El tipo de respiración que tiene el tepache de piña es anaerobia,

conocida también como fermentación este término es casi exclusivo

de los vegetales porque se presenta en ausencia del oxígeno
molecular y fuera de la mitocondria .Se degrada la glucosa para
formar dióxido de carbono y alcohol etílico.

La fermentación que lleva a cabo el tepache de piña es un proceso

anaeróbico realizado por levaduras básicamente, pero también lo
pueden realizar algunas bacterias.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, qué consiguen su

energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen
moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir además
producen el alcohol etílico como consecuencia de la fermentación.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en

alcohol hace que llegue una cierta concentración y las levaduras no
pueden sobrevivir en tal medio.

El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa

de piña. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una
bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación
se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y
después en vinagre.

Este fruto se cultiva en zonas tropicales de Brasil, Precisa una

temperatura media anual de 25-32 ºC, un régimen de precipitaciones
regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada humedad ambiental.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al bacilo
Sutbtilis, insconspicna,Saccharomyces cerevisiae y Cándida
queretana. Éstos microorganismos residen en la cascara y pulpa de la
fruta madura.

La fermentación del tepache se debe a estructuras llamadas tibicos,

que son conglomerados de azúcar en torno a los cuales se agregan
bacterias y levaduras. En el tepache de piña, los tibicos se forman a
partir de que el líquido es dejado a la intemperie.

Los tibicos se han utilizado en México desde la época anterior a los

españoles para producir bebidas refrescantes de bajo contenido
alcohólico y acético cuando el tiempo de fermentación es corto. En
Europa también son empleados, para elaborar bebidas fermentadas
ácidas, ligeramente alcohólicas, como el kéfir dulce o la cerveza de
jengibre.