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Resumen de microorganismos (bacterias) en alimentos.

1.Clostridium botulinum.

Bacilos largos, Gram -, anaeróbicos, esporulado, esporas

resisten el calor (resisten 115°C, aunque mueren con
pasteurización), no soporta pH bajo <4.6, [NaCl] 5.5%,
formador de toxinas (7 en total)

Actúa en alimentos que sufrieron tratamiento térmico (conservas

caseras, enlatados, verduras fermentadas), habita suelo y
sedimentos de agua, además de intestinos de animales.
Productor de neurotoxinas, la más toxica el tipo A, dosis letal
0.4-2.5 ng/kg. Los síntomas aparecen después de 12-72 hrs, y
son nausea, vómito mareo, dolor de cabeza, parálisis, visión
doble, falla respiratoria y muerte.

Identificación: apertura de latas, caldo TPGYT, TINCIÓN DE

Gram, prueba con ratones.

2.Bacilus cereus.

Bacilo Gram+, con esporas centrales, anaerobio facultativo,

esporas resisiten desecación (harinas, cereales, especias), su
resistencia térmica D90-71, D100-5,
Temp 4-50°C, pH 4.9-9.3, NaCl 10% inhibición, sus toxinas
provocan síndrome diarreico y emético, para su detección se
usa medio sólido selectivo MYP; además de pruebas de detección
de toxinas ELISA, líneas celulares.

3.Staphylococcus aureus.

Coco Gram+, no esporulado, no móvil, anaerobio facultativo,

mesófilo, productor de toxina (A, B,C1,C2,C3,D,E,,G,H,I,J),
dosis mínima de infección 104-107 1UFC/kg., temp 10-46°C, ph
4.0-9.8, NaCl <20%.

Produce nausea, vómito, calambres abdominales, diarrea, dolor

de cabeza, con duración de 24-48 hrs. Habita en piel,
alimentos, fosas nasales.

Su detección consiste en prenriquesimiento, enriquecimiento,

medios selectivos como Baird-Parker, Vogel-Johnson,
bioquímicas coagulasa y Termonucleasa, además de otros métodos
como ELISA, PCR, etc.
4.Vibrio colerae.

Bacilo recto, o curvo, Gram -, móvil, oxidasa+, catalas+,

fermenta la glucosa, temp. 15-48°C, lábil al calor, sobrevive
a 4°C, pH 6-9, sensible a la acidez, soporta poca
alcalinización. Se encuentra en alimentos marinos crudos, agua
contaminada, frutas y verduras sin lavar, trae consigo
enfermedades como diarrea acuosa y profusa, vómitos,
deshidratación, dosis infectiva 106 UFC/g de alimento.

Las cepas relacionadas con epidemias de cólera son 0139 y 01,

sus factores de virulencia son toxina colérica (genes ctxA,
ctxB,Zot, Ace) no es invasiva (toxigénica)

Su detección es enriquecimiento, seguido de un medio selectivo

como agar TCBS, agar T1N1 con % de NaCl y bioquímicas TSI, KIA,
AAG, RM-VP y confirmación serológica.

5.Listeria monocytogenes.

Bacilo Gram+, anaerobio facultativo, catalasa+, oxidasa-, de

forma cocoidal a bacilares, movilidad +, (flajelos
perítricos), no produce esporas, temp. -1 a 50°C, psicrótrofo,
anaerobio facultativo, microaerofílica, crece 10% de NaCl,
soporta 16% soporta congelación, secado y calor (super
patógeno).

Habita en la tierra y material vegetal, provoca infecciones

perinatales, (embarazadas, bebes antes de nacer o recién
nacidos), dosis infectiva baja 100UFC /g., para gente sana
1000UFC/g., su periodo de incubación es de 2-6 días; puede
llegar hasta 70 días.

Se detecta por medio de pre y enriquecimiento medio BLEB,

después aislamiento selectivo LMP o OXA y pruebas bioquímicas,
movilidad, nitratos, carbohidratos, hemolisis y PCR, donde se
busca inLA y inLB, bacteria invasiva (células epiteliales).

