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TESIS
QUE PARA OPTAR EL GRADO DE:
MAESTRO EN ADMINISTRACIÓN
PRESENTA
Los seres humanos requerimos alimentarnos para sobrevivir y tener energías, por esta razón, el
universo de la gastronomía siempre tendrá alta demanda para producir alimentos y seguirá creciendo
día a día. Existen restaurantes de diversos tipos, para personas que desean sentarse y disfrutar de
sus alimentos, hasta para quienes buscan de un restaurante de comida rápida para comer y retirarse
a seguir con sus asuntos. En la actualidad, hablando dentro del mundo gastronómico, las Pymes
restauranteras juegan un papel muy importante en el desarrollo del país. Dentro de la república, 1 de
cada 10 comercios que existe, es restaurante, dando como consecuencia que este giro sea el mayor
empleador a nivel nacional, generando más de 1, 300,000 empleos directos y 3, 250,000 empleos
indirectos (CANIRAC, 2013). Estos indicadores, dan a entender que los restaurantes forman una
gran parte de la economía y cultura de México.
A pesar que los alimentos siempre serán de alta demanda para el mercado, existe una gran cantidad
de negocios que cierran debido a problemas internos, de mala organización y administración de
negocios. Por ejemplo, al año, solo 2 de cada 10 restaurantes que abren empresarios sin experiencia
en la rama, sobreviven, debido al mercado violento y la competencia mejor preparada que tiene que
enfrentar, como las franquicias, restaurantes con certificaciones, etc. Por esta razon, muchas Pymes
de este giro, han optado por la implementación de nuevas herramientas que ayuden a formalizar su
negocio, estandarizando las actividades que se realizan dentro de estas, así como la generación del
valor agregado dentro de sus procesos, cumpliendo las normas que exige el estado para mantener
las instalaciones y un ambiente de seguridad e higiene, para así, ofrecer un servicio y productos bien
elaborados, de buen sabor y calidad. Logrando ganarse la confianza del cliente.
Las pequeñas y medianas industrias restauranteras se encuentran en una serie de problemas que
afectan su competitividad, debido a la falta de administración de sus procesos operativos para el
servicio al cliente. Las áreas de servicio dentro de los restaurantes (Mesas, barra y cocina) tienen
como principales problemas la falta de estandarización y documentación de sus actividades,
ocasionando tiempos muertos, variabilidad en el sabor y presentación de los productos, mala
manipulación de materias primas entre otros factores que afectan la calidad del servicio que ofrece el
restaurante.
El enfoque basado en procesos, es una herramienta propuesta por la serie de Normas ISO 9000
Propone mejorar la eficiencia y eficacia de las actividades que se realizan en áreas dentro de las
organizaciones. Esta técnica, busca definir cuáles son las necesidades de los clientes externos,
determinar propósitos y objetivos de la organización (Basados en las necesidades), para después
gestionar procesos que realicen productos o servicios con requerimientos indispensables que
satisfagan las necesidades del cliente.
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Con la aplicación de dicha metodología, que enfoca todos sus procesos al cumplimiento de objetivos
y propósitos de la organización, beneficia una:
Este trabajo va enfocado a diseñar, documentar y hacer propuesta de un sistema de los procesos de
servicio al cliente de una empresa de tipo restaurantera. Realiza un diagnóstico basado en las
normas de Higiene propuestas por la Norma Oficial Mexicana, buscando demostrar la necesidad de
integrar dentro de los procesos las buenas prácticas de higiene. Por ultimo muestra una propuesta de
procesos operativos para generar valor agregado en cada uno de estos y mejorar la competitividad
de la empresa
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Abstract
Human beings requires to feed to survive and have energy, for this reason, the gastronomy´s
universe is always having a high demand for food production and it will keep growing day by day.
There are several kinds of restaurants, from people who wish to sit and enjoy their meal to people
who are looking for a fast food restaurant to eat and retire so they can keep doing their things.
Actually, speaking of the gastronomic world, restaurants play an important role in the development of
this country. Inside the country, 1 of each 10 business is a restaurant, giving as a consequence that
this shift is the largest employer of Mexico, generating more than 1,300,000 direct jobs and 3,250,000
indirect jobs. These indicators are suggesting that restaurants are a big part of the Mexico’s economy
and culture.
Despite food will always be of high demand in the market, there are a lot of business that closes due
internal problems, poor organization and management. For example, each year only 2 out of 10
restaurants which are opened by businessman who doesn’t have any experience on the field,
survives, due to the violent industry and well prepared competitors that they have to face, such as
franchises, certificated restaurants, etc. This is why a lot of small business from this industry, have
opted implementing new tools that could help formalize their business, standardizing the activities that
are done within it, as well as the generation of added value inside their processes, serving the
standards that demands the state to keep in their facilities an ambient of safety and hygiene, so they
can offer a better service and well developed products, of good taste and quality. Achieving
customer’s confidence.
Small and medium restaurant businesses are in a range of issues that affects their competitiveness,
due to the lack of their service to customer processes management. Service areas inside restaurants
have as a main problem the lack of standardization and documentation’s activities, causing dead
times, product’s flavor and presentation variability, poor raw material’s handlings and other factors
that affects the service quality which offers the restaurant.
Process approach, is a proposal tool from ISO 9000 series. It aims to improve the activity’s efficiency
and effectiveness that have to be performed inside organizations. This technique, seeks to determine
the external client necessities, determine their organization’s purposes and objectives and then
manage processes that make products or services with essential requirements that fulfills the client
needs.
By the application of such methodology, which focuses all the organizations processes to the
objectives and purposes fulfillment will benefit a:
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This work is focused to design, document and make a proposal to the customer service processes
system from a restaurant. It makes a diagnosis based on hygiene standards proposed by the NOM
(Norma Oficial Mexicana), looking forward to demonstrate the needs to integrate inside the
processes, good hygiene practices. Finally, it shows a proposal that could generate added value to
each one of the restaurant operative processes and improve the competitiveness of the company.
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Contenido
1. La Industria Restaurantera ........................................................................................................... 10
1.1. Tipos de restaurante. ............................................................................................................. 11
1.1. La importancia de la industria restaurantera, datos y cifras. ........................................... 12
1.2. Restaurante “La Concha López” .......................................................................................... 14
1.2.1. Concepto. ......................................................................................................................... 15
1.2.2. Organización de La Concha López. .............................................................................. 16
Documentación del negocio. ........................................................................................................ 16
Organigrama ................................................................................................................................... 18
Políticas .......................................................................................................................................... 21
2. La higiene y el enfoque de procesos. ......................................................................................... 23
2.1. Higiene en el mundo restaurantero ...................................................................................... 23
2.1.1. Certificaciones dentro del mundo restaurantero. ....................................................... 30
2.2. Los procesos .......................................................................................................................... 34
2.2.1. Definición de “Proceso” ................................................................................................. 34
2.2.2. Elementos y factores de un proceso: ........................................................................... 35
2.2.3. El enfoque basado en procesos. ................................................................................... 36
2.2.4. Diagramas de flujo .......................................................................................................... 38
2.2.5. Implementación de un enfoque basado en procesos. ............................................... 40
3. Diagnóstico..................................................................................................................................... 44
3.1. Verificación sanitaria con base a la Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. .... 44
3.2. Resultados de la lista de verificación sanitaria. ................................................................. 57
3.3. Observaciones y resultados de la lista de verificación sanitaria. .................................... 58
3.4. Disposiciones generales de establecimientos ................................................................... 58
3.5. Disposiciones aplicables a establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. ...... 59
4. La propuesta a “La Concha López” ............................................................................................ 61
4.1. Metodología utilizada ............................................................................................................. 61
4.2. Parte 1: Identificación de los procesos de la organización. ............................................. 61
4.2.1. Definir el propósito de la organización ........................................................................ 62
4.2.2. Definir políticas y objetivos de la organización .......................................................... 63
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4.2.3. Determinar la secuencia de los procesos .................................................................... 68
4.2.4. Definir los dueños del proceso ..................................................................................... 68
4.2.5. Definir la documentación del proceso. ........................................................................ 69
4.3. Parte 2: Planificación del proceso. ...................................................................................... 74
4.3.1. Definir las actividades dentro de los procesos. .......................................................... 74
Proceso de bienvenida.................................................................................................................. 76
Proceso de toma de orden............................................................................................................ 82
Proceso de elaboración de platillos. ........................................................................................... 88
Proceso de elaboración de bebidas. ........................................................................................... 96
Proceso de charolero .................................................................................................................. 103
Proceso de cuenta ....................................................................................................................... 108
Proceso de despedida................................................................................................................. 116
Proceso de previos ...................................................................................................................... 121
Proceso de bodega ...................................................................................................................... 127
Proceso de apertura y cierre. ..................................................................................................... 133
4.3.2. Definir requisitos de seguimiento y medición. .......................................................... 142
Recomendaciones finales de la propuesta: .................................................................................... 156
Conclusiones:...................................................................................................................................... 157
Bibliografía ............................................................................................................................................. 159
Anexos. ................................................................................................................................................. 161
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1. La Industria Restaurantera
En el siglo XVI en la Nueva España se inició el negocio casero de la comida. México fue el primer
país en América latina que comenzó y reglamentó el negocio público de alojamiento y comida. En
diciembre de 1525, se solicitó la licencia para instalar el primer mesón de la ciudad de México con
venta de “vino, carne y otras cosas necesarias”. Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se
guisaba y daban de comer viandas ordinarias; la cantina, el figón, la casa donde se guisaba y
vendían viandas a bajo costo; la fonda, la hostería, la posada, la taberna y las ventas
En 1785, se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad. A partir del siglo XIX,
las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de moda “restaurant”, que se
aplicaba a los comercios dedicados a “restaurar” las energías de los comensales por medio de
alimentos.
Con la llegada al poder de Porfirio Díaz, la influencia de Francia fue determinante en este giro, ya
que llegaron profesionales gastronómicos franceses que favorecieron la importación de nuevos y
selectos productos alimenticios.
En este capitulo, el lector conocera un poco acerca del mundo restaurantero dentro de México,
conocera datos y cifras importantes para darse una idea de como es la participación de este tipo de
negocios en la economía del país. por ultimo para entrar en contexto, se presenta el restaurante “La
Concha López”, aportando informacion que sera relevante para el diseño de la propuesta basada en
un enfoque de procesos.
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1.1. Tipos de restaurante.
El sistema de clasificación industrial de América del Norte (SCIAN) es la base que proporciona una
estructura, para la presentación y difusión de estadísticas económicas de la INEGI.
Esta define al restaurante como un sitio en el que se preparan alimentos y bebidas para que el
cliente los consuma de manera inmediata en el lugar o se los pueda llevar listos para comérselos en
otro lugar y clasifica a la industria de los restaurantes como:
Tipos de establecimientos.
Restaurante buffet. Se paga una cantidad fija o por la cantidad de comida consumida. Es tipo
autoservicio y uno mismo escoge de una variedad de platillos. Concepto creado en los 70´s
Restaurante gourmet o de alta cocina. Alimentos de gran calidad, muy bien elaborados y servidos a
la mesa, el pedido es seleccionado de un “menú”. Hay presencia de meseros.
Restaurante conveniente. Caracterizado por un servicio rápido y los alimentos suelen ser a un precio
económico
Restaurante para llevar. Con semejanza a restaurantes que comida rápida, solo que, en este caso, el
cliente recibe la orden y se retira del negocio, pues no hay existencia de mesas para consumir ahí
mismo.
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1.1. La importancia de la industria restaurantera, datos y cifras.
Como se observa en la Fig.1, en el país existen casi medio millón de restaurantes, otorgando
1,300,000 empleos directos, dando a la industria restaurantera el segundo lugar en mayor empleador
a nivel nacional, superando en empleo a la suma de personas ocupadas en los sectores de pesca,
minería, electricidad, agua, distribucion de gas por ductos al consumidor final y construcción.
Esta industria se caracteriza por que emplea a más mujeres (53.1%) que hombres (46.9). Las únicas
dos actividades donde mas participación tienen las mujeres dentro de esta industria, son
restaurantes con servicio limitado y comida para llevar, y estas dos son las actividades donde mas se
concentra el mayor numero de restaurantes. (INEGI, 2011)
Dentro del INEGI (INEGI, 2011), la industria restaurantera entra dentro del sector de “Alojamiento
temporal y preparacion de alimentos y bebidas”. La contribución de la industria restaurantera (Sin ser
restaurante con alojamiento) al PIB nacional ah disminuido en los ultimos años, su aportación pasó
de 2.8% en el año 2000 a 1.4%. Mientras que dentro de su categoría, solo aportó en este año el
13%.
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El Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte o abreviado “SCIAN” clasifica a los
restaurantes de la siguiente manera, anexando también la distribución en porcentaje de las unidades
económicas, personal ocupado dentro de la industria y la producción bruta.
Se puede observar como los restaurantes con servicio completo, los cuales forman tan solo el 2.6%
del total de unidades en la nación, generan el 28.6% de la producción bruta total.
Como se puede observar en la fig. 2, los restaurantes de comida para llevar y de servicio limitado
presnetan casi el 95% de las unidades económicas del país, es por esta razón que en la tabla
anterior se menciona que más de la mitad de las personas que trabajan dentro de esta industria son
mujeres. Estas dos clases, aportan mas de la mitad de la produccion bruta de la industria
restaurantera.
Los tipos de restaurantes con menor participación dentro de la industria, son aquellos que ofrecen
servicio de comedor a las empresas y los de servicios de preparacion de alimentos para ocaciones
especiales, quienes en conjunto aportan casi el 5% del valor agregado.
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La palabra “restaurante” es de origen francés, fue utilizada por primera vez en París al designar esta
palabra al establecimiento que expendía alimentos, el cual fue fundado a mediados del siglo XVIII.
En este establecimiento servían bebidas y comidas, su éxito fue tan grande que numerosos
restaurantes fueron abiertos y eran atendidos por mayordomos y camareros que habían abandonado
su empleo. Después de la revolución francesa en el año de 1789, la nobleza o alta sociedad se
encontraba arruinada y no podía mantener a la servidumbre, por lo que muchos de estos sirvientes
desocupados, crearon este nuevo concepto de “casa-comida”.
La empresa “La Concha López” es un negocio tipo restaurante bar, con servicio de meseros. Este
nace en el segundo semestre del año 2014. Gracias a la inquietud de tres socios, quienes tenían la
idea de abrir un restaurante, pero les hacía falta poner los pies en la tierra. Les hacía falta una
planeación para crear la esencia que tendría el negocio. Es aquí donde entra Fernanda López, joven
a la que se le pidió ayuda para diseñar el negocio, crear una visión para tener claro el modelo de
negocios del restaurante. Esta visión, tras varias juntas, y al pasar los días, se le fue dando una
forma organizada. Dos de los socios patrocinó el capital para la adquisición y montaje de todo el
local, mientras que el tercer socio, aporto el lugar, que se encuentra localizado al suroeste de la
ciudad de México, en la colonia “Piloto”.
Fernanda, entonces tomó la responsabilidad del negocio, quien gracias a su creatividad, diseñó el
restaurante inspirándose por la cultura del “Reciclaje”. Lo que como consecuencia, creó un ambiente
orgánico con cierto atractivo a los clientes, pues este es el único restaurante de la zona que
promueve este tipo de cultura.
Actualmente la clientela de “La concha López”, está conformada más que nada por jóvenes que
viven a los alrededores, pues la idea que tiene es pasar su fama de “boca en boca”. Pero esto no
detiene al negocio, pues se mantiene en contacto con sus clientes por medio de su página web y
redes sociales (Facebook y twitter), medio por el cual publica promociones, descuentos, eventos y
noticias que puedan ser de agrado para su clientela.
Hoy en día, ellos mismos se describen como el “sitio ideal para disfrutar una excelente comida
mexicana, acompañado de una deliciosa cerveza o un vino de la casa”
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1.2.1. Concepto.
Desde el comienzo del negocio, el concepto gastronómico ha ido cambiando, pues busca crear
platillos y bebidas que sean de agrado tanto para los jóvenes como para los adultos que llegan al
negocio con sus familias. Ofrece botanas para que sean acompañadas por unas cervezas, así mismo
comida diversa, como ensaladas, hamburguesas e incluso cortes de calidad.
Gracias a las características de su carta, atrae mucho a jóvenes y adultos al restaurante, pues su
target es acercar a jóvenes de entre 20-35 años que busquen pasar un rato agradable, tomando una
cerveza o un tinto de verano, con buena música y buena compañía. Ofrece coctelería que puede ser
de agrado para las damas que buscan probar algo más suave y menos pesado que una cerveza. Sin
olvidar también la idea de contar con clientes de cualquier edad y por ello ofrece platillos para niños,
en caso que se acerque una familia a disfrutar un rato en “Concha López”
El negocio abre sus puertas al público a partir de las 2pm y cierra de domingo a miércoles a las 10pm
mientras que de jueves a sábado a la 1am. Las instalaciones inspiran un ambiente que promueve el
reciclaje, mantiene una iluminación tenue, con mesas y sillas hechas de tarimas y cojines. Las
paredes forradas de láminas de madera y el piso de concreto pulido. Los cuadros que adornan las
paredes son reciclados, tiene Música versátil, conforme van pasando las horas cambia de géneros.
Los días viernes y sábado, en la noche comienza a tocar una banda en vivo, que toca covers de
rock, para crear ambiente bohemio y activo entre los clientes que visitan el restaurante.
El restaurante se enfoca en crear un ambiente, una tendencia para el consumidor de la zona, pone
una bonita experiencia al alcance o fácil acceso al mercado joven que quiera relajarse en la tarde-
noche en un lugar que promocione nuevas opciones a las tendencias habituales, elaborando y
ofreciendo platillos y bebidas de calidad y a un precio accesible para la zona.
