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Comida Microbiología
un Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Veterinaria, Campus UFV, Viçosa, Minas Gerais, Brasil
segundo Así fi a Universidad “St. Clemente de Ohrid”, Facultad de Biología, Departamento de Microbiología General y de industria, tanto fi a, Bulgaria
do Departamento de bioquímica y Microbiología, Facultad de Biología, Universidad de Plovdiv “Paisii Hilendarski”, Plovdiv, Bulgaria
Artículo historia:
El presente trabajo discute los criterios de selección tecnológicos y nuevos que deben ser incluidos para la
recibido el 4 de Aceptado el 16 de febrero de el selección de bacterias del ácido láctico para la producción de carne fermentada. Las bacterias ácido lácticas
año
aisladas de salami tradicional búlgara fermentado “lulanka” se estudió con respecto a algunos parámetros
2016 De febrero de 2017 Disponible en línea el 11
de tecnológicos positivos (crecimiento a diferente temperatura, pH, y la actividad proteolítica). La presencia de genes
relacionados con los factores de virulencia, la producción de aminas biogénicas, y resistencia a la vancomicina se
mayo de 2017 Asociado Editor: Susana Saad
presentaron en baja frecuencia en las bacterias lácticas estudiadas. Por otra parte, se presentaron en términos
generales la producción de péptidos antimicrobianos y alta propagación de genes de bacteriocina. Muy fuerte
palabras clave:
© 2017 Sociedade Brasileira de Microbiologia. Publicado por Elsevier Editora Ltda. Esto es
* El primer autor en: Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Veterinaria, Campus UFV, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Email: slavi310570@abv.bg (SD Todorov).
1 Presente Dirección: Bitola Universidad “St. Clemente de Ohrid”, Facultad de Medicina Veterinaria, Bitola, ex República yugoslava de Macedonia.
http://dx.doi.org/10.1016/j.bjm.2017.02.005
1517-8382 / © 2017 Sociedade Brasileira de Microbiologia. Publicado por Elsevier Editora Ltda. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND licencia (
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ ).
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5
77
es relacionado a la presencia y interacciones entre diferentes arrancador culturas y microbiota autóctona que se encuentra en las bacterias patógenas de la matriz del alimento y se pueden considerar como siendo ventajoso para los cultivos probióticos
también.
productos de origen animal, diferentes aditivos de tanto una orgánica e inorgánica naturaleza, aceites esenciales, suplementos no
digestivas, fibras, y específica metabolitic productos. demandas de los consumidores para de alta calidad, seguros, productos cárnicos
nutritivos y convenientes tener previsto importantes conocimientos sobre el desarrollo de una gran cantidad de productos cárnicos
procesados, incluyendo carnes fermentadas. Esta ofertas únicas perspectivas para la aplicación de la novela funcional cultivos microbianos y
tecnologías emergentes prometedores en el fabricación de productos cárnicos fermentados. fermentada carne productos son únicos y, a
menudo representado como una elemento de herencia culinaria y la identidad. Lukanka es un salami búlgara (a veces picante) que es único a la cocina búlgara. Lukanka es semi-seco, tiene una forma
cilíndrica aplanada, y el interior de color marrón-rojo en una piel que normalmente está cubierta con un hongo blanco. El producto
final se caracteriza por tener baja actividad de agua, sabor ligeramente ácido, y se puede almacenar en condiciones de refrigeración
(en verano) o a la temperatura ambiental en el período de invierno. La mezcla de pequeños trozos de carne y grasa dar al interior de
