Impactos ambientales/Procesamiento de alimentos

< Impactos ambientales

Procesamiento de alimentos

Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparaci�n y empacado de

carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos l�cteos, frutas y
vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el
refinamiento, preservaci�n, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo,
empacado, o envasado.

Las materias primas b�sicas de la industria se producen naturalmente, o se

cultivan. El procesamiento puede incluir la recepci�n y almacenamiento de
materiales parcialmente procesados, preparaci�n de los mismos para obtener
productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El
objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida �til de las
mercanc�as crudas mediante el uso de varios m�todos de preservaci�n.

Sumario

1 = Impactos ambientales potenciales

1.1 Productos l�cteos
1.2 Procesamiento de frutas y vegetales
1.3 Procesamiento de carne
1.4 Procesamiento de pescado y moluscos
1.5 Temas de los recursos naturales
1.5.1 Agua
1.5.2 Aire
1.5.3 Tierra
1.6 Tema socioculturales
1.7 Temas especiales
1.7.1 Leyes ambientales y uso de la tierra
1.7.2 Uso de desechos s�lidos y residuos
1.7.3 Especificaciones del proceso
1.8 Alternativas del proyecto
1.8.1 Selecci�n del sitio
1.8.2 Fuente de materia prima
1.8.3 Operaci�n de la instalaci�n
1.8.3.1 (a) Contaminaci�n del Agua
1.8.3.2 (b) Contaminaci�n Atmosf�rica;
1.9 Administraci�n y capacitaci�n
1.10 Monitoreo
1.10.1 Monitoreo de la planta durante la puesta en marcha y operaci�n
1.11 Potenciales impactos negativos - Medidas de atenuaci�n
1.12 Referencias

= Impactos ambientales potenciales

La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios aptos

para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria
ganadera. La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios
s�lidos y puede ser una fuente de contaminaci�n atmosf�rica. Las aguas servidas
provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Adem�s,
se generan grandes vol�menes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo
prop�sito es eliminar la tierra, pesticidas y c�scaras de las frutas y vegetales.

Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los s�lidos que tienen un valor
comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si bien
las emisiones atmosf�ricas no son un problema, los olores pueden ser importantes.
Productos l�cteos

La industria l�ctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche

pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y
cultivos. Las plantas lecheras pueden emplear una combinaci�n de operaciones para
producir varios productos, pero algunas f�bricas s�lo producen uno o dos. Los
procesos t�picos de fabricaci�n de la industria l�ctea son los siguientes:

recepci�n y almacenamiento de las materias primas, que incluye las �reas de

recepci�n, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para
almacenamiento;
clarificaci�n para eliminar los s�lidos suspendidos, y separaci�n para remover
la crema estos procesos se efect�an usualmente con grandes centr�fugas de un dise�o
especial;
batido, homogeneizaci�n, cultivo, condensaci�n y secado para producir
mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc;
empacado y almacenamiento para env�o posterior.

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria l�ctea son las
aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o da�ados o
averiados, y el l�quido arrastrado de los evaporadores.

Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepci�n y

almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de
desperdicios. Los desechos s�lidos son menores y pueden ser eliminados en un
relleno sanitario.

Las caracter�sticas significativas de las corrientes de desechos de toda planta

l�ctea son: las variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno Bioqu�mico,
temperatura, y pH. En una planta de leche l�quida, aproximadamente el 94 por ciento
de la Demanda de Ox�geno Bioqu�mico proviene de la leche, derivados y otros
productos comestibles. De todos los desechos, la eliminaci�n del suero constituye
el problema m�s dif�cil. Los m�todos m�s comunes que se emplean para eliminarlo
son:

alimentos para el ganado,

riego por roc�o,
descarga a los sistemas municipales,
concentraci�n y secado.