“Ser una marca reconocida, que ofrece un ambiente para relajarse, pasar un buen rato y dejar los
pendientes que tiene, en la entrada”
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1.2.2. Organización de La Concha López.
Organización es la estructuración técnica de las relaciones que deben existir entre las funciones,
niveles y actividades de los elementos humanos y materiales de un organismo social, con el fin de
lograr la máxima eficiencia en la realización de los planes y objetivos. (Gómez Ceja, 1994)
A continuación, se presenta una lista para conocer la documentación de la organización dentro del
restaurante, para elaborarla se realizó una entrevista con la dueña, quien otorgó información
necesaria para poder identificar, comprender y medir todos los elementos de organización, estructura
y procesos con los que cuenta la empresa actualmente.
Se elaboró una lista para verificar la existencia y cumplimiento de documentos dentro de Concha
López. Que serán requeridos para llevar a cabo la metodología de enfoque basado en procesos.
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Existe Existe Observaciones
Procesos No existe
verbalmente formal
Manual de funciones X
Tiene definidos los No sabe cómo se hacen las cosas
X
procesos de la empresa en el negocio.
Se tiene definido al
X
dueño de cada proceso
Esta determinada la
secuencia del flujo de X
los procesos
Tiene un mecanismo Se hacen juntas para los socios y
interno para la también para los empleados.
X
divulgación de
información
Seguimiento y Se había intentado implementar
retroalimentación a X Checklist pero al pasar el tiempo
actividades. no se le dio seguimiento.
Mejor supervisión
Acciones para mejorar
X Mejora del equipo de trabajo
procesos
Fig. 3 Tabla para conocer la documentación de elementos dentro de “La Concha López”. Elaboración
propia
- Comentarios:
o Situación de la filosofía organizacional: Al revisar la lista, se supo que la dueña tiene
una visión de la organización definida, pero debido a que ella se ha enfocado a otros
problemas situacionales, no ha tenido tiempo de documentar, implementar y compartir
correctamente una filosofía dentro del negocio. Como consecuencia, se puede ver que
el equipo operativo no busca los mismos fines de la empresa, realiza su trabajo a su
manera, sin seguir las políticas de la empresa que, a pesar de que existen no las
conocen pues no han sido compartidas a los trabajadores.
o Situación de la estructura: No cuenta con ningún documento formalizado, los
trabajadores no tienen bien definidas sus responsabilidades, ocasionando
frecuentemente la duplicidad de actividades. En cuanto a la transición del
conocimiento, el personal operativo más antiguo enseña al personal nuevo y las
recetas, cantidades, actividades, sufren modificaciones al pasar de boca en boca,
debido que no existe un documento o un estándar que las defina correctamente.
o Situación de los procesos: El equipo administrativo, no sabe cómo se deben realizar
las actividades del negocio. Ninguna actividad tiene un estándar que asegure la
higiene de los productos o del servicio que se le da al cliente. Para que el negocio
pueda sobrevivir y ser competente en la industria que se desenvuelve, hace falta
urgentemente un manual operativo que ayude a estandarizar todas las actividades
que se realizan dentro del negocio.
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En los siguientes apartados, se podrán observar aspectos relacionados con la estructura del negocio.
Organigrama
Los organigramas permiten observar los puestos que participan dentro de una organización y las
jerarquías que existen dentro de esta.
Tras haber revisado la documentación de la organización de “La Concha López” se supo que el
negocio no cuenta con un organigrama definido y documentado, este existe solo verbalmente.
Además, debido a que es una Pyme que apenas se encuentra en crecimiento, hay personal que
cubre más de un puesto. Fernanda López, la dueña, es la responsable de realizar las actividades
administrativas que se ejecutan dentro del negocio. Esto es común dentro del mundo de las pymes, y
a este tipo de dueños de les denomina como “Hombre orquesta” (Anzola Rojas, 2007) Que según en
México es quien tiene todo el poder dentro de la empresa, asume la responsabilidad de este y
además desempeña varias actividades para el negocio.
Gerente
Gerencia Marketing
Contabilidad compras
operativa 2.0
Encargado valet
Parrillero. meseros Host caja
Barra parking
Ayudante ayudante
Lava Loza Charoleros.
barra cocina.
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Descripción de puestos del área operativa:
Gerencia operativa.
o Individuo responsable del servicio que se proporciona directamente al cliente, es quien
se encarga de supervisar que todo el personal operativo cumpla sus funciones de
manera eficiente y coordinada. Encargado de supervisar durante el tiempo de servicio,
que la elaboración de platillos y bebidas salgan en tiempo razonable y sean
elaborados de la manera correcta.
o A la apertura, revisa que todo el personal prepare sus áreas de trabajo para esperar a
la llegada del cliente. Al cierre, supervisa que todo el personal realice todas las
actividades necesarias de limpieza y orden para cerrar el restaurante. Responsable de
coordinar el equipo de meseros, para que estos cubran las mesas y se pueda realizar
un servicio estándar.
o Revisa que todos los ingredientes de producción sean manipulados y preparados
correctamente y es responsable de tratar con clientes en ocasiones especiales, en las
que el mesero no tenga la jurisdicción para resolver ciertas complicaciones.
Encargado de barra
o Responsable del área designada para la elaboración de bebidas. Del equipo, personal
y productos.
o A la apertura, realiza y supervisa el montaje correcto de barra. Al cierre realiza y
supervisa las actividades de orden y limpieza dentro de su área.
o Toma el inventario de ingredientes y bebidas que maneja.
o Responsable de la seguridad e higiene dentro de su área.
Ayudante de barra
o Apoya al encargado de barra, realizando las actividades para tener el montaje,
limpieza y orden de barra.
o Cuando no se encuentra el encargado de barra, asume la responsabilidad y debe
cumplir las actividades de este.
Parrillero
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o Esta persona se encarga de asar los ingredientes necesarios para la elaboración de
platillos tanto como asar ingredientes para previos.
o Responsable del mantenimiento de la parrilla del negocio.
Lava loza
o Responsable del área de la loza dentro del área de cocina y barra
o Recoge, limpia de escombros, lava y seca todos los “Muertos” que dejan los meseros
en área de cocina.
o Limpieza y secado de todos los instrumentos, objetos, platos, adereceros, cubiertos,
etc. que sean utilizados y pertenezcan al área de cocina.
o Limpieza y secado de instrumentos, objetos, vasos, copas, tarros, etc. que sean
utilizados y pertenezcan a area de barra.
Ayudante de cocina
o Encargado de cubrir a parrillero cuando es su día de descanso, por lo que es
responsable de cubrir todas las responsabilidades de este.
Mesero
o Responsable del orden, seguridad e higiene del área de comedor.
o Encargado de realizar todas las actividades del montaje del área de comedor, para
estar listos a la llegada del cliente y de que al cierre realice todas las actividades de
orden y limpieza para dejar el área de comedor en perfectas condiciones.
o Durante el horario de servicio, es responsable de tomar la orden del cliente, junto a las
especificaciones que pide, capturar en el sistema dicha orden y hacer el cobro (Si este
se realiza con tarjeta)
Charolero
o Subordinado del mesero.
o Apoya a realizar toda actividad para el montaje del área de comedor, para estar listos
a la llegada del cliente y al cierre apoya a todas las actividades de orden y limpieza del
área de comedor para dejarla en perfectas condiciones.
o Durante el horario de servicio, es responsable de trasladar los platillos y bebidas
solicitados por el cliente, y servirlos en su mesa. Así como asegurarse de que todo el
pedido del cliente haya salido correctamente.
o Durante el horario de servicio es responsable de retirar los “Muertos” de las mesas y
llevarlos a su respectiva área.
Host
o Apoya a realizar actividades del montaje del comedor, para estar listos a la llegada del
cliente, al cierre apoya a todas las actividades de orden y limpieza del área de
comedor para dejarla en perfectas condiciones.
o Durante el horario de servicio, es responsable de dar una cálida recepción al cliente,
asignarle su mesa y comentarle eventos o promociones del día.
Valet parking.
o Durante el horario de servicio, es responsable de recibir el automóvil del cliente,
estacionarlo y asegurarlo.
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o Una vez que el cliente se va a retirar, el valet parking debe entregar el automóvil
intacto a la puerta del negocio para que el cliente se retire.
Políticas
Se define como política, al conjunto de lineamientos preestablecidos por los gerentes o dueños
de un negocio, promueven criterios generales que tienen por objeto orientar toda acción dentro
de la organización, además representan una ley administrativa interna que rige las decisiones en
el seno de la organización (Gómez Ceja, 1994)
El principal objetivo de “La Concha López” no es solo ofrecer platillos y bebidas de calidad,
también crear un ambiente atractivo para el cliente y pueda tener una estancia agradable.
Políticas generales
o Abstenerse de tocarse la cara, cabeza y nariz enfrente de los clientes.
o No beber, comer o fumar enfrente de los clientes.
o No desatender la labor por bromear con los compañeros.
o Utilizar las herramientas y uniforme adecuado.
o El personal tiene prohibido el uso de celulares durante horas de trabajo
o Si no se tiene una justificación ni permiso del encargado de área, el personal no
puede entrar a otra área que no sea de su jurisdicción
o El encargado de cada área, es responsable de la integración del equipo de trabajo
o Una vez que las labores inmediatas hayan terminado, se debe colaborar con el
área ayudando compañeros a sacar el trabajo, si no, a realizar labores de orden y
limpieza.
o Fuera del horario de trabajo, el empleado no puede estar presente en el
restaurante, solo si este se presenta en calidad de cliente o sea junta de trabajo.
o No se permiten visitas a empleados dentro de la empresa, al menos que vengan
en calidad de clientes.
o Asistencias
3 retardos tienen el valor a una falta.
Cada falta trae como consecuencia que no se le pague a la persona.
3 faltas en la quincena puede traer como consecuencia, el despido de la
persona.
o Mascotas
Se prohíbe al personal, traer animales de cualquier tipo.
No se va a permitir la entrada a clientes con mascotas, al menos que ellos
decidan amarrarlos en el área del estacionamiento.
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o Lavarse las manos por completo, antes y después de manipular ingredientes o
preparar previos, platillos y/o bebidas
o Uñas siempre cortas, limpias y sin pintar
o Vestimenta libre de manchas
o Usar siempre pantalón de mezclilla y zapato cerrado, por cuestione de seguridad.
o Usar playeras o blusas con mangas, están prohibidas las camisetas o blusas de
resaque.
o El personal no puede comer dentro del área.
Área de comedor.
o Las comandas son elaboradas solamente por el mesero.
o Nunca discutir o elevar la voz enfrente del cliente.
o Evitar dar la espalda al cliente
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2. La higiene y el enfoque de procesos.
La satisfacción del cliente depende de muchos factores, entre estos es fundamental la higiene dentro
de cualquier negocio restaurantero. Se buscan todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las partes de los procesos del restaurante, desde
que se reciben y almacenan, su manipulación, preparacion de platillos o bebidas y por ultimo el
consumo.
Dentro de este apartado, se observan normas de higiene para el proceso de alimentos o bebidas,
esta es expuesta por la Norma Oficial Mexicana y muestra toda medida necesaria para mantener
limpio tanto las instalaciones del restaurante, como los alimentos e ingredientes que maneja. Ademas
esta norma sirve de base para la búsqueda de diversas certifiaciones y premios dentro del mundo
restaurantero que por lo general maneja la secretaria de turismo con el fin de promover el consumo
local dentro y fuera del país, dando la seguridad al comensal de que en el restaurante en el que
consumirá alimentos, mantiene estándares de higiene.
Esta norma oficial de México, establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse, y es obligatoria a toda persona física y moral que se desempeñan en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Disposiciones generales.
1. Instalaciones y áreas
a. Deben evitar contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.
b. Piso, pared y techo de área de prod. Debe ser de fácil limpieza, sin grietas.
c. Puertas y ventanas de área de prod. Provistas de protección para evitar entrada de
lluvia, fauna, gases, plagas, etc. excepto las que se encuentran en contacto directo al
área de atención al cliente.
d. Evitar tuberías, ductos, rieles, vigas, cables pasen por encima del área de prod. (Si
existen, deben mantenerse en extrema limpieza)
2. Equipo y utensilios.
a. Equipos instalados con suficiente espacio que permita su limpieza y desinfección.
b. Equipos y utensilios dentro de área de producción y que entran en contacto con
alimentos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
c. Materiales que entran en contacto con cualquier alimento, se debe poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
d. Evitar acumulación de agua en refrigeradores y congeladores.
e. Equipos de refrigerado y congelado deben contar con termómetro o instrumentos que
registren la temperatura, colocado en lugares accesibles para su monitoreo.
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3. Servicios
a. Debe disponerse de agua potable, así como de las instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
b. Las cisternas o tinacos para su almacenamiento de agua deben estar protegidos
contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para
su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista
riesgo de contaminar el agua.
c. El agua potable que no se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema
contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la
materia prima, alimentos o bebidas, debe transportarse por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal no sifonada de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
d. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas
contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres
de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el
uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la
misma finalidad
e. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o
aguas residuales el cual debe estar libre de reflujos, residuos, desechos o fauna
nociva.
f. Cuando se re requiera, los drenajes deben estar provistos con trampas de grasa.
g. Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación
directa ni ventilación hacia el área de elaboración y debe contar con lo siguiente:
i. Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser acondicionado manual, jabón o
detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable.
ii. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o acondicionada por
pedal
iii. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios
h. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
i. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos y
bebidas estén expuestos.
j. Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de
manera higiénica.
k. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o
ser de material que impida su astillamiento.
4. Almacenamiento
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a. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos y bebidas que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos.
b. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área
de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos y bebidas. Los
recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
c. Las materias primas, alimentos y bebidas, deben colocarse en mesas, estibas,
tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
d. La colocación de materias primas, alimentos y bebidas se debe hacer de tal manera
que permita la circulación del aire.
e. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de
empaques y envolturas.
f. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en
un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias
primas, los alimentos y bebidas.
5. Control de operaciones.
a. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
b. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la
congelación del producto.
c. Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en
elaboración y producto terminado.
d. Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservación.
e. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones.
6. Control de materias primas.
a. Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la
producción o elaboración del producto.
b. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
c. Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea
evidente.
d. Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a
fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
e. Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para
evitar su posible contaminación.
f. No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
g. No aceptar las materias primas enlistadas en la siguiente tabla, cuando al corroborar
sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
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Materia prima Parámetros Aceptación Rechazo
Envase Íntegro y en Rotos, rasgados,
buen estado con fuga o
evidencia de
fauna nociva
Pre envasadas
Fecha de Vigente Vencida
caducidad o de
consumo
preferente
Latas Integras Abombadas,
Enlatadas oxidadas, con
fuga, abollas.
Apariencia Sin signos de Con signos de
Congeladas
descongelación descongelación
Temperatura. 4°C o menos, Mayor a 4°C
excepto
Refrigeradas productos de
pesca vivos, se
aceptan a 7°C
Apariencia Libre de materia Con materia
extraña, tapas extraña o fugas.
Bebidas
integras sin Oxidadas con
embotelladas
corrosión signos de
violación
Apariencia Fresca Con moho,
coloración
Productos de
extraña,
origen vegetal
magulladuras
olor Característico Putrefacto.
color Res Rojo brillante Verdosa o café
Cordero Rojo oscuro,
Cerdo Rosa pálido descolorida en el
Grasa Blanca o tejido elástico.
Carnes frescas origen ligeramente
animal. amarilla
Textura Firme y elástica Viscosa,
pegajosa
olor Característico Putrefacto, agrio
Color Característico Verdosa,
amoratada o con
aves
diferentes
coloraciones.
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Textura Firme Blanda y
pegajosa bajo
las alas o piel
olor Característico Putrefacto o
rancio.
Olor, color y Característicos Con manchas no
textura propias del
queso o
partículas
extrañas, o
Quesos
contaminado
con hongos en
productos que
no fueron
inoculados.
Olor Característico Rancio
Apariencia Característica Con moho o
Mantequilla
partículas
extrañas
Granos, harinas, Apariencia Sin moho y con Con moho o
productos de coloración coloración ajena
panificación, característica. al producto o
tortillas, y otros con
productos secos infestaciones.
Fig. 5 Control materias primas. Elaboración propia basándose en La Norma oficial Mexicana.
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envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las
manos, de la siguiente manera:
i. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el
jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados;
ii. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
iii. Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
iv. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
f. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes
no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
g. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
h. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y
envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
1. Instalaciones de servicios.
a. Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que
dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que
se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
b. En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de
manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o
toallas desechables y depósito para basura.
2. Control de manipulación.
a. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
i. Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos
deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
ii. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por
cocción o bien por exposición a microondas.
iii. Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente;
en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de
agua fría" evitando estancamientos.
iv. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
v. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
vi. Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o
cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio.
b. El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
c. El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para
consumo humano.
d. El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para
este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las
manos.
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e. En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de
evitar su contaminación.
f. Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
g. Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a
cocción.
h. Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para
este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
3. Limpieza.
a. debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o
en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos
y bebidas deberán desinfectarse.
b. Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su
lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
c. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario
se deben conservar en buen estado y limpios.
d. Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
i. Los utensilios de servicio deben estar limpios;
ii. Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
iii. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así
como limpiar y desinfectar al final de la jornada;
iv. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que
están en contacto con los alimentos o bebidas;
v. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del
comensal.
e. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
i. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
ii. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
iii. Enjuagar con agua potable.
f. El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe
hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En
el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y
exclusivos para este fin.
g. Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de
manera que no constituyan una fuente de contaminación.
h. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
i. Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
ii. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
iii. Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
iv. Para la limpieza de pisos e instalaciones.
4. Higiene personal
a. Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
b. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área
de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los
alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas
recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello,
barba, bigote y patilla recortada.
