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Chorizo

Curado de chorizos.

Sarta de chorizo.

Curación del chorizo o mondongo.


Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.

Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano.

El chorizo es un embutido originario de la península ibérica,1 tradicional en la


cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en donde puede
formar parte de la cocina fusión.2

Índice
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 1Historia
 2Variedades europeas
o 2.1España
 2.1.1Usos culinarios
o 2.2Portugal
o 2.3Otros países europeos
 3Variedades iberoamericanas
o 3.1Argentina y Uruguay
o 3.2Bolivia
o 3.3Brasil
o 3.4Chile
o 3.5Colombia
o 3.6Costa Rica
o 3.7México
o 3.8Paraguay
o 3.9Venezuela
 4Véase también
 5Referencias
 6Bibliografía
 7Enlaces externos

Historia[editar]
Se presume que el pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la
Vera recién llegado de América.3 En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de
mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta
para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino
blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso
cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y
ponerlas a secar al humo.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en
la que el chorizo ya era comunmente rojo. Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente
de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como
resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera
por antonomasia.3 El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del
lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en
sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso
quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.4
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.5

Variedades europeas[editar]
España[editar]

Tapa de chorizo.

El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo
característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a
base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica
el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también
el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de
salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino
gruesodel mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea
llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de
otros países.6 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), así como la
de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente
picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la
de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con
el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León)
y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia
se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña,
generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto
crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además
cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se
suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a
diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura
similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Usos culinarios[editar]
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas,
muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

 En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido
caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (zorza en León), las migas o
las jijas.
 En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés, el cocido
gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y
el pote asturiano y las abulense lentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta
denominado macarrones con chorizo.
 El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega que se hace
cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente como
combustible.
 En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con
algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.
 Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano,
el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana.
 Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).
 Como condimento de todo tipo de alimentos para darles más sabor como los cangrejos de
río.
Portugal[editar]
El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos
como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à
portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades
típicas como el chouriço de cebola.
Otros países europeos[editar]
Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el
chorizo es conocido en otros países; especialmente Hungría, que hace una gran variedad de
embutidos con base en pimentón, y también Alemania y Austria, donde se denomina
“salchicha de pimentón” (Paprikawurst)