Los principales riesgos para la seguridad en la industria l�ctea son el resultado

de roturas de botellas, vidrio volante, y ca�das en los pisos resbalosos. Como
riesgos comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como
brucelosis, tuberculosis bovina, �ntrax, etc. Adem�s, los empleados pueden contraer
el �comez�n del queso.�
Procesamiento de frutas y vegetales

Generalmente, la conservaci�n de productos perecederos incluye la limpieza,

clasificaci�n, peladura, clasificaci�n por tama�o, estabilizaci�n y procesamiento.

Antes de su procesamiento, se deben limpiar, lavar y enjuagar los granos, frutas y

vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes o
qu�micos. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios
mec�nicos, �pticos, manuales e hidr�ulicos. Los productos maduros se separan
utilizando una soluci�n de salmuera de densidad controlada. Luego de su
clasificaci�n, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan,
mec�nicamente.

Mucha de esta materia prima se debe pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las
c�scaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mec�nica, t�rmica o
qu�micamente. Se deshuesan, se les quita el coraz�n, y se cortan en tajadas o
cubitos, mec�nicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir
jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo
del tipo de operaci�n, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se
cocinan y otros se deshidratan por congelaci�n.

Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua

y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificaci�n,
transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinaci�n,
cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos
s�lidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes
en algunos casos.

Los par�metros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno

Bioqu�mico, S�lidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser
causa de preocupaci�n, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se
mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variaci�n de
caudal y concentraci�n (Demanda de Oxigeno Bioqu�mico) de las aguas servidas, se
deber�n dise�ar las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar
vol�menes grandes e intermitentes. Los desechos c�tricos contienen pectina, y �sta
interfiere con el asentamiento de los s�lidos suspendidos.

En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por
el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, �cidos y �lcalis, y heridas a causa
de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son:
dermatitis e infecciones de la piel, a causa de qu�micos y manejo de las frutas y
vegetales. En algunas f�bricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad tambi�n
causa problemas en la salud.
Procesamiento de carne

Las plantas de procesamiento de carne, compran los cad�veres de animales, piezas de

carne y otros materiales. Adem�s, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas,
ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para
salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o
conjuntamente con los mataderos.

El procesador de carnes recibe los cad�veres congelados que luego se descongelan en

agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la
descongelaci�n en agua, se producen grandes vol�menes de efluentes. El picado
emplea m�quinas que reducen el tama�o de los pedazos de carne congelada. Una planta
t�pica puede emplear una o m�s de las siguientes operaciones:

corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles,

restaurantes, instituciones, agencias de comida r�pida, etc.;
procesamiento de jam�n, cur�ndolo en soluciones de encurtido, para luego
cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
la fabricaci�n de salchichas y fiambres, requiere una reducci�n substancial de
tama�o, mezcla, moldeo y formaci�n intensivo del producto final;
productos de jamones envasados, para untar en s�ndwichs, y alimentos para
animales dom�sticos.

El procesamiento de carne es una operaci�n que se realiza durante todo el a�o, pero
el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para
realizar una limpieza completa. La industria produce grandes vol�menes de efluentes
con diferentes concentraciones de s�lidos suspendidos. Los desechos s�lidos, que
provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y
se env�an a la planta de extracci�n de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son
mayores, los olores presentan un problema. Se originan del proceso de cocci�n de
los materiales, residuos de animales y de la descomposici�n de materia org�nica.

Los par�metros m�s importantes para la industria de procesamiento de carne son:

Demanda de Oxigeno Bioqu�mico, S�lidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y
colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operaci�n, el f�sforo y el amon�aco
pueden ser tambi�n un problema. De los procesos presentados anteriormente, el
envasado de carne y el procesamiento de jam�n, son los mayores contribuidores en la
formaci�n de corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioqu�mico, S�lidos
Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la operaci�n de
cortar la carne.

Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro
de la planta modificaci�n del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas
servidas.

Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos

resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes,
vidrio roto y m�quinas de corte. El problema principal para la salud es la
dermatitis causada por los qu�micos, y las infecciones de la piel. Adem�s, son
peligros potenciales para la salud las enfermedades de los animales, como �ntrax,
actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso
de ruido, temperatura y humedad.
Procesamiento de pescado y moluscos

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado

gradualmente en la utilizaci�n de las t�cnicas de secado y curado, preservaci�n,
envasado, congelaci�n y extracci�n de los productos pesqueros. El tiempo que dura
el procesamiento del pescado var�a mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y
la cantidad de material que procesa la industria.

Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento,
recepci�n, destripamiento, precocinado, limpieza, preservaci�n y empaquetado. Una
vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado
al �rea de preparaci�n, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento
en fr�o. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camar�n,
destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen
en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos.

Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser
empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo,
eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser
seguido por congelaci�n, envasado, pasteurizaci�n y refrigeraci�n.

Hay mucha variaci�n, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al
volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En
general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioqu�mico
y Qu�mico, S�lidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o
bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ning�n material peligroso o t�xico.
Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentraci�n de
cloruro de sodio.

En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ning�n problema. Si

no se recuperan, los desechos s�lidos pueden causar problemas de tratamiento y
eliminaci�n. Afortunadamente, las plantas m�s nuevas recuperan la mayor�a de los
desperdicios s�lidos mediante tamizado, o recolecci�n en seco. Estos desechos se
procesan para producir harina de pescado, prote�nas solubles concentradas, aceites,
fertilizantes l�quidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales,
novedades de madreperla, etc.
En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como
resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la ca�da de los mismos. Como
causas secundarias tenemos las ca�das en los pisos resbalosos y quemaduras y
heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la
salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el �rgano del pescado,
y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los qu�micos.
Temas de los recursos naturales
Agua

Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El

agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos
dentro de la planta, y para su limpieza.

En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy com�n utilizar, agua
para transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso
es muy econ�mico y sanitario. Sin embargo, la lixiviaci�n de los elementos solubles
de los productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte
l�quido, tales como los sistemas de l�quidos osm�ticamente equivalentes. Sin
embargo, es necesario realizar un lavado eficiente despu�s de la cosecha, debido al
uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes, porque las t�cnicas
mec�nicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y
vegetales.

Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de

grandes vol�menes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las
�reas de trabajo. Adem�s, el agua sirve como solvente para los productos, y como
medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para
las instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que est� disponible
suficiente agua de muy buena calidad.

Las caracter�sticas de las aguas servidas de la industria de procesamiento de

alimentos var�an seg�n el tipo y tama�o de la operaci�n. T�picamente, los efluentes
tienen alta Demanda de Oxigeno Bioqu�mico y Qu�mico, aceite y grasa, colibacilos, y
s�lidos suspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden haber otros
contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos
o �cidos, y otros materiales org�nicos. Environmental Guidelines y Occupational
Health and Safety Guidelines del Banco Mundial establecen normas para los efluentes
y la seguridad de los trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.

La Agencia de Protecci�n Ambiental (EPA) de los EE.UU. tambi�n ha establecido

lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de
procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas normas que
controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos son: pH, s�lidos
Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioqu�mico. Asimismo, se han establecido
normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y amoniaco, para las industrias
de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los reglamentos nacionales var�an
seg�n el pa�s y el tipo de industria, y pueden ser muy subjetivos.

Los recursos h�dricos del �rea circundante pueden sufrir deterioro debido a los
derrames casuales de efluentes no tratados, y qu�micos de procesamiento, o a ra�z
del control inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no puntuales.
Si se utilizan qu�micos, se deben dise�ar procedimientos para su manejo y
almacenamiento, y medidas para el control de los derrames, a fin de reducir al
m�nimo el potencial de un derrame accidental al medio ambiente.
Aire

