Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2. FUNDAMENTACION TEORICA

2.1. Importancia de la Carne en la Alimentación Humana

La carne es definida como el tejido muscular de animales utilizados como alimento. Sin
embargo, esta definición ha sido ampliada hasta incluir órganos y otros tejidos
comestibles. (Lawrie, 1977). Desde el punto de vista nutritivo, la carne es una fuente
incomparable de nutrimentos. Esta provee de aminoácidos esenciales que muy
difícilmente se pueden obtener de otras fuentes. Además, aunque en menor grado, provee
vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

Por otro lado, la carne es muy gustosa (Bourges, 1982), además de ser de fácil digestión y
absorción por el humano. Entonces, los principales motivos para que muchas personas se
abstengan de consumir carne son religiosos, éticos o económicos, y no por razones
organolépticas o nutricionales. (Muller y Tobin, s.f.)

Por las particularidades que la carne presenta, el suministro constante y adecuado de una
ración, en combinación con otros alimentos, aseguran una dieta balanceada. Para un
habitante centroamericano promedio, el Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá (INCAP) citado por Santín (2003) sugiere un consumo per cápita de 7.3
kg/hab/año como mínimo, para mantener una alimentación adecuada.

2.1.1. Carne inocua para alimentación humana.

Cabe señalar que esta carne no sólo debe ser disponible en cantidad, sino en calidad
también. Esta calidad debe ser, principalmente, reflejada en la inocuidad o que no
represente ningún riesgo para la salud pública, es decir, carne sin contaminación. OIRSA
(2001) establece que la carne es inocua cuando ha sido aprobada como apta para el
consumo humano de conformidad con los siguientes criterios:

a. Que no contiene residuos que excedan los límites establecidos por el Códex
Alimentarius.

b. Que no causará una infección ni intoxicación transmitida por los alimentos,

siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que
está destinada.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

c. Que está exenta de contaminación visible.

d. Que está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como

objetables.

e. Que se ha producido con un control higiénico adecuado.

f. Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilícitas por la legislación

nacional.

Si la carne tiene fines de exportación, ésta debe también cumplir ciertos regímenes de
seguridad extras. Los mercados metas (EE. UU., Unión Europea y Japón) son muy
estrictos con productos tan sensibles como la carne.

Pero, independientemente del destino final, la inocuidad de la carne debe ser asegurada.
Por esto todos los países tienen leyes que tratan de asegurar un producto libre de
contaminación, minimizando el riesgo de daño a los consumidores. Estas leyes abarcan
todo el proceso, desde que el animal llega a las plantas de cosecha, durante el faenado,
almacenamiento, transporte y comercialización de la carne.

2.1.2. Composición de la carne.

En el tejido muscular, se encuentra la mioglobina, que es un pigmento que le da su color

característico y que en contacto con el aire, cambia y hace que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al
valor nutritivo, ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La
cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente, tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.2. CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES

Y PRODUCTOS CÁRNICOS

2.2.1. Contaminación
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o son escasos,
habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e
incluso, en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas,
se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas
comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin
embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la
sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes
externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico,

químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y
la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación
importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo,
las bacterias que contaminan éste pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas
partes del canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal,
además de su flora natural, existe un gran número de especies de microorganismos del
suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contiene microorganismos
propios de esta parte del aparato digestivo.

Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios
de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne, puede haber nuevas
contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de
otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la
contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras
carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden
aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden
hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y

en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su número.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que

suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la
superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las
especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no
esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las
de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de
refrigeración. También es posible la contaminación de la carne y de sus productos por
gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

2.2.2. Conservación
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a
cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes
constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por
organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la
de la mayoría de los alimentos.

2.2.3. Refrigeración
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne, menos
probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se
basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la
primera la más frecuentemente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de
vacuno mayor refrigerado, es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a

2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las
salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura, generalmente se disminuye la humedad del
local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento

microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que
se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien
las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.