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c. Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o
protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
- Distintivo H
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- Distintivo M (Moderniza)
Programa dirigido a propietarios y directivos de Mipymes turísticas, en las que entran solo los
restaurantes ubicados en zonas turísticas. Su metodología establece que las empresas que
alcancen su implementación exitosa recibirán el distintivo, máximo reconocimiento que otorga
la secretaria de turismo y que avala la adopción de las mejores prácticas y una distinción de
empresa turística modelo. (SECTUR, 2014)
Este distintivo es un sistema enfocado al mejoramiento de la calidad a través de la cual las
empresas podrán estimular sus colaboraciones e incrementar sus índices de rentabilidad y
competitividad, con base en una forma moderna de dirigir y administrar una empresa turística.
El distintivo M cuenta con una vigencia de un año y si la empresa gustaría conservarlo, debe
aplicar una autoevaluación en la que deberá obtener una calificación mínima de 80/100.
Como beneficio de implementar este distintivo, la empresa puede elevar la calidad de los
servicios que ofrece, mejorando la atención para la satisfacción del cliente. Elevar las ventas y
reducir los costos, humanizar el trabajo incrementando la participación que como consecuencia
elevan la satisfacción de los colaboradores. Y por último incrementar la rentabilidad.
- Distintivo CANIRAC.
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- Punto Limpio.
Programa que surge como respuesta a la contingencia sanitaria registrada por el virus AH1N1
en el país, en el año de 2009. Con el objetivo de propiciar la incorporación de buenas prácticas
de higiene en los modelos de gestión de las MiPymes a fin de proteger la salud de sus clientes,
de sus trabajadores y de la comunidad.
El sello de la calidad “Punto limpio”, es un reconocimiento que otorga la SECTUR, a las
MiPymes del sector turístico, por haber implementado la metodología desarrollada por
SECTUR y aplicada por consultores especializados, registrados ante la secretaria a efecto de
obtener el sello de calidad.
Dentro de la capacitación, punto limpio evalúa 5 elementos que se miden al inicio y al final del
programa, para medir y verificar los beneficios en cada uno de los elementos, que son:
o Formación de gestores
o Calidad higiénica
o Buenas practicas por unidad de negocio
o Aseguramiento de la calidad.
o Asesoría y validación.
Este programa garantiza la higiene en el negocio, así como la capacitación del personal para
sus usuarios. (SECTUR, 2014)
Modelo en el que participan MiPymes legalmente constituidas y ubicadas dentro del Distrito
Federal.
Es una metodología propia, creada con propósito para implementar, a través de un sistema de
gestión, un programa proactivo de mejoras integrales. Caracterizada por 4 puntos:
o Gestión administrativa: a través de estrategias administrativas el empresario gestiona
el plan de negocios hasta establecer un sistema de control.
o Mejores prácticas de negocio: toda actividad de la empresa, interactúa por medio de
prácticas sostenidas y sustentables.
o Logística y suministro: establecer un mapa de procesos interrelacionados.
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o Buenas prácticas de higiene: considera todo requisito regulatorio para cumplir con las
normas oficiales, en materia de seguridad e higiene.
Este modelo es certificado a través del instituto mexicano de normalización y certificación con
campo en el sector turismo (Ciudad de Mexico, 2014)
Es una técnica utilizada por las empresas para evaluar y medir la calidad en la atención al
cliente. Consiste en que un auditor, actuando como un cliente común, realiza una compra o
consume un servicio de la empresa, para luego entregar un informe sobre su experiencia.
Esta técnica puede ser utilizada dentro de tiendas, hoteles y restaurantes, los auditores
ayudaran a identificar las faltas respecto a las expectativas del negocio, y a tomarlas medidas
necesarias para remediarlas.
Estas auditorías resaltarán la importancia de cumplir con los procedimientos y mejorará el
rendimiento del personal. Como resultado, se comprobará cómo se mejoran los niveles de
atención al cliente, lo que a su vez puede acarrear un incremento de las ventas.
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2.2. Los procesos
Gestionar los procesos dentro de una organización, aporta visión y herramientas con las que
se puede actuar controlando, mejorando e incluso rediseñando el flujo de trabajo para hacerlo más
eficiente y mejor adaptado a las necesidades de los clientes a los que va dirigido. Esta metodología
favorece una multidisciplinariedad y el trabajo en equipo, que incluye una delegación de
responsabilidades al mismo, facultando a sus miembros el “Empowerment” para que sean asumidas
con total autonomía. (Arcelay Salazar, 1999)
Existen muchas definiciones del concepto “Proceso” que de diferentes formas expresan ideas muy
similares sobre su significado, a continuación se muestran varias de ellas:
- Secuencia ordenada de actividades repetitivas cuyo producto tiene valor para el usuario o el
cliente” (Pérez Fernández de Velasco, 2004)
o Entendiendo Valor como Todo aquello que se aprecia o estima por el que lo percibe
(Cliente, accionista, personal, proveedores, sociedad)
o Por actividad se enciente al conjunto de tareas necesarias para la obtención de un
resultado.
- Un proceso se puede definir como un “Conjunto de actividades interrelacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados” estas actividades
requieren la asignación de recursos tales como personal y materiales. (Instituto Mexicano de
Normalización y Certificacíon., 2003)
- Serie de actividades definidas, repetibles y medibles que conducen a un resultado útil para un
cliente interno o externo (Sedín Caballero, 2004)
- Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados. Norma ISO 9000:2000
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En la siguiente figura se muestra un proceso genérico.
Elementos de un proceso
- Input (Entrada)
Producto que proviene de un suministrador (Externo o interno) es la salida de otros procesos.
Es un factor productivo que la organización requiere para ser sometido a un proceso de
transformación. Los cuales pueden ser elementos de entradas tangibles o intangibles como
se mencionó anteriormente.
- El proceso
Es la secuencia de actividades para la transformación de los inputs para obtener un producto
(Output)
- Output (Salida)
Producto con la calidad exigida por el estándar del proceso.
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El output es producto (Tangible o intangible) que va destinado a un usuario o cliente (Externo
o interno) este tiene un valor intrínseco, medible o evaluable, para su cliente o usuario.
Estos tres elementos son los que definen los límites de todo proceso que han de ser claros y
conocidos para poder asignar la responsabilidad pertinente. (Pérez Fernández de Velasco, 2004)
- Personas:
o Responsable o responsables del proceso, todas ellas con los conocimientos,
habilidades y actitudes adecuados.
- Materiales
o Materias primas o semielaboradas e información.
- Recursos físicos
o Instalaciones, maquinaria, hardware, que están adecuados a las condiciones de uso.
- Métodos
o Método de trabajo, procedimiento, hoja de proceso, instrucciones. Es la descripción de
la forma de utilizar los recursos, quién hace qué, cuándo y cómo.
Una de las opciones de herramientas que se ha ido imponiendo en la actualidad para mejorar la
eficiencia y eficacia de las actividades de las organizaciones, es el enfoque basado en procesos, que
busca ante todo definir la necesidad del cliente y sus requisitos, para luego definir y direccionar los
mejores procesos para llevar a cabo el producto o servicio que busque la satisfacción del cliente,
logrando así la eficiencia y la eficacia el proceso, que se traduce en efectividad para el cliente.
(Riascos González, 2006)
Para que las organizaciones funcionen de manera efectiva, tienen que identificar y gestionar sus
numerosos procesos interrelacionados. Es común que la salida de un proceso forma directamente la
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entrada del siguiente proceso. En la siguiente imagen se puede observar como el enfoque parte del
cliente y retorna al cliente. Son analizados los requisitos del cliente que serán las entradas para la
elaboración del producto o servicio y las salidas nuevamente retornan a él, obteniendo indicadores
para medir el nivel de satisfacción, logrando adaptar los procesos del negocio hacia las necesidades
de sus clientes.
1- Responsabilidad de la gerencia
a. Incluye procesos relativos a la planificación estratégica y todos los aspectos
relacionados con lo que es la gerencia, como su responsabilidad, políticas y objetivos
de calidad, comunicaciones, auditorias y sus resultados.
2- Gestión de los recursos.
a. Incluye los necesarios para la provisión de recursos que son necesarios en los
procesos para el desarrollo del producto o servicio, y abarca la gestión de los RH,
infraestructura y el ambiente del trabajo.
3- Realización del producto.
a. Procesos que proporcionan el resultado previsto por la organización. Relacionado con
las etapas de producción o servicio del producto. Incluye en el, aspectos como la
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planificación del producto, diseño y desarrollo, procesos relacionados con el cliente,
compras, producción y prestación del servicio y el control de los equipos de medición.
4- Medición, análisis y mejora.
a. Lo que no se mide, no se puede mejorar, es por eso que este proceso incluye
aspectos relacionados con el seguimiento y medición, control del producto, análisis de
datos, mejora continua y acciones correctivas y preventivas. Para lograr estas mejoras
se utilizan técnicas estadísticas.
Los símbolos que se utilizan para graficar diagramas de flujo son sometidos a un proceso de
normalización, para que su interpretación pueda ser universal y estándar. Existen diversas
organizaciones que han establecido tipos de simbologías para graficar diagramas de flujo como:
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2.2.5. Implementación de un enfoque basado en procesos.
Este primer proceso de la metodología, consta de 6 pasos, los cuales buscan definir a la
organización, su filosofía organizacional basada a las expectativas y necesidades de sus clientes,
para luego reflejarlas en los procesos que se realizaran dentro de la organización, asignándoles
dueños y una secuencia lógica eficiente.
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4 Determinar Determinar cómo es el Definir y desarrollar una descripción de la red de
secuencia de flujo de los procesos en su procesos y sus interacciones:
los procesos. secuencia e interacción. -El cliente de cada proceso.
-Elementos de entrada y resultados.
-Procesos que interactúan
-Secuencia de los procesos.
-Eficacia y eficiencia de la secuencia.
5 Definir Asignar responsabilidad y La dirección define el papel y responsabilidades
dueños del autoridad para cada individuales para asegurar la implementación,
proceso. proceso. mantenimiento y mejora de cada proceso y sus
interacciones.
6 Definir Determinar los procesos Los procesos existen dentro de la organización y
documentaci que se documentaran y la el enfoque debe estar limitado a identificarlos y
ón del forma de llevarlo a cabo. gestionarlos de la mejor manera.
proceso La organización debe determinar los procesos a
documentar, basándose en:
-El tamaño de la organización
-La complejidad de sus procesos.
-La criticidad de los procesos.
-La disponibilidad de personal competente.
Para documentar los procesos, pueden usarse
instrucciones, graficas, listas, diagramas de flujo,
medios visuales y electrónicos.
Fig. 8. Identificación procesos de la organización. (Instituto Mexicano de Normalización y
Certificacíon., 2003)
Ya una vez que se tienen definidas las políticas y objetivos de una organización, son creados los
procesos basándose en dichas políticas y expectativas del cliente, definidos y documentados, es
necesario especificarlos, logrando explicar su secuencia, complejidad, requisitos y recursos
necesarios para llevarlos a cabo. Los siguientes pasos, definen la etapa de “Planificación del
proceso”.
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seguimiento y Tanto para el control y eficiencia y eficacia del proceso
medición mejora de los procesos como teniendo en cuenta factores como:
para los resultados previstos -Conformidad con los requisitos
del proceso. -Satisfacción del cliente
-Desempeño del proveedor.
-Entrega a tiempo.
3 Defina los Determinar recursos Ejemplos de recursos incluyen:
recursos necesarios para la operación -RH.
necesarios eficaz de cada proceso. -Infraestructura.
-Ambiente de trabajo
-Información
-Materiales.
-Recursos financieros.
4 Verificar el Confirmar que las Verificar si se satisfacen todos los
proceso con características del proceso requisitos identificados en la etapa de
respecto a sus son coherentes con el “Identificación de los procesos”
objetivos propósito de la organización.
planeados.
Fig. 9. Planificación del proceso. (Instituto Mexicano de Normalización y Certificacíon., 2003)
Durante esta etapa, los procesos son implementados en la organización tal y como se planificó.
La organización puede desarrollar un proyecto para implementación que incluya, pero que no esté
limitado a:
- Comunicación
- Toma de conciencia
- Formación
- Gestión del cambio
- Participación de la dirección
- Actividades de revisión aplicables.
Las mediciones, seguimiento y controles deben ser realizados tal y como se planificó.
Evalúe los datos del proceso obtenidos del seguimiento y medición, con el objeto de cuantificar el
desempeño del proceso. Si es apropiado, usar métodos estadísticos.
Comparar resultados de las mediciones de desempeño del proceso con los requisitos definidos para
confirmar la eficacia y eficiencia del proceso y la necesidad de cualquier acción correctiva.
Identificar oportunidades de mejora del proceso basado en los datos de desempeño del proceso.
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Acción correctiva y mejora del proceso.
Una vez logrados los requisitos planificados del proceso, la organización debe enfocar sus esfuerzos
en acciones para mejorar el desempeño del proceso a niveles más altos, de manera continua.
El método para mejorar deberá estar definido e implementado (Ejemplos de mejoras incluyen:
simplificación del proceso, aumentar la eficiencia, mejora de la eficacia, reducción de tiempos y de
ciclo del proceso)
Herramientas de análisis de riesgos pueden emplearse para identificar problemas potenciales. Las
causas raíz de estos problemas potenciales deben identificarse y corregirse, previniendo que ocurran
en todos los procesos con riesgos identificados de manera similar.
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3. Diagnóstico.
La agencia de protección sanitaria del gobierno de Distrito Federal, publica una cedula de auto
verificación. Esta herramienta será utilizada como un instrumento para la recolección de datos para el
diagnóstico del negocio, con el fin de obtener indicadores que permitan ver y analizar las
necesidades que requiere el restaurante para la mejora de sus procesos operativos para el servicio al
cliente.
Se indagaron diversas fuentes para el estudio de los restaurantes, fue recopilada información que es
de ayuda para el diseño de los procesos, como normas, normas de calidad, distintivos que maneja el
mundo restaurantero y elementos necesarios para el manejo operativo y administrativo para este tipo
de negocios. Un ejemplo de estos son los reconocimientos y distintivos que otorga la Secretaria de
Turismo, Secretaria de Salud y CANIRAC. Todos mencionan y hacen uno de sus requerimientos el
correcto cumplimiento de las normas de higiene para la manipulación y almacenamiento de
alimentos. Estas normas son expuestas por la “Norma Oficial Mexicana” y promueven procesos de
calidad e higiene para el manejo de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La integración de actividades que cumplan con la Norma Oficial Mexicana, a los procesos que se
diseñaran utilizando la metodología de “Enfoque basado en procesos” es indispensable, ya que
establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso
de elaboración y almacenaje de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas
a fin de evitar su contaminación de su proceso.
Para lograr la verificación fue utilizada una herramienta llamada “CÉDULA DE AUTOVERIFICACIÓN
SANITARIA DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS”. Dentro de todas las áreas del restaurante “La Concha López”. La
herramienta fue emitida por la agencia de protección sanitaria del Gobierno de Distrito Federal.
Esta cedula de auto verificación permite ver un panorama de la situación actual del negocio, con
respecto a las prácticas y estándares de higiene que maneja. Cuenta con un proceso para conocer el
problema y medir posteriormente la efectividad de las acciones tomadas.
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El beneficio que puede traer llevar a la práctica esta herramienta es, qué el desarrollo de un sistema
de auto verificación conllevara a un mejoramiento continuo de calidad sanitaria de los procesos,
productos y servicios que ofrece el negocio, corregirá errores para evitar reprocesos, desperdicios y
quejas, aumentando la productividad y además, contar con dicho sistema de calidad, permitirá ver de
una manera objetiva las áreas susceptibles de cambio.
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Lista de verificación.
El valor que se le dará a cada punto de la lista debe ser asignado de la siguiente manera.
Calificación Significado.
2 Cumple totalmente
Cumple
1
parcialmente
0 No cumple
(--) No aplica
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A continuación se muestra la lista de verificación ya contestada y verificada por el autor y el
dueño, fue elaborada el mes de abril de 2015.
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- Es necesaria una metodología para el orden y acomodo de los equipos e
instrumentos que utiliza el personal dentro de área de cocina y barra.
- Hace falta termómetros en ciertos refrigeradores.
C) Servicios 2 1 0 (-)
1 Cuenta con abastecimiento de agua potable. X
2 Cuenta con instalaciones apropiadas para el X
almacenamiento y distribución del agua potable.
3 Las cisternas o tinacos están protegidos contra la corrosión, X
contaminación y permanecen tapados.
4 Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con X
acabado liso.
5 En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con un X
respiradero, estos están provistos de filtro, trampa o
cualquier otro mecanismo que eviten la contaminación del
agua.
6 El agua no potable que se utiliza para servicios y otros X
propósitos, se transporta por tuberías completamente
separadas e identificadas de las tuberías que conducen
agua potable.
El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o x
canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y
en buen estado; y en su caso trampas para grasa
7 Cuenta con un sistema de evacuación de efluentes o aguas X
residuales libres de reflujo, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.
8 Los sanitarios cuentan con separación física completa y no X
tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración
9 Los sanitarios cuentan con agua potable, retretes, lavabos, X
papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o
secador de aire de accionamiento automático y recipiente
para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por
pedal.
10 Existen rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene X
personal y el lavado de manos después de utilizar los
sanitarios.
11 La ventilación evita el calor, condensación de vapor, X
acumulación de humo y polvo.
12 La ventilación evita el calor, condensación de vapor, X
acumulación de humo y polvo.
13 La iluminación permite llevar a cabo la realización de las X
operaciones de manera higiénica.
14 En áreas donde los productos se encuentren sin envasar, X
los focos y lámparas están protegidos o son de material que
impide su astillamiento.