Las emisiones atmosf�ricas de las instalaciones de procesamiento de alimentos son

m�nimas, pero pueden incluir part�culas, �xidos de azufre, de nitr�geno,
hidrocarburos u otros compuestos org�nicos. El problema principal que se asocia con
las industrias de procesamiento de alimentos se relaciona con los olores nocivos o
molestosos. La Agencia de Protecci�n Ambiental de los EE.UU. ha desarrollado normas
de calidad de aire para part�culas, �xidos de azufre y algunos compuestos
org�nicos. Al no haber reglamentos locales, estas normas pueden ser apropiadas para
las plantas de procesamiento de alimentos en otras partes del mundo.
Tierra

La ubicaci�n de las plantas de procesamiento y fabricaci�n de alimentos puede

perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilizaci�n de terrenos que son
importantes para la ecolog�a, agricultura o econom�a. Asimismo, la eliminaci�n de
desechos s�lidos en el terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es
esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la colocaci�n l�gica y libre
de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,

Si hay reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo, hay que estudiar
las medidas adecuadas que ayuden a reducir al m�nimo la contaminaci�n que la
eliminaci�n de los desechos Puede causar, y luego incorporarlas al plan de
desarrollo (El cap�tulo: "Recolecci�n de Desechos S�lidos y Sistemas de
Eliminaci�n" proporciona mayor informaci�n sobre este tema).
Tema socioculturales

Si se dise�an y se operan correctamente, las plantas de procesamiento y fabricaci�n

de alimentos proporcionan oportunidades de empleo para la gente y un mercado para
los cultivos del �rea local, y su efecto sobre el medio ambiente es m�nimo. Sin
embargo, si su dise�o y operaci�n son inadecuados, puede crear impactos negativos
en los recursos culturales locales, molestias y problemas de salud debido a las
emisiones nocivas y malolientes, disminuci�n del valor de los terrenos, y
degradaci�n de los recursos atmosf�ricos, terrestres e h�dricos. Los da�os o
degradaci�n pueden limitar el potencial para desarrollo adicional. Durante el
an�lisis del proyecto (estudio de factibilidad), se debe estudiar el sitio
propuesto, a fin de evaluar estos factores, adem�s del acceso a los servicios
sociales, disponibilidad de una fuerza laboral capacitada, e industrias de apoyo y
servicio. Es necesario examinar el ruido y olores que emite la planta de
procesamiento, porque pueden afectar a las comunidades locales y la salud de los
empleados, en general.
Temas especiales
Leyes ambientales y uso de la tierra

Es sumamente complejo el proceso de selecci�n del sitio y demanda mucho tiempo;

participan constructores, grupos con intereses especiales, pol�ticos, y
funcionarios locales y nacionales. El tiempo y costo requerido para obtener la
aprobaci�n de una planta de procesamiento de alimentos deben ser tomados en cuenta
en el programa y costo global del proyecto. Los pa�ses en desarrollo est�n
adquiriendo experiencia con este proceso y muchos disponen de reglamentos
ambientales y sobre el uso de la tierra; por eso, es importante planificar en forma
integral la ubicaci�n y operaci�n de la instalaci�n.
Uso de desechos s�lidos y residuos

Gran parte de los desechos s�lidos que provienen de las plantas de procesamiento de
alimentos consisten en subproductos de la carne, frutas, vegetales y pescado. Los
desechos de la carne y del pescado no deben ser depositados en los rellenos porque
pueden convertirse en h�bitat para algunos vectores de enfermedades (ratas,
insectos, etc.). Estos materiales son recursos valiosos que deben ser recuperados.

Los subproductos de la carne deben ser recolectados y entregados a una planta de

extracci�n, donde ser�n procesados para producir manteca, sebo, aceites, prote�nas
y harina de hueso para fertilizantes y otros productos. En el caso del
procesamiento de las frutas, la c�scara, el coraz�n, y la fruta de inferior calidad
pueden ser empleados para hacer jugo o vinagre. Se pueden reprocesar las c�scaras
de las frutas c�tricas para recuperar el aceite c�trico. Las c�scaras de las papas
puede ser reprocesadas para extraer el almid�n crudo. Otros desechos pueden ser
utilizados como alimento para el ganado, o compost en vez de ser arrojados en un
relleno.

