Problemas y problemas diversos de la producción e incubación

de modernos tiempos de Tempeh

Última actualización el sáb, 29 de diciembre de 2012 | Fermentación de bebidas

La incubación de tempeh es un delicado equilibrio de temperatura, flujo de aire, tamaño de

orificio en bolsas o bandejas y humedad relativa. Algunos problemas comunes observados son
los siguientes:
1. Tamaño del agujero en bolsas de incubación. Esta es una característica importante que varía
en función de la incubadora en la que se coloca el producto. Si el flujo de aire, la temperatura
y la humedad están adecuadamente controlados, es posible realizar una perforación más
grande que en una incubadora con controles inadecuados. Como regla, las bolsas de polietileno
de 1,5 mil con perforaciones de aguja de coser de tamaño 7 cada media pulgada producirán
un producto de calidad.
2. Incubación Durante las primeras 12 horas, los granos inoculados simplemente se están
calentando y no se requiere enfriamiento, suponiendo que la temperatura de la incubadora es
de alrededor de 88 ° F (32 ° C). Después de 12 horas, comienza a acumularse una pequeña
cantidad de agua en el interior de las bolsas. A las 14 horas, la fermentación de las esporas
de Rhizopus ha comenzado en serio y debe tener lugar un enfriamiento activo del aire. Si los
frijoles inoculados alcanzan una temperatura superior a 92 ° F (33.3 ° C), las condiciones ya
no son ideales para las esporas de Rhizopus, pero están maduras para un conjunto diferente
de organismos como los del grupo Bacillus. Rhizopus puede dañarse severamente por el calor
de más de 92 ° F (33.3 ° C).
A temperaturas superiores a 96 ° F (35.6 ° C), Rhizopus muere y el producto será
descartado. Si las temperaturas internas no alcanzan los 96 ° F (35.6 ° C), el tempeh
generalmente se puede guardar. El tempeh dañado por el calor puede ser sacado de la sala
de incubación y mantenido a temperatura ambiente (aproximadamente 70 ° F o 21.1 ° C), y
comenzará a crecer sobre las áreas dañadas con nuevo micelio blanco.
La humedad relativa ideal para el tempeh de incubación es de entre 50% y 75%. El flujo de
aire debe mantenerse en el rango de 120 cfm para evitar el secado excesivo del producto, lo
que puede provocar una esporulación prematura. Un diseño para una sala de incubación de
tempeh que hemos seguido libremente fue presentado por Chananyah Kronenberg en la
edición de verano de 1983 de Soyfoods Magazine. La habitación de incubación sugerida en el
artículo se presenta en la Fig. 5 (15).
3. Esporulación prematura de Tempeh. Durante la incubación, a veces aparecen manchas
negras alrededor de los agujeros de la bolsa. Estas son en realidad las esporas de la cultura
tempeh y no son dañinas para comer, aunque a menudo llevan al consumidor a descartar el
producto como inferior. En algunas partes de Indonesia, el tempeh negro sobremadurado se
vende en el mercado y se usa como especia de la misma manera que se puede usar un queso
bien añejado.Pero, en general, los puntos negros son la ruina del fabricante comercial de
tempeh y deben evitarse siempre que sea posible. Es altamente deseable una forma albina de
esporas de Rhizopus oligosporus para refinarse y venderse comercialmente.
 Figura 5 Sistema integrado de incubación de tempeh. (Dibujo de Shira Kroneenberg.
Permiso de H. Jeff Kronenberg.)
Tempeh esporula cuando surge una amenaza a la existencia de la cultura. Esto puede deberse
a un secado excesivo debido al exceso de flujo de aire, calor o falta de humedad
adecuada. Cuando una de las causas anteriores es la culpable, el tempeh desarrolla puntos
negros alrededor de las perforaciones de las bolsas de incubación. Un patrón de puntos negros
se puede ver claramente en el envoltorio.
Otro tipo de esporulación prematura aparece como una negrura general subyacente al micelio
blanco en el producto. Este tipo de esporulación generalmente se remonta a tiempos de