2.2.4. Congelación
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido,
la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

2.2.5. Invasión microbiana de los tejidos

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos
contaminantes. La contaminación se halla afectada por:

 La carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea ésta, tanto mayor será
la invasión. Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del
sacrificio.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

 La condición fisiológica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado
febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría
puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios
químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos
al crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más alto); también es
más rápida la pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las
proteínas. Durante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el
descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.

 El método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha esté la sangría y más

higiénicamente se lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne.
No se ha investigado mucho sobre la influencia de los métodos humanitarios de
sacrificio en la capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne
de cerdo y el tocino procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se
pone verdosa con más facilidad que la de animales que fueron muertos mediante
dióxidos de carbono.

 La velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad

de invasión de los tejidos por microorganismos.

2.2.6. Crecimiento de los microorganismos en la carne

Tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la
carne. Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un elevado
porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de refrigeración, será más rápida
que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.

2.2.7. Propiedades físicas de la carne.

La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la
velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es
capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho

la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al
picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la
carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se
desarrollen los microorganismos.

2.2.8. Propiedades químicas de la carne.

Ya se ha indicado, que la carne en general, es un buen medio de cultivo para los
microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de
que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la
superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no
permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el
crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras y si están
muy húmedas, crecerán las bacterias.

De gran importancia a este respecto, es la humedad relativa de la atmósfera en que se

almacena. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de
nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de
carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de
utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno
y energía. El pH de la carne cruda, varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH
más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a
veces, actúa selectivamente permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.3. Actores del ambiente de la carne.

2.3.1. Definición y Consumo
Carne.
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos,
y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

Factores que influyen en la Composición Nutricional.

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente
sí es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza,
así como el grupo muscular del que se trate, van a tener diferentes composiciones.

Recomendaciones de consumo9.
La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana, en adultos y en niños, la
ración sería de unos 15 g por cada año de edad, que se ingerirán igualmente unas 3 veces
por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta
estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha, las
recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.

2.4. Instituciones y el rol que estas representan

A continuación se mencionaran las instituciones que se intervienen en el manejo y
extracción de la Carne, así como también, el papel que estas realizan respaldados por la
Ley que los acredita y las funciones que deben desempeñar.

9
INSTITUCO INTERAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA
“ALC y el Crecimiento de la Demanda Mundial de Carne”
http://www.iica.int/Esp/Paginas/default.aspx

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.4.1. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

Por medio del IPOA son los encargados de verificar que se cumplan las condiciones de
infraestructura, iluminación, ventilación, disposición de residuos sólidos y líquidos, agua
potable, así como, verificar la buena salud corporal de los trabajadores o matarifes para lo
cual realiza visitas a los rastros. Cuenta con 371 inspectores sanitarios a nivel nacional.
Es importante mencionar que este ministerio actualmente se encuentra en el proceso de
analizar las atribuciones en su nuevo rol, mediante la comisión permanente Ministerio de
Salud Pública y Asistencia social y Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales
(MARN).
Las actividades que debe realizar son las siguientes:
 Aguas residuales:
o Art. 56. El Ministerio, por medio de los organismos regionales,
departamentales y locales de salud, desarrollara programas de saneamiento
ambiental encaminados a lograr para las comunidades: la disposición
adecuada para las excretas y aguas servidas.
o Autorizar y vigilar el manejo (sistema primario: pozos, fosas sépticas y
resumideros) de las aguas residuales.
o Autorizar la construcción de sistemas de tratamiento primario para las
aguas residuales.

 Desechos Sólidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.

o Art. 74, Código de Salud. Corresponde al Ministerio la autorización de los
botaderos públicos de basura y su reglamentación.
o Art. 75, Código de Salud. Todo edificio o local de uso público debe
mantenerse limpio conforme a las instrucciones que dicte la autoridad de
salud correspondiente.
o Art. 76, Código de Salud. Los propietarios, poseedores o detentadores de
predios baldíos y de sitios o locales abiertos en sectores urbanos, deberán
cerrarlos para evitar que se conviertan en fuentes de infección.
o Art. 77, Código de Salud. Los establecimientos que produzcan desechos
que por su naturaleza o peligrosidad no deben entregarse al servicio

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

público de aseo, deberán establecer un sistema de tratamiento autorizado

por el Ministerio.