A menudo, los desechos s�lidos producidas por las plantas peque�as de procesamiento
de mariscos se arrojan a los r�os que pasan por la planta. Las operaciones m�s
grandes deben evitar esta pr�ctica, al igual que las plantas que no se encuentren
junto a una gran extensi�n de agua, o si la corriente de la misma es insuficiente
para llevar los desechos hasta el mar, porque los s�lidos se asentar�n y se
descompondr�n aer�bicamente, causando malos olores. Los desechos s�lidos de las
operaciones de pesca pueden ser recuperados y procesados para producir harina de
pescado, prote�na soluble, concentrado, aceites, fertilizantes l�quidos, pelotillas
para alimentar peces, novedades de concha y madreperla.
Especificaciones del proceso

Las plantas de procesamiento deben desarrollar especificaciones, que reduzcan al

m�nimo el potencial de la inadecuada preparaci�n de alimentos que podr�a causar
enfermedades relacionadas con los mismos (p.ej., botulismo). Estas especificaciones
deben reunir los siguientes aspectos:

deben haber mejores controles y medidas administrativos para disminuir las

p�rdidas de producto, mantener los equipos y desarrollar usos alternativos para los
desperdicios;
la mejor ingenier�a y los equipos de procesamiento deben ser m�s eficaces para
aumentar la eficiencia de la producci�n y reducir el volumen de desechos;
mejorar las condiciones sanitarias a fin de eliminar el potencial de la
contaminaci�n bacteriana, empleando el tiempo de cocci�n correcto, y los equipos y
procedimientos de limpieza adecuados.

Alternativas del proyecto

Aunque existen varias alternativas para el dise�o y ejecuci�n de los proyectos, las
plantas de procesamiento y fabricaci�n de alimentos, son limitadas por las
tecnolog�as, materias primas y mercados de productos terminados que est�n
disponibles. Las alternativas que se enumeran a continuaci�n constituyen un marco
que podr�a ser utilizado durante la preparaci�n y an�lisis de la evaluaci�n
ambiental, valorizaci�n de proyectos espec�ficos, o como una ayuda para el equipo
encargado del dise�o del proyecto.
Selecci�n del sitio

La selecci�n del sitio para una planta de procesamiento y fabricaci�n de alimentos

depende de algunos factores econ�micos, ecol�gicos y sociopol�ticos. Sin considerar
el producto que se procese o se fabrique, el sitio ambientalmente ideal, debe
satisfacer los siguientes criterios:

debe haber suficiente terreno para desarrollar, de una manera planificada e

irestringida, las instalaciones necesarias para almacenar y procesar la materia
prima, fabricar los productos, y eliminar los desperdicios;
reducir al m�nimo el desplazamiento de personas y viviendas;
debe ser m�nimo, el conflicto entre los usos del terreno que son de un valor
m�s alto, por ejemplo, la agricultura; esto se aplica, especialmente, si las
tierras son marginales, y el terreno agr�cola de primera calidad es costoso;
debe estar cerca de aguas que pueden recibir los efluentes sin causar ning�n
impacto significativo en el medio ambiente biof�sico y acu�tico;
debe haber f�cil acceso a los medios sociales y f�sicos, como mano de obra
calificada, industrias de apoyo, red de transporte, fuente de energ�a, materias
primas y mercados potenciales para los productos;
 debe ser adecuada, la distancia de las �reas de turismo o recreaci�n, edificios
de oficinas y complejos de vivienda, a fin de reducir el impacto de los olores,
ruido y otros contaminantes;
debe ser m�nimo, el impacto de la construcci�n y operaci�n de las instalaciones
en especie raras, amenazadas o en peligro de extinci�n, sus h�bitat u otros
ecosistemas fr�giles.