cocción inadecuados de los granos o los granos. Si los granos o los granos no se cocinan
demasiado, no se hidratarán completamente y el producto se ennegrecerá debido a la
humedad inadecuada en todos los granos.
4. Contaminación. Mientras que Rhizopus oligosporus es generalmente un moho muy
resistente que crece con tanta fuerza y rapidez que otros organismos se desplazan, hay tres
contaminantes básicos de tempeh que pueden causar problemas. Los contaminantes más
severos que enfrentan los fabricantes de tempeh son los de la familia Bacillus. La
contaminación por Bacillus resulta de demasiado calor y demasiada humedad. Tiene un olor
distintivo similar a un pañal mojado para bebés. El pastel será marrón oscuro y viscoso al
tacto. El bacilo es una bacteria muy viril y debe tratarse de forma rápida y exhaustiva.Muchos
fabricantes de tempeh han informado brotes de bacilos en sus plantas que tardan semanas en
resolverse. La mejor medida es descartar los pasteles contaminados con Bacillus y lavar
inmediatamente los pisos, las paredes y los techos con una solución de cloro débil o amoniaco
cuaternario. Los problemas de Bacillus parecen ser más comunes en las plantas de tempeh
que comparten espacio con operaciones de fabricación de tofu.
Además de Bacillus, Pseudamonas (moho rosado) y Aspergillus (verde, "moho de pan") son
los únicos otros microorganismos que crecerán en el tempeh en una planta de procesamiento
de tempeh. Es un buen proceso de fabricación tener un control estricto sobre el cultivo inicial,
lo que también puede generar problemas de contaminación.
5. Tempeh Starter. Debido a los problemas que pueden surgir con la contaminación, la práctica
de Indonesia de comenzar sucesivos lotes de tempeh de lotes previos de tempeh que hayan
madurado en la incubadora generará riesgos. Comprar un buen cultivo puro de un laboratorio
acreditado y extenderlo sobre arroz u otros granos todos los meses es un buen proceso de
fabricación.Las instrucciones básicas para producir su propio tempeh starter pueden
encontrarse en el Libro de Tempeh de William Shurtleff, Ten Speed Press, Berkeley, CA (16),
y The Complete Book of Tempe, publicado por la American Soybean Association (17).
6. Empaquetado al vacío. Alrededor del 85% de todo el tempeh que se vende en los Estados
Unidos hoy en día se vende envasado al vacío. El primer tempeh envasado al vacío en los
Estados Unidos fue presentado alrededor de 1980 por Pacific Soyfoods, una compañía de San
Francisco. Mientras escribo esto, las cuatro mayores tiendas de tempeh de América del Norte
(Lightlife, Turtle Island Foods, White Wave y Northern Soy) envasan al vacío su
tempeh. Después del envasado, estos pasteles de tempeh se pasteurizan y se venden con una
vida útil refrigerada de 60 a 90 días.
Durante el envasado al vacío de tempeh, se producen varios cambios. Primero, y más obvio,
es la desaparición del micelio de tempeh blanco, que se comprime en el sustrato durante el
envasado al vacío. El resultado de esto es una torta de tempeh que parece marrón y los granos
individuales se ven fácilmente. En segundo lugar, es la creencia de este autor que el tempeh
resultante a menudo cambia de sabor y textura, dejando el producto resultante ligeramente
más amargo y de textura más suave. La causa de este cambio en el sabor y la textura debe
estudiarse más a fondo, especialmente el cambio en el sabor.
La razón detrás del envasado al vacío es que el tempeh ahora se puede vender refrigerado,
junto con el tofu con una vida útil más larga. Teniendo en cuenta los modernos sistemas de
distribución de alimentos y el mayor movimiento de productos refrigerados frente a productos
congelados, es difícil argumentar en contra de la sabiduría del tempeh de envasado al
vacío. Por otro lado, los cambios provocados por esta forma de envase crean un producto de
calidad diferente, no necesariamente para mejor.