 Funcionamiento para establecimientos de alimentos e higiene de los alimentos.

o Art. 83, El Ministerio emitirá las normas necesarias para determinar las
condiciones esenciales que deben tener los alimentos y bebidas destinadas
al consumo público.
o Vigilancia en la elaboración, procesamiento y manipulación de alimentos.
o Art. 86, El Ministerio por sí o por medio de sus delegados, tendrá a su
cargo la supervisión del cumplimiento de las normas sobre alimentos y
bebidas destinadas al consumo de la población.
o Art.88, La importación, fabricación y venta de artículos alimentarios y
bebidas, así como de las materias primas correspondientes, deben ser
autorizadas por el Ministerio, previo análisis y registró. Para ese efecto, la
unidad de análisis competente podrá retirar bajo recibo, muestras de
artículos alimentarios y bebidas, dejando contra muestras selladas.
o Art. 90, Todo alimento que no se ajuste a las condiciones señaladas por
este código o al reglamento respectivo, será retirado de su circulación,
destruido o desnaturalizado, para impedir su consumo, sin más requisitos
que la sola comprobación de su mala calidad.
o Clausurar establecimientos que incumplan con las normas, de acuerdo al
Art. 287.

 Construcción de Negocio de Alimentos e Industria.

o Hacer cumplir las normas de funcionamientos de establecimientos
relacionados con alimentos.
o Cumplimiento de normas de aguas negras, aguas servidas, ruidos,
alimentación y ventilación.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

o Art. 105, se resume, No podrá abrirse al publico ferias, mercados,

supermercados, restaurantes y bares y otros establecimientos sin la
autorización de Salud Pública correspondiente.
o Art. 104, En ninguna edificación destinada para vivienda individual,
colectiva o para servicio público, podrá almacenarse sustancias
combustibles, explosivas o toxicas.
o Art. 109, literal c) Autorizar la instalación y funcionamiento de las
fábricas y demás establecimientos industriales, en forma tal que no
constituya un peligro para la salud de los trabajadores y de la población.
o Inspecciones y re inspecciones periódicas.
o Renovar permisos.
o Verificar en el sitio las condiciones sanitarias.

 Construcción de Edificios y Viviendas.

o Art. 97 al 105 del Código de Salud, en el se establece que el Ministerio,
será el que autorizará cualquier edificación, su reconstrucción o
modificación; así mismo, determinará los requisitos sanitarios a cumplir
por el propietario.

 Fiestas Patronales, Ferias y Mercados.

o Art. 86 del Código de Salud, en el que se determina que el MSPAS, tendrá
a su cargo la supervisión del cumplimiento de las normas sobre alimentos
y bebidas destinadas al consumo de la población, en su literal a)
Menciona, ferias y otros establecimientos, b) La autorización para la
instalación y funcionamientos de los establecimientos mencionados…, y
de aquellos otros que expenden comidas preparadas, siempre que reúnan
los requisitos estipulados en las normas establecidas al respecto.

 Zoonosis.
o Art. 79. El Ministerio deberá dictar las medidas que correspondan para
proteger a la población contra los insectos, roedores, perros u otros

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

animales que pudieren transmitir enfermedades al ser humano o alterar su

bienestar. Cuando se compruebe su peligrosidad, deberán ser retirados o
eliminados por su poseedor o directamente por el Ministerio.
o Art. 130. El Ministerio tendrá a su cargo en todos sus aspectos el control
de las enfermedades transmisibles y zoonosis, para lo cual deberán
prestarle colaboración todas aquellas instituciones públicas o privadas en
lo que sea de su competencia.
o Art. 161. Créase con carácter permanente, la Comisión Técnica Nacional,
integrada por los Ministerios de Salud Pública y Asistencia Social y
agricultura y Ganadería, que será la encargada de proponer las normas o
reglamentos para el control o erradicación de la zoonosis que afecte a la
especie humana.
o Art. 162. Corresponde al Ministerio, dictar las normas y efectuar las
acciones necesarias para proteger a la población contra la zoonosis.
o Vigilar el cumplimiento de normas y lineamientos de las diferentes
zoonosis que afectan a nuestro país.
o Educar a la población.
o Enviar muestras de animales sospechosos al MAG y MSPAS para su
diagnóstico.