Fuente de materia prima

Es necesario asegurar que las materias primas empleadas en el procesamiento y

fabricaci�n de los alimentos se entreguen de una manera higi�nica y eficiente, en
lo que se refiere al medio ambiente, reduciendo al referir los impactos para los
otros sectores h�bitat y recursos. Los mariscos por ejemplo no deben ser pescados
en las �reas donde su poblaci�n est� oprimida, o la contaminaci�n existente los
haya afectado. Asimismo, los productos que pudieran estar contaminados con
pesticidas u otros qu�micos, o productos que no hayan sido almacenados
adecuadamente, no deben ser procesados para consumo humano.
Operaci�n de la instalaci�n

El procesamiento y fabricaci�n de alimentos, siguen una variedad de procesos. El

producto que es procesado y el tama�o de la operaci�n determinan el tipo de
maquinaria que se requiere, la calidad y cantidad de los efluentes o desperdicios
que se producen, y, por tanto, la necesidad de dispositivos para controlar la
contaminaci�n. Los equipos que se utilicen Para atenuar la contaminaci�n no pueden
ser especificados Para todas las industrias posibles de procesamiento y fabricaci�n
de alimentos. En general, las medidas de control de la contaminaci�n utilizan los
siguientes procesos:
(a) Contaminaci�n del Agua

tratamiento activado de lodos

lagunas aireadas
tarnizado
sedimentaci�n, floculaci�n. neutralizaci�n, clarificaci�n
riego por rociado
filtraci�n por goteo
lagunas de estabilizaci�n
flotaci�n de aire
separaci�n con amoniaco
intercambio i�nico
adsorci�n con carb�n
electrolisis
condensaci�n del agua

(b) Contaminaci�n Atmosf�rica;

precipitadores electroest�ticos y filtros

filtraci�n con carb�n activo
separaci�n con hipocl�rito de sodio (Para controlar el olor)

Administraci�n y capacitaci�n

Al aumentar la sofisticaci�n t�cnica del proceso se incrementa la necesidad de

implementar la administraci�n y capacitaci�n adecuada. En los pa�ses en desarrollo,
es cada vez m�s importante que se fortalezca la capacidad t�cnica del personal
industrial, y que los funcionarios gubernamentales monitoreen los medios de
mitigaci�n de la contaminaci�n. Usualmente, son Muy pocos los asesores locales
calificados, que pueden preparar evaluaciones ambientales detalladas, y, de este
n�mero, muchos son acad�micos que carecen de experiencia industrial o de proyectos.
Tanto los gobiernos, como las industrias, necesitan adquirir mucha experiencia para
poder seleccionar los contratistas y asesores de evaluaci�n ecol�gica, quienes
proveer�n servicios calificados y eficientes durante la planificaci�n, dise�o,
construcci�n, operaci�n y mantenimiento del proyecto y las instalaciones
respectivas. A veces, los asesores jubilados que han establecido su reputaci�n en
una o m�s de las �reas de evaluaci�n, pueden servir a los gobiernos anfitriones, o
a la industria, como expertos independientes, y ayudar a optimizar los componentes
de capacitaci�n ambiental y de conservaci�n, para los proyectos de desarrollo.

A fin de mejorar la calidad de los proyectos, empleando objetivos de manejo

ambiental, puede ser necesario fortalecer varias �reas:

capacitar al personal profesional p�blico en evaluaci�n ambiental, an�lisis e

interpretaci�n de datos sobre contaminaci�n, para que puedan tomar acci�n coactiva,
si es necesario;
entrenar a los empleados industriales, para conscientizarles y capacitarles,
para que puedan evaluar los reglamentos gubernamentales, datos de contaminaci�n,
opciones de tratamiento y datos de operaci�n;
capacitar a los profesionales locales que no est�n vinculados al gobierno, ni a
la industria, para que puedan proporcionar servicios de asesor�a y/o an�lisis
independiente, con respecto a las evaluaciones ambientales y mitigaci�n de la
contaminaci�n.

Los t�rminos de referencia de los proyectos deben dar flexibilidad a los asesores
para que puedan dise�ar el componente de capacitaci�n seg�n las aptitudes de los
entrenados nativos y el nivel de experiencia del pa�s o regi�n.

Debe haber apoyo institucional para una operaci�n eficiente, de estrategias de

control de la contaminaci�n y reducci�n de desperdicios. El personal de la planta
debe ser entrenado de acuerdo a las tecnolog�as de control de la contaminaci�n
atmosf�rica y acu�tica, as� como la operaci�n de los equipos que se utilizan en la
instalaci�n. A menudo, los fabricantes y proveedores de los equipos de control de
la contaminaci�n dar�n asesor�a en la operaci�n y mantenimiento de los mismos. Se
recomienda, tambi�n, implementar capacitaci�n en el pa�s, establecer los
procedimientos de salud y seguridad en la planta y mantener buenas pr�cticas de
limpieza ambiental.

Los empleados deben recibir capacitaci�n en cuanto a las "normas de operaci�n" que
se refieren a salud y seguridad ocupacional, si no existen los reglamentos locales
correspondientes. La capacitaci�n de la salud debe enfatizar la necesidad de
mantener las condiciones sanitarias y est�riles durante el manejo y procesamiento
de los productos alimenticios, a fin de reducir al m�nimo la transmisi�n de
enfermedades. Asimismo, el entrenamiento debe proporcionar informaci�n sobre los
peligros relacionados con el uso de los qu�micos y la operaci�n de los equipos de
procesamiento.

Adem�s de capacitar a los empleados, puede ser necesario tambi�n dise�ar programas
de entrenamiento para el personal de las agencias ambientales locales o nacionales.
Estos programas deben cubrir los peligros potenciales para la salud y el medio
ambiente, que est�n asociados con las industrias de procesamiento de alimentos, y
las medidas que deben ser tomadas para reducirlos. El personal de las agencias
reguladoras debe recibir capacitaci�n en la recolecci�n y evaluaci�n de los datos
de monitoreo ambientales, de la salud y de la seguridad.
Monitoreo
Monitoreo de la planta durante la puesta en marcha y operaci�n

Generalmente, se debe monitorear el aire, los efluentes y los desechos s�lidos, a

fin de controlar la contaminaci�n causada por los proyectos de procesamiento de
alimentos. El dise�o e implementaci�n de un Plan de Monitoreo Ambiental proporciona
los medios espec�ficos necesarios para determinar si el proyecto o sus
subcomponentes cumplen o no, con las normas y pr�cticas ambientales pertinentes.

Por lo menos, el plan de monitoreo debe especificar los medios institucionales y

administrativos, y el programa de vigilancia y supervisi�n de los componentes
ambientales, que requiere el proyecto. A m�s del programa de monitoreo, se puede
emplear tambi�n, la informaci�n producida para obtener la ayuda de profesionales
ambientales locales y extranjeros a las coyunturas criticas del proyecto. Una
posibilidad seria la de realizar talleres para evaluar los datos del monitoreo
ambiental, reorientar los objetivos del proyecto, y desarrollo lineamientos de
manejo m�s pr�cticos.

A continuaci�n se enumeran algunas actividades representativas que deben ser

incluidas en el plan de monitoreo de las plantas de procesamiento de alimentos:

