Desde hamburguesas a helado con crema, fruta, y nueces, The Loyal se adapta al público

Crítica gastronómica

Típicamente, puedo tomar o dejar la rebanada de tomate que viene con casi todas las
hamburguesas en los Estados Unidos. El tomate en el restaurante más reciente de John Fraser,
The Loyal, es el primero que yo he encontrado que ayuda la hamburguesa tanto que se convierte
en la esencia.

El Señor Fraser lo llama un “22-step tomato”. Y así hay una historia, sin duda, pero en aras del
tiempo pasemos al producto final: un tomate perita pelado colapsado a un cojín rojo que más o
menos cubre la hamburguesa. Es jugoso, pero no efusivo, agrio y dulce y complejo, de manera
que hace parte del trabajo normalmente hecho por la kétchup, pero es más dinámico y delicioso.

Lo puedes comer solo, pero completa el sabor algo austero de la carne que viene de ganado
piamontés. Hasta bajo de una rebanada de queso Comté, la hamburguesa no es tan rica como las
hamburguesas de chefs contemporáneos. En total, es una noción ingeniosa de un chef quien ya
va por su cuarto restaurante y no parece estar en peligro inminente de que se le agoten las ideas.

The Loyal prendió las luces sobre su toldo rojo en la Calle Bleecker en septiembre. A diferencia
de los dos últimos lugares que el Señor Fraser abrió, los cuales tienes temas — el Nix es
vegetariano y el menú de Narcissa gira en torno al asado — The Loyal es de todo un poco. Tiene
uno de esos menús superpoblados que se inspira en brasseries, trattorías, y cavernas americanas
convencionales. Mariscos fríos y secciones de bocadillos se indican en una columna delgada al
lado izquierdo, a través de una sección larga de aperitivos, pastas, y platos principales. Todo esto
puede causar fatiga de los ojos antes de llegar a la sección de acompañamientos al pie de la
página.

El menú de algo-para-todos funciona, en el sentido que alrededor de las 6:30 p.m. empieza a
parecer como si todo el mundo decidió comer a la misma vez: oficiantes de fiestas de despedida
de soltera llevando tiaras plásticas; personas que se parecen a artistas y personas que se parecen a
coleccionistas de arte; parejas mayores mirando boquiabiertas a las parejas jóvenes que ni
siquiera tienen idea que los están mirando.

“¿Qué trae a toda esta gente aquí? Preguntó alguien en mi mesa al mesero.

Ello lo pensó y se encogió los hombros. “¿Chef de estrella Michelin?

Una de las dos estrellas de señor Fraser se la dieron por el restaurante Nix y la otra por Dovetail,
su primer restaurante como chef y dueño, y su más formal. The Loyal es un poco formal en sí.
Hay botellas de vino sobre posavasos pulidos de acero y mesoneros barren migajas de los
manteles blancos después de cada plato. Home Studios diseñó el salón comedor al estilo de un
nightclub de los años 50, con mesas de banco corrido de cuero y banquetas y una mesa redonda
en el frente, medio aislado en una bovedilla de espejos y mármol que parece como si fuera
reservada para Walter Winchell.
La formalidad es de una variedad peculiarmente alta. Mejorado por cócteles ingeniosas, pero no
demasiadas “wonky”, la gente se esfuerza para hablar sobre la música que nunca es suave,
incluso temprano por la noche antes de que el salón de llene. A veces quería rellenar mis oídos
con panecillos de Parker House, y otras veces, como cuando Rob Base y DJ E-Z tocaron “It
Takes Two”, casi pensé que el ruido era necesario para que el interior tuviera sentido.

Empezando con los mariscos enfriados se adapta el estado de ánimo retro del The Loyal.
Siempre tiene sentido recoger vieiras de la bahía cuando están en su temporada corta,
especialmente cuando se cocinan en The Loyal, descansando en sus conchas es una piscina de
jugo de naranja sanguina y jengibre que se pudiera beber por el vaso. Cuando la temporada de
vieira termina, la cola de langosta aderezado en salsa de tomate ahumado haría un buen premio
de consolación, al igual que el camarón no gomoso en una salsa cóctel que tiene la tendencia de
Old Bay.

Los bocadillos varían mucho. Algunos toman de Japón, como los huevos cocidos a la suave en el
estilo de un restaurante de ramen con tapas rojas de aceite de chile gelificada o setas de la haya,
de estilo fritura japonesa, maravilloso incluso si su salsa/crema de rábano picante no era la pareja
ideal. Otros bocadillos vienen de lugares más cercanos a casa.

Moldear un paté de hígado de pollo para que se parezca a una barrita de mantequilla, y después
servirla en un plato de cristal, es innegablemente una oferta para el estrellato de Instagram, pero
el almíbar de vino de oporto que lo rodeaba era tan alegre y afrutado que no podía ser el gruñón
al respeto.

El Señor Fraser es muy hábil en hacer que los vegetales hagan lo que normalmente no están
dispuestos a hacer. Avocado al vapor con quínoa suena como un plato que se le da de comer a los
enemigos, pero cuando estaba en el menú me encantó la manera en que casi se derrite en su salsa
verde picante de chermoula. El chayote, casi nunca un extrovertido, consiguió la chispa que
necesitaba de una salsa anaranjada de paprika y piquillo.

Como pareja para un bol de polenta con trufas, el pesto de brócoli era inesperadamente sensato.
Una idea menos excéntrica, capellini con alcachofa, todavía sacó algunas sorpresas porque el
señor Fraser consiguió un sabor tan alegre y vivo de las alcachofas.

Con los platos principales, la comida tiende a asentarse en una rutina de carnes y pescados
estándar, amenizada por la guarnición fenomenal ocasional. Las chuletas de cordero
acompañadas con un arroz pilaf fenomenal, sonrosado con harissa. La hamburguesa tomó no
solo el tomate de 22 pasos sino también un pequeño platillo de patata “tots”, cubitos grandes
fritos en grasa de pato. El almidón para el bistec era un puré de papa con salsa de langosta, que
puede no ser la máxima utilización de la langosta, pero es casi seguro la máxima utilización de la
salsa.

Sabiendo que en los principios de su carrera el señor Fraser trabajó en una heladería hace que la
gran presencia de los helados en el menú de postres sea menos complaciente que en otro
restaurante. O eso pensé hasta que nuestro mesonero nos dijo, con alientos entrecortados, sobre
el “set de helado con crema, fruta y nueces y tienda de dulces”, un montón de helado napolitano
que viene con Pixy Stic, Chupa Chups, Gummi Bears, monedas de oro, M&Ms, guijarros de
chocolate y otras bombas de azúcar.

Sería un gran éxito con los niños, preferiblemente los de otra persona. En su lugar, mis
compañeros que nunca envejecen disfrutaron el helado con crema de Sonoma Hervest con higos
brûléed y pedazos de panal de abeja alrededor de yogur y sorbetes de uvas Concord. Hay una
Alaska horneada ingeniosamente, también; el merengue tostado está relleno con helado de
Graham-cracker sobre una base de pastel de chocolate, entonces sabe a s’mores.

Lukas Geronimas, el a artista basado en California, ha ido llenando gradualmente las paredes del
salón con cuadros pequeños y enigmáticos en los últimos meses. Los que están hacia el frente
podrían ser ilustraciones de un libro para niños sobre relaciones amistosas entre los seres
humanos, los vegetales y animales de granja. Hacia los baños, las relaciones parecen más que
amistosas. Probablemente sería un éxito con los hijos de otra persona, también.