 Rastros Municipales.
o Inspección y supervisión de rastros, Art. 86, Literal ch) El mantenimiento
de servicios, permanentes de veterinaria, para la inspección y control de
los sitios de crianza y encierro de animales, en mercados, lecherías, rastros
y otros similares.
o La autorización para la instalación y funcionamiento se menciona en el
Art. 86, del Código de Salud, literal b) Referente a la autorización de
establecimientos y mataderos.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

 Gestión de Riesgos.
o Implementar medidas para prevenir, evitar y controlar desastres
ambientales.
o Denunciar las acciones deteriorantes del medio ambiente.
o Inspeccionar las condiciones sanitarias de los albergues en situaciones de
desastres.

2.4.2. MARN (Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales)

Se debe gestionar ante este ministerio el respectivo permiso ambiental. Se anexan
formularios de solicitud de ambos trámites del VMVDU. En cuanto al MARN se deberá
presentar el formulario ambiental para proyectos nuevos y en funcionamiento para así
iniciar si proceso de obtención del permiso ambiental; en cuya resolución este ministerio
solicitara información adicional, cuando aplique, así como, los estudios complementarios
y necesarios para el proyecto especifico.
Las actividades que debe realizar son las siguientes:
 Aguas residuales:
o Art. 49. Ley de Medio Ambiente: el Ministerio será el responsable de
supervisar la disponibilidad y calidad del agua. Literal c) Asegurar que la
calidad del agua se mantenga dentro de los niveles establecidos en las
normas técnicas de calidad ambiental. Literal d) Garantizar que todos los
vertidos de aguas contaminantes, sean tratados previamente por parte de
quien los ocasione. Literal e) Vigilar que en toda actividad de regulación
de aguas residuales, se cuente con el Permiso Ambiental correspondiente,
de acuerdo a lo establecido en esta ley.
o Aplicar sanciones a los infractores que violen las disposiciones emanadas
por la ley del medio ambiente.
o Art. 77, Literal a) Del reglamento especial de aguas residuales, vigilar en
cumplimiento de la norma salvadoreña obligatoria de aguas residuales
descargadas a un cuerpo receptor.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

 Desechos Sólidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.

o Art. 52. Ley del Medio Ambiente: el Ministerio Promoverá en
coordinación con el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social,
Gobiernos Municipales y otras organizaciones de la sociedad y el sector
empresarial el reglamento y programas de reducción en la fuente,
reciclaje, reutilización y adecuada disposición final en los desechos
sólidos, el cual incorporara los criterios de selección de los sitios para su
disposición final.
o Art. 60 de Ley de Medio Ambiente: toda persona natural o jurídica que
use, genere, recolecte, almacene, reutilice, recicle, comercialice,
transporte, haga tratamiento o disposición final de sustancias, residuos y
desechos peligrosos, deberá obtener el permiso ambiental correspondiente,
de acuerdo a lo establecido por la ley.

 Construcción de Negocio de Alimentos e Industria.

o Emitir directrices para evaluar, aprobar y supervisar el cumplimiento de
recomendaciones medioambientales.
o Otorgar permisos ambientales en obras y proyectos. Incluir en partidas
presupuestarias el financiamiento al componente ambiental.
o Normar condiciones ambientales de funcionamiento.
o Supervisar el cumplimiento de recomendaciones.
o Art. 50 Ley de Medio Ambiente, Literal a) El Ministerio elaborará las
directrices para la zonificación ambiental de los usos del suelo. El
Gobierno central y los Municipios en la formulación de los planes y
programas de desarrollo y ordenamiento territorial, estarán obligados a
cumplir las directrices de zonificación al emitir los permisos y
regulaciones para el establecimiento de industrias, comercios, viviendas y
servicios que impliquen riesgos de salud, el bienestar humano y el medio
ambiente.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

o Asegurar que la dimensión ambiental sea incorporada en todas las

políticas, planes y programas nacionales, regionales y locales de desarrollo
territorial.

