Almidón.
Almidón.
➢ Estructura química.
➢ Fuentes alimenticias.
El almidón puede encontrarse en alimentos
como: pan, arroz, pasta, cereales, patatas,
maíz, frutas, jugo de frutas, leche, yogur,
caramelos, bebidas gaseosas y otros dulces.
➢ Retrogradación.
Se define como la insolubilización y la
precipitación espontánea de las moléculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan paralelamente y reaccionan entre sí
por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del
sistema.
La retrogradación esta directamente
relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales
de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organización cristalina muy
rígida, que requiere de una alta energía para
que se rompan y el almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina
están dispersas en la solución acuosa
(gelatinizada) de almidón. Después del
Universidad Nacional Autónoma de México – Facultad de Química.
enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a
la formación de enlaces H. Esto obliga a las
moléculas de agua a apartarse y a permitir
que las moléculas cristalicen juntas.
➢ Gelatinización.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la
estructura cristalina de las moléculas de
amilosa y amilopectina se pierde y éstas se
hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se
deja a temperatura ambiente por suficiente
tiempo, las moléculas se reordenan,
colocándose las cadenas lineales de forma
paralela y formando puentes de hidrógeno.
Cuando ocurre este reordenamiento, el agua
retenida es expulsada fuera de la red
(sinéresis), es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la
fase acuosa (agua líquida).
➢ Referencias.
¿Qué es el almidón reistente?
Recuperado de:
https://curiosoando.com/que-es-el-
almidon-resistente el 14 de noviembre de
2017.
¿Qué alimentos contienen almidón?
Recuperado de:
https://medlineplus.gov/spanish/ency/e
sp_imagepages/19824.htm el 14 de
noviembre de 2017.
Almidón. Recuperado de:
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Almidón
el 14 de noviembre de 2017.