Comentarios de “Servicios”
- Hace falta señalamientos que promuevan la higiene tanto para el personal
como para el comensal.
Página 48
- Los sanitarios se encuentran totalmente ventilados y en buen estado.
- No existen responsables para mantener limpios los baños durante el
servicio al cliente.
D) Almacenamiento 2 1 0 (-)
1 Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo X
de materia prima y/o producto que se maneja.
2 Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se X
encuentran almacenados en un espacio separado y
delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación
de materias primas y/o producto.
3 Los recipientes con agentes de limpieza, químicos y X
sustancias tóxicas se encuentran cerrados e identificados.
4 Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, X
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación
5 La colocación de materias primas y productos permite la X
circulación del aire.
6 La estiba de los productos se realiza evitando el X
rompimiento y exudación de empaques o envolturas.
7 Cuenta con un área específica para almacenar los X
implementos o utensilios de limpieza evitando la
contaminación de materias primas y productos.
8 Las materias primas y productos están identificados de tal X
manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas
Primeras Salidas.
9 Las materias primas y productos ostentan etiqueta en X
español.
10 Los envases y recipientes en contacto directo con la X
materia prima y productos se almacenan protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Comentarios de “Almacenamiento”
- Las frutas y verduras son colocadas en javas, pero estas se colocan en el
piso, debajo de una barra en el área de cocina.
- A falta de espacio en área de barra, se colocan barriles en el área de las
mesas, aunque estos no estorban al comensal.
Página 49
desechados ya que se sacan para prepararlos y el equipo nota que ya no
está en buen estado.
F) Materias primas. 2 1 0 (-)
1 Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos X
antes de la producción o elaboración.
2 Las materias primas se encuentran dentro del período de X
caducidad declarado.
3 Las materias primas están identificadas, excepto aquellas X
cuya identificación sea evidente.
4 Ausencia de materias primas que puedan representar un X
riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
5 Las materias primas de acuerdo a su naturaleza se X
encuentran en envases cerrados para evitar su posible
contaminación.
Comentarios de “materias primas”
- Sin comentarios
G) Envases. 2 1 0 (-)
1 Los envases se encuentran limpios, de ser el caso X
desinfectados y en buen estado antes de su uso.
2 El material del envase primario es inocuo y protege al X
producto.
3 Los materiales de empaque y envase de materias primas X
no son empleados para fines diferentes a los que fueron
destinados originalmente, a menos que se eliminen las
etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso en
forma correcta.
4 Los recipientes y envases vacíos que contuvieron X
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes
de desinfección o cualquier sustancia toxica no son
reutilizados.
Comentarios de “envases”
Página 50
2 El equipo y utensilios están limpios y desinfectados. X
3 Son de grado alimenticio los lubricantes utilizados en X
equipos o partes que están en contacto directo con
materias primas, envase primario, producto en proceso o
terminado sin envasar.
4 Al lubricar los equipos se evita la contaminación de los X
productos en proceso.
5 Los baños no son utilizados como bodega o para fines X
distintos a lo que están destinados.
6 Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y X
utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del
fabricante o procedimientos internos garantizando su
efectividad.
7 Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en X
contacto con materias primas, producto en proceso,
producto terminado, sin envasar o material de envase.
Comentarios de “Mantenimiento y limpieza”
- Sin comentarios
Página 51
1 El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa X
y calzado limpios e íntegros.
2 El personal que trabaja en producción o elaboración no X
presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas
corporales que entran en contacto directo con las materias
primas o productos.
3 El personal de las áreas de producción o elaboración, o que X
se encuentra en contacto directo con materias primas,
envases primarios o productos, se lava las manos al inicio
de las labores y cada vez que sea necesario.
4 El personal se lava las manos de acuerdo a lo siguiente: a) X
Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o
detergente. b) Se frota vigorosamente la superficie de las
manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza
cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava
hasta la altura de los codos. c) Se enjuaga con agua limpia,
cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. d)
Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado
con aire caliente.
5 En el caso del uso de guantes éstos están limpios e X
íntegros.
6 La ropa u objetos personales se guardan fuera de las áreas X
de producción o elaboración.
7 En las áreas en donde el personal entra en contacto directo X
con materias primas, productos y envases primarios no
existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe,
tose y/o estornuda.
Comentarios de “Salud e higiene del personal”
- No existen medidas para el uniforme y equipo que debe cumplir el personal
de área de cocina, barra y servicio.
- No existen medidas para el lavado de manos como lo pide la norma oficial
mexicana.
Página 52
4 Los plaguicidas empleados cuentan con registro emitido por X
la autoridad competente. 81. Cuenta con certificado o
constancia del servicio de quien realiza el control de plagas.
Control de agua 2 1 0 (-)
5 Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual X
libre en el agua que entra en contacto directo con materias
primas, productos, superficies en contacto con los mismos y
envases primarios.
6 Cuenta con registros de análisis de organismos coliformes X
fecales y totales del agua que entra en contacto directo con
materias primas, productos, superficies en contacto con los
mismos y envases primarios.
7 El vapor utilizado en superficies que están en contacto X
directo con materias primas y productos no contiene
sustancias que puedan representar un riesgo para la salud
o contaminar el producto.
Limpieza y desinfección 2 1 0 (-)
8 Cuenta con programas para la limpieza y desinfección de X
las instalaciones, equipos, utensilios y transportes.
9 Cuenta con registros o bitácoras de la limpieza y X
desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y
transportes.
Comentarios de “Documentos y registro”
- Lamentablemente no existe ningún documento y registro de limpieza,
control de agua, plagas y capacitación. Provocando que la manera que se
realizan las actividades dentro del negocio, varíen demasiado.
B) Servicios. 2 1 0 (-)
1 Cuenta con instalaciones para la limpieza de los alimentos, X
utensilios y equipos con abastecimiento de agua potable.
2 En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y X
desinfección de manos provista de agua, jabón o
detergente y desinfectante, toallas desechables o
Página 53
dispositivo de secado por aire caliente y depósito de
basura.
Comentarios de “Servicios”
- Sin comentarios
Página 54
20 Se utilizan recipientes o utensilios específicos o X
desechables para probar la sazón de los alimentos o
bebidas.
Comentarios de “Control de operaciones”
- Sin comentarios
Página 55
15 Existen trapos y jergas exclusivos para la limpieza de X
superficies que se encuentran en contacto directo con los
alimentos.
16 Existen trapos y jergas exclusivos para limpieza de mesas X
en áreas de comensales.
17 Existen trapos y jergas exclusivos para limpieza de pisos e X
instalaciones
Comentarios de “Mantenimiento y limpieza”
- Las mesas de servicio están hechas de madera reciclada. Este material
resulta difícil de limpiar a fondo, por lo que cada que se limpia la mesa para
esperar la llegada de nuevos clientes, solo se sacude para retirar restos
pequeños de basura
Página 56
3.2. Resultados de la lista de verificación sanitaria.
Página 57
Para la obtención del promedio general, no se tomaron en cuenta: (Capacitación, control de plagas,
control de agua, limpieza y desinfección). Solo se tomó en cuenta el apartado de “Documentos y
registro”
En este apartado será interpretado los indicadores arrojados una vez que fue realizada la evaluación
de higiene y seguridad.
Observando el promedio general, el restaurante obtuvo una puntuación de 72%, este puntaje es
combinado del promedio de las disposiciones generales de establecimiento más el promedio de
disposiciones aplicables a establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.
La suma total de los reactivos que fueron utilizados para esta verificación, es de 126, de los cuales,
sumados, alcanzaban un valor máximo a 252 puntos.
De estos 126 reactivos, 65 tienen un valor de 2 puntos, significa que poco más de la mitad de estos
reactivos, son actividades que se cumplen totalmente dentro del restaurante.
36 de los 126 reactivos cuentan con 1 punto, o sea que el 28% de las actividades de la verificación,
son realizadas parcialmente dentro del negocio, 15 cuentan con un valor de 0 que son actividades
que no se realizan para nada. Y por último 10 reactivos, son actividades que no se son aplicables
dentro del negocio.
Página 58
- El almacenamiento (70%)
o de las 10 variables, 4 de estas se cumplen totalmente y 6 parcialmente
o 4 de las 6 variables que se cumplen parcialmente, indican que el negocio necesita
clasificar y proteger correctamente todo químico y agente de limpieza, evitando
posible contacto en cualquier momento con alimentos.
- Control de las operaciones (87.5%)
o Dentro de este apartado, solo una variable se cumple parcialmente.
o Es necesario el diseño de un Checklist de apertura y cierre, en el que se agregue la
revisión del estado de las materias primas diariamente antes de comenzar con el
servicio al cliente. Se observó que se sacaban productos de refrigeración durante el
horario de servicio para elaborar platillos, y estos ya habían caducado, ocasionando
tiempo muerto para la reelaboración de dicho producto fuera de horario de previos.
Para la sección de mantenimiento y limpieza, el restaurante obtuvo un puntaje de 80%, cabe recalcar
que esta puntuación fue obtenida debido a que ciertos equipos y utensilios que son utilizados en área
de barra y cocina, ya no se encuentran en buenas condiciones por el mal uso que se les dan,
tampoco se limpian y desinfectan justo después de ser utilizados degradando su tiempo de vida.
Todos los procesos que realiza para la manipulación de alimentos, están basados por esta Norma,
es por esto que alcanza un puntaje de 100% en la sección de control de operaciones de este
apartado.
Página 59
El puntaje que obtuvo la sección de “salud e higiene del personal”, es de 62.5%. Dentro de las
normas del negocio, señala como debe ser la presentación y el uniforme del personal, pero no existe
una metodología que asegure que siempre se cumplan estas normas, es por esto que el personal,
falla con la presentación, uniforme y medidas de higiene necesarias para trabajar en el negocio.
Las políticas de la empresa, otorgan una serie de reglas o normas para regir el comportamiento que
se espera de los empleados de una empresa para realizar sus responsabilidades. Podemos crear
una serie de políticas que permitan solucionar los defectos que el restaurante tiene con respecto a
las normas de higiene propuestas por la NOM. Una vez logrado esto, poder ingresar estas políticas
dentro de los procesos operativos que realiza diariamente “La Concha López”. Con el fin de asegurar
que el servicio y productos que el negocio da a sus clientes, sea estándar, limpio y eficiente.
Página 60
4. La propuesta a “La Concha López”
En este capítulo, se realiza una “Propuesta” para poder identificar y documentar las actividades que
se realizan dentro del negocio, en la que se van a diseñar y diagramar todos los procesos que se
llevan a cabo siguiendo la metodología para el enfoque basado en procesos, presentada por el
Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, en el cual, como se dijo anteriormente, presenta
una metodología aplicable a cualquier tipo de proceso.
Como se mencionó anteriormente, será tomada la metodología para el enfoque basado en procesos.
Lamentablemente, debido a las limitaciones de este trabajo de tesis, solo se seguirán los primeros 2
pasos de 5 para hacer la “Propuesta de mejora de procesos, basada en normas de higiene”. Los
cuales son:
Estos dos pasos ayudaran a dar una identidad consistente al negocio y enfocara que el cumplimiento
de todos los procesos que se realicen dentro del negocio, vayan encaminados a cumplir la
satisfacción del cliente.
Los 3 pasos restantes no serán tomados en cuenta para este trabajo, pues buscan implementar los
procesos creados dentro del negocio, obtener indicadores para saber si los procesos realmente
cumplen con los objetivos y las acciones correctivas para mejorar y dar ajustes a los procesos.
Para poder identificar los procesos de la organización, es necesario cumplir con una serie de pasos
para conocer y definir su esencia, conocer al mercado al cual se va enfocar. Utilizando esta
información, son definidos los procesos necesarios para poder cumplir las expectativas del mercado
target y por último, a estos procesos se les asignara un dueño y una secuencia lógica buscando la
sinergia necesaria para enfocarse al cumplimiento de los objetivos de la organización.
Página 61
4.2.1. Definir el propósito de la organización
Primer pasó en el cual se busca identificar el mercado target del negocio, las necesidades y
expectativas que tienen sobre este.
Para este paso, se realizó una comparación de lo que el negocio pretende ofrecer, con las
necesidades y expectativas que tiene el cliente. Debido a que el restaurante ya cuenta con su propia
identidad, que se ha creado al paso del tiempo, mezclando la visión de la dueña con los deseos del
cliente. La información de la visión de la dueña y expectativas que tiene sobre su negocio fue
obtenida dentro y durante la elaboración del marco contextual de este trabajo. Para obtener
información de las necesidades y expectativas que tiene el cliente sobre el restaurante, fueron
tomados como indicadores, datos de la página que tiene en la red social Facebook, en la que los
clientes pueden opinar y calificar su experiencia dentro del restaurante. Además, esta es la principal
herramienta que utiliza el negocio para mantenerse en contacto con sus clientes, ofreciendo avisos y
promociones y recibiendo recomendaciones, quejas y opiniones.
Jóvenes Universitarios que viven a los La mayoría son jóvenes que describen al
alrededores. Con el fin de pasar un rato restaurante como un lugar para relajarse
agradable y tranquilo, quizá también para pre después de salir del trabajo.
copear.
Poner al alcance o fácil acceso una bonita 55 de 64 personas calificaron con 5 estrellas al
experiencia. negocio. Aclarando que ofrece un ambiente
excelente y productos de calidad a buen precio.
Página 62
Bebidas y platillos con buena presentación, A pesar que muchos mencionan la buena
hechos con ingredientes de buena calidad. calidad de los platillos y bebidas del restaurante,
todas las calificaciones de menor puntaje hablan
en relación con los productos que ofrece :
- La presentación de los platillos cambia
- El cliente espera demasiado tiempo para
la entrega de su platillo.
- A veces las alitas salen crudas.
- Cerveza caliente.
(Esto da entender que hace falta estandarizar
procesos para elaboración de platillos y/o
bebidas dentro del negocio).
Fig. 12 Tabla comparativa de expectativas del negocio y del cliente. Elaboración propia
Con esta información podemos comprender que el cliente potencial que tiene el restaurante, acepta
el concepto que mantiene, pues demuestra que es un local diferente a los que ofrece la zona y les
agrada, lo ven como un lugar alternativo a los que acostumbran acudir y les agrada. En cuanto al
mercado meta, la percepción del restaurante es atacar a los jóvenes que aun estudian, mientras que
la mayoría de los clientes que acuden, son jóvenes entre 21 y 30 años que visitan al restaurante de
“Afterwork”.
La filosofía que mantiene el negocio, desde su creación, se ha ido adaptando ligeramente a las
exigencias y expectativas del cliente, con el fin de mantener su esencia y poder seguir acercando a
nuevos consumidores a que prueben la “Bonita experiencia del restaurante”.
Como se puede observar, las malas opiniones que han otorgado clientes, son debido al servicio que
se les ha otorgado. El negocio cuenta con personal suficiente e insumos de buena calidad,
lamentablemente no tienen la documentación, ni capacitación necesaria para que el personal pueda
manipular correctamente y transformar estos productos en patillos o bebidas con una buena
presentación, que satisfagan las necesidades del cliente.
Una política muestra los principios básicos para la toma de decisiones, son el medio a seguir para
alcanzar los objetivos y metas de la organización.
La Concha López ya cuenta con sus propias políticas para orientar el comportamiento y
responsabilidades de sus empleados, a estas se agregaran nuevas políticas que ayuden a mejorar
los procesos operativos que se realizan día a día dentro del negocio. Para crear estas políticas,
fueron mezcladas las expectativas que busca el cliente para el negocio, la norma oficial mexicana y
Página 63
lo que pretende ofrecer el restaurante, logrando que la filosofía organizacional de este, pueda
moldearse a ciertas necesidades del cliente sin que pueda perder su identidad. Más adelante, dentro
de la documentación de cada proceso, están anexadas políticas del restaurante para definir la
manera que se deben cumplir todas las actividades de este.
Políticas propuestas:
Calidad
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El mesero debe cumplir con el llenado completo y correcto de las comandas,
sin importar que haya sido un pedido pequeño.
o Charolero
Si no hay platillos o bebidas a servir al cliente, el charolero siempre debe estar
atento a recoger “Muertos” de las mesas ocupadas.
Al recoger la basura de las mesas, separar restos orgánicos e inorgánicos en
respectivos botes de basura.
o Host.
El/la host debe mantener buena apariencia y debe mostrarse agradable hacia
los clientes en todo momento.
El/la host debe acceder a la decisión del cliente cuando selecciona su mesa
(Siempre y cuando no sea una mesa ya ocupada), se puede hacer
recomendaciones mas no puede seleccionar la mesa para el cliente.
Objetivos principales en el diseño de los procesos para alcanzar las expectativas del cliente:
- Mejora y documentación del “Proceso operativo del servicio al cliente” que comprende áreas
de:
o Disposiciones generales.
Crear hojas de supervisión al personal operativo, basadas en el correcto
cumplimiento de los procesos.
Crear Checklist para previos, apertura y cierre del negocio, con el fin de
asegurarse que todos los preparativos para comenzar y terminar con el
servicio al cliente sean cumplidos.
Elaboración de hojas para registrar la entrada y uso de los insumos del
restaurante.
Elaborar Checklist de uniforme para cada área operativa, con el fin de
asegurarse que el equipo tiene el equipo y/o protección necesaria para
desempeñar sus actividades.
o Meseros
Mejor atención al cliente.
Rapidez para atender al cliente
o Cocina y barra:
Mejora en la presentación de los platillos y bebidas
Estandarización de gramaje de los platillos y bebidas
Mejorar las prácticas de higiene para la manipulación de los alimentos.
Correcto almacenaje y acomodo de ingredientes según su área.
Control y supervisión de las actividades que realice el personal.
o Previos
Catalogar insumos que requieren ser previamente elaborados para agilizar los
procesos de elaboración de platillos y bebidas.