6.Cronobacter sakasakii

Bacilo Gram-, no esporulado, aerobio facultativo, alfa

glucosidasa, crece de 6-45°C, D58°C 0.4-4.2 minutos, resiste la
desecación, forma capsula de polisacáridos y biofilms.
Su hábitat es agua, suelo y material vegetal, no es parte de
la micro biota normal intestinal de hombres y mamíferos, puede
estar presente en quesos, carne, arroz, vegetales, panes
fermentados, leche, tofu, además contaminación de lecha láctea
infantil.

Provoca meningitis, enterocolitis, y septicemia en niños.

Dosis infectiva 1 célula por porción de alimento.
Su aislamiento es en base al método oficial de la FDA que
consiste en flaqueo en medio TSA para observar pigmentación
amarilla del MO, confirmación bioquímica en API 20E, por vía
molecular se detecta el gen omp A.

7.Campilobacter jejuni

No bacilo, no coco, es forma de espiroqueta, Gram -, sin espora,

catalasa y oxidasa +, cuerpos cocoides o esféricos en presencia
de aire, móvil por flagelo polar, o en cada polo. Temperatura
mínima 25°C, máxima 45°C, pH 4.9-7.0 , Aw 0.997, no fermenta
ni oxidan azúcares, microaerófilos obligados, crecen en 5-10%
de 02, 10 de CO2. Habita en tracto intestinal de animales de
sangre caliente sin daño aparente, agua dulce, de mar y
bivaldos; además “alta presencia en pollos”.

Provoca “campilobacteriosis” (enterititis o gastroenteritis),

fiebre, dolor abdominal, diarrea, es auto limitante,
meningitis, endocarditis, abortos.

Mecanismo invasivo, proceso inflamatorio, enterotoxina

4
parecida el del cólera, dosis infectiva 1x10 500-800 UFC/g de
alimento.

Aislamiento por pre enriquecimiento, enriquecimiento en caldo

Brusella, medio selectivo con sensibilidad al oxígeno, colonias
no hemolíticas, planas, acuosas, borde irregular, grises o
cafés.

8.Salmonella

Bacilo Gram-, no esporulado, anaerobio facultativo, fermenta

glucosa y no lactosa, usa citrato como fuente de carbono, H2S,
contiene linasa descarboxilasa y ornitina deshidrogenasa, urea
y indol -, oxidasa y catalasa -, temperatura de crecimiento 5-
47 °C, optimo 35-37 °C, ph 4.5-9, muere a temp. de
pasteurización, sobrevive a congelación -18°C, se inhibe con
3-4% de NaCl.
Habita suelos sucios, aguas cloacales contaminadas con materia
fecal, tracto intestinal de animales domésticos y salvajes,
aves. Provoca fiebre entérica (Samonella typhy paratyphy),
enterocolitis (Salmonella entérica), septicemia (salmonella
entérica) dosis infectiva <103 células, tiempo de incubación
8-72 hrs.

Detección pre enriquecimiento, enriquecimiento, medio sólido

selectivo (agar XLD, bismuto sulfito, verde brillante,
Hektoen), bioquímicas LIA, Kliger, RM-VP, urea, SIM y manitol,
además de confirmación serológica
Bacteria invasiva, con células epiteliales (fimbrias,
adhesinas, hemaglutininas, polipeptidos).

9.Shigella

Bacilos Gram -, oxidasa -, catalasa +, no móvil, no forma

esporas, anaerobio facultativo, glucosa +, temp. optima 37°C,
muere a temp. de pasteurización, no sobrevive >5 de NaCl, no
resiste acidez; pero se ha reportado en jugos de frutas ácidos,
sensible a hipoclorito de sodio 0.5-1.5, sensible a radiación
gamma, habita intestino humano y de animales únicamente.

Contaminación de alimentos (ninguno en particular)

Enfermedades, diarrea sanguinolienta, dosis mínima 10-200
células, periodo de incubación 1-7 días, niños menores de 5
años los más susceptibles.

Bacteria invasiva a células epiteliales, coloniza colon e

invade epitelio, se multiplica y se extiende a otras células
vecinas, también provoca HUS que es ataque a los riñones.

Para su detección se requiere de pre enriquecimiento con agua

peptonada, enriquecimiento, medios sólidos selectivos (agar
XLD, Mc Conkey, salmonella-shigella) , recuperación, pruebas
bioquímicas ureasa, movilidad, citrato de Simmons, RM-VP,
indol, ODC y serología.

