UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE SALUD – ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA

Nicolás Fabián Suárez Díaz - 2171369
TALLER PROTEINAS

1. Cuál es la fórmula química de las proteínas

2. Cómo se clasifican las proteínas según

a. Composición química

Simples: En su hidrólisis o catabolismo sólo producen aminoácidos.

Conjugadas: Estas proteínas poseen dentro de sí una cadena polipeptídica y un grupo

prostético. El grupo prostético hace referencia a la porción que no contiene estos aminoácidos
y que puede estar conformada por bases nitrogenadas, lípidos, un azúcar o un ión inorgánico.

b. Origen

c. Estructura

Proteínas Fibrosas: Cuya estructura forma una cadena polipeptídica larga. Su característica
principal es su insolubilidad en agua.

Proteína Globular: Tiene diferentes estructuras secundarias en una misma molécula, formando
una estructura esférica. Se caracteriza por dejar grupos hidrofóbicos hacia dentro e hidrófilos
hacia fuera, lo que les permite ser solubles en agua.

Proteína Mixta: posee una parte fibrilar comúnmente en el centro de la proteína, y otra parte
globular en los extremos.

d. Valor biológico

Proteínas completas o de alto valor biológico: Aportan aminoácidos esenciales y son de origen
animal. Los aminoácidos esenciales son los que el organismo no puede sintetizar, por lo tanto,
como su nombre lo indica, es esencial que se aporten a través de la dieta.

Proteínas incompletas o de bajo valor biológico: Que carecen de aminoácidos esenciales, y por
tanto son nutricionalmente incompletas.

e. Integridad

Nucleoproteínas

Lipoproteínas

Glicoproteínas

Fosfoproteínas

Metaloproteínas

Cromoproteínas
 3. Cuáles son las funciones de las proteínas

Las proteínas son moléculas complejas que desempeñan funciones muy variadas en los seres
vivos. Existen proteínas estructurales, de membrana, de transporte y almacenamiento,
proteínas implicadas es funciones como la contracción muscular, con función de defensa o que
participan en la recepción y transmisión de señales.

4. Describa el proceso de digestión de las proteínas

La digestión de las proteínas se inicia en el estómago gracias a la acción del ácido clorhídrico y
la pepsina. El ácido clorhídrico puede actuar matando agentes patógenos, y activa el zimógeno
del pepsinógeno. La pepsina activa participa en la liberación de péptidos de menor tamaño.

a. Cuál es la primera hidrólisis de las proteínas consumidas a través de los

alimentos proteicos y carnes.

La primera hidrólisis se da en el estómago. En esta participa un zimógeno llamado

pepsinógeno. Al entrar en contacto con el pH ácido del estómago se convierte en una pepsina
activa que hidroliza parcialmente las proteínas de la dieta. También participa la renina que
actúa sobre las caseínas de la leche, haciéndola especialmente importante en los niños
lactantes.

b. En dónde se inicia la digestión enzimática

El proceso digestivo de las proteínas de la dieta se ve favorecido por la desnaturalización de las

mismas en el estómago. Este proceso químico se da por el pH del estómago, debido a la
presencia de ácido clorhídrico. Este proceso de rompimiento por pH facilita la posterior
hidrólisis de las proteínas por las enzimas digestivas.

5. Complete el siguiente cuadro teniendo en cuenta el proceso de digestión de las

proteínas

Estructura Enzima inactiva Enzima Activa Hormona Estímulo

activadora
Boca - Proteasa - Presencia de
Comida,
sensación
gustativa
Estómago Pepsinógeno Pepsina Gastrina HCL,
autoactivación
Intestino Quimiotripsinógeno, Quimiotripsina, Colecistoquinina Triptófano,
delgado procarboxipeptidasa, carboxipeptidasa, Fenilananina
procolagenasa y colagenasa y
proelastasa elastasa
Páncreas Tripsinógeno Tripsina, - Bolo
alimenticio en
el duodeno

6. Cuáles son los aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos esenciales: Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina.

Aminoácidos no esenciales: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina y

serina, alanina, asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico.

7. Describa la función de cada aminoácido

PROTEÍNA FUNCIÓN
Triptófano Ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal,
reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de
ánimo, ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que el
sistema inmunológico funcione correctamente. El Triptófano
ayuda en el control de peso mediante la reducción de apetito,
aumenta la liberación de hormonas de crecimiento y ayuda a
controlar la hiperactividad en los niños.
Lisina Las funciones de este aminoácido son garantizar la absorción
adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de
nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a formar
colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La
Lisina también ayuda a la producción de anticuerpos que
tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los
brotes de herpes y reduce los niveles elevados de triglicéridos
en suero.
Metionina La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena
fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel y
uñas, ayuda a la descomposición de las grasas, ayudando así a
prevenir la acumulación de grasa en el hígado y las arterias,
que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el
corazón y los riñones.
Histidina Es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
La Histidina, también es importante para el mantenimiento de
las vainas de mielina que protegen las células nerviosas, es
necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y blancos
en la sangre
Isoleucina La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina,
estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de
energía. Este aminoácido es valioso para los deportistas
porque ayuda a la curación y la reparación del tejido
muscular, piel y huesos.
Treonina La treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a
mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo, es
importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte
de los dientes y ayuda a la función lipotrópica del hígado
cuando se combina con ácido aspártico y la metionina,
previene la acumulación de grasa en el hígado, su
metabolismo y ayuda a su asimilación.
Valina La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la
coordinación, la reparación de tejidos, y para el
mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrógeno en el
cuerpo, que se utiliza como fuente de energía por el tejido
muscular. Este aminoácido es útil en el tratamiento de
 enfermedades del hígado y la vesícula biliar, promueve el
vigor mental y las emociones tranquilas.
Leucina La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina
para promover la cicatrización del tejido muscular, la piel y los
huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la
cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de azúcar en la
sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del
crecimiento.

8. Explique el concepto de aminoácido limitante:

El aminoácido limitante es el más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína y

determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación
de alimentos. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de
otros aminoácidos para formar proteína.

9. Explique el concepto de valor biológico de las proteínas

El valor biológico de las proteínas indica la proporción de aminoácidos esenciales de las

proteínas y su facilidad de asimilación en nuestro organismo. De esta manera, las proteínas de
alto valor biológico son las que tienen mayor porcentaje de aminoácidos esenciales y una
mayor asimilación mientras que las de bajo valor tienen menos aminoácidos esenciales y su
absorción en más lenta.

10. Defina el concepto de digestibilidad de las proteínas

a. Cuáles son las razones que limitan la digestibilidad de las proteínas:
 Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas
insolubles más lentamente que a las proteínas globulares solubles. Pero,
la digestibilidad puede ser fácilmente incrementada por la
desnaturalización de la proteína, por ejemplo, por un tratamiento térmico
previo.
 La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros
polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.
 Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o
quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorción de aminoácidos.
 El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas.

b. Defina el término: utilización neta de proteínas (UNP)

UNP es una medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene en relación con la
consumida.