I.

DATOS GENERALES

1.1 Título

“EFECTO DE AGENTES ENCAPSULANTES Y

TEMPERATURA DE SECADO DE LA GUANABANA (Annona
muricata) MEDIANTE ATOMIZACION EN LA RETENCION
DE LA VITAMINA C”

1.2 Equipo investigador

Autores:
 Bach. Escudero Jaramillo Fred Miguel
 Guzmán Serrano Wilmer Israel
Asesor:

 …………………….

1.3 Facultad a la que pertenece

Facultad de Ingeniería
Escuela Agroindustrial

1.4 Fecha proyectada de la investigación

Inicio: 10 de Junio de 2013

Termino: 10 de Setiembre de 2013

1.5 Área y línea de desarrollo de la investigación

Área Industria de la Producción de la Conservación de Fruta y Área Tecnológica.

1.6 Tipo de investigación

Experimental - Aplicada

1
 1.7 Lugar de ejecución del proyecto

 Laboratorio de Investigación y desarrollo de nuevos Productos

Agroindustriales de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la U.N.S.
 Laboratorio de Composición Bioquímica de los Alimentos Agroindustriales
de la Escuela de Agroindustrias de la U.N.S.
 Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
 Instituto de Investigación de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
U.N.S.

1.8 Descripción general del proyecto

El presente proyecto tiene la finalidad de evaluar el efecto de la interacción de

dos tipos de coadyuvantes; maltodextrina y goma arábiga; así como también la
presión de aire de secado por atomización en la calidad del polvo deshidratado
a partir de la pulpa de Guanábana (Annona Muricata). De esta manera se
determinará cuáles son las concentraciones de los coadyuvantes y presión
óptima de secado para mantener la mayor cantidad de sus propiedades
nutritivas y organolépticas.

1.9 Cronograma de actividades

Nº Actividades Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Revisión
x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
bibliográfica
2 Definición del
x x
tema
3 Elaboración y
presentación del x X x x x x
PTI
4 Pruebas
x x
Preliminares
8 Pruebas Definitivas x x x
9 Tabulación y
análisis de x x x x x x x
resultados
10 Discusiones y
x x x X
conclusiones
11 Elaboración y
presentación del x x x x x x x
informe final
12 Revisión y
sustentación de la x
tesis
2
1.10 Presupuesto

CÓDIGO PARTIDA SUBTOTAL TOTAL

Bienes
Materia Prima 350.00
Materiales de Escritorio 30.00
Materiales de Laboratorio 50.00
510.00
Materiales de Limpieza 30.00
Otros 50.00

Servicios
Pasaje y Viáticos 200.00
Impresiones 40.00
440.00
Gastos de encuadernación 100.00
Otros 100.00

TOTAL 950.00

3
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1 Antecedentes

Se han efectuado una revisión bibliográfica preliminar de los siguientes

documentos:

“EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LOS

COMPUESTOS FITOQUÍMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp).
Morales Guzmán J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmán Maldonado
S.H., Hernández López, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Se llegan a las conclusiones:

 Al evaluar las variables que intervienen en el proceso de secado por aspersión

afectan las características fisicoquímicas en los diferentes muestras siendo
más significativas la temperatura de aire de entrada (°C) y la presión de aire de
entrada ya que estas afecta la humedad e higroscopicidad pues de estas
depende la estructura geométrica y tamaño de las partículas.

“ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIÓN

DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA”, Adela María Ceballos Peñalozaa. Tesis de
grado Magister en Ingeniería Química-Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, octubre de 2008, concluye:

 Los polvos de guanábana obtenidos por liofilización, aspersión y vacío en

general presentaron características de sabor y aroma propias de la guanábana.
Los polvos secados por aspersión tuvieron partículas muy finas a diferencia de
los otros dos, factor que influyó grandemente en las propiedades estudiadas.

 El secado de la pulpa de guanábana a pesar de tener maltodextrina, fue muy

difícil en el secador por aspersión por el contenido de fibras largas, los cuales
ocasionaron taponamiento de la boquilla, esto requirió adicionar otras
operaciones como fueron filtrado y dilución de alimentación hasta el 10% de
sólidos. Sin embargo en el secado se presentó mucha adherencia de la pulpa a
las paredes de la cámara, generando grandes pérdidas de material y altos
tiempos para la limpieza del equipo. La anterior condición se vio reflejada en
los menores contenidos de fibra en el polvo final, altos tiempos de

4
 humectabilidad y en características como el color y la granulometría muy
similares a la maltodextrina.