monitoreo de las corrientes de desechos y emisiones gaseosas para controlar

ciertos par�metros seleccionados;
se debe tomar acci�n correctiva si un efluente en particular arroja valores
consistentemente m�s altos que el l�mite nacional para emisiones o la norma para la
industria;
la acci�n correctiva puede incluir la modificaci�n, o mejoramiento del proceso
o los equipos, o cambios en los procedimientos de limpieza;
monitoreo de la calidad de las aguas de recepci�n, o el aire a favor del
viento;
control de los efectos de la eliminaci�n de los desechos s�lidos, sobre los
recursos terrestres, y el agua fre�tica y superficial;
incorporaci�n de programas para concientizar a todos los empleados sobre el
medio ambiente;
revisi�n peri�dica de la tecnolog�a, a fin de adoptar, donde sea posible,
sistemas de atenuaci�n de la contaminaci�n, que sean los m�s eficientes y
efectivos;
motivar a los gerentes e ingenieros de f�brica, para que sean vigilantes en
cuanto a sus efectos potenciales para el ambiente local;
dise�ar y mantener un sistema para responder a las quejas relacionadas con los
olores, que ha de ser analizado con los funcionarios y las comunidades;
implementar programas de salud y seguridad e inspecciones regulares del sitio,
a fin de asegurar que la capacitaci�n y los equipos de protecci�n de los
trabajadores est�n siendo utilizados en el lugar de trabajo;
hay que seguir las pr�cticas normales de la industria;
la documentaci�n y los registros deben reflejar la revisi�n peri�dica y
acciones correctivas que se hayan tomado.

Un factor importante que apoya la mitigaci�n de la contaminaci�n en los proyectos

de procesamiento de alimentos, es el fortalecimiento simult�neo de la capacidad de
monitoreo e implementaci�n legal y reglamentario, tanto dentro de la planta, como
en las agencias reguladoras. Asimismo, es necesario que exista suficiente capacidad
t�cnica para que sea posible cumplir con las normas en cuanto a los efluentes. Para
poder implementar un programa de monitoreo exitoso, puede ser necesario introducir
equipos de muestreo y procedimientos de laboratorio (o un laboratorio anal�tico) al
pa�s anfitri�n, e incluir en el dise�o del proyecto, el entrenamiento necesario.

Tabla 5. Aplicaciones de la tecnolog�a de membranas en la industria alimentaria 18

Proceso/Industria Separaci�n/Aplicaci�n Tratamiento de agua de uso industrial �
Clarificaci�n, desinfecci�n y esterilizaci�n de aguas residuales (MF, UF)
Producci�n de agua de calidad � Agua de refrigeraci�n para torres de enfriamiento,
condensadores e intercambiadores de calor (OI) � Agua para calderas y para el
lavado de gases (OI) Industria l�ctea � Producci�n de fermentos l�cticos con la
eliminaci�n de los inhibidores del crecimiento celular y concentraci�n de la
biomasa hasta los niveles del producto comercial � Extracci�n y concentraci�n de
prote�nas del suero adecuadas para las industrias cosm�tica o farmac�utica, como
emulsionante (UF, OI) Bebidas � Recuperaci�n de colorantes y aromas de las aguas
residuales Procesado de carne y pescado � Tratamiento de heces. Separaci�n de la
biomasa (UF) � Tratamiento de sangre. Preconcentraci�n del suero sangu�neo (UF,OI)
� Concentraci�n de prote�nas en la fabricaci�n de gelatinas � Concentraci�n-
recuperaci�n de prote�nas de la salmuera residual del curado de carnes y pescados �
Concentraci�n-recuperaci�n de prote�nas de las aguas de lavado de carnes y pescados
� Eliminaci�n de pelos y piel de animales en el agua residual Procesado de frutas y
hortalizas � Biorreactores con membrana para la conversi�n de residuos de patata �
Recuperaci�n de prote�nas vegetales � Recuperaci�n de productos del procesado �
Recuperaci�n de productos y subproductos de aguas de lavado (az�cares, aceites
esenciales, prote�nas) Procesado de az�car � Desmineralizaci�n de melazas �
Recuperaci�n de az�car de las aguas de lavado antes de la etapa de
evaporaci�nconcentraci�n Procesado de aceites y grasas � Recuperaci�n de aceites de
agua de lavado � Recuperaci�n de disolventes94 Producci�n + Limpia - Enero - Junio
2006 - Vol. 1 No. 1