Tipos de deterioro:

 Oscurecimiento no enzimático:
El color de la carne, verduras y frutas frescas se debe a los pigmentos
naturales propios de cada uno de los mencionados. Sin embargo, estos
productos pueden adquirir colores diferentes por las reacciones de
oscurecimiento o pardeamiento en las que pueden o no intervenir las
enzimas presentes de manera natural en los alimentos.
Dentro de las reacciones de oscurecimiento no enzimático encontramos
la de caramelizarían y la reacción de Maillard, en las que participan
azucares reductores, además de la degradación de la vitamina C.

a) Caramelización:
Esta reacción se presenta cuando la sacarosa, fructosa, lactosa o
glucosa se someten a temperaturas mayores a 150°C. Producto de
esta reacción se obtienen pigmentos poliméricos de color amillo-
café llamados melanoidinas y sabores amargos. La caramelización
se emplea para la fabricación industrial del caramelo usado como
colorante y saborizante.

b) Reacción de Maillard:
Es la principal reacción química que se presenta al calentar
alimentos y se da por la interacción entre un azúcar reductor
(glucosa, fructosa, lactosa o maltosa) y el grupo amino de los
aminoácidos. A diferencia de la caramelización, esta se puede
efectuar desde la temperatura ambiente hasta la refrigeración,
teniendo en cuenta que mientras mayor sea la temperatura, más
fácil será que ocurra la reacción. El resultado es la producción de
dos grupos de sustancias: pigmentos y aromas y sabores.

Ilustración 1: Mecanismos de oscurecimiento no enzimático. I.

Reacción de Maillard, a temperatura moderada. II. Caramelización, a
temperatura muy elevada. III. Degradación del ácido ascórbico, por
exposición al oxígeno y la luz.

 Oscurecimiento enzimático:
Se diferencia del oscurecimiento no enzimático, en que las reacciones
pueden llevar a cabo incluso en refrigeración. En esta reacción no se
generan aromas ni sabores, sino sólo pigmentación que van de un ligero
 amarillo a un intenso café. Para que la reacción ocurra requiere de tres
elementos: una enzima, un sustrato o compuesto sobre el cual actúa la
enzima y el oxígeno. Esta reacción es un mecanismo de defensa de la
planta, por ejemplo, cuando el tejido vegetal de una planta se daña y la
membrana se rompe, facilita el contacto enzima-sustrato, lo que permite
la presencia del oxígeno. Los fenoles se oxidan y forman quinonas que al
polimerizarse producen melaninas, estas cumplen una función protectora
contra el sol. Para evitar el oscurecimiento enzimático se inhibe en
refrigeración y se destruye con un calentamiento. La adición de jugo de
limón o de vinagre tiene un efecto doble. El oxígeno se puede eliminar al
sumergir los vegetales crudos en agua con sal o al envasarlos al vacío o
envolverlos en películas impermeables al gas.

 Oxidación de lípidos o rancidez oxidativa:

Este mecanismo ocurre por la acción del oxígeno, sea en forma directa o
vía enzimática. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo y forma un peróxido o radical libre con una gran reactividad; a
su vez, estos radicales libres oxidan otras moléculas para establecer una
reacción en cadena. El resultado de esta red de transformaciones es la
síntesis de aldehídos, cetonas, esteres, alcoholes y otras sustancias
responsables del olor rancio, además de que se destruyen algunas
vitaminas. Esta reacción puede verse acelerada por los siguientes
factores:
a) El índice de yodo del aceite
b) Temperatura
c) El cobre y el hierro
d) La luz
e) Aceites oxidados

Para evitar que ocurra la reacción, los alimentos se deben almacenar en

sitios templados o fríos, protegidos del sol y exponerlos lo menos posible
al aire.

 Desnaturalización de proteínas:
Las proteínas son mucho más reactivas que los hidratos de carbono y los
lípidos. Su estructura secundaria y terciaria son débiles y se alteran por
efecto de la acidez, temperaturas altas y bajas, adición de sales y los
esfuerzos mecánicos. La desnaturalización es la pérdida de su estructura
secundaria y terciaria de una proteína, sin que exista ruptura del enlace
peptídico. Esta es una transformación positiva, siempre que no se pierda
una función bilógica benéfica. La desnaturalización es la base de la
destrucción de microrganismos, de toxinas y enzimas indeseables en los
alimentos.