una estructura granulada. Tradicionalmente, lukanka salami está hecho de carne de cerdo, ternera y especias (pimienta negro,
comino, sal), picada juntos y relleno en una longitud de intestino de vaca seca como carcasa. Después del proceso de fi ng stuf, el
salami cilíndrico se colgó para secar durante aproximadamente 40-50 días en un lugar bien ventilado. En el proceso de secado,
Diferente áreas geográficas desarrollaron variedades únicas de conserva carne productos que variaban en tamaño, forma, textura, aspecto, y
avour fl. 1 Ha habido un interés renovado en el tradicional productos cárnicos fermentados, principalmente en Europa, donde se Ten un buen
significación y el impacto económico. 2 La fermentación de la carne productos está relacionada con una serie
de procesos físicos, bioquímicos y cambios microbianos en el producto basado en músculo, causado por endógeno y actividades En los trabajos preliminares, más de 200 aislados de los géneros Lactobacillus fueron aislados durante las diferentes etapas del
proceso de fermentación de la lukanka fermentado de forma natural. 12
enzimáticas microbianas. los sabor de productos cárnicos fermentados se debe principalmente a la presencia de ácido láctico y la producción
de bajo peso molecular avour fl compuestos, tales como péptidos, aminoácidos libres, aldehídos, ácidos orgánicos y aminas, derivados de la
proteólisis de carne. 3 Natural la fermentación de la carne también puede afectar a la uniformidad de productos, que dependen de la
composición específico de la así llamado 'Casa de fl ora'. Por todas estas razones, la adición de motor de arranque culturas ha sido
recomendado para la fabricación de carne fermentada. El uso de
Los aislados fueron taxonómica identificados por 16S rRNA y la mayoría fue clasificado como estar relacionados con Lb. plantarum, Lb.
brevis y Lb. sakei. Se llevó a cabo investigación sobre la producción de ácido láctico, la determinación del pH y la detección de los
productores de los antimicrobianos. Uno de los papeles más importantes de
cultivos iniciadores tiene volverse cada vez más necesario con el fin de producir un producto más Lactobacillus las cepas en este proceso es sus propiedades acidificantes para la conservación consistente y estable mediante la mejora de la calidad, reducir la variabilidad
y la mejora de la organolépticadelproducto final fi, dependiendo también del número total de células, y de las propiedades características de la carne fermentada productos. 4,5 Además nuevos cultivos iniciadores puede incluir
acidificantes de las
cepas particulares. 12
Lb.
S37,plantarum ( 13 cepas: S2, S3, S5, S7, S9, S18, S20, S23, S29, S30, S35,
y S39), Lb.
brevis ( 4 cepas: S8, S27, S36 y S38) y Lb. sakei ( 4 cepas: S11, S12, S13 y
S15) aisladas de la lukanka salchicha seca búlgara, producido por la
fermentación espontánea (sin adición de cultivos iniciadores) se aislaron
previamente, identificados y algunos de ellos caracterizados como
productores de bacteriocina y se cultivaron a 30 ◦ C en caldo MRS (Difco, Le
Pont de Claix, Francia). 12 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.,
)respectivamente,
Fueron cultivadas
y en
se MRS (Difco) a 30 ◦ C y BHI (Difco) a 37 ◦ C,
almacena en la presencia de 20% de glicerol a - 80 ◦ C. Antes de su uso, las cepas se cultivaron al menos
Todorov et al. 10 investigado los aspectos de seguridad de Lb. sakei, Lb. dos veces en medios MRS o BHI.
plantarum, y Enterococcus
faecium cepas aisladas del portugués productos cárnicos fermentados con el fin de aplicarlos como una beneficioso (motor de arranque,
los productores de bacteriocinas o cultivos probióticos).