Estandarización de gramaje de los previos.
Página 65
Control y supervisión de las buenas prácticas de higiene durante el proceso de
previos.
- Mantenerse en contacto con el cliente por medio de las redes sociales, para el continuo
entendimiento de sus expectativas con respecto al restaurante.
- No perder la esencia del negocio, pues promueve un lugar accesible para el mercado joven
con un ambiente diferente con respecto al resto de los restaurantes de la zona.
- Mantener la misión y visión del negocio.
o Misión
“Ser una marca reconocida, que ofrece un ambiente para relajarse, pasar un
buen rato y dejar los pendientes que tiene, en la entrada”
o Visión
“Hacer del negocio, una rutina para el comensal”
Se requiere determinar todos los procesos críticos del negocio, todos aquellos que generan
valor y son necesarios para alcanzar los resultados previstos.
La siguiente imagen, muestra el sistema de “La Concha López”.
Debido a que este trabajo solo determinara los procesos operativos de “La Concha López”. Son
seleccionados del sistema los “Procesos del soporte” y el “Proceso de servicio al cliente”, para definir
todos los procesos críticos necesarios que conforman estas etapas.
Página 66
Comprendemos que un proceso es un grupo de actividades y tareas interrelacionadas que buscan
cumplir con las necesidades de los clientes, es por esto que para poder desglosar los “Procesos de
servicio al cliente” y “Procesos de soporte”, debe ser definido todo grupo de acciones necesario para
cumplir estas etapas del sistema.
Áreas de preparación
Área de entrada Área de mesas de alimentos y de Área de caja
bebidas.
Bienvenida Toma de orden Elaboración de platillos Cuenta.
Despedida Charolero Elaboración de
bebidas
Fig. 14. Lista de procesos operativos de servicio al cliente. Elaboración propia.
Página 67
- Procesos de soporte: Los procesos de soporte son una serie de actividades que apoyan,
designan recursos y preparativos necesarios para que se pueda cumplir correctamente el
proceso de servicio al cliente.
Para poder definir los procesos previos necesarios y que se pueda cumplir el proceso de
servicio al cliente, fue necesario identificar todos aquellos grupos de actividades que se
realizan y abastecen dicho proceso, las cuales son:
o Preparar todas las áreas operativas para estar listos a la llegada del cliente.
o Actividades de acomodo e higiene de todas las áreas operativas para el cierre del
restaurante.
o Recepción, almacenamiento y administración de materias primas.
o Preparación de ingredientes de platillos y/o bebidas que requieren ser previamente
elaborados para áreas de cocina y/o barra.
Debido a que al aplicar esta metodología para el enfoque de procesos, menciona que pueden
cumplirse varios pasos simultáneamente, este paso se mostrara en “Definir documentación del
proceso”.
Página 68
4.2.5. Definir la documentación del proceso.
Dentro de esta etapa, se observa el macro proceso del restaurante, el cual constituye el primer nivel
de acciones en secuencia que La Concha López debe realizar con el fin de cumplir sus objetivos
usando de por medio de la anexión de sus políticas viejas y las nuevas, diseñadas por medio de esta
metodología. El macroproceso está representado por medio de un diagrama de flujo, herramienta
utilizada para representar gráficamente el flujo de una secuencia de procesos en la que fueron
utilizados los procesos que fueron definidos a través de esta metodología.
- Los procesos que se presentan en este macro proceso, son los que fueron identificados
anteriormente a través de la representación del sistema de “La Concha López”.
o Procesos de servicio al cliente.
Serán representadas la serie de procesos críticos para el cumplimiento de este
proceso del sistema. Son considerados críticos pues afectan de forma directa
la satisfacción del cliente y la eficiencia económica de la organización.
o Procesos de soporte.
Serán representadas la serie de procesos críticos para el cumplimiento de este
proceso del sistema. Son considerados críticos pues son actividades
operativas que afectan de forma directa y son requeridos para el
funcionamiento de “Los procesos de servicio al cliente”.
o Procesos administrativos.
Considerados como procesos estratégicos, encargados de establecer y
modificar políticas, estrategias y recursos. Diseñan la planeación estratégica
del negocio. Razón por la cual no serán definidos ya que este trabajo de tesis
solo busca mejorar los procesos operativos del negocio.
Dentro del macroproceso, solo serán señalados procesos administrativos
necesarios para el funcionamiento del restaurante. Estos no tendrán definidas
sus actividades, solo se presentaran para que pueda ser comprendido la
secuencia y el flujo de los procesos.
- Software utilizado para diagramar.
o Microsoft Visio.
- Simbología para el diagrama de flujo.
o El enfoque de procesos es una metodología que promueve y forma parte de ISO. Esta
organización no aporta en sí, una simbología oficial para el diseño de los diagramas
de flujo, por lo que recomienda previamente señalar y describir cada uno de los
diversos tipos de símbolos que serán utilizados dentro de los diagramas de flujo.
o En estados Unidos, la certificación ISO 9000 se realiza a través del registration
Accreditation Board, el cual está conformado por personal del American National
Standards Institute. (Niebel & Andris, 2009) es por esta razón que la simbología para
el diseño de los diagramas de flujo de este trabajo, tomara como referencia la
simbología que promueve el ANSI.
Página 69
o A continuación se muestra la simbología utilizada para el diseño de los diagramas de
flujo de este trabajo:
Fig. 16. Simbología para el diseño de los diagramas de flujo. Elaboración propia.
- El macro proceso.
Página 70
A 1-Cliente B
entrada.
Área de
8- Despedida
2- Bienvenida
Proceso de servicio al cliente
Orden de
Mesas
3- Toma de
6- Charolero cuenta
orden
Cocina/Barra
4- Elaboración 5- Elaboración
platillo Bebidas.
Caja
7- Cuenta
Procesos de soporte
13-
14- Publicidad
Administración 15- Dirección 16- Compras
y MKT 2.0
Operativa.
B
Proveedor
Atender solicitud y
abastecer
Fig. 17. Diagrama de flujo que presenta el Macro Proceso de “La concha López”. Elab. Propia.
Página 71
- A continuación son mostrados los puestos que intervienen en cada uno de estos procesos.
Página 72
- Lista de documentos que son usados dentro del diagrama del Macro Proceso.
- Base de datos:
o Sistema de cómputo que permite administrar el restaurante.
o Dentro del proceso, el software es utilizado para transcribir la información del cliente al
sistema. Como la mesa en la que se encuentra, cantidad de personas, sus pedidos
con especificaciones, registros de tiempos etc. y sirve para automatizar y agilizar el
proceso de servicio al cliente.
Página 73
4.3. Parte 2: Planificación del proceso.
Dentro de esta parte, serán desglosados los todos los procesos de servicio al cliente y de soporte,
con el fin de definir y especificar cada una de las actividades que se deben realizar dentro del
negocio. Todos los procesos son documentados de acuerdo a como lo pide la norma ISO, de tal
manera que cada proceso registrado, cuenta con 10 apartados:
Lo que se realiza en este pasó, es definir cada uno de los procesos de servicio al cliente y procesos
de soporte, los cuales deben tener la información necesaria para comprender fácilmente el flujo del
proceso.
A continuación se muestra la información que debe tener cada proceso, de acuerdo al “Instructivo de
trabajo para elaborar documentos, con referencia a la Norma ISO”
Página 74
- Descripción del proceso.
- Documentos de referencia.
- Opcionales
o Registros
o Glosario
o Anexos
o Cambios de la versión del proceso.
Página 75
Proceso de bienvenida.
La Bienvenida es el primer proceso operativo para el servicio al cliente a cumplir, este se activa a la
llegada del cliente, dentro de este proceso, se llevan a cabo una serie de actividades para recibir
atentamente a los comensales que van llegando al negocio. El proceso se cumple en dos áreas del
restaurante, por lo que existen dos responsables para el cumplimiento de este, la primer área es para
el valet parking, que es responsable de cumplir las actividades señaladas en el diagrama de flujo
como “Valet parking”, este procedimiento se debe cumplir solamente si el cliente llega en automóvil y
desea que se le estacione el auto, este es considerado un procedimiento que genera valor agregado
al negocio, pues dentro de la colonia, ningún restaurante cuenta con este tipo de servicio, el objetivo
de esta parte el procedimiento es recibir al cliente que desea servicio de valet parking, entregarle su
Boucher, estacionar y asegurar su auto.
La segunda área donde se cumple el resto del proceso de bienvenida, la cumple el Host. Esta es la
persona responsable de darle la bienvenida al comensal después de haber pasado por el proceso de
valet parking o no. El Host debe conducir al cliente a la mesa que este desee o a reservado,
comentarle promociones del día y entregar el menú a todos los comensales que se sientan en la
mesa.
- El libro de reservaciones ayuda a tener un mejor control sobre las reservaciones que realizan
los clientes, así mismo, sirve para arrojar indicadores que puedan beneficiar al negocio
- El mapa de mesas permite tener un panorama de las mesas ocupadas por el cliente, este se
debe mantener actualizado cada que se sientan o retiran clientes de sus mesas.
Página 76
Nombre del documento Código revisión
PSC-BI A
Proceso de “Bienvenida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 77 de 184
Propósito.
Recibir a los clientes que llegan a “La concha López” de una manera calurosa y atenta.
Alcance.
- Valet parking
- Host
- Gerente operativo
- Jefe de mesas
Políticas de operación.
Página 77
Nombre del documento Código revisión
PSC-BI A
Proceso de “Bienvenida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 78 de 184
- Los datos que son obligatorios registrar dentro del libro de reservaciones son:
o Hora
o Nombre del cliente
o Número de clientes
o Teléfono
o Responsable.
- El cliente tiene derecho a seleccionar la mesa que guste, a pesar de las recomendaciones
del host.
- El jefe de mesas, durante el proceso de apertura y cierre, debe mencionar a su equipo de
host y meseros, las novedades y promociones del día, para que estos las ofrezcan durante
el proceso de bienvenida.
Página 78
Nombre del documento Código revisión
PSC-BI A
Proceso de “Bienvenida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 79 de 184
4-
Almacenar
Valet Parking
No Formato
Voucher. Despedida.
Bienvenida
No
9-Entrega de menú
5-Dar Bienvenida al 7-Revisar libro de
6.¿Reservación? Si 8-Asignar mesa. y ofrecer
cliente reservaciones.
Host
promociones.
Libro de Mapa de
reservaciones mesas.
Cliente del
proceso.
Toma de Orden.
Página 79
Nombre del documento Código revisión
PSC-BI A
Proceso de “Bienvenida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 80 de 184
Página 80
Nombre del documento Código revisión
PSC-BI A
Proceso de “Bienvenida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 81 de 184
Documentos.
Registros
Glosario.
- No aplica.
Página 81
Proceso de toma de orden.
La toma de la orden es el proceso que se realiza una vez que haya terminado el proceso de
“Bienvenida” este comienza cuando el cliente ya está sentado en su mesa con los menús en mano
y enterado de las promociones del día. El proceso de “Toma de la orden” cuenta con un
subproceso llamado “Transcripción de comandas”, el responsable de cumplir la serie de
actividades de este proceso es el “Mesero”
El proceso comienza una vez que el mesero se acerca a la mesa, saluda y pregunta a los
comensales si gustan de caldo de cortesía (Consomé de camarón o de pollo) que ofrece el
restaurante a todos sus clientes. Si el cliente desea el caldo, el mesero lo solicita directo a cocina,
sin crear comanda o ingresar datos en el sistema. Se pregunta al comensal si este desea ordenar,
el mesero escribe los datos del pedido en una comanda, la cual debe ser llenada de acuerdo al
“Llenado de comandas”. Ya una vez que el cliente termina de hacer su pedido, el mesero se
traslada a la terminal para ingresar los datos de la comanda en el sistema. Aquí es donde
comienza el subproceso de “Transcripción de comandas” este tiene el objetivo de abrir una
cuenta, ingresar todos los datos de la mesa a la que se le tomó la orden, anotando el número de
mesa, la orden del cliente junto con las especificaciones que hace al platillo o bebida solicitado y
por ultimo verificar los datos de la comanda con los datos ingresados, para asegurarse que sean
correctos. Por último, son impresas las comandas del sistema y el mesero es responsable de
asegurarse que se encuentren presentes en barra o cocina según sea el caso. Si el cliente ha
ordenado platillos que requieran aderezos o salsas, estos se sirven en la mesa antes de la llegada
del platillo.
- El mesero tiene que entrar a área de cocina para obtener salsas y aderezos
- El llenado correcto de las comandas favorece al equipo de meseros a mantener un mejor
orden y control sobre todos los pedidos que ha realizado el cliente. Tomando en cuenta los
platillos que ha solicitado junto con especificaciones, el nombre de la mesa, la hora y el
mesero
- Los caldos de cortesía han hecho un impacto positivo entre la clientela.
Página 82
Nombre del documento Código revisión
PSC-TOR A
Proceso de “Toma de orden”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 83 de 184
Propósito
Alcance
- Mesero
- Jefe de mesas.
- Gerente operativo.
Políticas de la operación
- El mesero debe:
o Cumplir con el perfil del puesto.
o Utilizar herramientas y uniforme adecuado
o Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio.
o Cumplir con las normas establecidas por la NOM-251-SSA1-2009 en el apartado de
“Higiene personal”. (Apartado 8a,8c,8d, 8g,8h. y apartado 4a de establecimientos
de servicio de alimentos y/o bebidas )
o Abstenerse de tocar la cara, cabeza, nariz enfrente de los clientes.
o Abstenerse de usar celulares durante horas de trabajo.
o No beber, comer o fumar enfrente de los clientes.
o Mostrarse siempre amable al cliente, si no se puede satisfacer las necesidades del
cliente, ofrecer alternativas para que este no se muestre descontento.
- En el área de mesas:
o Asegurar que los utensilios de servicio se encuentran limpios.
o Asegurar que los cubiertos a entregar a los clientes se encuentren limpios y libres
de manchas, aunque sean por agua.
o Los cubiertos se manipulan por los mangos, no tocar partes que estarán en
contacto con los alimentos y/o bebidas
o Asegurar que los manteles de las mesas se encuentran limpios.
o Prohibido colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, etc. que estarán en
contacto con alimentos, bebidas o la boca del comensal.
o Enjuagar los trapos al finalizar la limpieza o sacudido de mesas.
- Las comandas son elaboradas solamente por el mesero o el jefe de mesas.
- Siempre que sea elaborada una comanda, esta debe ser llenada completamente. como
indica el “llenado correcto de comanda”
Página 83
Nombre del documento Código revisión
PSC-TOR A
Proceso de “Toma de orden”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 84 de 184
- El mesero tiene la obligación de que una vez que toma la orden completa de la mesa, debe
repetir todo platillo y bebida con especificaciones al cliente, para evitar levantar la orden de
manera errónea
- En caso que el platillo que el cliente ordenó, requiera de salsas o aderezos, el mesero
tiene derecho a entrar al área de cocina por estos, de no ser así, el mesero no puede
entrar al área de cocina.
- Evitar dar la espalda al cliente.
- En caso de que el cliente no requiera que se le tome la orden, el mesero debe dedicarse a
mantener su área limpia y ordenada.
- Después de anunciar el cierre del negocio, el mesero ya no puede tomar la orden del
cliente.
o Solo hay excepción en caso de que no se le haya mencionado “La ultima” al cliente
Página 84
Nombre del documento Código revisión
PSC-TOR A
Proceso de “Toma de orden”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 85 de 184
Bienvenida.
SI
Comanderas
Proceso de toma de orden.
NO
NO
Transcribir orden al
sistema.
Elaboración bebidas
y/o platillos.
Página 85
Nombre del documento Código revisión
PSC-TOR A
Proceso de “Toma de orden”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 86 de 184
Página 86
Nombre del documento Código revisión
PSC-TOR A
Proceso de “Toma de orden”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 05/2015 87 de 184
Documentos.
Registros
Glosario.
- La ultima:
o Mencionar al cliente sobre el cierre de barra y/o cocina, preguntar si este gusta ordenar algo
más.
Página 87
Proceso de elaboración de platillos.
Proceso realizado dentro del área de cocina, el proceso fue dividido para poder ser realizado por
tres etapas.
El proceso comienza con la recepción de la comanda impresa. El jefe de cocina es quien la recibe
y anuncia al personal de cocina las cantidades e ingredientes necesarios para la elaboración de
los platillos solicitados, estas cantidades e ingredientes salen del documento “Recetario y
gramaje”. Tras haber ordenado al equipo de cocina (Parrillero, encargado de freidora y encargado
de preparación del platillo), cada integrante debe comenzar a realizar sus actividades para
preparar los productos, estén listos y se pueda armar el platillo dándole la correcta presentación.
El jefe de cocina siempre es responsable de verificar que todos los platillos hayan sido elaborados
de manera correcta, sus ingredientes estén en buen estado y que el platillo mismo tenga una
buena presentación para servirlo al cliente.
- Jefe cocina
- Parrillero
- Encargado de freidora
- Encargado de preparación del platillo.
El proceso especializa a los trabajadores del área de cocina en un solo equipo, por lo que los
trabajadores cumplen solo una serie de actividades limitadas para el proceso de elaboración de
platillos, esto hace más fácil que los integrantes adquieran con mayor rapidez las habilidades
necesarias para cumplir sus responsabilidades de manera efectiva.
Página 88
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 89 de 184
Propósito
Alcance
- Gerente operativo
- Jefe de cocina
- Encargado de etapa 1 (Parrillero)
- Encargado de etapa 2 (Freidora)
- Encargado de etapa 3 (Preparación)
Políticas de la operación
Página 89
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 90 de 184
- De no contar con los 4 integrantes del proceso, aún se puede cumplir siempre y cuando las
actividades se repartan de manera equitativa. El armador de platillos, puede tomar las
responsabilidades que debe cumplir el jefe de cocina durante este proceso.
