Mercado FNL

U
N
S
A
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - TECNOLOGIA DE
26 de diciembre de 2017
POSTCOSECHA
INDICE
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
III. MATERIALES
IV. METODOLOGIA
 ACTIVIDAD 1: IDENTIFICACION DEL MERCADO
ACTIVIDAD 2: IDENTIFICACION DEL PUESTO DE FRUTAS
 ACTIVIDAD 3: ACUERDO CON LA SEÑORA ENCARGADA PARA
REALIZAR LA CAPACITACION
 ACTIVIDAD 4: COORDINACION SOBRE EL DIA Y HORA DE LA
CHARLA CON LOS ENCARGADOS
 ACTIVIDAD 5: PREPARACION DE MATERIAL INFORMATIVO Y
OBSEQUIO DE IMPLEMENTOS PARA EL PUESTO Y VESTIMENTA
DE LA ENCARGADA
 ACTIVIDAD 6: REALIZACION DE LA CHARLA
TEMAS QUE SE EXPLICARON EN LA CAPACITACION

1. ATRIBUTOS DE UN PRODUCTO
2. ¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas?
3. PROCESOS FISIOLÓGICOS DE LAS FRUTAS
i) RESPIRACIÓN
ii) LA TRANSPIRACIÓN
iii) LA MADURACIÓN
4. LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS
i) ETILENO
ii) FRUTOS CLIMATÉRICOS
iii) NO CLIMATÉRICOS
5. FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
a) RESPIRACION
b) TRANSPIRACION
c) TEMPERATURA
d) VENTILACION
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 2

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7. HIGIENE DEL PERSONAL

8. CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO
Circunstancias que favorecen el ataque por hongos y bacterias
¿Cuáles son las operaciones básicas que se debe realizar a las frutas en pos
cosecha?
¿En qué consiste la limpieza?
¿Qué es seleccionar un producto?
¿Qué es clasificar un producto?
Para finalizar debemos de recordar tres puntos básicos en el proceso de pos
cosecha:
9. DETERMINACIÓN DE PELIGROS ASOCIADOS AL DETERIODO DE
CALIDAD
¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA?
¿Quiénes conforman el Sistema de Inocuidad Agroalimentaria para
alimentos agropecuarios primarios y piensos?
 ACTIVIDAD 7: VERIFICACION DEL PUESTO DE HORTALIZAS

V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS

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I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo veremos los diferentes problemas que tiene la encargada del puesto
sobre el manejo de verduras identificados en el puesto de frutas en el mercado de Rio Seco -
La Parada del distrito de Cerro Colorado.
Para lo cual se brindara información sobre la clasificación de frutos climatéricos y no

climatéricos como también las operaciones básicas que se debe realizar para evitar pérdidas de
materia prima en el puesto donde se pudo capacitar.
La finalidad del presente trabajo fue brindar información al encargado del puesto para que
pueda aprender y ver que es posible aumentar la vida comercial de las verduras con una
adecuada manipulación.
En un mercado de abasto son importantes algunos parámetros para asegurar la calidad sanitaria
de los alimentos, tales como, el diseño la infraestructura, el manejo adecuado, con la respectiva
limpieza, vestimenta del manipulador, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higiénico.
El presente informe constituye una ayuda autodidacta dirigido al vendedor de los
mercados de abasto y tiene como objetivo poner al alcance de éste, los conceptos básicos
sobre higiene Alimentaría, el contenido técnico y los procedimientos más adecuados para
la protección de la calidad sanitaria de los alimentos este nivel de la cadena alimentaria.
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Capacitar el puesto de fruta que se pudo llegar a capacitar, con respecto a la

manipulación de las verduras en post-cosecha y asegurar la calidad e inocuidad en el
sector de las hortalizas frescas, a través de la aplicación de los principios y prácticas
de BPA, BPM y el APPCC.