 La humectabilidad de los polvos cambia grandemente con el tamaño de las

partículas. Es la razón por la que se presentaron tiempos muy largos de
humectación para los polvos secados por aspersión, en comparación con los
liofilizados y los de vacío. Los polvos más finos se obtuvieron por aspersión y
para los flujos de alimentación más altos.

 Para la mayoría de los polvos de guanábana obtenidos, los contenidos de

azúcar son altos y la humectabilidad baja. Se obtuvieron tiempos de
humectación mayores de 1 min. en los polvos secados al vacío y mayores de
13 min. por aspersión.

Tesis “MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIZACIÓN ENZIMÁTICA DEL JUGO DE

CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill)”, Dr. Ramón Villanueva Arce, Dr. Jorge Yañes
Fernández. Instituto Politécnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnología-2010. Concluye:

 Las mejores condiciones de proceso obtenidas fueron de 160 °C de

temperatura de entrada con el cual se obtuvo un mayor rendimiento .las
variables de respuesta utilizadas fueron (acidez titulable , azucares (reductores
y totales), pectina, pH, solidos solubles totales, vitamina C y rendimiento, se
vieron afectados por la temperatura, adición de complejos enzimáticos y
adición de antioxidantes.

“PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER PRODUCED

BY SPRAY DRYING”, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of Chemical and
Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang. Concluye:

 Las variables independientes fueron: temperatura del aire de entrada (160-

190 ° C) y la concentración de maltodextrina (10-25% de los sólidos totales de
los de la pulpa de guanabana). El contenido de humedad, higroscopicidad,
rendimiento del proceso, la solubilidad y disolución se analizaron como
respuestas. Contenido de humedad en polvo y el rendimiento del proceso se
vieron afectados positivamente por la temperatura del aire de entrada que
está directamente relacionada con el calor y transferencia de masa.
Rendimiento del proceso también fue influenciado negativamente por la
concentración de maltodextrina. La higroscopicidad del polvo disminuyó con
el aumento de la concentración de maltodextrina la y la disminución de la
temperatura. Los polvos con bajo contenido de humedad eran más
higroscópico, que se relaciona con el mayor gradiente de concentración de
5
 agua entre el producto y el aire circundante. El resultado muestra la óptima
condiciones de temperatura de entrada del aire es 170°C, mientras que para la
concentración de maltodextrina es 10%.

2.2 Marco Teórico

“APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LA MICROENCAPSULACIÓN”, J. Yáñez

Fernández, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martínez, J. Jiménez Hernández, M.
Márquez Robles y E. G. Ramos Ramírez J. XXX Aniversario de Biotecnología y
Bioingeniería publicado Septiembre-octubre de 2002.

Nos dice acerca de la encapsulación:

 La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas

sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o
sistema pared con el objetivo de impedir su pérdida, para protegerlos de la
reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que
sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno. Una ventaja
adicional es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del
compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos
alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales.

 Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser
usados para encapsular ingredientes alimentarios, donde se incluyen aceites
hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y gomas. El uso de goma
arábiga como matriz encapsulante es común debido a sus características de
viscosidad, solubilidad y emulsificación. Las dextrinas son formadas por el
calentamiento de almidón, en presencia de ácido o base, formando polímeros
con alto grado de ramificación; comparadas con almidones no modificados, se
mejoran sus características de solubilidad y viscosidad. Las maltodextrinas son
obtenidas a partir de una hidrólisis parcial del almidón de maíz por vía ácida o
enzimática; los polímeros de glucosa producidos pueden variar en longitud y
en peso molecular; sus viscosidades son inferiores a las de la goma arábiga y
no presentan grupos lipofílicos, por lo que sus propiedades emulsificantes son
pobres. Sus ventajas incluyen sabor tenue, es posible su uso a altas
concentraciones de sólidos y mejoran la vida de almacenamiento de aceites
esenciales de cítricos; mezclas de sólidos de maíz, maltodextrinas y almidones
modificados permiten un encapsulamiento óptimo.