- Durante el proceso de servicio al cliente, cocina debe:
o Mantener cubiertos todos los alimentos preparados.
o No volver a congelar alimentos descongelados
o Retirar todo desecho, de mesas y equipos, colocándolos dentro de botes de basura
y tapar
o Identificar los botes de basura según el tipo (Orgánico e inorgánico) y dar el
correcto uso de estos.
o Lavar y desinfectar equipos y utensilios usados al terminar cada platillo.
o Evitar constante exposición de alimentos refrigerados a la temperatura ambiente.
o Evitar la contaminación cruzada de ingredientes de platillos con otros ingredientes y
productos terminados.
o Conocer los parámetros de aceptación y rechazo de productos que propone la
NOM.
- El proceso se debe cumplir dentro del horario de servicio al cliente.
o Después de haber dado “La ultima” y sacar los pedidos del cliente, cocina deja de
cumplir con este proceso.
- Es necesario elaborar mapas de cocina, para mantener control y orden dentro del área,
haciendo más productivo el desempeño de las actividades y eliminando tiempos muertos.
o El orden de ingredientes en refrigeradores
o Orden de ingredientes en congelador
o Orden de tablas e ingredientes para la mesa del “Armador”
- En caso de tener que probar la sazón de un platillo, debe realizarse con un utensilio
destinado a este mismo fin o con cucharas limpias y desinfectadas, los cuales no deben
volver a tocar la bebida más que una vez
o Lavar herramientas y equipo al finalizar cada bebida. (Cucharas, medidores,
licuadoras, recipientes)
Página 90
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 91 de 184
Proveedor del
proceso.
Comanda
impresa “Toma de orden”
Selección de
Servir en tablas o
ingredientes y/o Preparar freidora Freír. A
Etapa 2
plato. SI
paquetes
NO
A
8-Servir Platillo en
barra para
charoleros.
Cliente del proceso.
Charolero
Página 91
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 92 de 184
Página 92
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 93 de 184
Página 93
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 94 de 184
7.Revisar Jefe de cocina 7.1.En caso que no se pueda cumplir el platillo, se avisa
faltante y al mesero para que este informe al cliente.
solucionar 7.2.Revisar el historial de las hojas de contingencia para
contingencia. saber que seguimiento dar al problema a solucionar.
7.3.En caso de no tener registro de el tipo de problema
que surgió, se elabora una hoja de contingencia.
8.Servir platillo Encargado de 8.1. Una vez que el platillo es aceptado por el jefe de
en barra para preparacion de cocina, el encargado de preparacion coloca el platillo en
charoleros. platillos. la barra para charoleros junto con el ticket de la
comanda para que el mesero sepa a donde se dirige el
platillo.
Charolero. Cliente del
proceso
Documentos.
Registros
Página 94
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-EPL A
platillos” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 95 de 184
Glosario.
- La ultima:
o Mencionar al cliente sobre el cierre de barra y/o cocina, preguntar si este gusta
ordenar algo más.
Página 95
Proceso de elaboración de bebidas.
Dentro de Concha López, existen dos tipos de bebidas, las que son productos ya elaborados y
que solo es necesario darles presentación, como refrescos, cervezas embotelladas y las bebidas
que requieren ser preparadas. Es por esto que el proceso de elaboración de bebidas, es cumplido
por dos puestos diferentes: el barista y el despachador.
En caso de que la bebida solicitada por el cliente requiera ser preparada, el barista es el
responsable de elaborarla. Este prepara las bebidas como indica el “recetario y gramaje de barra”
documento que muestra los ingredientes, herramientas, equipo y procedimientos necesarios para
la elaboración de cada bebida del restaurante. Hay bebidas como limonadas, o frappes a las que
el cliente puede decidir si agregarle piquete o no. El agregarle piquete se refiere a agregar un
chorrito de alcohol a su bebida. Si el cliente lo ordenó entonces en la comanda impresa, estará
señalado y el barista agregara la cantidad y el tipo de alcohol indicado a la bebida. Por último, la
bebida debe tener una presentación, está también la menciona el recetario y gramaje.
Para finalizar con el proceso, el jefe de barra tiene que estar atento en las actividades para
elaborar y dar presentación en la bebida, verificar que esta tenga buena presentación y da aviso a
charolero para que este sirva en la mesa la o las bebidas.
Página 96
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 97 de 184
Propósito
Alcance
- Gerente operativo.
- Jefe de barra
- Barista
- Despachador.
Políticas de la operación
Página 97
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 98 de 184
Página 98
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 99 de 184
Toma de orden
2.¿Producto
5.Revisión de la
1.Recibir comanda requiere SI 3.Barista A
bebida.
elaboración?
Elaboración de Mezcla y
A ¿Alcohol? NO A
bebida. presentacion
Barista
SI
Recetario y
gramaje Agregar piquete.
NO
NO
Charolero.
Página 99
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 100 de 184
Página 100
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 101 de 184
Página 101
Nombre del documento Código revisión
Proceso de “Elaboración de PSC-ELB A
bebidas” Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 10/2015 102 de 184
Documentos.
Registros
Responsable de Responsable de
Registros Código de registro.
aplicarlo. conservarlo
Hoja de evaluación a Jefe de barra Gerente operativo. PS-GO-F01
despachador
Hoja de evaluación a Jefe de barra Gerente operativo. PS-GO-G01
barista
Glosario.
Página 102
Proceso de charolero
Este proceso comienza una vez que está listo el platillo o bebida que el cliente ha solicitado. La
primera serie de actividades que se deben cumplir son la del subproceso de “Servir platillo o
bebida” el charolero debe estar atento a que el platillo de cocina o la bebida estén colocados
sobre su dicha barra, junto con la comanda que indica el nombre del producto, especificaciones y
la mesa a la que debe ser entregado. Una vez que el charolero revisa dichos datos, traslada los
productos a la mesa indicada y son servidos a los clientes, mencionando el nombre de cada
producto con sus especificaciones para prevenir errores en el pedido del cliente. Una vez que
termina de servir los productos se le pregunta al cliente si le hace falta algo más. De ser así, el
charolero es responsable de acudir al área de barra o cocina según sea el caso, y preguntar por el
estado del producto que hace falta. Una vez informado, se acerca al cliente y se le menciona el
estado actual de su pedido.
Una vez cumplido el subproceso de “Servir platillo o bebida” el charolero tiene la responsabilidad
de asegurar que las mesas de los clientes estén libres de “Muertos”, este es el objetivo del
subproceso de “Retirar muertos” en el cual el charolero debe estar atento a las mesas de los
clientes, que estén terminando de consumir su pedido, para retirar a tiempo basura, cubiertos,
platos, vasos y aderezeros. Y dejar la mesa libre de objetos para que el cliente sienta limpia su
área. En caso que el cliente haya terminado, se debe sacudir la mesa, para retirar pedazos de
comida o líquido que hayan sido derramados. Una vez que son retirados los muertos, estos se
deben llevar al área de cocina o barra según sea el caso. Retirarles los restos de comida y colocar
en las bandejas que el encargado de “Lava loza” del área, debe recoger para llevarlas al
fregadero.
En caso de que el cliente desee ordenar algo más, el charolero no está habilitado para cumplir
con el proceso de “toma de orden”, es por esto que se le avisa al cliente que enseguida vendrá un
mesero a atenderlo. Mientras que, el charolero avisa al mesero encargado del área para que este
pueda cumplir con el proceso de “Toma de orden”.
El puesto del charolero fue creado para que el mesero siempre se encuentre atento a las
necesidades del cliente, es por esto que el charolero solo está limitado a transportar comida y
retirar muertos.
Página 103
Nombre del documento Código revisión
PSC-CH A
Proceso de “Charolero”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 104 de 184
Propósito
- Llevar los platillos y/o bebidas ordenadas por el cliente, a su respectiva mesa y mantener
las mesas limpias y libres de “Muertos”
Alcance
- Gerente operativo
- Jefe de mesas
- Mesero
- Charolero.
Políticas de la operación
- El charolero debe:
o Cumplir con el perfil del puesto.
o Utilizar herramientas y uniforme adecuado
o Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio.
o Cumplir con las normas establecidas por la NOM-251-SSA1-2009 en el apartado de
“Higiene personal”
o Abstenerse de tocar la cara, cabeza, nariz enfrente de los clientes.
o Abstenerse de usar celulares durante horas de trabajo.
o No beber, comer o fumar enfrente de los clientes.
o Mostrarse siempre amable al cliente, si no se puede satisfacer las necesidades del
cliente, ofrecer alternativas para que este no se muestre descontento.
- El Charolero tiene prohibido tomar la orden al cliente. Si el cliente le llega a solicitar algún
platillo o bebida, este tiene la responsabilidad de mencionarle al cliente, que en seguida le
enviara un mesero para que le pueda tomar la orden correctamente.
- El charolero no puede cargar comanderas.
- Para llevar un platillo o bebida a la mesa el charolero debe asegurarse de:
o Saber a qué mesa servir el platillo o bebida.
o Saber que platillo o bebida es el que está sirviendo con la ayuda de la comanda
impresa.
o Que el platillo o bebida cumpla con las especificaciones del cliente.
- El charolero una vez que se encuentra con los platillos o bebidas en la mesa del cliente,
debe mencionar en voz alta el producto con las especificaciones para saber a qué cliente
servirlo. Así también para saber si las especificaciones son las correctas.
- Al servir el platillo, evitar no dejar las huellas marcadas en las orillas del plato.
- El platillo o bebida siempre se sirve por el lado derecho del cliente.
- Los muertos se deben retirar por el lado izquierdo del cliente.
Página 104
Nombre del documento Código revisión
PSC-CH A
Proceso de “Charolero”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 105 de 184
Toma de
orden
A B
Proceso de Charolero
Revisar en barra/
Servir platillo o bebida
NO A
NO
muertos.
Retirar
Colocar muertos en
Retirar basura y Limpieza de la Tirar basura y
B respectivo B
muertos. mesa. restos.
fregadero.
Cliente del
proceso.
Cuenta
Página 105
Nombre del documento Código revisión
PSC-CH A
Proceso de “Charolero”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 106 de 184
Página 106
Nombre del documento Código revisión
PSC-CH A
Proceso de “Charolero”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 107 de 184
charolero o mesero a la
mano.
Tirar sobras en la basura
3.3.Tirar basura y
según sea el tipo
restos
(Organico o inorganico)
3.4.Colocar muertos Según el tipo de “Muerto”
en respectivo se coloca en el fregadero
fregadero. de barra o cocina.
Si se le ofrece algo mas al cliente, se le
menciona que enseguida el mesero vendra a
4.¿Se le ofrece algo
charolero tomarle la orden, pasar a act. 6
mas al cliente?
De no ser asi, termina el proceso y pasar a
proceso de “Cuenta”
Se le avisa al mesero la mesa que solicita su
5.Avisar a mesero la
Charolero asistencia, para que este la atienda de
solicitud
inmediato.
6.Regresar a “toma
Mesero Cumplir proceso de “Toma de orden”.
de orden”
Cuenta Cliente del proceso.
Documentos.
Registros
Glosario.
- Muertos.
o Termino que se le da al equipo (Vasos, cubiertos, platos) sucio de la mesa del
cliente
Página 107
Proceso de cuenta
El proceso de cuenta comienza una vez que el cliente ha solicitado la cuenta al mesero. Durante
este proceso, se realiza una serie de actividades para realizar el cobro del servicio que se le ha
dado al o a los clientes, ya sea por efectivo o por medio de cobro de tarjeta.
El mesero es responsable de llevar la cuenta al cliente, realizar el cobro por medio de la tarjeta en
caso de que el pago sea por medio de esta, llevar el Boucher o efectivo al encargado de caja y
regresar la cuenta con cambio al cliente.
- Pago en terminal: subproceso que muestra la serie de actividades que el mesero debe
cumplir, utilizando una terminal para realizar el cobro al cliente, con o sin propina.
- Cobro en software: Como se dijo anteriormente, el responsable del cumplimiento de este
subproceso es el personal encargado de la caja, en el que se sigue una serie de
actividades para registrar el pago y cierre de la cuenta.
Página 108
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 109 de 184
Propósito
- Hacer el cobro del valor total del servicio que se le dio a un cliente o grupo de clientes que
han consumido en el restaurante, ya sea por medio de tarjeta o efectivo.
Alcance
- Gerente operativo.
- Jefe de mesas
- Caja.
- Mesero
Políticas de la operación
Página 109
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 110 de 184
Página 110
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 111 de 184
Cliente del
proceso
Charolero
3.Llevar la
1.Cliente solicita la 2.Impresión de la 4.Cliente deposita
cuenta al 5.¿Tarjeta?
cuenta. cuenta. su forma de pago.
cliente.
Orden de
cuenta. 8.Entrega de 7.Pago en NO
A
Voucher a caja terminal
9Cobro en
B 6.Pago en efectivo.
software
SI
Cuenta
Agregar porcentaje
Transacción o cantidad
A Ingreso de firma ¿Ingresar clave?
procesada. mencionada por el
cliente.
SI
NO
NO
Anotar cantidad
Seleccionar
Cobro con tarjeta. indicada por el
“Tarjeta”
voucher
NO
del proceso
Proveedor
Despedida
Página 111
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 112 de 184
Página 112
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 113 de 184
Página 113
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 114 de 184
9.3.Seleccionar 9.3.1.Seleccionar el
“Efectivo” apartado de “Efectivo”
9.4.Anotar cantidad del 9.4.1.Contar el dinero
pago de cuenta para asegurarse que se
cubra el monto total.
9.4.2.Una vez contado
el dinero y asegurado
que cubre el monto
total de la cuenta,
anotar la cantidad del
pago y dar click en
“Pagar”
9.5.Entrada de efectivo 9.5.1. Se abre la caja
registradora y se
deposita el dinero.
9.5.2.En caso de haber
cambio, se saca el
cambio indicado por el
software de la caja y es
depositado en el
recipiente de la cuenta.
9.5.3. Avisar a mesero
para llevar el cambio al
cliente.
9.6.Cobro con tarjeta 9.6.1. Recibir el
voucher de la cuenta,
por parte del mesero.
Página 114
Nombre del documento Código revisión
PSC-CU A
Proceso de “Cuenta”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 115 de 184
Documentos.
Registros
Responsable de Responsable de
Registros Código de registro.
aplicarlo. conservarlo
Hoja de evaluación a Gerente operativo Gerente operativo. PS-GO-I01
caja.
Hoja de evaluación a Jefe de mesas Gerente operativo. PS-GO-B01
mesero.
Glosario.
- No aplica
Página 115
Proceso de despedida
La primera actividad a cumplir del proceso, es “Comentar al cliente la noticia” si es que hay una. El
mesero debe estar bien enterado de la noticia que va a compartir a los clientes, es por esto que
existen las hojas de novedades, estas dan información detallada del acontecimiento que tendrá el
negocio, según sea alguna novedad, platillos y bebidas nuevas, promociones, eventos, bandas
por tocar, etc. con ayuda de estas hojas, se le informa al mesero cualquier novedad que se desee
compartir al cliente.
En caso de que el cliente haya solicitado servicio de valet parking, este debe cumplir el
subproceso de “Entrega de auto” en el cual el valet recibe el Boucher del auto, va por el auto y lo
traslada a la entrada del restaurante para que el cliente se retire.
Página 116
Nombre del documento Código revisión
PSC-DE A
Proceso de “Despedida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 07/2015 117 de 184
Propósito
Dar una calurosa despedida al cliente, ofrecer información del restaurante y prepararse para la
llegada de nuevos clientes.
Alcance
- Gerente operativo
- Jefe de mesas
- Mesero
- Host
- Valet parking
Políticas de la operación
Página 117
Nombre del documento Código revisión
PSC-DE A
Proceso de “Despedida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 07/2015 118 de 184
Cuenta
SI
NO
Hoja de 4-Entrega de NO
novedades. A
Proceso de despedida
auto.
Bienveni
A
Entrega de auto.
da
Cliente.
Página 118
Nombre del documento Código revisión
PSC-DE A
Proceso de “Despedida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 07/2015 119 de 184
Página 119
Nombre del documento Código revisión
PSC-DE A
Proceso de “Despedida”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 07/2015 120 de 184
Documentos.
Registros
Responsable de Responsable de
Registros Código de registro.
aplicarlo. conservarlo
Hoja de evaluación a Jefe de mesas Gerente operativo PS-GO-A01
host.
Hoja de evaluación a Jefe de mesas Gerente operativo. PS-GO-B01
mesero.
Hoja de evaluación a Gerente operativo Gerente operativo PS-GO-J01
valet parking
Glosario.
- No aplica
Página 120
Proceso de previos
El proceso de previos busca alistar los insumos que son necesarios para cocina y barra dentro del
proceso operativo de servicio al cliente. Con ayuda de los documentos de Checklist de previos y el
recetario y gramaje, el personal responsable para el cumplimiento de este proceso tiene una lista
de todos los productos que son necesarios elaborar para abastecer materias primas en los
procesos de “Elaboración de platillos” y “Elaboración de bebidas”
La primera actividad a cumplir del proceso de previos, es la revisión del Checklist, lista en la que
aparecen todos los productos necesarios a producir. El jefe de área es quien divide las actividades
a cumplir del Checklist, estas las debe dividir de manera equitativa al personal. Solo en caso de
haber personal con sanciones o en capacitación, se le ordena cumplir con actividades del
Checklist en específico. A continuación se cumplen la actividad de realizar los previos de diario, en
la que se preparan todos aquellos productos que se requieren frescos y recién hechos, todos
estos productos aparecen en el apartado de “Mesa de trabajo” en el Checklist y deben ser
elaborados diariamente. En caso de ser necesario, se sacan productos del congelador, para
descongelar o para hacer los “Paquetes”. Todos los productos descongelados y paquetes, deben
agregárseles la fecha de descongelación, cantidad y caducidad.