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2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Dar a conocer los procesos fisiológicos de las hortalizas en post cosecha.
 Presentar un enfoque del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el

contexto de la producción y comercialización de hortalizas frescas.
 Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y

obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las hortalizas
frescas.
 Identificar las oportunidades y las dificultades del puesto de mercado para

elaborar un plan de acción.
 Proponer planes de acción para subsanar las dificultades.
 Realizar criterios de comparación con el mercado de La Parada de Rio Seco y

el supermercado Plaza Vea.
III. MATERIALES
 Cámara fotográfica
 Papelografos
 Afiche publicitario
 Implementos (toca, barbijo, guantes, etc.)
 Utensilios de limpieza
 Medio de difusión personalmente al
comerciante
IV. METODOLOGIA
 ACTIVIDAD 1: IDENTIFICACION DEL MERCADO

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Se programó una reunión con los integrantes de nuestro grupo, con el motivo de
la elección de mercado y el tema a exponer en este caso, la capacitación debía ser
personalmente.
 ACTIVIDAD 2: IDENTIFICACION DEL PUESTO DE FRUTAS

Una vez elegido el mercado investigamos sobre los puestos que presentaba dicho
mercado, es decir observamos la sección de frutas, de tales puestos se procedió a
la elección de uno de ellos.
Se realizó una visita al puesto de frutas Del “MERCADO LA PARADA – RIO
SECO”.
Se realizó un análisis de las deficiencias que presentaba dicho local de frutas, y
se procedió a la respectiva toma de fotos para un mayor análisis y facilitar así la
comparación según las normas de mercados y ferias de abastos.
Se tomó nota sobre la manipulación de alimentos que realizaba la comerciante,
ello con la finalidad de brindar soluciones y charlas sobre las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación) y también brindar información sobre los diferentes
frutos climatéricos y no climatéricos.
Se realizó una comparación con las respectivas normas
 ACTIVIDAD 3: ACUERDO CON LA SEÑORA ENCARGADA PARA

REALIZAR LA CAPACITACION
Se tuvo que dialogar con los señores encargados de los puesto ya elegidos, con el
fin de obtener su autorización para lograr y brindarle información adecuada acerca
de los productos que ofrecía a sus clientes (manera adecuada de conservación y
manipulación de hortalizas, información sobre productos climatéricos y no
climatéricos, etc.)
 ACTIVIDAD 4: COORDINACION SOBRE EL DIA Y HORA DE LA

CHARLA CON LOS ENCARGADOS
Se estableció un horario fijo de reunión con los integrantes del grupo para la
capacitación a realizar, previa anticipación al comerciante.

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 ACTIVIDAD 5: PREPARACION DE MATERIAL INFORMATIVO Y

OBSEQUIO DE IMPLEMENTOS PARA EL PUESTO Y VESTIMENTA
DE LA ENCARGADA
 Para la charla nuestro equipo realizo trifoliados.
 También se le brindo los implementos necesarios (toca, barbijo, guantes,
mandil) para la correcta manipulación de sus productos.
 ACTIVIDAD 6: REALIZACION DE LA CHARLA
Se realizó la respectiva charla (capacitación) aplicando temas de:

 BPM ((buenas prácticas de manipulación)
 Frutas climatéricas y no climatéricas
 Conservación de frutas.
Todo ello con la finalidad de mejorar el puesto de frutas y a la espera de mejores

resultados.
TEMAS QUE SE EXPLICARON EN LA CAPACITACION

1. ATRIBUTOS DE UN PRODUCTO
Esta definición entraña, por tanto, “la satisfacción del consumidor”, satisfaciendo
sus necesidades y expectativas dentro de un ambiente orgánico comprometido
con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras
importantes en la definición del término calidad son:
2. APTITUD, SATISFACER, NECESIDAD, USUARIO Y MEJORA

CONTINUA
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en

quiénes serán los usuarios del producto y cuáles las necesidades específicas y siempre
cambiantes que se espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productos
agroalimentarios, según la FAO, la calidad puede considerarse como una
característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para
los consumidores (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).
Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implícitas o
explícitas. Según Pons J; Sirvardière, P. (2002), una necesidad implícita es algo que
es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un producto o el beneficio para

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la salud. Una necesidad explícita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad

con las exigencias declaradas del usuario objetivo.
Dentro de las necesidades explícitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir
el producto que considere que satisface sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).
¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e

inocuidad de las frutas y hortalizas?
Está encargado de los procesos de normalización dentro del marco de los
acuerdos definidos por la Organización Mundial del Comercio (Acuerdo de
medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y sobre obstáculos técnicos al comercio
(OTC)).
A nivel nacional, los Comités Nacionales del Codex tienen la función de velar
por la armonización de las normas nacionales con las normas, los documentos
normativos, etc., de nivel internacional.
3. PROCESOS FISIOLÓGICOS DE LAS FRUTAS
Se le brindo información acerca de los cambios fisiológicos que sucede con las
frutas después de haber sido cosechado y como es que sucede estos cambios.
Las frutas están vivas después de ser cosechadas, ellos mantienen los procesos
fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno que implica
su maduración.