los bacteriocinas producido por cultivos iniciadores pueden tener una ventaja para estas cepas en interaccionesCrecimiento de Lb. plantarum, Lb. brevis y Lb. sakei cepas se determinó en caldo MRS en
competitivas con presencia de NaCl (2%, 4%, 6,5%, 10% y 18% (m / v)). Además, las cepas se cultivaron a 15 ◦ DO,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. plantarum S5
- - - - - - - - - - - - 7 8 - 8 - - - - 10 - - 8 - - 8 Lb. brevis
S8
- - - - - - - - - - - - 9 10 - 9 - - - - 10 - - 9 - - 8 Lb. plantarum
S9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S11
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S12
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S13
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S15
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. plantarum
S23
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. brevis
S27
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. plantarum
S29
- - - - - - - - - - - - - 17 14 13 9 7 11 8 - 8 - 9 10 - - dieciséis
Lb. plantarum
S30
- - - - - - - - - - - - - dieciséis 10 11 - 10 dieciséis 10 12 - 15 - 17 14
17
25 ◦ C, 37 ◦ C, 40 ◦ C y 50 ◦ C en caldo MRS. La capacidad del estudiada las cepas se tiñeron en 0.5 × tampón TAE que contiene 0,5 g / ml de bromuro de etidio (Sigma).
El crecimiento a 37 ◦ C en caldo MRS (condiciones óptimas recomendadas Los microorganismos seleccionados se ensayaron para el encubrimiento de
para LAB) fue aceptado como criterio de referencia y se hace referencia como genes de virulencia gel E (gelatinasa), hyl ( hialuronidasa), como un 1
"copioso". cuando el crecimiento parámetros de LAB investigados fueron (sustancia agregación), ESP ( proteína de superficie enterococos),
inferior a 30% en comparación con óptima (copiosa), un bacteriana el
cil A (cytolisin), EPT A (antígeno endocarditis), as ( adhesión de colágeno),
crecimiento fue define como "moderar". Parámetros de crecimiento inferiores
camioneta A y camioneta B (ambos relacionados con resistencia a la
del 70% en comparación con el valor basal fueron referidos como “abundante”. vancomicina), y los genes para descarboxilasas de
ACIDIde
y niveles capacidad
NaCl fi cación, el crecimiento a diferentes temperaturas, pH
S23 y Lb. brevis S36, tiene una buena capacidad de formación de ácido. Se
encontró que la gama de la capacidad de acidificación para las cepas
estudiadas ser de pH 4,03 a pH 5.2. Para un proceso de fermentación correcta
en el pH del producto debe alcanzar valores cercanos al punto isoeléctrico de
las proteínas fi brilar. reacciones proteolíticas que se producen durante la
fermentación de embutidos crudos se han estudiado ampliamente.
Principalmente, proteínas de la carne se degradan en péptidos por enzimas
endógenas durante la fermentación de los productos cárnicos. Como la
mayoría de bacterias (por ejemplo, los lactobacilos) obtenidas en los productos
cárnicos fermentados tienen actividad proteolítica solamente débil, la
degradación de proteínas no se ve afectada en gran medida por las bacterias.
Sin embargo, LAB en fl degradación de proteínas influencia causando una
disminución en el pH, lo que resulta en aumento de la actividad de las
proteasas musculares. Más importante aún, los péptidos generados por la
proteólisis muscular pueden ser tomadas por las bacterias que se dividen más
ellos intracelularmente en aminoácidos y puede convertir a componentes de
aroma.
los enzimática actividad de la estudiado se determinó usando APIZYM tiras (BioMérieux, Marcy-l'Etoile, Resultados y discusión
antibacteriano actividad
los PCR reacción fue preparado usando los cebadores a 22:00 / L y condiciones que descrito previamentde ,0,3% a se ha informado de 0,9%. 24 microbiota LAB
Natural, particularmente bien adaptado a ajustando el recocido temperatura de acuerdo con la especí fi cación de los cebadores utilizados. 14-19 estos
embutidos secos, se caracteriza por un alto potencial de acidificante. Para el buen los ampli fi ed productos se separaron por electroforesis en geles de
agarosa en 0.5 × tampón TAE. funcionamiento de la fermentación, el pH en el momento Los geles de agarosa
0 5 5 4 0 5 0 5 4 0 0 3 4 5 2 2 2 2 0 Lb. plantarum
S23
“Lukanka”.