10.Escherichia coli

Bacilo Gram-, anaerobio facultativo, producción de indol a

partir de triptófano, no utilización de citrato como fuente de
carbono y no producción de acetoína. Además, fermenta la
glucosa y la lactosa con producción de gas. no produce esporas,
movilidad por flagelos perítricos o inmóviles, E. coli es
sensible a temperaturas superiores a 70 ºC, a partir de la cual
son fácilmente eliminadas; por ello, es muy importante la
pasteurización de alimentos como la leche, zumos, etc., para
garantizar su eliminación. además de la temperatura, el pH y
la actividad de agua pueden influir en la proliferación de E.
coli. Las condiciones óptimas de desarrollo para estos
parámetros son de 7,2 y 0,99 respectivamente. El desarrollo de
E. coli se detiene a pH extremos (inferiores a 3,8, o superiores
a 9,5), y valores de aw inferiores a 0,94. Por ello, el grado
de acidez de un alimento puede constituir un factor de
protección y garantizar su seguridad. hay varias clases
patógenas, enteroagregativa, enterotoxigénica,
enterohemorragica, enteroinvasiva, enteropatógena, adherencia
difusa, diferencia serológica basada en antígeno O, antígeno
flagelar H y antígeno capsular K,

El aislamiento a partir de alimentos es: enriquecimiento en

medio BHI, caldo triptona sulfato, agar selectivo McConkey y
EMB, bioquímicas y serología.

11.Helicobacter pylori

Bacteria Gram- de forma espiral, no forma espora,

Microaerofílico (80%N2, 15%CO2 y 5%O2 ), móvil, 4 a 8 flagelos
polares, isla de patogenicidad CagPAI,
proteína CagA-citotoxina asociada al gen A- y VacA-citotoxina
vacuolizadora A-además del gen promotor de úlcera duodenal
dupA, enfermedad) Tipo II (ausencia de CagPAI, no hay
enfermedad). Habita Principalmente en mucosa gástrica humana,
Puede sobrevivir en microambientes acuáticos como viable no
cultivable.

Se transmite de persona a persona, por contaminación de

alimentos mal manejados y la mala higiene (fecal - oral), en
especial en países del tercer mundo como Iberoamérica, África,
partes de Asia y partes de Oceanía.

Provoca Gastritis crónica, úlcera péptica y cáncer gástrico,

se detecta Prueba del aliento con urea marcada con 14C o13C,
produciéndose posteriormente (debido al metabolismo de la
bacteria) dióxido de carbono marcado el cual es detectado en
la respiración, además de biopsia y PCR.

Aislamiento con agar sangre, yema de huevo, tinción de Gram, y

pruebas bioquímicas de ureasa, oxidasa y catalasa, todas
positivas.

12.Clostridium perfringens

Bacilo, Gram positivo, Anaerobio, catalasa negativo,

esporulado, encapsulado, no móvil, temp. 12-50°C, pH 6.0-8.3,
Aw mínima: 0.93 – 0.97, no crece con 6% de NaCl, nitritos:
inhibe crecimiento, D60°C = pocos minutos, resistentes al frío,
Esporas D100°C = 0.31 a 38 min., habitan suelo, agua, sedimentos,
alimentos crudos y procesados (aprox. 50% de la carne cruda o
congelada contiene al m.o.), tracto gastrointestinal humano y
de animales.

Provocan Dolor abdominal, diarrea, nausea, fiebre y vómito no

son características típicas, tiempo de incubación 8 a 24 h
dosis mínima 106 a 108 ufc/g.; esto por Toxina sintetizada por
células en esporulación (en el intestino),
es una enterotoxina de 35 kDa, lábil al calor (Inactivada a
60°C durante 10 min),
además, sensible a enzimas proteolíticas.
Su mecanismo es mediante la inserción en la membrana celular,
afecta permeabilidad, hace poros. Se identifica mediante
medios sólidos selectivos como son agar OPSP y agar TSC, la
Confirmación se observa por ausencia de movilidad, reducción
de nitrato a nitrito, fermentación de lactosa Licuefacción de
gelatina, serotipificación de antígenos capsulares y
tipificación con bacteriocinas, además, la detección de toxina
mediante ELISA.

