CONTROL DEL MEDIO

ENFERMEDADES ASOCIADAS A PLACA:

CARIOLOGÍA Y PERIODONTOLOGÍA
 OBJETIVOS ACTIVIDADES TAREAS
Asesoramiento dietético y
nutricional

Racionalización de Hidratos de Indicación de sustitutos

Control del medio cariogénico carbono
 Hidratos de Carbono
Caries
Tipo
Cantidad

Frecuencia
Oportunidad
Cazador - recolector Agricultor Industrializado
nómade sedentario

Cocción
Carne cruda, Agricultura Dieta occidental
frutos y tubérculos Cereales

Dieta lípido-proteica Dieta hidrocarbonada Dieta hidrocarbonada

 Historia de un dulce placer

Hombre prehistórico: frutas

Edad Media: caña de azúcar (poderes curativos)

Año 1747: azúcar de remolacha

200 años a gran velocidad

 Azúcar S.
pH neutro Re-
fermentable sanguinis
mineralización

medio
ambiente ecológico

S. mutans Des-
Ácido Bajo pH
Lactobacillus mineralización

S. Re-
Sacarosa pH neutro
sanguinis mineralización

medio
ambiente y ecológico y
matriz del estructural
biofilm
Ácido
Bajo pH S. mutans Des-
+
Lactobacillus mineralización
PEC
Fluctuaciones en el pH del biofilm durante el día

Frecuencia
y
oportunidad

Tomado de Marsh PD, Martin MV: Microbiología Oral. 5ª edición, 2001. Editorial Amolca
 Clasificación de los HC según el interés
odontológico

Azúcares Cereales
intrínsecos Frutas
Vegetales

Azúcares Productos lácteos (lactosa)

Azúcares lácteos
extrínsecos
- Agregados a jugos,
Azúcares bebidas, golosinas,
no lácteos galletitas,etc.
- Miel
Department of Health, Dietary sugars and human disease. Report on Health and Social Subjects.
Nº37. HMSO, London, 1989.
Manzana
Banana
Naranja Azúcares
Pasas de uva
Zanahoria
intrínsecos
Cebolla
Maíz dulce

Leche entera
Leche descremada
Yogur natural Azúcares
Queso cheddar lácteos
Crema de leche
Crema doble
Almidones

Preparación de alimentos

Almidón (gelatinizado) en boca

¿Azúcares extrínsecos?

amilasa salival

Maltosa, maltodextrinas

maltasa

Glucosa
 Hidrolizados del almidón

Azúcares extrínsecos

- Glucosa líquida (jarabes de glucosa)

- Polímeros de glucosa (maltodextrinas)

 Muy usados en la industria alimentaria

- Bebidas, incluso para bebés y deportivas
- Postres, golosinas
- Suplementos energéticos (85%)
- Soporte nutricional (35%)
IMPORTANTE: tener en cuenta el
consumo de snacks entre comidas
en los niños.
 Dieta y caries

 Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con

el potencial cariogénico
 La combinación de sacarosa y almidón es más
cariogénica que la suma de ambos por separado
 Las proteínas lácteas tienen un efecto protector
(película sobre el esmalte)
 Las grasas tienen un efecto protector (película sobre
el esmalte) y efecto antimicrobiano
 Bebidas cola

12% azúcares: sacarosa

pH 2.6
Acido fosfórico

Bowen WH, Lawrence RA (2005). Comparison of the cariogenicity of cola, honey, cow milk,
human milk, and sucrose. Pediatrics 116(4):921-6.
 Miel

30% glucosa
38% fructosa
pH 3.9
Acido glucónico
Acidos acético, láctico, butírico, fórmico

Bowen WH, Lawrence RA (2005). Comparison of the cariogenicity of cola, honey, cow milk,
human milk, and sucrose. Pediatrics 116(4):921-6.
 Mamaderas

IMPORTANTE:
No debemos dar al bebé mamaderas
con bebidas azucaradas.
No dejarlo dormido con la mamadera en
la boca, aún con leche de vaca o fórmulas
infantiles.

Bowen WH, Lawrence RA (2005). Comparison of the cariogenicity of cola, honey, cow milk,
human milk, and sucrose. Pediatrics 116(4):921-6.
Composición de la leche humana
 Jarabes medicinales

IMPORTANTE: Conviene pedir al médico o

farmacéutico medicamentos sin azúcar. Si
éstos no están disponibles, se recomienda,
de ser posible, administrar los
medicamentos con azúcar a la hora de las
comidas, no entre comidas, ni al acostarse
o durante la noche.
 EDULCORANTES

DEFINICION
Compuesto capaz de brindar sabor dulce a diferentes
alimentos y bebidas

Usos de los edulcorantes

 Endulzantes
 Aditivos alimentarios (conservantes, potenciador del
sabor, agentes texturizantes)