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El producto cosechado está constantemente expuesto al perdido de agua debido

a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.
i. RESPIRACIÓN
Mediante la respiración la fruta obtiene energía necesaria para desarrollar
una serie de procesos biológicos indispensables.
Los frutos respiran obteniendo oxigeno de la atmosfera. Durante la
respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el
producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad
con la que disminuye será un factor de gran importancia en la vida de
duración de post-cosecha del producto.
ii. LA TRANSPIRACIÓN
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del
producto.
Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte
de la presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna,
se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos
frescos.
La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a
95% de su peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es
menor, el agua interna empieza a salir y se deshidratan.
Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del
producto (cada producto tiene un ritmo característico de transpiración),
naturaleza de la piel, estado de sanidad, es decir, daños por manipulación o
microorganismos, los que aceleran la deshidratación, la humedad relativa
alrededor de los productos, temperaturas altas, vientos, etc.
iii. LA MADURACIÓN
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente
los frutos) después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad
desde el punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor
especial.
En general conocemos dos métodos: uno subjetivo que se realiza con los
sentidos; vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja de este

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método es que no es destructivo y la desventaja es que depende de la

apreciación y experiencia persona, por lo que varía de un individuo a otro.
4. LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS
i. ETILENO
Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual

favorece la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida
internamente por las frutas o aplicada externamente.
Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En
los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su
concentración se mantiene siempre baja.
Es importante que la responsable de ventas de fruta del puesto 7 conozca,
que frutas presentes en su puesto, son climatéricas y no climatéricas para
que de esta manera pueda elegir bien las frutas que va a comprar
posteriormente de su centro de abastecimiento.
ii. FRUTOS CLIMATÉRICOS
Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la

madurez aumentan enormemente el ritmo de respiración y disminuye con el
envejecimiento del fruto. Estos productos siguen madurando después de
cosechados si se recolecta en estado de “hecho”. Hay que tener mucho
cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiración es mayor.
iii. NO CLIMATÉRICOS
Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una

actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su
desarrollo y después de cosechados no tienen la capacidad de continuar su
maduración por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso
de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado maduro.

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La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también

facilita la comprensión de la forma en que mejor se puede conservar los
frutos.
¿Cómo SE DA CUENTA QUE UNA FRUTA YA ESTA MADURA?
 cambios de textura
 cambio de color
 cambios de sabor y aroma
Fig1: maduración del fruto

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de respiración se eleva
llegando al máximo y luego disminuye hasta el comienzo del envejecimiento
Fig2: velocidad de respiración

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5. FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas son plantas vivas ya que durante su crecimiento muestras todas las
características propias de la vida vegetal (respiración, transpiración, síntesis y
fotosíntesis)
Durante la cosecha las frutas se separan de su fuente de agua, nutrientes
minerales y orgánicos.
a) RESPIRACION
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y liberando cO2 (dióxido de

carbono)
La respiración es necesaria para la obtención de energía
Fig3: respiración de las frutas

b) TRANSPIRACION
 Las frutas frescas se componen de 80% de agua y en la etapa de crecimiento tienen

un abastecimiento de la planta, una vez cosechada el producto pierde este
abastecimiento y debe sobrevivir utilizando sus propias reservas. El efecto neto

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de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado que no puede

ser reemplazado.
 La pérdida de agua causa disminución significativa del peso y a medida que
avanza disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo turgencia.
c) TEMPERATURA
 La temperatura influye directamente sobre la respiración, a mayor temperatura

mayor respiración.
 Uno de los daños de la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables en las frutas.
Fig4: deterioro según la temperatura

d) VENTILACION
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control
de la temperatura pueden, por obra de su propia respiración, crear una atmosfera anormal
empobrecida en oxígeno y enriquecimiento en dióxido de carbono.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% se puede producir sabores
alcohólicos y la descomposición de los tejidos.
Las frutas requieren de oxígeno para el cambio de color durante la maduración van a
permanecer verdes aunque otras reacciones internas propias de la maduración continúen
su proceso
El alto índice de dióxido de carbono en manzanas y peras puede causar pudrición
y en las naranjas manchas cafés
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
En esta capacitación daremos a conocer sobre las operaciones básicas de post cosecha
que se debe realizar a los alimentos con la finalidad de aumentar la vida comercial de las
frutas y reducir las perdida de materia prima por deterioro.