 Deterioro microbiológico:
En este tipo de deterioro afecta a los alimentos en dos formas:
Echando a perder los alimentos o pudriéndolos, pero no causando ningún
daño a la salud aun así si se consumirán, representaría un problema de
calidad, pero no de inocuidad.
Y la otra forma involucra patógenos, cuyo crecimiento y desarrollo es
responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Es muy peligrosa ya que por lo general el agente dañino no echa a perder
el alimento, además de que no se identifica de inmediato la cantidad ni la
fecha de ingestión. Cabe mencionar que a la vez existen bacterias,
hongos y levaduras que no son dañinas ni echan a perder los alimentos o
causan ETA, sino que son benéficos: ayudan al proceso digestivo y se
emplean para fabricar quesos, yogures, panes, cervezas.
Una forma en cómo tratar este tipo de deterioro es alejarse de la
temperatura optima de crecimiento microbiano tanto hacia arriba o abajo,
a la vez también se debe tener en cuenta % de O 2 para evitar el
crecimiento de microorganismo anaeróbicos como aeróbicos.
TABLA DE DATOS
Tabla 1: Determinación de la acidez titulable

Valícuota (ml) VNaOH 0.1 N (ml)

Pera 10 26.3
Mandarina 10 18.4
Manzana 10 24.0
Limón 10 18.4
Tomate 10 9.0
Leche 18 7.5

pH °Brix
Pera 5.0 14.0
Mandarina 3.0 8.5
Manzana 4.0 10.5
Limón 1.5
Tomate 4.5
Ajo 5 -
Cebolla 3.5 -
Choclo 7.5 -

Tabla 2:Calidad de la leche en función al tiempo de reducción en prueba de

la reductasa

Calidad de leche ϴ Reducción (h) Recuento en placa (ufc/mL)

Muy mala 0.5 – 1 > 5 000 000
Mala 2 – 3.5 700 000 – 5 000 000
Buena 4 – 5.6 200 000 – 700 000
Muy buena ≥6 < 200 000

TABLA DE RESULTADOS

I. Clasificación de los alimentos según su acidez

Grupo pH Grupo Alimenticio

Poco ácidos pH ≥ 5.0 Pera
Semi ácidos 4.5 ≤ pH ≤ 5.0 Tomate
Ácidos 3.7 ≤ pH ≤ 4.5 Manzana
Muy ácidos pH ≤ 3.7 Limón, Mandarina
 II. Análisis químico de deterioro
Tabla 3:Características de la carne analizada

CARNE EN BUEN ESTADO CARNE EN MAL ESTADO

Análisis Análisis Análisis Análisis
organoléptico químico organoléptico químico
Color: Rojo purpura pH: Color: pH:
Olor: Olor:
Textura: Rugosa Eber: Textura: Eber:
Presencia de m.o: Presencia de m.o:

Tabla 4: Características de las diferentes frutas analizadas

FRUTA EN BUEN ESTADO FRUTA EN MAL ESTADO

Análisis Análisis Análisis Análisis
organoléptico químico organoléptico químico
Color: Verde pH: 5.0 Color: pH:
Olor: Frutal °Brix: 14.0 Olor: °Brix:
Pera Textura: Lisa Textura:
Presencia de m.o: Acidez: Acidez:
Presencia de m.o:
Ninguno
Color:Verde
pH: 3.0 Color: pH:
amarillento
Olor: Frutal °Brix: 8.5 Olor: °Brix:
Mandarina
Textura: Lisa Textura:
Presencia de m.o: Acidez: Acidez:
Presencia de m.o:
Ninguno
Color: Pardo rojizo pH: 4.0 Color: pH:
Olor: Frutal °Brix: 10.5 Olor: °Brix:
Manzana Textura: Lisa Textura:
Presencia de m.o: Acidez: Acidez:
Presencia de m.o:
Ninguno
Color: Verde
pH: 1.0 Color: pH:
amarillento
Olor: Cítrico °Brix: Olor: °Brix:
Limón
Textura: Lisa Textura:
Presencia de m.o: Acidez: Acidez:
Presencia de m.o:
Ninguno
Color: Rojo Intenso pH: 4.5 Color: pH:
Olor: Fragante °Brix: Olor: °Brix:
Tomate Textura: Lisa Textura:
Presencia de m.o: Acidez: Acidez:
Presencia de m.o:
Ninguno
Tabla 5: Características de la leche analizada

