UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N°02

“PELADO QUIMICO”

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRA

TEMA : “PELADO QUIMICO”

ALUMNO : RAGURTOL

PIURA- PERU.
 PELADO QUÍMICO

1.-Introducción

El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy

utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la
finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente
en el procesamiento de frutas y hortalizas.

La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de

conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior
exportación.

En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como

máximo.

El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A continuación

se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus
sistemas más habituales de pelado.

2.-Objetivos

• Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate

• Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

• Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas

• presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de

pelado químico.

3.-MARCO TEORICO

PELADO QUIMICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto

con la piel de los vegetales
Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión.
El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras
ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales
Sistemas de pelado Materia prima
Mecánico.................................................................................Manzana, espárrago
Térmico..................................................................................Tomate.
A la llama................................................................................Pimiento, cebolla
Químico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque
Termo físico.......................................................................Patata, tomate

Ventajas de la técnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la
superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones de la técnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la Producción
de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado químico del durazno

La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un
recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaución
de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez que empieza a
hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo aproximadamente de un
minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y
eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y abundante agua para
proteger las manos.

Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se
explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden
sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr
de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua.

Luego se retira de esta solución y se selecciona.

Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con
un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina
para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.

Pelado químico del tomate

Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño químico, los tomates se sumergen
en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersión es bastante corto,
dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. Después los tomates se lavan
con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.
4.-Materiales y métodos

Materiales:

-cocina a gas

-olla

-balde grande

-coladera

-cucharón

-bandejas limpias

-NaOH al 0.5% (10 gramos)

- H2O (1 litros)

Método

El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr

0.5% ----- 100 ml

X -------- 200 ml

X = 10 gr NAOH

4.1.-Procedimiento

-Primeramente hervir 1 litros de agua.

-Lavar el producto (tomate y durazno).

-Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH.

-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto respectivamente.

-Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un
balde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar el NaOH
ya que este resulta ser muy perjudicial.

-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la

calidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organolépticas de las
muestras en evaluación.

-Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.

Tomate de jugo

Durazno de exportación

5. - PROCEDIMIENTO

Seleccionar los tomates y duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.

En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una
temperatura de ebullición (100 ºC)

Luego agregar 20 gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición.

Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar

el agua con la soda cáustica.
 Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.

FRUTA TIEMPO (MINUTOS)

DURAZNO 1 2 3 4 5 6

TOMATE 1 2 3 4 5 6

Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y

colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para extraer
la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente para su
respectiva observación.

5.- Resultados

Producto muestra Tiempo( Características del pelado Textura color Calidad

min)
 1 1 pelado parcial Blando. Amarillo.

2 2 De + Fácil Pelado Blando. Oscuro. Mejor

3 3 Fácil Pelado Blando Oscuro.

4 4 Mejor Pelado Blando Amarillo leve

Durazno 5 5 Se paso de cocción Blando Oscuro.

6 6 Se paso de cocción Blando Oscuro.

1 1 Se le salió la cascara Duro Rojo

2 2 Pelado parcial Blando Rojo

3 3 Pelado parcial Blando Rojo Mejor

4 4 Pelado total Blando Rojo

Tomate 5 5 Pelado total Blando Rojo

6 6 Se paso de cocción Blando Rojo

Mueatras para los distintos minutos

Primer minuto cuarto minuto

Segundo minuto quinto minuto

Tercer minuto sexto minuto

Muestras para los distintos minutos

Primer minuto Cuarto minuto

Segundo minuto Quinto minuto

Tercer minuto Sexto minuto

5.- Discusiones

• El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados

dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con
muestras de buena calidad.
• Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo
mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen buen
aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto
quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto.

6.-conclusiones

El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es de cuatro minutos para esta
variedad de fruta
El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de cuatro minutos también
para esta variedad de producto.

El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.

El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas

7.-Recomendaciones

Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el

tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya que
los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en
concentraciones muy altas.

8.-Bibliografía

www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.ht
m - 160k -
traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k

usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .