ENCURTIDOS VEGETALES NO FERMENTADOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina
unafermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservarl o s v e g e t a l e s
d u r a n t e m u c h o t i e m p o , y t i e n e l a v e n t a j a d e q u e s u s características
nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y costumbres, los
encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 2% de sal y 9%
de vinagre; (% respecto al agua).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Los materiales que utilizamos son:

 MATERIA PRIMA O PRDUCTO

o Zanahoria
o vinagre
o sal
o pimienta
o orégano
o Laurel
o Ajo pelado

 MATERIALES

o Olla
o Tinas de plástico
o Jarra
o Tabla de picar
o Cuchillos
o Cuchara de madera
o Mesa de trabajo
o Frasco de vidrio
o Clorox
o Papel tao allá
o jabón liquido
 o Coladores de plástico
o embudo

 EQUIPOS
o Cocina
o Balanza

PROCESO Y ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- La materia prima se recibe en el área

designada para ello. Los vegetales se almacena en un sitio fresco donde se vigila la
humedad y la temperatura de éste. El tiempo máximo de almacenamiento de los
vegetales dependerá de las condiciones de temperatura y humedad del almacén.

2. Inspección.- (Control de calidad) Se inspecciona la verdura para verificar sus

características de color y olor, así como el contenido de pH.

3. Transporte al área de lavado y selección.- Los vegetales se transportan al área de

lavado mediante una banda transportadora y ahí se desechan los que contengan hongos o
estén demasiado maduros.

4. Lavado.- Los vegetales se lavan por medio de agua a presión al mismo tiempo que se
pasan por unos cepillos.

5. Desinfectado.- Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3 % del total
de agua) e hipoclorito (20 ml / litro de agua) y se les deja reposar durante un lapso de
aproximadamente 10 minutos.

6. Escurrido.- Al sacarse de la desinfección, los vegetales se pasa a un recipiente con

orificios donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos.

7. Corte.- En esta parte del proceso, se cortan las raíces y la cabeza de los vegetales
usando para esto cuchillos comunes; luego se depositan los vegetales cortadas en una
banda transportadora. Ahí también se realiza un pelado superficial de los vegetales

8. Transporte a procesador.- Se realiza a través una banda transportadora.

9. Rebanado.- En este proceso, los vegetales se rebanan al tamaño requerido.

10. Transporte a cocido.-los vegetales cortados cae a una banda transportadora que lo
traslada al área de cocido.
11. Preparación de condimento.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel.

12. Transporte a cocido.- Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de

recipientes de plástico a la sección de cocido.

13. PREPERACION DEL LIQUIDO DE GOBIRNO

Cantidad de contenido del embace 475ml

550ml……………….460+11+49.9+29.1

 Sal 550 * 2 % = 11….………….x 2600 = 28 600………..24 soles

 Vinagre 550 * 9 % = 49.9……….…x 2600 = 128 700………768 soles
En la olla se agrega 75, 660 litros de agua junto a la sal, vinagre
ya pesados a una temperatura de 80°- 85°., luego de mover bien
con la cuchara se agrega el orégano, pimienta, hoja de laurel
durante un tiempo de 5min.

14. Transporte a enfriado.- El producto se transporta al área de enfriado.

15. Enfriado.- El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfría a razón de 1 galón
/ minuto.

16. Adición del vinagre.- Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de
vinagre.

17. Inspección.- Se verifica que el producto tenga las características previstas.

18. Transporte a envasado.- El producto se transporta a la máquina envasadora por

medio de tinas.

19. Esterilización de envases.- Los envases de cristal se esterilizan por medio de un

autoclave.

20. Transporte a envasado.- Los frascos, ya esterilizados se transportan a la máquina

envasadora por medio de una banda transportadora.
21. Envasado.- Utilizando un colador de plástico y un embudo
Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a los
envases de vidrio a temperatura de ebullición. Luego dichos envases
fueron sellados con tapas de metal.

22. Transporte a almacén de producto terminado. Las cajas se transportan al almacén

con ayuda de montacargas.

23. Almacenamiento.- El producto se almacena en el almacén de producto terminado y

queda listo para su distribución y venta.
Diagrama de flujo del proceso de operaciones y producción de encurtido vegetales no
fermentados