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7. HIGIENE DEL PERSONAL
Los aspectos referidos a la higiene del personal son tratados en una sección separada en
los códigos recomendados de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997) y
Código de higiene para las frutas y hortalizas frescas.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada
pueden representar un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Los
programas de capacitación y las medidas tendientes a: reducir el contacto con las frutas y
hortalizas a las personas con enfermedades que podrían presentar un peligro, fomentar
estrategias para mejorar el aseo personal o prevenirlos peligros asociados a este tipo de
contaminación, por ejemplo, a través del uso de ropa protectora, lavado de las manos, etc.
Así como promover prácticas que permitan un correcto comportamiento de las personas
en las zonas de manipulación de las frutas y hortalizas (no escupir, no fumar, no comer,
etc.), son necesarias para asegurar la inocuidad del producto fresco. Generalmente los
procedimientos para el comportamiento del personal que manipula alimentos, se incluyen
dentro de los programas diseñados por la empresa para la higiene general (Véase Manual
POES Melón).
8. CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO
Una fruta o verdura se puede contaminar por hongos, bacterias o virus. Sus
consecuencias:
• Disminuye la calidad del producto y aumenta la merma.
• Representa un riesgo para los consumidores.
• Desprestigio para el negocio que vendió el producto.
Circunstancias que favorecen el ataque por hongos y bacterias
 Cuando el fruto sufre una lesión, favorece el desarrollo de hongos y bacterias.
Se muestran ejemplos de estas últimas en la figura 26.
 Cuando en el medio se encuentra presente un producto atacado por hongos,
las esporas de éste migran hacia el producto sano y lo contaminan.
 En general, cuando el producto se maneja en un medio insalubre.
 Los choques térmicos favorecen la condensación del agua del ambiente y por
tanto la contaminación.

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¿Cuáles son las operaciones básicas que se debe realizar a las frutas en pos
cosecha?
Las operaciones básicas son: limpieza, selección, clasificación y empacado
este último consisten básicamente en la protección para la fruta, a través de
la inmovilización del producto dentro del envase.
¿En qué consiste la limpieza?

Su función va a ser eliminar de la fruta todo tipo de material extraño que
este mezclado o adherido y desmejore la presentación o altere el peso de
las frutas. Estos materiales pueden ser hojas, cáscara, huevos de insectos y
otras partículas.
¿Qué es seleccionar un producto?

Son muchas las definiciones que existen sobre selección, pero todos ellos
conducen al mismo propósito, algunas de ellas son:
 Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algún tipo de
daño y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de:
integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad
(Pastrana 1998)
 Escoger los frutos especialmente por sanidad vegetal, calidad y
apariencia (Montero 1998)
 Eliminación de producto con defecto físico o patológico, que los hacen
no aptos para el mercado aplicando criterios de integridad, sanidad,
higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad. (Gamba 1998)
Como se pueden observar en las definiciones anteriores todas ellas apuntan a la

separación de los productos que por una u otra razón no son aptos para un mercado
determinado, según las exigencias del mismo.
El grado de deterioro de un producto puede llegar a tal punto que no es apto para el
consumo y hay que desecharlo completamente.
¿Qué es clasificar un producto?

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Clasificar es separar los productos, según propiedades escogidas por el

consumidor, como grado de madures, tamaño, forma, etc. para el mercado
en fresco o como materia prima para transformación (Villamizar y
Ospina1995)
Para finalizar debemos de recordar tres puntos básicos en el proceso de pos

cosecha:
 Ningún tratamiento postcosecha puede mejorar un producto de mala calidad

inicial
 Se debe mantener la calidad cosechada con un manejo postcosecha adecuado
 Entrenar y estimular debidamente al personal participante
9. DETERMINACIÓN DE PELIGROS ASOCIADOS AL DETERIODO DE