 Construcción de Edificios y Viviendas.

o Realizar estudios de impacto ambiental, para dar aprobación o
desaprobación de la obra a construir.

 Rastros Municipales.
o Realizar estudios de impacto ambiental.
o Evaluación de descargas sólidas y liquidas.

 Gestión de Riesgos.
o Atender las denuncias de acciones deteriorantes del medio ambiente.
o Art. 55. Ley de Medio Ambiente, el Ministerio en coordinación con el
comité de Emergencia Nacional, elaborara el Plan Nacional de Prevención
y Contingencia Ambiental, siendo este último que lo ejecutara.

2.4.3. VMVDU (Vice-ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano)

Esta institución tiene una relación con el funcionamiento y localización de rastros o
mataderos de lo cual podemos señalar lo siguiente: Mediante la gerencia de licencia y
estándares de construcción, la cual es la oficina donde se realizan los tramites de
aprobación del proyecto, los cuales consisten en la obtención de la resolución de
calificación del lugar, línea de construcción y factibilidad de drenaje de aguas lluvias,
como trámite previo a la obtención del permiso de construcción del proyecto

2.4.4. MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería)

 Rastros Municipales.
o Mantener inspectores en forma permanente en los rastros privados.
o Certificar plantas procesadoras.
o Realizar inspecciones a rastros municipales y privados.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.4.5. Alcaldías.
 Desechos Sólidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.
o Art. 4, Numeral 9 del Código Municipal: la prestación del servicio de
aseo, barrido de calles, recolección, tratamiento y disposición final de la
basura. Se exceptúan los desechos sólidos o bio-infecciosos.
o En el caso de los desechos sólidos peligrosos y bio-infecciosos, los
municipios actuaran en colaboración con los Ministerios de Salud Pública
y Asistencia Social y de Medio Ambiente y Recursos Naturales, de
acuerdo a la legislación vigente.

 Construcción de Negocio de Alimentos e Industria.

o Art. 4, Numeral 12) del Código Municipal: la regulación de la actividad de
los comerciales, industriales, de servicios y otros similares.
 Zoonosis.
o Creación de ordenanzas municipales en apoyo a esta labor.
o Cumplir lo estipulado en el Art. 130 del Código de Salud…control de las
enfermedades transmisibles y zoonosis, para lo cual deberán prestarle
colaboración todas aquellas instituciones públicas o privadas en lo que sea
de su competencia.

 Rastros Municipales.
o Código Municipal, Art. 4, Numeral 17, la creación, regulación e impulso
de servicios que faciliten el mercado y abastecimiento de productos de
consumo de primera necesidad, como mercados, tiangues y mataderos.
o Brindar mantenimiento de condiciones sanitarias a Rastros Municipales.
o Creación de ordenanzas municipales sobre este componente.

Como se puede observar, se cuenta con una gran cantidad de instituciones importantes
involucradas en el destace y manejo de la carne de res, las cuales no se encuentran

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

ejerciendo al 100% las leyes correspondientes con dichos procesos y es por eso que la
inocuidad de la carne que llega al consumo salvadoreño no es la más adecuada.
Se debe señalar que se cuenta con las leyes necesarias para reducir la problemática
generada con el mal manejo y extracción de la carne de res, con lo que no se cuenta es
con la participación de las instituciones y la importancia que estas deberían prestar para el
cumplimiento de las leyes, garantizando así carne de mayor calidad y mejorando la
calidad de vida de los salvadoreños.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.5. Situación Actual

2.5.1. Servicio de Rastro Municipal.
Los rastros constituyen un servicio público que está a cargo de la Municipalidad, órgano
responsable de la prestación de los servicios públicos municipales. Tiene como objetivo
principal, proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el
sacrifico de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de
la población.

