ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

LABORATORIO #2

2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS

INTRODUCCION

Botánicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y

sus partes adyacentes, compuestas principalmente por el tejido
parenquimatoso o pulpa.

En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que

contienen semillas, son pulposas, jugosas, aromáticas y de sabor
dulce, son exquisitas, agradables, ricas en vitaminas principalmente A
y C, minerales, fibra dietaria y otros compuestos no nutricionales
(compuestos bioactivos) de importancia en le promoción de la salud.

Es importante el contenido de agua, que es entre 80-90%. La

glucosa, la fructosa y la sacarosa son los carbohidratos
predominantes, contienen además, alcoholes polihidricos o polioles
(xilitol, sorbitol y manitol), entre otros.

El contenido de proteínas es bajo, entre 1-3%, esta fracción la

constituyen los péptidos, los aminoácidos libres y las enzimas.
Entre las enzimas, se encuentran: las oxidasas, proteasas, lipasas e
invertasas.

Las grasas se encuentran como: triglicéridos, glicolipìdos, fosfolipidos,

carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.

Los ácidos orgánicos: màlico, cítrico, tartàrico, importantes en el ciclo

TCA, y contribuyen con el sabor de estos vegetales.

Otros compuestos aldehídos cetonas y esteres y compuestos

denominados impacto que son los encargados del olor característico
del vegetal.

La variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de

pigmentos carotenoides, flavonoides, xantinas, antocianinas,
clorofilas, taninos, betalainas, entre otros.

Por su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en

infinidad de usos culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras
preparaciones.
Objetivos

1. Establecer la proporción de ingredientes y el método de

preparación de las diferentes bebidas elaboradas con frutas
naturales.

2. Observar las diferencias sensoriales entre las bebidas elaboradas

con frutas naturales.

3. Establecer la relación entre la acidez de la fruta, el medio

dispersante y el porcentaje de adición de azúcar.

4. Establecer la proporción de ingredientes empleados en le

elaboración de preparaciones con frutas y establecer su
cubrimiento de los requerimientos en la dieta.
5. Elaborar recetas a base de frutas utilizando diferentes métodos
de cocción.
6. Preparar recetas a base de frutas frescas sin utilizar método de
cocción.
7. Determinar el tamaño o volumen de porciones de preparaciones a
base de frutas y su relación con las porciones de la lista de
intercambio.
8.Calcular el aporte calórico,
nutricional y la presencia de compuestos bioactivos en la receta
estandarizada.
9. Evaluar por medio de pruebas sensoriales, la calidad de los
productos preparados.

METODOLOGIA:

Se procederá a realizar diferentes prácticas experimentales,

distribuidas según grupos de trabajo así:

1. ELABORACION DE JUGO, SORBETE Y CREMA (ver diagrama

de flujo)

Seleccionar 2 frutas con diferente grado de acidez; muy ácida

(maracuyá) y poco ácida (guayaba). Puede ser comprobado
midiendo el pH.
Proceder a preparar la bebida siguiendo las indicaciones adjuntas,
empleando las siguientes cantidades de cada uno de los
componentes de la bebida.
Cantidad por vaso:
Fruta muy ácida Jugo: 50 g fruta poco ácida 60 g
Sorbete: 60 g 70 g
Crema: 70 g 80 g
Medio dispersante: Jugo: Agua
Sorbete: Agua- Leche (50%-50%)
Crema: Leche

Volumen líquido : 180 cc. (para todas las preparaciones)

Una vez elaborada cada bebida:

 Medir el volumen final y subdividir en 3 muestras iguales

 A cada uno adicionar respectivamente 3%- 5%- 7% de azúcar.
 Tomar los datos para grados Brix y pH para cada muestra.
 Realizar el análisis sensorial y establecer el porcentaje de adición
de azúcar de acuerdo al pH.
 En el análisis sensorial se deberán responder las siguientes
preguntas:

- Es adecuada la cantidad de fruta empleada, de acuerdo a las

características de la bebida evaluada?
- Cuál muestra, según su criterio, presentan una cantidad adecuada
de adición de azúcar?
- De acuerdo a la escala de viscosidad como se calificaría cada
bebida?
Diagrama de flujo para la preparación de jugos,

Pese la fruta

Lávela muy bien (guayaba)

Trocear y licuar par obtener la

pulpa

Cuele y pese los residuos

sólidos y aparte la pulpa

Mida el volúmen ( 180 ml) del medio de dispersión a

emplear : Agua –Jugo, Agua: leche 50:50 –Sorbete y
Leche: Crema

Mida el volumen final y subdivida en 3 muestra iguales para

adicionar azúcar en las siguientes concentraciones

3% 5% 7%

Proceda a realizar análisis de pH, grados Brix

y sensorial de cada una de las muestras
cremas y sorbetes.
2. CREMA DE NARANJA Y LIMON (ver diagrama de flujo)

Elaborar estas dos bebidas siguiendo las instrucciones del

diagrama de flujo adjunto. Es necesario tener cuidado en la forma
de mezclar los ingredientes pues de ella depende la estabilidad de
la bebida.

Tomar grados brix y pH.

Realizar análisis sensorial 15 minutos después de preparada (dejar

en reposo): color- sabor- viscosidad.

CREMA DE NARANJA Y LIMON

PREPARACION INGREDIENTES CARACTERISTICAS

SENSORIALES
CREMA DE NARANJA - 100 cm3. de jugo de
naranja.
- 14 g de azúcar.
- 100 cm3. de leche.
CREMA DE LIMON - 10 cm3 de jugo de
limón.
- 14 g de azúcar.
- 170 cm3. de leche.
Diagrama de flujo para la elaboración de la crema de
naranja y limón.