CALIDAD

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¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA?
Primeros Responsables: Los procesadores de alimentos, distribuidores,

comerciantes de medicamentos veterinarios y plaguicidas productores,
transportistas, distribuidores y manipuladores de alimentos. Es decir todos los
que intervienen en el abastecimiento de alimentos a la población.
Segundos Responsables: Las autoridades competentes nacionales y

extranjeras. Estas controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a
través de los sistemas de vigilancia y control.
Terceros Responsables: Los consumidores. Les compete la responsabilidad de

almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada para que no causen
daño a la salud.
¿Quiénes conforman el Sistema de Inocuidad Agroalimentaria para alimentos

agropecuarios primarios y piensos?
El Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria – SINIA, está conformado por:

La Autoridad Competente a Nivel Nacional, ejercida por SENASA, los Gobiernos
Regionales, los Gobiernos Locales (Municipalidades), los usuarios del sistema, y los
consumidores.

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ACTIVIDAD 7: VERIFICACION DEL PUESTO DE HORTALIZAS
 Verificación: tiempo después se realizó otra visita al puesto de verduras , y se

logró ver la gran diferencia en cuanto a inocuidad y manipulación d los
productos.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
DEFICIENCIAS QUE ILUSTRACION DEL PUESTO SOLUCION

PRESENTABA EL DE VENTA
PUESTO DE FRUTAS.
 La inadecuada selección  Brindar al cliente una bolsa con
y clasificación de los la cual pueden coger los frutos
frutos; de acuerdo a su que deseen comprar y limpiar la
madurez y otros aspectos mesa donde se coloca las frutas
de las frutas; ya que se para su exhibición con
encontró entre las frutas desinfectante, finalmente debe
que estaban en buen secarlo para evitar la
estado frutos que estaban contaminación por residuos
en proceso de deterioro. químicos.
 Contaminación  Se realizó la selección de las
biológica esto puede hortalizas, separando las
llegar al alimento por hortalizas que estaban en
medio de la mano del deterioro y retirándolas de la
hombre por contacto con mesa donde se exhiben los
superficies como mesa, productos para la venta, se le
recipientes indico que se debe de clasificar
contaminados generando los frutos de acuerdo al estado de
de esta manera madurez ya que estos están más
contaminación a los propensos al deterioro.
frutos.

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 Falta de espacio para la  Se le capacito acerca de las frutas

exposición de las frutas que son climatéricas y no
en el mesón, debido a climatéricas y que no conviene
que las hortalizas que se conservar ciertos frutos
encontraba en la parte susceptibles a la presencia de
posterior no se etileno junto a frutos climatéricos
encontraban ordenadas. que producen y liberan etileno al
 Desconocimiento de las ambiente, porque acelerarían su
operaciones de pos degradación.
cosecha que se debe  Se le brindo unos pequeños cestos
realizar para incrementar para colocar las frutas que se
la vida comercial de las encuentran en pequeña cantidad y
frutas. no estén esparcidos o juntados
con las otras frutas de esta manera
la mesa donde se encuentran las
frutas se vea más ordenada. Y
además como los cestos presentan
agujeros esto favorece para que
las frutas tengan ventilación
CUADRO 2: EVALUACION DE MERCADO SEGÚN LA NORMA SANITARIA

DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS

POSTCOSECHA
TITULO II
DE LAS INSTALACIONES DE LOS MERCADOS DE ABASTO
ARTICULO ESTADO DEL MERCADO SOLUCION
RIO SECO
Artículo 5°.- Ubicación de El mercado de LA PARADA se

encuentra situado en la avenida
los mercados de abasto
principal; el tráfico es constante
por lo cual el mercado está
Los establecimientos deberán expuesto a humo, polvo, malos
ubicarse en lugares donde se olores, etc.
garantice la inocuidad de los
alimentos y se evite la
contaminación ambiental. Tener mayor cuidado
con el almacenamiento
La aprobación de proyectos
de los alimentos,
de infraestructura de
considerando factores
mercados de abasto se hará
como temperatura
previo estudio de impacto
ambiental y análisis de riesgo
para asegurar la inocuidad de
los alimentos que se
comercializan
Artículo 7°.- Zonas
perimetrales
Los alrededores del mercado y Presencia abundante de comercio
ferias, deben mantener ambulatorio (alimentos y
condiciones que eviten la bebidas) en zonas circundantes
contaminación de los del mercado, esto provoca que
alimentos y la proliferación de los ambulantes dejen
plagas, por lo que no se desperdicios en las calles concientizar a los
permitirá la presencia de perimétricas al mercado ambulantes para que
chatarra, desperdicios, basura mantengan el orden y