13.Yersinia enterocolítica

Bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, no esporulado,

catalasa + oxidasa- , temp. -1 a 40°C, óptimo 29°C,
psicrotrófo, no móvil a 37°C, móvil a menos de 30°C, D62.8°C=
0.7–57.6 segundos, pH 4.1 – 8.0, crece en 4% NaCl, pero no en
7% NaCl.

De 11 especie 3 son patógenas y son Yersinia enterocolitica

(gastroenterítis), Yersinia pseudotuberculosis
(gastroenteritis, adenitis) y Yersinia pestis (peste
bubónica), además, provoca Yersiniosis (muy común en niños
menores 7 años, también adultos mayores, inmunocomprometidos);
habita en suelo, agua, tracto intestinal de animales, en
alimentos como leche y productos lácteos, carne, especialmente
“puerco”, pollo, pescados, mariscos, frutas y verduras.

Patógena por adherencia a través de proteínas de membrana

externa (YadA), invasión de células fagocíticas (invasina),
daño en superficie epitelial provocando diarrea y mala
adsorción.

Se identifica por enriquecimiento en solución salina fosfatada,

medio selectivo sólido Agar cefsulodín-irgasan-novobiocina
(CIN), desoxicolate y cristal violeta, manitol, pruebas
bioquímicas y serología.

Virus.
Requieren de células vivas para replicarse, no descomponen
alimentos, hay dos tipos Enfermedad en tejidos no intestinales,
y en intestino, Dosis infecciosas muy bajas, Cultivo difícil o
imposible.

Rota virus
Tiempo de incubación 4-7 d, diarrea con vómito que dura 7 d,
se excretan 109 virus/g de excremento, muerte en niños,6 grupos
(A-F), A-C afectan a humanos. A es el más común, pico de edad:
6 meses a 2 años, inmunidad dura mucho tiempo, vacunas
disponibles

La transmisión por alimentos es por mala manipulación, en

espacial mariscos, frutas y verduras, en seres humanos por
actividad sexual, transfusiones sanguíneas, contagio de una
persona enferma a otra.
Hongos.
Eucariotos, metabolismo heterótrofo, constituidos por hifas
(septadas y cenocíticos) y micelios, reproducción via esporas,
mesófilos, aerobios, pH ácido (2-8.5), utilizan sustratos
sencillos complejos,

Hay varios tipos de toxicidad: aguda, crónica, mutagénica y

teratogenicidad.
Micotoxicosis: síndrome producido por la ingestión de toxina
con los alimentos contaminados por hongos.
Las micotoxinas son subproductos toxicos o metabolitos
secundarios de ciertos hongos que pueden desarrollar en ciertos
productos alimenticios antes de la cosecha o después de ella,
de bajo peso molecular 500D.

Fusarium sporotrichides, poae, graminearun (nausea, vómito

diarrea)
Aspergillus flavus, parasiticus (aflatoxinas B1 y M1)
Penicillium expansum (patulina), viridicatum (nefrotoxina)
Detección vía cromatografía en capa fina, HPLC, fluorometría,
ELISA, PCR.

Algas.
Eucariontes, fotoautrotofos, desde 1µ50 m de longitud,en agua
salada, dulce, rocas, plantas y animales.
Los peces y moluscos que se alimentan de ellas pueden ingerir
especies de alfgas toxicas, acumular toxinas y por ende su
consumo puede ser peligroso ya que promueven enfermedades.
Dinoflagelados, marreas rojas
Envenenamiento por moluscos, neurotoxina, bloquea la
transmisión nerviosa, termoestable, algas Gonyaulax catenella
y tamarensis, saxitoxina es la culpable.
Envenenamiento neurotóxico, alga Ptychodiscus brevis, provoca
marea roja.
Envenenamiento diarreico, Dinophysis spp, culpable Dinophysis
toxina, termo estable.

Envenenamiento por histamina, producida por Morganella

morganeli
Ciguatera, intoxicación producida por varios tipos de toxinas
como ciguatoxina, maitotoxina, scaritoxina, ciguaterina, y
recientemente se han incluido el ac. Okadaico y la palitoxina,
esto a través del consumo de peces, crustaceos, y moluscos
tropicales.

Detectables por bioensayos con ratones y HPLC.