6
“MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA GUANABANA
(Annona Muricata L.). QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA”. Ing.
Carlos Emilio Reina G., Carlos M. Rivera O., Fernando L. Bonilla B.. Universidad Sur
Colombiana-Facultad de Ingeniería-Programa de Ingeniería Agrícola. 1996.

2.3 Definición de términos

 Agentes encapsulantes: Materiales capaces de formar una cubierta alrededor

de una enzima o bacteria. Los más corrientes son polisacáridos, como alginato
o agar. Estos agentes son inertes, permiten una difusión rápida de nutrientes y
oxígeno hacia dentro y fuera de la cápsula, y pasan fácilmente de forma sólida
(gel) a líquida (suspensión o solución) mediante cambios de temperatura o de
concentración iónica

 Solubilidad: Es una medida de la capacidad de disolverse una

determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente);
implícitamente se corresponde con la máxima cantidad de soluto disuelto en
una dada cantidad de solvente a una temperatura fija y en dicho caso se
establece que la solución está saturada

7
  Humedad: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de
agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante
la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o
grado de humedad.

 Atomización: Un pulverizador o atomizador es un utensilio que se emplea para

producir una fina pulverización de un líquido, mediante una bomba manual.

III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

3.1 Objeto de la investigación

Con esta investigación se quiere determinar los parámetros óptimos de secado

por atomización y concentración optima de los agentes encapsulantes con lo
cual se retenga la mayor cantidad de vitamina C en el polvo deshidratado a
partir de la pulpa de guanábana.

3.2 Formulación del problema

En la actualidad podemos ver que la explotación de este producto es mínima,

esto debido a la alta perecibilidad, crecimiento limitado en ciertas estaciones
del año y a su baja resistencia por el daño mecánico. Nutricionalmente, la
fruta de guanábana es rica en hidratos de carbono, particularmente fructosa y
también contiene cantidades significativas de vitamina C, vitamina B, vitamina
B2 y minerales como el sodio, potasio, fosforo, hierro y magnesio, las cuales
son indispensables para la salud. Una manera para la conservación de este
producto, reteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas es
mediante la tecnología de secado por atomización, para la obtención de un
polvo deshidratado que pueda estar disponible en el mercado durante todo el
año. Por otro lado para la retención de las propiedades como el aroma y
contenido de vitaminas, es necesario la aplicación de agentes encapsulantes
Estos encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar una emulsión
estable durante el proceso de secado por aspersión y tener muy buenas
propiedades de formación de película para proveer una capa que proteja al
ingrediente activo de la oxidación y temperatura. La maltodextrina y goma
arábiga son los encapsulantes más utilizados; la maltodextrina que favorece a
la retención de sabores y la goma arábiga en la retención de sabores colores y
vitaminas. Otro punto a tener en cuenta es la presión del aire, la cual regula el
tamaño de partícula y propiedades del polvo deshidratado tales como;
humedad, solubilidad y humectabilidad.

8
 Por lo tanto, en el presente proyecto se evaluarán el efecto de la
maltodextrina y de la goma arábiga a diferentes concentraciones, así como
también diferentes temperaturas del aire en el secado por atomización para
obtener polvo deshidratado a partir de la guanábana (annona muricata)
reteniendo la mayor cantidad de vitamina C.

La pregunta de la investigación

 ¿Cuál es el efecto de los agentes encapsulantes, así como las temperaturas de

aire en el secado por atomización, en la retención de vitamina C del polvo
deshidratado a partir de la pulpa de guanabana (annona muricata)?

3.3 Objetivos

3.3.1.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar el efecto de los agentes encapsulantes y temperaturas de

aire en el secado por atomización sobre la retención de vitamina C
en el polvo deshidratado a partir de la pulpa de guanábana (Annona
muricata)”

3.3.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la concentración de los agentes encapsulantes y la

temperatura de aire óptimos para la obtención del polvo
deshidratado de guanábana (Annona muricata).

 Evaluar las propiedades fisicoquímicas, humedad, solubilidad y

contenido de vitamina C del polvo deshidratado de guanábana
(Annona muricata).