LECHE EN BUEN ESTADO LECHE EN MAL ESTADO

Análisis Análisis Análisis Análisis
organoléptico químico organoléptico químico
Color: Crema claro °Brix: Color: °Brix:
Olor: Fragante Olor:
Presencia de m.o: Acidez: 0.75% Presencia de m.o: Acidez:
Ninguno

Tabla 6: Características del huevo analizado

HUEVO EN BUEN ESTADO HUEVO EN MAL ESTADO

Análisis Físico Análisis Físico
Peso: 59.95 g Peso:
Diámetro longitudinal: 5.1 cm Diámetro longitudinal:
Diámetro transversal: 4.3 cm Diámetro transversal:
Clara densa: Si Clara densa:
Clara oscura: No Clara oscura:
Cámara de aire: 2 mm Cámara de aire:
Salvador Badui Dergal. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México:
Pearson Educación S.A.
Anexo 2: Conducta Respiratoria de los alimentos:
Verduras y frutas:
Su alto contenido de agua está retenido por los puentes de hidrógeno que
establece con la celulosa y las pectinas; este líquido ejerce una presión interna
contra la pared flexible y, al expandirla e hincharla provoca la turgencia; al perder
agua la presión hidráulica se reduce, la pared colapsa y el tejido se vuelve flácido
y marchito. Al morder un vegetal fresco y romper sus células turgentes se
provoca una explosión de agua; mientras que con uno flácido no ocurre esta
sensación y hasta se requiere más presión mandibular. La pérdida natural de
humedad y turgencia se puede recuperar por un efecto osmótico al sumergir los
vegetales marchitos en aguas por algunas horas. Aun después de la cosecha,
los vegetales mantienen su metabolismo, consumen oxígeno. Durante la
respiración, la glucosa se transforma en ácidos y estos a su vez en CO 2 que se
expulsa a través de la piel junto con el vapor de agua y el etileno. Una rápida
respiración conduce a una rápida maduración y con ello a la culminación de la
vida útil del vegetal.

Carnes:
Al cabo de 1 a 3 horas después del sacrificio del animal, el ATP se agota, lo que
provoca que la actomiosina contraída no se relaje y da origen al rigor mortis. Esta
rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20 horas por la acción de las
catepsinas, proteasas endógenas que degradan los tejidos muscular y conectivo
y que funcionan mejor a pH acido; por esto, las condiciones del sacrificio son tan
importantes para asegurar el ácido láctico que favorece la actividad enzimática
de la maduración o ablandamiento natural. Las fibras contraídas de la
actomiosina también pierden tenacidad por efecto de la gravedad, al colgar la
canal de un gancho. El ablandamiento o maduración de 2 a 5 °C tiene el
inconveniente de que toma varios días, pero la ventaja de que no se presenta
contaminación microbiana externa. Este lapso se acorta en cámaras de 20 a 22
°C, siempre provistas de lamparas de luz ultravioleta para eliminar los
microorganismos superficiales; sin embargo, la UV propicia la oxidación de las
grasas insaturadas y la transformación de la mioglobina. En términos de
reacciones químicas, los cárnicos son sensibles a la rancidez oxidativa por su
contenido de grasa; por otra parte, los cambios de color mencionados que
ocurren en la mioglobina por el oxígeno del aire y por la presencia de grupos
sulfhidrilo, pueden confundirse con una contaminación microbiana
Indica la vida útil promedio de los siguientes alimentos a temperatura
ambiente: carne de vacuno, carne de pescado, carne de aves, carne de
cerdo, leche pasteurizada, leche esterilizada, huevos, frutas secas.
Carne de vacuno: 7 horas
Carne de pescado: 6 horas
Carne de aves: 10 horas
Carne de cerdo: 6 horas
Leche pasteurizada: 30 días
Leche esterilizada: 6 meses
Huevos: 7 a 10 días
Frutas secas: 7 días
Explique el pardeamiento no enzimático como signo de deterioro en los
alimentos.
Como se sabe los alimentos están expuestos al deterioro por diferentes factores
(humedad, luz, presencia de microorganismo, etc) para lo cual existen deterioro
físico, deterioro químico y bioquímico, deterioro microbiológico.
El pardeamiento no enzimático se encuentra dentro del tipo de deterioro químico
y bioquímico, en el cual existe una reacción entre compuestos de aminos y
carbonilos, dando como resultado la formación de colores oscuros, olores
desagradables y pérdida de proteínas.