0 5 5 3 0 5 0 4 3 0 0 0 4 5 0 2 2 0 0 Lb. plantarum S5
0 5 5 5 0 4 0 4 4 0 0 0 4 5 2 2 2 1 0 Lb. plantarum
S29
0
0 5 5 4 0 5 0 5 4 0 0 3 4 5 2 2 2 0 0 0 5 5 4.5 0 4 0.5 3 4 0 0 5 1 5 0 0 0.5 2.5 Lb. brevis S8
0 5 5 3 0 5 0 4 4 0 0 3 4 5 2 2 2 2 0 Lb. plantarum
S35
0 5 5 3 0 4 0 4 4 0 0 3 4 5 2 1 2 2 1 Lb. brevis 5 5 3 0 4 0 4 3 0 0 0 3 5 0 0 0 0 0 Lb. sakei S11
S360
0 5 5 3 0 4 0 4 4 0 0 3 4 5 1 0 2 1 2 Lb. plantarum
S37
0 0 0 0 0 2 0 4 3 fosfohidrolasaAc 5 5 2 0 0 2 0 Lb.
id2
+ - + - - - - - - - + + + - - - - - - - - Lb. plantarum S3
+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S23
+ - + - - - + - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S5
- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. brevis
S27
+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S7
+ + + - - - - - - - + - + - - - - - - - - Lb. plantarum
S29
- - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - + - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - Lb. brevis S8
Lb. plantarum
S30
+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S9
- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S35
- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. brevis -S36 + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. sakei S11
- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S37
- - + - - - - - - + - - - + - - - - - - - - Lb. brevis
S38
+ - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - Lb. plantarum
S39
de llenado debe alcanzar 4.6 a 5.1, un valor cercano al isoeléctrico Punto de fi brillar proteínas. 31 Positivoproductos se considera que es suficiente para producir un
gel estable al calor con sabor salado
aspectos tecnológicos de acidificación, junto al la inhibición de percibido aceptable, así como firmeza fi, fijadora de agua y la retención de
microorganismos patógenos y de grasa. Sin embargo,
secado más rápido del producto, son la textura mejorada a través de un problema particular con productos cárnicos bajos en sal es que no sólo el
desnaturalización y sabor salado
coagulación de las proteínas, las la activación de músculo proteasas y la percibido, sino también la intensidad de la característica avour fl pueden
formación del color rojo verse afectados.
de la salchichas por estimulando la formación de nitrito y nitrozomioglobulin. 25 Aumento del contenido de proteína de la carne (es decir, contenido de carne
magra) en los
productos cárnicos reduce el sabor salado percibido. Desde el punto de
vista tecnológico, el
contenido de sal requerida para la resistencia de gel aceptable depende de
la formulación del
producto. Sin embargo, cuando se añaden fosfatos o el contenido de grasa
es alta, más bajas
adiciones de sal proporcionan un gel más estable que en los no-fosfato y en
los productos bajos
los capacidad de las cepas estudiadas se desarrollen en el medio a diferentes pH inicial (pH 3,0-pH
5.0) se controló durante su cultivo en MRS medio, junto con su capacidad de en grasa. Las pequeñas diferencias en el contenido de sal en el nivel de 2%
crecimiento en agar no tienen un
de etilo. La gran mayoría de las cepas aisladas de la seca lukanka salchichas marcado efecto sobre la vida útil de los productos. Mediante el uso de
eran capaces de mezclas de sales, 11
crecer en agar de etilo. Desde el cepas estudiadas solamente Lb. plantarum S7
y Lb. brevis
S8 tener bueno crecimiento en condiciones ácidas (pH 3.3) (datos no mostrados). Para la mayoría
( Lb. plantarum S7, S18 y S29, Lb. brevis S8, S36 y S38) pH 4.0 era más favorable.
Todas las cepas crecieron muy bien en el neutral y la región débilmente alcalino, y
con la excepción de son Lb. plantarum
S23 y Lb. brevis S38, tiene muy baja crecimiento en condiciones altamente alcalinas (pH 9.6). La actividad proteolítica
Algunos de los cepas eran caracterizado por un intervalo de pH muy estrecho de crecimiento ( Lb. plantarum
S2, S3 y S7 crecen bien sólo a un pH inicial de 7,0-7,5). Lb. plantarum S7 tiene un amplio rango de Las cepas cultivadas en la leche y analizados por SDS-PAGE,
mostraron diferentes pro fi les
pH, creciendo en el gama de 03.03 a 08.05). Lb. brevis S38 tiene la capacidad de crecer en el todo relacionados con la actividad proteolítica. El análisis
realizado determinó que las cepas
el rango de pH investigado (pH 4,0-9,6). Muchas de las cepas investigado (con la excepción de Lb. ensayadas hidrolizan proteínas de alto peso molecular de la
leche con diferentes capacidades.
plantarum S3, S18 y S37) no fueron capaces de crecer a pH 8.5 y 9.6. los la capacidad de la culturas Las cantidades de residuos de k-caseína y , caseína estaban
por debajo de 50% dentro de la
a crecer en una temperatura particular gama es una importante fisiológico característica utilizada mayoría de las cepas. proteínas de bajo peso molecular de
la leche también se hidrolizaron por
para la identificación de LAB. Para este propósito, los aislados crecido a temperaturas de 15 ◦ C, la mayoría de las cepas estudiadas. Cabe señalar que
algunas cepas hidrolizan lactoglobulina
25 ◦ C, 37 ◦ C, 40 ◦ C, y 50 ◦ Se estudiaron C. Casi todas las cepas ensayadas tenían buen por completo. De acuerdo con datos de informes anteriores, el
laboratorio tiene una actividad
crecimiento (copiosa) a 37 ◦ do (con el excepción de Lb. plantarum S3 y Lb. brevis S36), moderada crecimiproteolíticanto relativamente baja frente a las proteínas brillar myo fi. 23
Sin embargo, algunas cepas
a 40 ◦ C (con la excepción de las cepas Lb. plantarum S2 y S3 y Lb. brevis S36), de Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus, y Lb. sakei contribuido
y el crecimiento significativamente a la hidrólisis
débil en 50 ◦ do (Excluyendo Lb. plantarum S3). El crecimiento de las Lb. de las proteínas sarcoplásmicas, así como para la posterior descomposición de
plantarum los péptidos a
aminoácidos libres. 23 Además, algunas cepas de Lb. sakei, Lb. curvatus, y Lb.
plantarum mostró la
presencia de leucina y valina amino peptidasas, que contribuyen a la
descomposición de
proteínas y péptidos. En este contexto, la liberación de aminoácidos, que se
atribuye a los
precursores, es responsable de la avour fl del producto final. 11 Todos estos
resultados indican
que las proteínas de leche se pueden utilizar como un sistema modelo para
Las actividades
enzimáticas
establecer la
actividad proteolítica de cepas. El análisis de la proteolisis en la fabricación de
embutidos
En Tabla
los 2 las
hidratos deactividades
carbono de las enzimas se correlacionaron con el catabolismo de
fermentados, la detección de proteinasas, peptidasas, y aminopeptidasas
durante la selección
S37 estaba abundantes en alto temperaturas. A los 25 años ◦ C mayoría de las cepas tienen debe recomendarse como parte de la detección de nuevos cultivos
abundante crecimientodeentrantes. iniciadores con
Aproximadamente la mitad de las cepas no lo hizo crecerá a 15 ◦ DO. Lb. plantarum S29 propiedades beneficioso.
y S39 tenían muy
buen crecimiento características más de una amplia rango de temperatura.
los resistencia de LAB a la concentración de NaCl en el medio varía y es una importante característico
se muestran y se diferencian
considerablemente.
- galactosidasa actividad fue exhibida por una cepa de Lb. plantarum ( S3) y
tres cepas de Lb.