Pese la fruta

Lávela muy bien

Obtenga el zumo

Cuele y pese los residuos

sólidos y aparte el zumo

Divida el zumo en 3 partes

iguales

Adicione la leche, licúe y adicione el azúcar

(5%) y después sirva la preparación

Endulce el zumo (5%), posteriormente

adicione leche helada (hielo) , licúe y sirva

Endulce el zumo (5%), posteriormente adicione leche

helada(hielo) y 1 cucharada de leche en polvo, licúe y sirva

Proceda a tomar pH, grados Brix y realizar

análisis sensorial de cada una de las
3. ELABORAR COMPOTAS.

Siguiendo las indicaciones adjuntas preparar compotas con

diferentes frutas. Realizar análisis sensorial. Evaluar textura,
consistencia, sabor, pH y grados Brix.

PREPARACIÓN INGREDIENTES CARACTERISTICAS

SENSORIALES

COMPOTA DE MANGO - 200 g de mango

pelado y picado.
- 1 taza de agua.
- 1 cucharada de
almíbar.

COMPOTA DE GUAYABA - 200 g de fruta.

- 1 taza de agua.
- 2 cucharadas de
almíbar.

ALMIBAR - 2 tazas de azúcar.

- 1 taza de agua.
- 6 gotas de limón.

4.ELABORAR ENSALADA DE FRUTAS.

Siguiendo las indicaciones preparar dos muestras de ensalada
de frutas. Es necesario tener en cuenta algunos factores:
grado de subdivisión, facilidad de liberación de agua de la fruta
subdividida, grado de pardeamiento de la fruta.

NOTA: Es necesario presentar los resultados en cuadros, donde

debe consignarse cantidad de ingredientes en gramos y descripción
de las características sensoriales evaluadas. El análisis es muy
objetivo y no se pretende establecer el gusto personal sino el
parámetro sensorial del producto obtenido.
ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD

PAPAYA 50 g 100 g
100 g
MANZANA 50 g
100 g
PIÑA 50 g
100 g
MANGO 50 g
100 g
SANDIA 50 g
100 g
MELON 50 g
100 g
BANANO 50 g
100 g
CREMA DE LECHE 50 g
100 g
QUESO 50 g
Diagrama de flujo para la preparación de ensalada de frutas.

Lavar, pelar y trocear la fruta : papaya,

manzana, mango, melón y banano

Pesar 50 g o 100g de cada una de las frutas

según corresponda

Servir en una ensaladera, cuidando cubrir

las frutas susceptibles al pardeamiento
enzimático (banao y manzana) con las
otras (papaya, melón y mango)

Cubra con crema de leche 20 o 40 g según

corresponda

Pese y ralle el queso y decore la ensalada.

5. ESPONJADO DE MARACUYA
Nombre de prepracion: Peso de receta
Peso de la porcion No porciones
Aporte nutricional:
Kcal Prot Grasas CHO’s
Fibra Vit A Vit C

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

g/cc Medida
casera
Maracuya 3 1. Prepare el jugo de maracuya y cuele.
unidades 2. Agregue la leche condensada en la
Agua ½ poc licuadora.
Leche 1 tarro 3. Agregue lentamente el jugo y continúe
condensada Gde. licuando.
Claras a punto 2 4. Agregue las claras batidas a la nieve.
de nieve unidades 5. Disuelva la gelatina en agua fría y luego
Gelatina sin 2 sobres agregue el agua lentamente, revuelva y
sabor agregue a la mezcla anterior. Continúe
Agua fria ¼ poc licuando por 1 minuto.
Agua caliente ¼ poc 6. Vierta la mezcla en un molde,
engrasado con mantequilla.
7. Refrigere.

6. MOUSSE DE MANGO

Nombre de preparación: Peso de receta

Peso de la porción No porciones
Aporte nutricional:
Kcal Prot Grasas CHO’s
Fibra Vit A Vit C

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

g/cc Medida
casera
Mangos 2 unidades 1. Lave y pele los mangos.
medianas 2. Prepare un jugo hasta completar
Agua 50 300ml.
ml 3. Agregue la mitad del azúcar.
Azúcar XXX 80g 4. Incorpore a las claras lentamente, el
Claras a punto 1 unidad resto del azúcar.
de nieve 5. Agregue la crema de leche.
Crema de leche 60g ¼ poc 6. Mezcle todo lo anterior
med 7. Refrigere.
CUESTIONARIO

1. Porque se recomienda consumir masa de 5 porciones de frutas y

hortalizas al día?.
2.¿Que funcionalidad tienen las claras de huevo, la gelatina y la grasa
en la preparaciones con frutas, realizadas en esta sesión?

CUADROS DISCUSION FINAL

FRUTAS MUY ACIDAS Y POCO ACIDAS

CONCENTRACI
FRUTAS GRAMO ON CONCENTRACION ANALISIS
S DE AZUCAR SENSORIAL

AGUA LECHE

MUY ACIDO 3% 5% 7%
MARACUYA
JUGO
50 180

SORBETE 60 90 90

CREMA
70 180

CONCENTRACI
FRUTAS GRAMO ON CONCENTRACION ANALISIS
S DE AZUCAR SENSORIAL

AGUA LECHE

POCO ACIDA 3% 5% 7%
GUAYABA
JUGO 60 180

SORBETE 70 90 90

CREMA 80 180