 Evaluar las propiedades sensoriales del polvo deshidratado de

guanábana (Annona muricata).

9
3.4 Hipótesis

 A una concentración del 50% de goma arábiga y a una temperatura de 170, se

tendrá una mayor retención del contenido de vitamina C en el polvo
deshidratado a partir de la pulpa de guanábana (annona muricata).

3.5 Definición de variables

3.5.1 Variables Independientes

 Temperatura de aire( °C): 130-150-170

 Concentración de agentes encapsulantes: Maltodextrina (M) y Goma
arábiga (GA).

FORMULACIÓN
1 0% (Testigo)
2 50% M
3 25% M + 25% GA
4 50% GA

3.5.2 Variables Dependientes

 Humedad
 Vitamina C
 Evaluación sensorial

10
 3.6 Importancia y justificación del estudio

Uno de los grandes problemas de la guanábana (annona muricata) es su alta

perecibilidad, lo cual limita su producción y comercialización en el mercado, por
lo que en esta investigación utilizaremos el método de secado por atomización,
dando un valor agregado a esta fruta y esté disponible durante todo el año en el
mercado. De esta manera la idea es incentivar a las empresas agroindustriales
optar por ésta tecnología de secado por atomización en la fruta de guanábana,
ya que el polvo deshidratado retiene sus propiedades nutricionales beneficiosas
para la salud y pueden ser aprovechados para la elaboración de nuevos
productos, contribuyendo así al beneficio de las empresas y de los
consumidores.

Por último estos conocimientos obtenidos pueden servir de base para futuras
investigaciones utilizando las variables de proceso en este estudio.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

4.1.1 Materia prima

La materia prima a utilizar será la guanábana (Annona muricata).

4.1.2 Materiales y reactivos

4.1.2.1 Agentes encapsulantes

 Goma arábiga
 Maltodextrina

4.1.2.2 Reactivos e insumos

 Vitamina C (puro)
 Ácido oxálico (solución al 4%)
 Solución coloreada (ET)
 Fenolftaleina
 Hidróxido de sodio (0.1N)

11
4.1.2.3 Materiales Complementarios

 Termómetros
 Placas petri
 Crisoles
 Vasos de precipitado
 Pipetas
 Buretas
 Probetas
 Tubos de ensayo
 Envase de almacenamiento del polvo deshidratado

4.1.2.4 Equipos e instrumentos

 Spray dryer
 Espectrofotómetro UV
 pH-metro
 Balanza análitica
 Estufa
 Potenciómetro

12
4.2 Diseño Experimental

El diseño estadístico que se empleó para evaluar el efecto de las

concentraciones de los agentes encapsulantes y las presiones de aire en el
secado por atomización sobre la calidad del polvo deshidratado a partir de la
pulpa de guanábana (Annona muricata), fue la metodología de Diseño
Factorial 3ax6b con 3 repeticiones en un Diseño Completamente al Azar
(DCA).
Los resultados que se obtendrán serán evaluados estadísticamente a fin de
determinar las diferencias significativas entre ellas.

Cuadro del experimento factorial 3ax4b

FORMULACIÓN
Temperatura
25% M +
(°C) 0% 50% M 50%GA
25%GA

130

150

170

13
4.3 Modelo Estadístico

MODELO LINEAL

para i = 1, . . . , a j = 1, . . . , b k = 1, . . . , n donde:

: Representa el análisis individual de la i-ésima temperatura y la j-ésimo

formulación en la k-ésima observación.
µ: es el efecto medio global.
: es el efecto de la i-ésima temperatura
: El efecto de la j-ésima formulación
: Es el efecto producido entre las interacciones de la i-ésima temperatura
y la j-ésima formulación
: Efecto del error experimental por aplicación de la i-ésima temperatura y
la j-ésima formulación en la k-ésima observación.