Lb. brevis S36 no lo hizo desarrollar. En presencia de 18% de NaCl todas las cepas brevis ( S8, S27 y S38). En contraste, la mayoría de las cepas exhiben
presentó un galactosidasa actividad
crecimiento pobre. (24 cepas). Casi todas las cepas tienen actividad glucosidasa (excepto para
Lb. sakei S13 y S15),
mientras que el número de cepas con actividad glucosidasa fue
Tecnológico propiedades de cloruro de sodio están relacionados con su
considerablemente menor. Los
efecto sobre la avour
resultados para galactosidasa,
fl, la textura y la vida útil de los productos cárnicos. En Búsqueda de mas
saludable productos
alimenticios fermentados, en la mayoría de los casos una sal contenido de más
del 2% puede
reducirse notablemente sin sustancial sensorial problemas de deterioro o tecnológicos llevando a pérdidas - glucuronidasa, -
económicas. contenido de cloruro de sodio Abajo a 1,4% en salchichas cocidas manosidasa, y N-acetil- actividad -glucosaminidase, que se encuentra en la
y 1,75% en carne mayor proporción de
magra cepas, confirmaron los obtenidos de Papamanoli et al. 11 . El sabor ácido
de carne fermentada
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productos, cual es correlacionada con el contenido de ácido, es una de las T son parte del complejo de dos bacteriocina, y se requiere la presencia
componentes del sabor general. 26 Metabolismo durante seco fermentado tanto de péptido para la actividad de un sistema de péptido maduro. 17
salchicha maduración es una interacción compleja entre residual enzima Llevando solamente uno de los genes necesarios para bacteriocinas
actividad del músculo y / o tejido de grasa y bacteriana metabolismo. twopeptide está más probablemente relacionado con el hecho de que la
solicitación principal de sakacin T en el círculo de la vida de las cepas
probadas no es una proteína antimicrobiana y defensa, pero probablemente
tiene un papel diferente. Recientemente planteado la hipótesis de que
Con respecto a actividad lipolítica de las cepas aisladas de lukanka,
nuestra Los estudios han demostrado que todas las cepas tienen una muy algunos de los polipéptidos producidos por el laboratorio tiene una función
bajo actividad. Estos datos son consistentes con la que se refiere el trabajo reguladora, pero debido a la similitud compartido a algunos péptidos
mediante Montel et al. 26 Según Vestergaard et al., 27 el la lipólisis de los antimicrobianos que exhiben cierta actividad antimicrobiana también. 29,30
Hay que señalar otro hecho: algunas de las BAL probado ha generado actividad
los la degradación de los aminoácidos a moléculas volátiles jugó un papel importante en determinarantibacteriana basado en el método de agar-spottest, pero no
podemos detectar la presencia de
el sabor característico de seca salchichas. Los estudios realizados por Montel et los genes analizados bacteriocina ( Las tablas 1 y 3 ) y viceversa. Se ha
al. 26 mostraron informado anteriormente
que la aldehídos, alcoholes y ácidos derivados de la descomposición de leucina, de que las cepas de LAB fi cas pueden llevar más de un gen bacteriocina,
valina, fenilalanina pero no pueden
expresar algunos de ellos. 31
y metionina tienen muy baja valores. los la actividad examinada de arilamidasa valina y cisteína arilamidasa
crecimiento de varias cepas perteneciendo a L. monocytogenes. Sin embargo, ninguno de los otros bacteriasparte, Poeta et al. mostraron que algunas cepas
bacteriocina de productores pueden llevar
incluido en el se vio afectada prueba del panel microorganismo ( tabla 1 ). Este varios genes para la producción de bacteriocina y, dependiendo de las
estrecho espectro condiciones de
de actividad de la bacteriocina fue revelado como ser único para Lactobacillus crecimiento, podrían expresar uno o otro gen. 31 Como consecuencia, los
spp. De hecho, la informes basados
mayoría de el bacteriocinas descrito para Lactobacillus spp. se encontró que únicamente en la detección o fi la identificación de los genes bacteriocina
eran activo contra una deben ser
gama mucho más amplia de géneros microbiana y especies. 19 Sin embargo, es considerados con gran escepticismo y los resultados deben ser aceptados
importante sólo cuando se pone
destacar que la muy fuerte actividad contra L. monocytogenes exhibida por BS7, a disposición de investigación y su fi ciente evidencia adicional de la
BS30, BS36, BS37 producción y expresión de
y BS39 cepas podrían tener una aplicación significativa en el biopreservación de bacteriocinas.