Código Alimentario Argentino

Clasificación
Edulcorantes calóricos

 Azúcares (sacarosa,
glucosa, fructosa
Edulcorantes no calóricos
 Jarabes de maíz
 Aminosulfonatos
ricos en fructosa (JMAF)
(Sacarina, Ciclamato,
Acesulfame K)
 Polioles (xilitol, sorbitol)
 Dipéptidos (neotame,
 Aspartame (?) advantame)

 Otros (sucralosa,
esteviósidos, etc)
 Edulcorantes de alta intensidad
o artificiales

Sustitutos de la sacarosa

Desórdenes del metabolismo

de los HC Caries
(diabetes, obesidad)
 Poder Características físico-
Nombre Estructura química edulcorante químicas/ Advertencia Edulcorante de mesa
relativo a la organolépticas
sacarosa
Sacarina 200-700 Estable al calor.
Sweete´N Low Resistente a la acidez. 
Regusto metálico.

Ciclamato Estable al calor. Ciclohexilamina

NH SO3H Resistente a la acidez. 
Regusto metálico.
Aspartame 200 Inestable al calor y a la Fenilcetonúricos
Nutrasweet, acidez. 
Equal

Neotame y 7000-13000 Estable al calor.

Advantame 2000 Resistente a peptidasas. 
Newtame

Acesulfame-K 200 Estable al calor.

Sunnett 
Sweet One

Sucralosa 600 Estable al calor.

Splenda Resistente a la acidez. 

Esteviósidos 200-400 Extractos derivados de la

Truvia, Pure Via, Stevia rebaudiana o 
Sun Crystals yerba dulce

Sorbitol 0.54 Absorción NO

intestinal lenta En alimentos para diabéticos,
dulces, chicles.

Xilitol 1 Absorción NO
intestinal lenta En golosinas y productos
medicinales.
Sustitutos de la sacarosa

Efecto edulcorante sinérgico

Presentaciones comerciales:
• Chuker: aspatamo / sacarina

• Rondó: sacarina / ciclamato

• Semblé: aspartamo / sacarina

• Hileret: ciclamato / sacarina / H. C.

• Cormillot: sacarina / ciclamato / dextrosa

• Sucaril: sacarina / ciclamato / dextrosa

• Hileret Sweet: sacarina / acelsulfame k / H. C.

• Equal Sweet: aspartamo / acelsulfame / H.C.

• Sucaryl: sacarosa 88% / ciclamato / sacarina

 Sustitutos de la sacarosa

Efecto edulcorante sinérgico

Presentaciones comerciales:
Chicles:
• Top line: xilitol / sorbitol / aspartamo / acelsulfame K
• Beldent: xilitol / sorbitol / sacarina / aspartamo
 CONTROL DEL MEDIO

Estudios epidemiológicos clásicos que apoyan

evidencia del azúcar en relación a caries dental

1. Vipelhom (Gustafsson et al, 1954).

2. Turku (Schienin et al, 1976).
3. Hopewood (Harris, 1963)
4. Tristan da Cunha (Holloway et al 1963)
 ESTUDIO DE VIPEHOLM (Lund, Suecia)

• 436 adultos internados / 5 años / 7 grupos sacarosa

refinada durante y entre comidas

• Conclusiones:
– Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, mayor riesgo de caries,
– Si el consumo se produce entre comidas principales, hay mayor
riesgo de caries que si se produce durante las comidas
principales.
 ESTUDIO DE TURKU (Finlandia)

• 125 adultos / 2 años / grupos con sacarosa, fructosa y

xylitol

• Conclusiones:
– La sacarosa produce más caries que la fructosa y el xylitol
– El reemplazo completo del azúcar ingerida por xilitol, disminuye
considerablemente la caries.
 ESTUDIO DE HOPEWOOD (Australia)

• 80 niños de 3 a 14 años / 10 años / grupos con

sacarosa, fructosa y xylitol

• Conclusiones:
– Durante el período de internación, los niños consumían una
dieta vegetariana con restricción de hidratos de carbono, con
agua sin contenido de fluoruro y con una higiene deficiente, pero
los niveles de caries se mantenían bajos
– Al salir del internado y cambiar la dieta, comenzaron a presentar
caries
 CONTROL DEL MEDIO

DIAGNÓSTICO CLÍNICO
Historia clínica

• Datos personales del paciente

• Motivo de la consulta
• Antecedentes personales
• Historia sistémica
• Historia odontológica
• Registro de dieta
• Examen bucal
 CONTROL DEL MEDIO
Registro de Dieta: características de los alimentos

• Tipo : * Sólidos : Alta adhesividad / Baja adhesividad

* Líquidos

• Frecuencia: momentos de azúcar

• Oportunidad: con o entre las comidas

• Acidez: ph del alimento

 Registro de Dieta
• ¿Qué desayuna?..............................................................................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Qué come o toma entre el desayuno y el almuerzo?..................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Qué almuerza?...............................................................................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Qué come o toma entre el almuerzo y la merienda?..................................................................
• Azúcar...............................................................................................................................................
• ¿Qué merienda?...............................................................................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Qué come o toma entre la merienda y la cena?..........................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Qué cena?.......................................................................................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Come o toma algo después de la cena?......................................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• Si se despierta de noche ¿ toma o come algo?...........................................................................
• Azúcar................................................................................................................................................
• ¿Hay días especiales en la semana con diferente menú?...........................................................
• Azúcar..............................................................................................................................................