POSTCOSECHA
o escombros de ninguna clase, Limpieza en el

ni formación de malezas, mercado
excesos de tierra, polvo o
cualquier otra acumulación.
Tampoco se permitirán canales
de regadío o acequias
descubiertas.
Articulo 8°infraestructura Las paredes son permeables y Con respecto a las

de los mercados de abasto y absorben humedad paredes se debe evitar
ferias El techo es de material el contacto con agua
impermeable, liso, sin grietas para evitar la presencia
Los mercados de abasto aunque difíciles de limpiar por su
de humedad.
cumplirán los requisitos altura
siguientes:
Algunos pasadizos están
a) Los pisos serán de material
impermeable, inadsorbente, Evitar obstaculizar los
lavable, antideslizante y sin pasadizos para evitar
grietas
accidentes.
b) Las paredes serán lisas y
sin grietas, de material
impermeable, inadsorbente,
lavable y de color claro
c) Los techos se proyectarán
de manera tal que se impida la
acumulación de suciedad
d) Las puertas de acceso
serán, en general, en número obstruidos parcialmente por sillas.
de dos (2) en mercados y
ferias de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse, en lo
posible, en puntos extremos y
aumentando una puerta por
cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras
aberturas se construirán de

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manera tal que se evite la

acumulación de suciedad y
estén provistas de medios que
impidan el ingreso de
insectos, aves u otros
animales.
f) Los pasillos tendrán una
amplitud suficiente para
asegurar el tránsito fluido
hacia las puertas de salida, sin
que queden puntos ciegos.

POSTCOSECHA
CAPITULO 2
DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ESTADO ACTUAL SOLUCION

MERCADO DE RIO SECO
Artículo 23°.- Las personas encargadas de la Los manipuladores de
Identificación de manipulación de alimentos no alimentos deben tener su
manipuladores contaban con identificaciones identificación
Tanto en el mercado de correspondiente
No cuentan con visitas médicas
abasto como en las ferias periódicas de Es necesario que se
se registrarán las personas
realicen visitas médicas
estables y temporales que
constantemente
manipulen los alimentos.
El registro debe incluir el
nombre del titular de cada
puesto, así como de los
manipuladores
correspondientes
Artículo 24°.- De la higiene

El lavado de manos no es Concientizar con charlas a
de los manipuladores de constante los comerciantes sobre
alimentos manipulación de alimentos
Los manipuladores de
Los manipuladores de alimentos realizan prácticas Contar con dispensadores
alimentos deben mantener antihigiénicas de agua para cada puesto
un esmerado aseo
personal y las Utilizan accesorios en la
siguientes prácticas de manipulación de alimentos
higiénicas: como anillos, aretes, etc
a) Lavado de manos
b) No utilizarán durante
sus labores, sustancias que
puedan afectar los
alimentos,
c) Están prohibidos de
comer, fumar, masticar, y
prácticas antihigiénicas
d) Utilizarán guantes
cuando manipulen
alimentos.

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Artículo 25°.- De la Los manipuladores no cuentan Los manipuladores deben

vestimenta de los con vestimenta adecuada contar con toda la
manipuladores indumentaria
En la sección de frutas y correspondiente para la
Los manipuladores de hortalizas la vestimenta que manipulación de alimentos
alimentos llevarán ropa utilizan solo es un delantal de
protectora blanca o de
tela
color claro, inclusive el
delantal. La vestimenta
debe ser resistente al
lavado continuo y debe
mantenerse en buen
estado de conservación e
higiene.
CUADRO N°3 COMPARACION DEL MERCADO ZAMACOLA (puesto N°5)

CON SUPERMERCADO PLAZA VEA (Av. Ejercito)
CRITERIOS DE MERCADO DE RIO SECO PLAZA VEA
COMPARACION
Almacenamiento
de las frutas para
su posterior venta
al consumidor
Uso de cajas de madera para la Uso de canastillas especiales para la

exhibición de las frutas que exhibición de hortalizas y no dañan el
dañan el producto. producto
Expuestas a temperatura
ambiente, con el riesgo de
proliferación de
microorganismos, insectos y
roedores.