productos
alimenticios fermentados. Sin embargo, a no ser activo contra diversos LAB y
para inhibir
diversos L. monocytogenes sugiere un potencial muy bueno para esta
bacteriocina (s) o LAB
apropiado para ser utilizado en la bioconservación de diversos alimentos
productos, mientras que
al mismo tiempo no afectan a la cultivos iniciadores aplicados. La detección de rasgo fisiológico y genético relacionado con factor de virulencia,
aminas
biogénicas y resistencia a los antibióticos
de LAB con una aplicación potencial como funcional son (Probiótico o cultivos cultivos para la mejora de la fermentación embutidos. Int J Microbiol
iniciadores). Alimentos. 2006;
106: 270-285.
Incluso si estos virulencia factores han sido descrito como jugar un papel en la patogenicidad del Enterococcus
spp., debemos tener en cuenta su presencia en LAB funcional con alta precisión. 5. Andrighetto C, Zampese L, Lombardi A. RAPD-PCR
El escenario de la caracterización de lactobacilos aislados a partir de plantas de carne
transferencia génica horizontal es una posibilidad muy alta en el mezclado artesanales y embutidos
microbiano población y fermentados tradicionales de la región de Veneto (Italia). Lett Appl
tenemos que ser conscientes de esta hecho. Microbiol. 2001; 33: 26-30.
6. Zhang Y, Liu JZ, Huang JS, Mao ZW. Genoma ing fl shuf de
relacionadas a prueba, y con frecuencia se usa como cultivos iniciadores, tales de la densidad celular y acidificando propiedades variación de cuarenta
como Lactobacillus spp., y dos Lactobacillus
cepas aisladas de salchicha “lukanka”. Biotechnol Biotechnol Ec. 2010;
24:
Lactococcus spp., Enterococcus spp. o Pediococcus spp. LAB estudiado niveles 708-711.
bajos presentados
de la presencia de factores de virulencia, incluyendo antibiótico genes de 13. SD Todorov. la producción de bacteriocinas por Lactobacillus plantarum
resistencia y aminas
biogénicas relacionados y pueden estar considerados como seguros, además de AMA-K aislado de Amasi, un producto de leche fermentada de
tecnológica Zimbabwe y el estudio de
adsorción de bacteriocina AMA-K a
positivo características de producción de productos alimenticios fermentados
tales como acidificación Listeria spp. Braz J Microbiol. 2008; 38: 178-187.
propiedades, la supervivencia a los aumentó NaCl concentraciones, produccion de
enzimas y 14. Reminger A, Ehrmann MA, Vogel RF. Identificación de
tecnológicamente importantes actividad proteolítica. genes bacteriocina codifica en Lactobacilli por reacción en cadena de
la polimerasa
(PCR). Sistema de Appl Microbiol. 1996; 19: 28-34.
15. Todorov SD, Wachsman M, Tomé E, et al. caracterización de
un antiviral bacteriocina pediocina-similar producido por
Enterococcus faecium. Microbiol alimentos. 2010; 27: 869-879.
dieciséis. Todorov SD, Rachman C, Fourrier A, et al. caracterización de
Los conflictos de interesar
una bacteriocina producida por Lactobacillus sakei R1333 aislado de salmón
ahumado. Anaerobio.
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los autores declaran no tener ningún con fl ictos de interés. 17. Macwana SJ, Muriana PM. A “array bacteriocina PCR” para
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etiología y pronóstico de la válvula protésica de inicio tardío endocarditis. enterococos fecales de animales salvajes. Microbiol Res.
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