En caso de ser necesario preparar productos como salsas y aderezos, son solicitados a bodega
los ingredientes necesarios para elaborarlos, para poder solicitarlos, se hace una lista de todas las
materias primas necesarias y su cantidad para obtener el producto. Esta lista es llamada “Hoja de
solicitud de productos” la cual es entregada a bodega para que ésta de a cambio toda la materia
prima solicitada para poder preparar el previo.
Por último, con ayuda del Checklist el jefe de área, es responsable de asegurarse que todos los
previos estén listos para el proceso de servicio al cliente.
Página 121
Nombre del documento Código revisión
PS-PRE A
Proceso de “Previos”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 122 de 184
Propósito
- Actividades de producción, que buscan preparar todos los “Previos” necesarios para los
procedimientos de elaboración de platillos o bebidas del Proceso de servicio al cliente.
Alcance
- Gerente operativo.
- Jefe de barra.
- Jefe de cocina.
- Encargado de previos de barra
- Encargado de previos de cocina.
Políticas de la operación
- El personal debe:
o Cumplir con el perfil del puesto.
o Utilizar herramientas y uniforme adecuado
o Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio.
o Cumplir con las normas establecidas por la NOM-251-SSA1-2009 en el apartado de
“Higiene personal”
o Abstenerse de tocar la cara, cabeza, nariz enfrente de los clientes.
- Para las herramientas y materias primas que se usan en previos:
o Asegurar que las herramientas no se encuentren rotas.
o Asegurar que las herramientas son resistentes a la corrosión.
o Asegurar que las herramientas se encuentren lavadas y desinfectadas
o Asegurar que las materias primas y productos se encuentren en anaqueles o sobre
mesas y no estén en contacto directo con el piso o paredes.
Evitar que los huacales que contienen verduras, se encuentren en el piso.
Colocar en mesas de trabajo o tarimas.
- La cantidad de cada ingrediente para solicitar a bodega, es consultada en el recetario y
gramaje de área de barra o cocina, según sea el caso.
- El jefe del área es responsable de tomar la decisión de elaborar productos, basándose en
la decisión de la gerencia operativa, la temporada y la demanda del producto.
- En caso de preparar los “Paquetes” que son porciones de ciertos productos, se le deben
agregar en la bolsa la fecha de empaquetado y fecha que expira el producto.
- Los previos de diario en cocina se refiere a la lista de productos del apartado “Mesa de
trabajo” presentado por el Checklist de previos de cocina. Estos productos se deben
preparar diario para mantenerlos siempre frescos.
Página 122
Nombre del documento Código revisión
PS-PRE A
Proceso de “Previos”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 123 de 184
o Los vegetales y frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier desinfectante de uso alimenticio.
o Todo alimento fresco se lava individualmente.
- El documento de “Hoja traspaso” y “Registro de salida” deben ser firmados por el
encargado de previos o el jefe de área.
o En caso de no estar firmada la hoja traspaso, el encargado de bodega no puede
entregar los productos a la persona que los solicita.
- El proceso de previos, debe ser completado antes del comienzo del proceso de servicio al
cliente. (Antes de las 2pm)
- Cumplir con las actividades del apartado de “Almacén” 4a, 4c, 4d y 4e de la NOM-251-
SSA1-2009
- Es necesario conocer y aplicar todo el apartado de 6 de “Control de materias primas” de la
NOM-251-SSA1-2009 para:
o Manipulación de materias primas
o Conocer el estado de aceptación y rechazo de materias primas
o Manipular y almacenar usando PEPS.
- Para la descongelación de los alimentos:
o Ningún alimento descongelado puede volverse a congelar.
o Evitar descongelar alimentos dejándolos a temperatura ambiente. Se podrá
descongelar de la siguientes maneras:
Descongelar por refrigeración
Por cocción o por medio de microondas
Descongelación con agua por un chorro de agua fría.
- Al terminar cada previo:
o Cubrir para prevenir que este expuesto a contaminarse.
o Al probar la sazón de cada previo, debe realizarse con un utensilio destinado a este
mismo fin o con cubiertos limpios y desinfectados, los cuales no deben volver a
tocar el previo más que una vez.
- Al finalizar el procedimiento de previos:
o Limpieza de equipo y utensilios
Equipos desarmables que fueron utilizados, deben desarmarse y lavar y
desinfectar cada una de sus partes.
Superficies de mesas de trabajo deben limpiarse usando windex y trapos
limpios.
Lavar pieza por pieza cubiertos y loza.
Secar a temperatura ambiente o con toallas de papel desechables
(Prohibido el uso de trapos)
o Asegurar que alimentos preparados en exhibición permanezcan cubiertos.
Página 123
Nombre del documento Código revisión
PS-PRE A
Proceso de “Previos”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 124 de 184
INICIO
Hoja de Recetario y
traspasos gramaje
NO
Previos
NO
NO
11.Supervisar
9.Preparar 10.¿Listos todos cumplimiento y
SI
productos. los previos? registrar en
Checklist.
FIN.
Página 124
Nombre del documento Código revisión
PS-PRE A
Proceso de “Previos”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 125 de 184
Página 125
Nombre del documento Código revisión
PS-PRE A
Proceso de “Previos”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 06/2015 126 de 184
Documentos.
Registros
Glosario.
- “La ultima”.
o Avisar al cliente si gusta ordenar algo más, antes del cierre del negocio.
Página 126
Proceso de bodega
Este proceso, ayuda a almacenar y administrar la entrada y consumo de los insumos que son
requeridos para producción (Previos) y elaboración de platillos y de bebidas. Consta de dos
partes, el procedimiento de “Entrada de bodega” y de “Salida de bodega”.
La segunda parte del proceso de bodega, “Salida de bodega” comienza cuando el área de cocina
o barra requiere insumos para producción o para la elaboración de platillos y bebidas. Dichas
áreas entregan al encargado de bodega, una solicitud de productos, la cual muestra el producto y
cantidad que requieren. Una vez que es recibido este documento, el encargado de bodega revisa
la disponibilidad de los productos utilizados, y aplicando el sistema de PEPS, entrega el producto
y cantidad a la persona que lo solicita. Con apoyo del documento de registro de salida, el
encargado de bodega documenta los productos y cantidad que salieron del área, firmándola la
persona que los solicitó, así como el encargado de bodega.
Por último, el encargado de bodega registra en el Checklist de inventario el producto que salió del
área. Y en caso de que sea necesario reabastecer se realiza el documento de “Solicitud de
compras” y se entrega al encargado de compras.
Página 127
Nombre del documento Código revisión
PS-BOD A
Proceso de “Bodega”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 08/2015 128 de 184
Propósito
Alcance
- Gerente operativo
- Compras
- previos
- Encargado de bodega
Políticas de la operación
Página 128
Nombre del documento Código revisión
PS-BOD A
Proceso de “Bodega”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 08/2015 129 de 184
Proveedor externo
Registro de Solicitud de
entrada. compra
SI NO
NO
Registro de Checklist
Hoja de salida inventario SI
Previos
traspasos
Solicitud de 17.Solicitar a
compra. compras.
Cliente del
proceso.
Compras NO
Página 129
Nombre del documento Código revisión
PS-BOD A
Proceso de “Bodega”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 08/2015 130 de 184
Encargado de
5.Enviar a compras 5.1.La hoja de faltantes es enviada a compras.
bodega
Página 130
Nombre del documento Código revisión
PS-BOD A
Proceso de “Bodega”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 08/2015 131 de 184
Página 131
Nombre del documento Código revisión
PS-BOD A
Proceso de “Bodega”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 08/2015 132 de 184
Documentos.
Registros
Glosario.
- No aplica
Página 132
Proceso de apertura y cierre.
- Las actividades necesarias para la apertura del negocio y estar listos para la llegada de los
clientes
- Las actividades necesarias para el cierre del negocio ya que los clientes se han retirado
del establecimiento, para mantener en orden y limpieza los necesarios para comenzar a
trabajar al día siguiente.
Durante la apertura del negocio, el jefe de cada área debe designar a su equipo, una serie de
actividades de orden y limpieza necesarios para prepararse a la llegada del cliente, estas
actividades se deben cumplir diariamente, a excepción de unas cuantas que solo se realizan
ciertos días de la semana. Para saber cuáles son todas estas actividades, el jefe de cada área,
utiliza los Checklist de entrada (Ya sea de barra, cocina o mesas), los cuales sirven para registrar
y supervisar el cumplimiento de dichas actividades.
El fin del cierre del negocio, es cumplir con una serie de actividades necesarias de orden y
limpieza dar el óptimo cierre del negocio. Para el cierre del negocio, los jefes de cocina y barra
tienen una hora asignada para comenzar a cumplir este procedimiento, 10 minutos antes de esta
hora, el jefe de cocina y de barra tienen la responsabilidad de alertar al jefe de mesas que se
comenzara con este procedimiento, para que este avise al equipo de mesas y avisen a los clientes
si se les ofrece levantar un último pedido. Por otro lado, el jefe de mesas no puede dar la orden de
comenzar con las actividades de cierre de área de mesas hasta que los últimos clientes se retiran
del negocio.
Existen tres tipos diferentes Checklist y documentos de este proceso, diseñados para cada área
operativa y son utilizados por el jefe de cada área, quienes se encargan de distribuir las tareas,
supervisar y registrar que se hayan cumplido.
Página 133
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 134 de 184
Propósito
- Proceso de soporte que busca realizar preparativos necesarios para la apertura del
negocio y poder cumplir con el proceso de servicio al cliente. Al terminar dicho proceso, se
realizan actividades necesarias para el cierre del negocio.
Alcance
- Gerente operativo
- Área de mesas
o Jefe de mesas.
Host
Mesero
charolero
- Área de barra
o Jefe de barra
Barista
Despachador.
Lava loza
- Área de cocina.
o Jefe de cocina
Encargado de parrilla
Encargado de freidora
Encargado de elaboración platillos.
Lava loza.
Políticas de la operación
- El personal debe:
o Cumplir con el perfil del puesto.
o Utilizar herramientas y uniforme adecuado
o Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio.
o Cumplir con las normas establecidas por la NOM-251-SSA1-2009 en el apartado de
“Higiene personal”
o Abstenerse de tocar la cara, cabeza, nariz enfrente de los clientes.
o Uso de PEPS para cualquier tipo de agente de limpieza a utilizar.
- Existe tolerancia de 10 minutos para la llegada del personal operativo.
- Existen versiones diferentes de documentos para cada área operativa:
o Área de mesas
Checklist de uniforme de mesas
Página 134
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 135 de 184
Página 135
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 136 de 184
Página 136
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 137 de 184
INICIO
Checklist Checklist de
Apertura
uniforme inicio SI
NO
Proceso de apertura y cierre
9.Proc. De
servicio al 8.Asignar 7.¿Actividad
SI 6.Supervisión
cliente responsable. semanal?
SI
SI
Proc.
Elaboracion Checklist 16.Supervisar
bebidas/ cierte 15.Cierre mesas cumplimiento y
platillos entrega Checklist
FIN.
Página 137
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 138 de 184
Página 138
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 139 de 184
Página 139
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 140 de 184
Documentos.
Página 140
Nombre del documento Código revisión
PS-APC A
Proceso de “Apertura y Cierre”
Fecha. Página.
De acuerdo a la Norma ISO. 09/2015 141 de 184
Registros
Glosario.
- “La ultima”.
o Avisar al cliente si gusta ordenar algo más, antes del cierre del negocio.
Página 141
4.3.2. Definir requisitos de seguimiento y medición.
Paso donde se determina dónde y cómo deben aplicarse medidas para el control del proceso y
mejora de este.
Fueron elaboradas las hojas de supervisión al personal operativo. Estas hojas evalúan al personal
operativo que interviene en los procesos de servicio al cliente. El personal responsable de su uso,
son los jefes de cada área (Cocina, Barra y mesas). La persona responsable de la interpretación
de los datos para medir, controlar y proponer mejoras y nuevos planes estratégicos es el gerente
operativo.
En total suman 8 hojas de supervisión, que fueron creadas para evaluar al empleado con
respecto a:
Cada una de estas hojas cuenta con un máximo de 15 aciertos de los cuales 5 califican la
eficiencia y eficacia del trabajador con respecto al cumplimiento de sus responsabilidades y el
resto califican el cumplimiento del proceso, higiene y políticas del restaurante.
1. Host
2. Mesero
3. Encargado de parrilla
4. Encargado de freidora
5. Encargado de preparación
6. Barista despachador
7. Barista
8. Charolero
9. Caja
Página 142
Explicación del uso de las hojas:
A continuación, se muestran las hojas de evaluación de cada puesto operativo del restaurante:
Página 143
La Concha López
5 apoyo a compañeros
Página 144
La Concha López
Hoja de supervisión Mesero
Código de
Evaluador: PS-GO-B01
Registro
Evaluado: Firma:
Página 145
La Concha López
Hoja de supervisión Encargado de Parrilla.
Código de
Evaluador: PS-GO-C01
Registro
Evaluado: Firma:
Página 146
13 Asado simétrico y de acuerdo a
Calificación:
especificaciones del cliente.
14 Dentro de área de cocina cumple con
el uniforme en todo momento.
15 Cumple con el orden de ingredientes
en refrigeradores.
Página 147
La Concha López
Hoja de supervisión Encargado Freidora.
Código de
Evaluador: PS-GO-D01
Registro
Evaluado: Firma:
Página 148
13 Al reincorporarse a actividades, lava
Calificación:
y desinfecta manos hasta los codos.
14 Dentro de área de cocina cumple con
el uniforme en todo momento.
15 Cumple con el orden de ingredientes
en refrigeradores.
Página 149
La Concha López
Hoja de supervisión Encargado de preparación del platillo.
Código de
Evaluador: PS-GO-E01
Registro
Evaluado: Firma:
Página 150
13 Uso de guantes limpios para la
Calificación:
manipulación de los alimentos.
14 Ingredientes frescos a temperatura
ambiente el menor tiempo posible
15 Asegura limpiar y lavar herramientas
para picar después de cada platillo.
Página 151
La Concha López
Hoja de supervisión Barista Despachador
Código de
Evaluador: PS-GO-F01
Registro
Evaluado: Firma:
Página 152
La Concha López
Hoja de supervisión Barista
Código de
Evaluador: PS-GO-G01
Registro
Evaluado: Firma:
15 Uso de trapos.
Página 153
La Concha López
Hoja de supervisión Charolero
Código de
Evaluador: PS-GO-H01
Registro
Evaluado: Firma:
5 apoyo a compañeros
7 Atento a platillo o bebida listos según ¿Qué debe hacer para un mejor
sea el área. desempeño?
8 Sabe identificar el platillo o bebida que
servirá.
9 Al servir producto, lo menciona junto
con especificaciones de esta.
10 Retira muertos a tiempo.
11 Separa basura de los muertos antes de
colocarlos en la loza correspondiente.
12 Clasifica la basura
13 Atento a demoras de platillos o bebidas
Calificación:
del cliente.
14 Limpieza de trapos.
Página 154
La Concha López
Hoja de supervisión Caja
Código de
Evaluador: PS-GO-I01
Registro
Evaluado: Firma:
5 apoyo a compañeros
15
Página 155
Recomendaciones finales de la propuesta:
- Considerar que esta es una propuesta y no ha sido implementada aun para medir los
efectos y mejoras que tendrá sobre el negocio. A pesar de esto, la considero como los
primeros pasos a dar, en caso de la búsqueda de una certificación del mundo
restaurantero o incluso de ISO.
- Estar consiente que la metodología utilizada, proviene de las normas de ISO, y está
enfocada desde un principio a satisfacer las necesidades del cliente.
- En caso de hacer cambios o mejoras a un proceso propuesto, se debe anotar en la
documentación dicho cambio. Cambiando en “Revisión” el número de veces que el
proceso se ha revisado para su mejora.
- Es importante seguir con el Código y número de registro, ayudara identificar cada proceso
y documento diseñado dentro de esta propuesta además. Por ejemplo:
o Para el código: PSC-ELB
La primera serie de letras muestra el proceso de donde proviene, en este
caso del “Proceso de servicio al cliente.
La segunda serie de letras muestra el proceso que se define, en este caso
es el “Proceso de elaboración de bebidas”
o Para el número de registro: PSC-ELB-A01.
Las primeras dos series de letras muestra el proceso de donde proviene el
documento. En este caso proviene del “Proceso de elaboración de bebidas”
La tercer serie de letra y numero muestran:
La letra “A” muestra el tipo de documento, en este caso el
documento es el “Recetario y gramaje de barra”.
La numeración “01” muestra la versión del documento, en este caso
es la primera versión que se ha creado.
Darle numeración al documento es muy importante, permite conocer
las versiones que se han realizado para mejoras y cambios.
- Cada proceso tiene asignado su dueño, estos dueños son puestos que deben cumplir con
una serie de requisitos con el fin de poder ser realizados de manera efectiva. Es por esto
que se recomienda seguir con la metodología para crear así perfiles de puestos, diseñados
para definir los conocimientos, capacitación, habilidades y aptitudes necesarias para
cubrirlo.
- Los resultados de las hojas de evaluación a cada puesto operativo permitirán a los dueños
del negocio a tener una perspectiva de cómo se están realizando las actividades dentro del
restaurante, contar con indicadores que sirven para planear nuevas estrategias.