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Envasado de
frutas para la
posterior
comercialización
de estos productos
No envasan sus productos

El envasado de los productos se
realiza para una mayor conservación
de estas hortalizas
Frutas frescas
utilización de
medio de
conservación y
manipulación
Utilizan medios de conservación como

la temperatura y una adecuada
manipulación de las hortalizas
Para su comercialización la y
conservación no utilizan ningún
sistema

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VI. CONCLUSIONES
 Se identificaron los problemas presentes en el puesto N°5 sobre el manejo de las
hortalizas por parte del encargado del puesto.
 Se dio a conocer sobre los procesos fisiológicos de las hortalizas como la respiración,
transpiración y madurez.
 Se le brindo información a la encargada del puesto N°5 acerca del manejo de las
frutas y las operaciones básicas de post cosecha
 Se realizó algunos criterios de comparación con el mercado de Zamacola y el
supermercado Plaza Vea

POSTCOSECHA
VII. BIBLIOGRAFIA
 AGUILERA, JOSÉ MIGUEL AND STANLEY, DAVID W. Microestructural
principles of food processing and engineering (Second edition). ASPEN
publication, Mryland (EEUU), 251-29, 1999.
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teoría y la práctica. Edit. ACRIBIA, Zaragoza, España, 1994.
 BARBOSA CÁNOVAS, GUSTAVO. FERNÁNDEZ MOLINA, JUAN J.
ALZAMORA, STELLA M. TAPIA, MARIA S. LÓPEZ MALO, AURELIO
AND CHANES, JORGE WELTI. Handling and preservation of fruits and
vegetables by combined methods for rural areas: Technical manual. FAO
Agricultural Services (Bulletin 149), Roma, 2003.
 BOURNE, M. Food texture and viscosity. New York: Academia Press. 2ed,
2002.
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 CHÁVEZ, S. y FRANCO, H. Propiedades biomecánicas de los frutos, caso
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POSTCOSECHA
VIII. ANEXOS:

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U

TEMAS QUE SE EXPLICARON EN LA CAPACITACION

6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 2

7. HIGIENE DEL PERSONAL

¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD

 ACTIVIDAD 7: VERIFICACION DEL PUESTO DE HORTALIZAS

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 3

Para lo cual se brindara información sobre la clasificación de frutos climatéricos y no

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Capacitar el puesto de fruta que se pudo llegar a capacitar, con respecto a la

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Dar a conocer los procesos fisiológicos de las hortalizas en post cosecha.

 Presentar un enfoque del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el

 Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y

 Identificar las oportunidades y las dificultades del puesto de mercado para

 Proponer planes de acción para subsanar las dificultades.

 Realizar criterios de comparación con el mercado de La Parada de Rio Seco y

 ACTIVIDAD 1: IDENTIFICACION DEL MERCADO

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 5

 ACTIVIDAD 2: IDENTIFICACION DEL PUESTO DE FRUTAS

 ACTIVIDAD 3: ACUERDO CON LA SEÑORA ENCARGADA PARA

 ACTIVIDAD 4: COORDINACION SOBRE EL DIA Y HORA DE LA

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 6

 ACTIVIDAD 5: PREPARACION DE MATERIAL INFORMATIVO Y

 ACTIVIDAD 6: REALIZACION DE LA CHARLA

Se realizó la respectiva charla (capacitación) aplicando temas de:

Todo ello con la finalidad de mejorar el puesto de frutas y a la espera de mejores

TEMAS QUE SE EXPLICARON EN LA CAPACITACION

2. APTITUD, SATISFACER, NECESIDAD, USUARIO Y MEJORA

En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 7

la salud. Una necesidad explícita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad

¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e

3. PROCESOS FISIOLÓGICOS DE LAS FRUTAS

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 8

El producto cosechado está constantemente expuesto al perdido de agua debido

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 9

método es que no es destructivo y la desventaja es que depende de la

4. LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual

ii. FRUTOS CLIMATÉRICOS

Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la

Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 10

La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también

Fig1: maduración del fruto

Fig2: velocidad de respiración

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 11

5. FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y liberando cO2 (dióxido de

Fig3: respiración de las frutas

 Las frutas frescas se componen de 80% de agua y en la etapa de crecimiento tienen

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 12

de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado que no puede

 La temperatura influye directamente sobre la respiración, a mayor temperatura

Fig4: deterioro según la temperatura

6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 13

7. HIGIENE DEL PERSONAL

8. CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA 14

¿En qué consiste la limpieza?