MOMENTOS DE AZÚCAR DIARIOS TOTALES: MOMENTOS DE AZÚCAR ENTRE COMIDAS:

MOMENTOS DE ALMIDÓN: MOMENTOS DE BEBIDAS EROSIVAS:
 CONTROL DEL MEDIO

• El consumir más de 4 veces al día azúcares

extrínsecos aumenta el riesgo de caries.

• La relación dosis / respuesta entre azúcares

extrínsecos y caries indica que en adultos y
adolescentes no debe ser superior a los 60
gramos / persona / día, en niños preescolares es
de 30 gramos / persona / día.
 CONTROL DEL MEDIO
Registro de Dieta: grupos con riesgo de caries dental
en relación con su dieta

• Caries dental de la infancia temprana

• Dentición mixta
• Preadolescentes y adolescentes
• Personas con discapacidades
• Pacientes con factores de retención de biofilm
• Cambios de hábitos alimentarios en personas con
enfermedades sistémicas o médicamente comprometidas
• Intolerancia hereditaria a la fructosa
• Desórdenes en las costumbres alimentarias
• Cambios específicos relacionados con la activida de las
personas.
CONTROL DEL MEDIO: Registro de Dieta

Alimentos protectores
• Leche: Caseína

• Quesos: lactato de calcio, calcio ionizable, fosfatos y

caseína.; tiramina

• Té

• Cacao

• Maní
CONTROL DEL MEDIO: Registro de Dieta

Dieta y caries en relación con estilo de vida, factores

socioeconómicos, étnicos y culturales

• Clase social

• Educación
 RIESGO DE CARIES DENTAL
• NIVELES DE RIESGO
Frecuencia diaria de consumo de carbohidratos: > 4
momentos azúcar por día //consumo de carbohidratos entre
comidas
MODERADO
Características de los carbohidratos consumidos: alta
adhesividad

ASESORAMIENTO DIETETICO
EVENTUAL INDICACION DE SUSTITUTOS
 RIESGO DE CARIES DENTAL
• NIVELES DE RIESGO
Frecuencia diaria de consumo de carbohidratos: > 4
momentos azúcar por día //consumo de carbohidratos entre
comidas
ALTO Características de los carbohidratos consumidos: alta
adhesividad

ASESORAMIENTO DIETETICO
EVENTUAL INDICACION DE SUSTITUTOS
 Asesoramiento Dietético

¿ De qué se trata…?
Consiste en transmitir el conocimiento adquirido a un
individuo o una comunidad esperando un cambio
favorable.
Esto permite al profesional de la salud analizar cada una
de las variables que se mencionaron anteriormente:

•Características de los alimentos

•Grupos con riesgo de caries
•Estilo de vida, factores socioeconómicos, educación
•Alimentos protectores
 ASESORAMIENTO DIETETICO:
¿De qué se trata…?
• DAR LA INFORMACION PERTINENTE

• ESCUCHAR AL PACIENTE : estilo de vida

• ACORDAR CAMBIOS CON EL PACIENTE: reducción de frecuencia

• EDUCAR A LA FAMILIA. EMBARAZADAS y MADRES NOVELES:

niño sano

• TRABAJAR CON INSTITUCIONES y ESCUELAS quiosco y premios

• EVENTUAL USO DE SUSTITUTOS

 CONTROL DEL MEDIO
“Aunque los azúcares están asociados con las enfermedades
dentales como dental caries, hacer hincapié en el hecho de que el
azúcar por sí solo no es el único determinante de estas
enfermedades. Para prevenir las enfermedades dentales, los
trabajadores de la salud bucal deben persuadir a sus pacientes a
adoptar programas de dieta especial y educar a los pacientes y
motivarlos a modificar su comportamiento dietético habitual si fuera
necesario. Por otra parte, este tipo de educación de la salud debe
competir con los fabricantes de alimentos que comercializan estos
productos”.

Prahlad G, Nidhi G, Atish Prakash P, Smita Shrishail B, Amanpreet Singh N, Harkanwal Preet S.Role of
Sugar and Sugar Substitutes in Dental Caries: A Review. Hindawi Publishing Corporation ISRN Dentistry
Volume 2013, Article ID 519421, p. 5