Página 156
Conclusiones:
Con el desarrollo presentado en esta tesis, se logra cumplir con el objetivo de hacer una
propuesta de mejora de higiene al restaurante, a través de sus procesos operativos. En el capítulo
4 se desarrolló una metodología de enfoque de procesos, la cual sirvió de herramienta tanto para
integrar normas de higiene como para definir las políticas, estructura, procesos, su interrelación y
los dueños de estos, con el fin de estandarizar y aumentar la eficiencia y eficacia dentro de la
organización.
Para poder demostrar la necesidad de ingresar normas de higiene dentro de los procesos del
restaurante, fue aplicado un diagnóstico de verificación sanitaria, que permitió obtener un
panorama de indicadores que logran comprobar la necesidad de agregar buenas prácticas de
higiene dentro de las actividades que se realizan dentro del negocio, esto dio paso al diseño de
procesos que generaran valor agregado e impulsaran la competitividad del negocio, formalizarla y
dar una estructura al restaurante para que este pueda seguir creciendo y adquiriendo nuevas
capacidades para colocarse un paso adelante dentro de la industria restaurantera y el comercio
local.
El primer paso para la propuesta de este trabajo de tesis, fue identificar los procesos de la
organización. Esta etapa permitió definir cuál es el propósito del negocio, identificando su mercado
target para poder enfocarse a este y satisfacer las necesidades y expectativas que tiene sobre el
restaurante. Dentro de este primera paso, fue realizado un cuadro comparativo entre lo que el
negocio pretende ofrecer y las percepciones y expectativas que tienen sus clientes sobre este,
dando como resultado que son muy similares.
Una vez definidas las necesidades del cliente, fueron creadas nuevas políticas y objetivos para la
organización. Se proponen los nuevos medios a seguir por los integrantes del restaurante para
alcanzar metas y planes del restaurante. Aquí fue donde se integran las prácticas de higiene al
restaurante, para que todas las actividades que se realicen, desde el servicio al cliente hasta los
procesos de soporte, mantengan medidas de limpieza. Estas políticas fueron definidas y
especificadas al documentar los procesos de “Servicio al cliente” y de “Soporte”. La
documentación fue diseñada a partir del instructivo para elaborar procedimientos según ISO.
El macro proceso fue creado a partir de la definición y agrupamiento de las actividades necesarias
para hacer funcionar el negocio, tras haber definido los procesos. Esta forma el primer nivel de
acciones en secuencia del restaurante, identificando cada uno de los procesos a los que se les dio
un desglose, dueño, secuencia y documentación.
Siguiendo la metodología del enfoque de procesos, se pudo crear una propuesta de mejora al
restaurante, esta propuesta, permitiría formalizar al restaurante al punto de poder abrirle las
puertas para alcanzar certificaciones del mundo restaurantero.
Página 157
Debido a que este trabajo pretendía hacer una propuesta y no una implementación, solo fueron
tomados dos de cinco pasos dentro de la metodología del enfoque de procesos: “Identificación de
los procesos de la organización” y la “Planificación del proceso”. Este trabajo de tesis se delimitó
hasta la planificación del proceso, parte en la que fueron creadas hojas de evaluación a los
puestos de servicio al cliente que otorgaran indicadores necesarios para la “Implementación y
medición de los procesos” en la que la organización implementa los procesos tal y como fueron
planificados.
Mi conclusión final es que el uso de una metodología como el enfoque de procesos, permitirá a
quien la lleve a la práctica, tener un panorama completo de todos los factores necesarios para la
planificación, implementación y mejoras de los procesos de un negocio. Haciendo así, enfocar y
dirigir cada una de los procesos, procedimientos y actividades del negocio hacia el cumplimiento
de los objetivos de la organización.
Página 158
Bibliografía
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Beltrán Sanz, J., Carmona Calvo, E., & Carrasco Pérez, R. (2002). Guia para una gestion basada en procesos.
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Sedín Caballero, J. (2004). Diseño en implantacion de un sistema de gestion por procesos. Qualitas hodie:
Excelencia, desarrollo sostenible e innovacion, 6-10.
Página 160
Anexos.
1. Libro de reservaciones
2. Recetario y gramaje cocina
3. Recetario y gramaje barra
4. Hoja de novedades
5. Hoja de traspaso
6. Checklist de previos
7. Hoja de registro de entradas
8. Hoja solicitud a compras
9. Hoja de faltantes
10. Hoja registro salida
11. Checklist uniforme de mesas
12. Checklist uniforme de barra
13. Checklist uniforme de cocina
14. Checklist inicio/cierre de cocina
15. Checklist inicio/cierre de barra
16. Checklist inicio/cierre de mesas
17. Hoja de perfil de puesto
18. Hoja de conflictos de cocina
19. Hoja de conflictos de barra
20. Llenado correcto de comandas.
Página 161
LA CONCHA LOPEZ.
Registro: Do
PSC-BI-B01
Lun
Doc. Pertenece a:
- Área de
Mar
mesas.
Mie
Función:
Control y registro
Jue
de reservaciones
que a echo el
cliente
Vie
Responsable del
cumplimiento del
Sab
documento:
- Jefe de
meseros.
Página 162
La Concha López
Núm. PSC-EPL-A01
Nombre de la receta: ID Fecha 05/2015
Recetario y registro
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD HERRAMIENTAS Foto de la receta.
gramaje de
platillos
Núm. Registro
PSC-EPL-A01
Doc. Pertenece a:
Función:
Mostrar recursos
y procedimientos Etapa 2: freidora
para elaboración
de platillos
Responsable del
cumplimiento del Etapa 3: Preparación
documento:
- Jefe de cocina.
Página 163
La Concha López
CATEGORIA Agua fresca. Núm. registro PSC-ELB-A01
Recetario y Nombre de la receta: ID: Fecha: 08/2015
gramaje barra Natural Foto de la receta.
Procedimiento
Núm. Registro
PSC-ELB-A01
Mineral
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD HERRAMIENTAS
Doc. Pertenece a:
- Área de barra.
Procedimiento
Función:
Mostrar los
recursos y
procedimiento de Frappe Comentarios o mejoras
preparación de INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD HERRAMIENTAS
cada bebida.
Procedimiento
Responsable del
cumplimiento del
documento:
Página 164
Recetario y
gramaje barra
Núm. Registro
PSC-ELB-A01
Doc. Pertenece a:
- Área de barra.
Función:
Mostrar los
recursos y
procedimiento de
preparación de
cada bebida.
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Jefe de barra
Página 165
La Concha López
Registro de novedades
¿Es necesario
Cambios o efectos de la
Novedad Áreas afectadas Fecha compartir al
“Novedad”
cliente?
Registro de
novedades
Num.
Registro:
PSC-DE-A01
Doc. Pertenece a:
- Área operativa
Función:
Compartir a toda
el área operativa
novedades que
adquieran negocio
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Gerente
Operativo.
Página 166
La Concha López.
Hoja de traspaso.
Núm. de registro:
Semana: PS-PRE-A01
Hoja de
Producto solicitado Unidad Cantidad Destino Autoriza Recibe Fecha
traspasos
Núm. Registro:
PS-BOD-D01
Doc. Pertenece a:
- Previos
Función:
Solicitar los
productos
necesarios para
elaborar previos.
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Jefe de barra
- Jefe de cocina
Página 167
Checklist de previos.
FECHA: LUN MAR MIER JUE VIE SAB DOM
Mesa de trabajo
Lechuga
Jitomate
Piña
Checklist de Cebolla
previos Chiles
Durazno
Núm. Registro: Queso rallado.
Rellenar botes de
PS-PRE-C01 aderezos.
Descongelar
Doc. Pertenece a:
Cortes (Asignar
- Previos fecha de
descongelado)
Función: Caldos
Consomé de
Registrar y camarón
supervisar todos Consomé de pollo.
los previos para Salsas
servicio al cliente. Árbol
Morita
Responsable del Limón
cumplimiento del Guacamole
documento: Tatemada
BBQ.
- Jefe de cocina Preparar
Frijoles refritos
c/tocino
Carne p/nachos
Costillas a la BBQ
(Cocer)
Champiñones
p/hamburguesa
camp.
Papas preparadas
Dorar tortillas
Página 168
Asar cebolla
cambray
Chiles toreados
Freidoras.
Checklist de Porciones. (Asignar
previos fecha)
Frijoles
Núm. Registro: Papa p/Cortes
Papa p/Tacos
PS-PRE-C01 Papas francesa
Doc. Pertenece a: Papas gajo
- Previos Alitas 8 pzas
Función: Alitas 16 pzas
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Jefe de cocina
Página 169
La Concha López.
Hoja de Registro de entrada
Tipo de aprovisionamiento
Fecha
Hoja de
registro de
entrada.
Núm. Registro:
PS-BOD-A01
Doc. Pertenece a:
- Bodega
Observaciones:
Función:
- .
Registrar - .
productos que - .
entran a bodega. - .
- .
Responsable del
cumplimiento del
documento:
Autorizo Firma de almacén Firma proveedor
- Encargado
bodega
. . .
Página 170
La Concha López.
Hoja de solicitud de compras
Fecha de solicitud: Núm. Registro: PS-BOD-B01
Responsable: Firma:
Núm. Registro:
PS-BOD-B01
Doc. Pertenece a:
- Bodega
Función:
Registrar
productos a
reabastecer de Observaciones:
bodega
- .
Responsable del -
cumplimiento del - .
documento: - .
- .
- Encargado
bodega Autorizó Recibió
. .
Página 171
La Concha López
Hoja de
Hoja de faltantes.
solicitud
compras Producto que Platillos o bebidas que no Fecha
¿Por qué falta el producto? FECHA
falta se pueden hacer. abastecimiento.
Núm. Registro:
PS-BOD-B01
Doc. Pertenece a:
- Bodega
Función:
Registrar
productos a
reabastecer de
bodega
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Encargado
bodega
Página 172
La Concha López.
Hoja de Registro de Salida
Núm. de registro:
Fecha PS-BOD-D01
Hoja de
Producto Unidad Cantidad Destino Autoriza Recibe Reg.
registro de
salida.
Núm. Registro:
PS-BOD-D01
Doc. Pertenece a:
- Bodega
Función:
Registrar salida de
productos de
bodega
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Encargado
bodega
Página 173
Documento: Uniforme de Mesas
Fecha Núm. de registro. PS-APC-A01
Nombre
Días L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Presentación
Checklist de Mandil
uniforme Encendedor
Pluma
Núm. Registro Comandera (Solo
mesero)
PS-APC-A01 Trapo
Manos sin pulseras y
Doc. Pertenece a: anillos (No joyería)
- Mesas Uñas cortas sin
esmalte.
calzado cubierto y
Función: limpio
Ropa limpia e integra
Revisión de Pantalones cubiertos
uniforme para
No presentar indicios
promover la
de enfermedad. (Tos,
higiene y
seguridad. gripa, diarrea, vomito)
Página 174
Documento: Uniforme de Barra
Fecha Núm. de registro. PS-APC-B01
Nombre
Días L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Mandil o filipina
Checklist de Gorro (Cabello corto o
recogido)
uniforme
Destapador
Núm. Registro Manos sin pulseras y
anillos (No joyería)
PS-APC-B01 Uñas cortas sin
esmalte.
Doc. Pertenece a: calzado cubierto y
limpio
- Barra
Ropa limpia e integra
Pantalones cubiertos
Función: No presentar indicios
de enfermedad. (Tos,
Revisión de gripa, diarrea, vomito)
uniforme para Patilla recortadas
promover la
En caso de tener
higiene y
barba o bigote, usar
seguridad.
cubre bocas.
Responsable del
cumplimiento del Firma
documento:
Página 175
Documento: Uniforme de cocina.
Fecha Núm. de registro. PS-APC-C01
Nombre
Días L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Mandil o filipina
Checklist de Gorro (Cabello corto o
recogido)
uniforme
Manos sin pulseras y
Núm. Registro anillos (No joyería)
Uñas cortas sin
PS-APC-C01 esmalte.
calzado cubierto y
Doc. Pertenece a: limpio
Ropa limpia e integra
- Cocina
Pantalones cubiertos
No presentar indicios
Función: de enfermedad. (Tos,
gripa, diarrea, vomito)
Revisión de Patilla recortadas
uniforme para En caso de tener
promover la
barba o bigote, usar
higiene y
cubre bocas.
seguridad.
Página 176
CHECK LIST DE INICIO DE COCINA
FECHA:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Febrero/2015
Checklist Abrir llave de gas
Página 177
CHECK LIST DE SALIDA DE COCINA
FECHA: Febrero/2015 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Lavar trapos
Lavar herramientas y platos
Desconectar freidoras
Checklist Vaciar el aceite quemado.
inicio y salida Limpiar freidoras
de COCINA. Cerrar llave de gas
Apagar estufas
Núm. Registro Apagar plancha
PS-APC-F01 Apagar carbón
Emplayar y refrigerar frutas y
Doc. Pertenece a:
verduras.
- Área de Acomodar herramientas,
cocina. platos y equipo
Limpiar plancha
Función: Limpiar estufa
Limpiar parrilla
Control y registro
Sacar basura
de actividades
que se realizan Barrer
diariamente en el Trapear
área. Orden mesas de trabajo
Limpieza profunda de
campana
Responsable del Limpieza profunda de
cumplimiento del herramientas y equipo
documento:
Limpieza de cenizas.
- Jefe de cocina
Página 178
CHECKLIST DE INICIO DE BARRA.
FECHA:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Febrero/2015
Abastecer
Checklist refrigeradores
inicio y salida Revisión de
de BARRA. inventario inicial
Limpieza de barra
Núm. Registro Orden y limpieza
de contrabarra
PS-APC-E01 Ordenar cajas de
cerveza
Doc. Pertenece a: Ordenar almacén
- Área de barra.
de verduras
Exprimir jugo de
limón
Preparar salsa
Función:
cubana
Control y registro Preparar
de actividades chamoy
que se realizan Revisar contenido
diariamente en el de barriles de
área. cerveza
Limpieza visible de
refrigeradores
Responsable del Revisar tanque de
cumplimiento del gas
documento: Limpieza profunda
de refrigerador
- Jefe de barra Limpieza profunda
de contrabarra
Página 179
CHECK LIST DE CIERRE DE BARRA
FECHA: LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Febrero/2015
Cerrar tanque de
Checklist gas
inicio y salida Liberar presión de
barril de cerveza
de BARRA. Limpieza de vasos
y herramientas
Núm. Registro Acomodo de vasos
y herramientas
PS-APC-E01 Limpieza
Doc. Pertenece a: despachador
cerveza
- Área de barra.
Limpieza de trapos
Barra libre de
objetos y limpia.
Función: Sacar la basura
Control y registro
Limpiar
de actividades escurridores de
que se realizan plástico
diariamente en el Desconectar luces
área. LED
Limpieza de
escarchador
Barrer
Responsable del
cumplimiento del
Trapear
documento: Bajar pastilla de
extractor
- Jefe de barra
Página 180
Checklist
inicio y salida
de BARRA.
Núm. Registro
PS-APC-E01
Doc. Pertenece a:
- Área de barra.
Función:
Control y registro
de actividades
que se realizan
diariamente en el
área.
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Jefe de barra
Página 181
CHECK LIST DE INICIO DE MESAS
FECHA: LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Febrero/2015
Acomodar y limpiar
Checklist mobiliario
Sacudir colchones
inicio y salida Cepillado de
de MESAS. manteletas
Limpiar y rellenar
Núm. Registro servilleteros
Trapear los
PS-APC-D01 cubiertos
Doc. Pertenece a: Ordenar juegos de
cubiertos
- Área de Sacar los letreros
mesas. Rellenar salseras
Rellenar mamilas de
aderezos
Función: Encender sonido
Encender pantallas
Control y registro
(a la llegada del
de actividades
que se realizan
cliente)
diariamente en el Limpiar ventana
área. Barrer
Trapear
Limpieza profunda
de mobiliario
Responsable del
Abrir de reja
cumplimiento del
documento:
Levantar cortinas
Limpiar ceniceros
- Jefe de mesas.
Página 182
Encender
calentadores (a la
llegada del cliente)
CHECK LIST DE CIERRE DE MESAS
Responsable del
cumplimiento del
documento:
- Jefe de mesas.
Página 183
La Concha López
Hoja de perfil de puesto.
Fecha Código:
Realizó
PERFIL
Puesto
Sexo Rango edad Sueldo estimado
Prestaciones
ACTITUDES (personalidad) APTITUDES (preparación)
Capacitación necesaria
Requerimientos del puesto
A quien sirve
De quien depende
Indicadores clave
Que supervisión recibe
Que procesos supervisa
Que reportes emite.
Página 184
Registro
La concha López
PSC-EPL-B01
Hoja de registro de conflictos en cocina
Nombre: Firma:
Tipo de conflicto:
A) Cocina-servicio B) Cocina-Bodega C) Cocina-Cliente D) Cocina.
________________
¿Por qué sucedió? Índice de gravedad:
_________________
¿Cómo se solucionó? Tiempo aprox. En
(Explicado en pasos) solucionar:
_________________
Acciones a tomar:
Página 185
Registro
La concha López
PSC-ELB-B01
Hoja de registro de conflictos en barra
Nombre: Firma:
Tipo de conflicto:
A) Barra-servicio B) Barra-Bodega C) Barra-Cliente D) Cocina.
________________
¿Por qué sucedió? Índice de gravedad:
_________________
¿Cómo se solucionó? Tiempo aprox. En
(Explicado en pasos) solucionar:
_________________
Acciones a tomar:
Página 186
-Llenado correcto de la comanda.
D Folio.
Nombre del platillo o bebida: Nombre del platillo
o bebida que ordenó el cliente. (también se
E
anotan las especificaciones y extras del platillo o
bebida)
Cantidad: Es anotada la cantidad que el cliente
F
solicita
Hora y fecha del pedido: Fecha y hora que se
G
hizo el pedido del cliente.
Página 187