Formulación de hipótesis

H0 : α1 = · · · = αa = 0 (la temperatura no influye)

H1 : algún αi ≠ 0 (la temperatura influye)

H0 : β1 = · · · = βb = 0 (la formulación no influye)

H1 : algún βi ≠ 0 (la formulación influye)

H0 : (αβ)11 = · · · = (αβ)ab = 0 (no hay interacción)

H1 : algún (αβ)ij ≠ 0 (hay interacción)

14
 ANOVA

Fuentes de Sumas de Grados de Cuadrados Estadístico de

Variación Cuadrados Libertad Medios Prueba
(FV) (S.C.) (G.L.) (C.M.) (Fc)
Temperatura ⁄

Formulación ⁄

Interacción
Concentración y ⁄
Temperatura

Error Experimental

Total

 Grados de libertad:

F.V. G. L.
Temperatura 2

Formulación 3
Interacción
Presión y 6
Formulación
Error
24
Experimental
Total 35

15
4.4 Métodos de análisis

 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD: La determinación del

contenido de humedad se determinará por efecto de gravimetría en estufa a
temperaturas de 55ºC según el método AOAC (1991), descrito por Pearson.

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS: Por el método AOAC (1991) descrito por

Pearson.

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: La acidez total se determinará según el

método AOAC (1995). Sus resultados son expresados en porcentajes de ácido
ascórbico para el aguaymanto y ácido tartárico para la uva red globe.

 DETERMINACIÓN DE pH: El potenciómetro se calibrará inicialmente a través

de soluciones tampón. Según el método AOAC (1995).

 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES: El porcentaje de

solidos solubles será determinado directamente por lectura en refractómetro
de precisión ABBE.

 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C: Por espectrofotometría. Empleando el

método AOAC (2000).

4.5 Técnicas de Procesamiento y Análisis de datos

Los resultados obtenidos de serán procesados y analizados mediante el

programa SPSS (Statistical Package for Social Sciences) , en el cual se utilizara
el diseño experimental factorial en un DCA.

16
 4.6 Metodología

Recepción de M.P.

Lavado y Desinfección

Pelado y extracción de raquis

Pulpeado

Tamizado

Acondicionamiento y Homogenizado

Se realizarán las siguientes pruebas de

secado por Atomización

T°: 130°C T°:150°C T°:170°C

FORMULACIÓN
1 0% (Testigo)
2 50% M
3 25% M + 25% GA
4 50% GA

17
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 “EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LOS

COMPUESTOS FITOQUÍMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp).
Morales Guzmán J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmán Maldonado
S.H., Hernández López, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

 “ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIÓN

DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA”, Adela María Ceballos Peñalozaa. Tesis de
grado Magister en Ingeniería Química-Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, octubre de 2008.

 Tesis “MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIZACIÓN ENZIMÁTICA DEL JUGO DE

CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill)”, Dr. Ramón Villanueva Arce, Dr. Jorge Yañes
Fernández. Instituto Politécnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnología-2010.

 “PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER

PRODUCED BY SPRAY DRYING”, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of
Chemical and Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang

“APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LA MICROENCAPSULACIÓN”, J. Yáñez

Fernández, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martínez, J. Jiménez Hernández, M.
Márquez Robles y E. G. Ramos Ramírez J. XXX Aniversario de Biotecnología y
Bioingeniería publicado Septiembre-octubre de 2002.

“MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA GUANABANA

(Annona Muricata L.). QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA”. Ing.
Carlos Emilio Reina G., Carlos M. Rivera O., Fernando L. Bonilla B.. Universidad Sur
Colombiana-Facultad de Ingeniería-Programa de Ingeniería Agrícola. 1996.

 “EFECTO DE LA PRESIÓN DE TRABAJO Y COADYUVANTE DE SECADO EN LA

CALIDAD DE LA GUANABANA (Annona Muricata) DESHIDRATADA POR
LIOFILIZACIÓN”. Saúl Ricardo Chuquidiestra. Tésis de Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa-Chimbote-Perú. 2000.

18
 “PROPIEDADES DE REHIDRATACIÓN Y FUNCIONALES DE UN PRODUCTO EN
POLVO A BASE DE JUGO DE GRANADA Y MANZANA”. Luz Araceli Ochoa Martínez,
Silvia M. González Herrera, Julia Morales Castro, Nuria E. Rocha Guzmán, N.
Trancoso Reyes, Marcela J. Urbina Martinez. Instituto Tecnológico de Durango,
Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico. Correo para
correspondencia: aralui@itdposgradobioquimica.com.mx. CIENCIA@UAQ. 4(2):19-
25.2011

19