El servicio público de rastros se presta mediante instalaciones equipos de herramientas,

que junto con el personal de los servicios adicionales comprenden los elementos básicos
para la operación de estas unidades

La prestación de estos servicios permite:

 Proporcionar a la población carnes que reúnan las condiciones higiénicas y
sanitarias necesarias para su consumo.
 Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
 Realizar una adecuada comercialización de suministro de carne para consumo
humano.
 Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados de sacrificio
de animales.
 Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.
 Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
 Racionalizar el sacrificio de animales protegiendo el desarrollo de las
especies.

2.5.2. ¿Que es el Rastro Municipal?

El rastro municipal comprende las instalaciones físicas propiedad del municipio que se
destina al sacrifico de animales, que posteriormente será consumido por la población
como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación
y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de depósito así como a
la matanza.

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 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Desde un punto de vista higiénico y sanitario el rastro municipal debe reunir las
condiciones mínimas necesarias para que en el sacrifico de animales se garantice la
sanidad del producto. En virtud de ello el administrador del rastro debe apoyar a las
autoridades sanitarias de la municipalidad y del gobierno central en la inspección que se
efectué sobre los animales próximos a sacrificar y sobre todo carnes a distribuir.

2.5.3. Servicios que presta el Rastro.

El rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como
resultado la prestación de este servicio público. Estos se clasifican en ordinarios y
extraordinarios.

Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y

están encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades:
 Recibir en los corrales el ganado en pie.
 Inspeccionar la sanidad de los animales.
 Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio.
 Hacer el degüello y evisceración de los animales.
 Vigilar el estaco sanitario de la carne.
 Proporcionar el servicio de vigilancia.
 Facilitar el transporte sanitario de los canales.

Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales de rastro y se

proporcionan de manera adicional por mencionar algunos:
 El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.
 Los servicios de refrigeración para canales y vísceras.
 La alimentación del ganado en los corrales.
 El encierro de los animales en el corral de depósito que se destinaran para la venta
en pie.

26
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.5.4. Rastro Municipal.

Los rastros municipales se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan
así como el tipo de inspección que lleva a cabo la Secretaria de Salud y Recursos
Naturales en el control sanitario de la carne.

Las funciones y actividades que comprende son:

 Matanza: en ella se realiza el degüello y evisceración de los animales corte de
cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
 Manejo de canales que consiste en el corte de carnes.
 Comercialización directa, en donde se expende los productos derivados del
sacrificio del ganado.

Es recomendable que las autoridades municipales promueven el establecimiento de este

tipo de rastro para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar su operación y
funcionamiento en coordinación con las autoridades sanitarias y asegurar que los
habitantes del municipio consuman carne sana y a precios bajos.

La operación del rastro municipal se lleva a cabo mediante procedimientos muy simples,
por lo que el equipamiento que requiere para su funcionamiento es muy elemental. Así
mismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos a
segura la prestación del servicio público.

2.5.5. Bases Jurídicas para el Servicio Público de Rastros.

La operación y funcionamiento de servicio público del rastro está respaldado
jurídicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central
nacional.

Por otra parte, la actividad ganadera está regulada por el estado a través de la Secretaria
de Agricultura y Ganadería, que establece que las formas para a acreditar la propiedad del
ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrifico del ganado, la Ley determina que
solamente deberá realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales

27
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

para tal fin. Así mismo, señala algunas bases que deberán observarse para la operación de
los rastros municipales.

El Código de Salud del Estado contiene algunas disposiciones en esta materia, en ella se
establece que el control de los rastros a nivel local está a cargo de la municipalidad
facultándola para revisar los animales en pie y en canal, señalando la carne que puede ser
destinada a la venta pública. Esta Ley prohíbe la matanza de animales en casa o
domicilios particulares cuando las carnes se han destinadas al consumo público. Por esta
razón es recomendable que las autoridades hagan suya esta disposición y obliguen a los
particulares a realizar la matanza en el rastro municipal.

Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros a nivel

municipal son:
 Ley de Municipalidades y Régimen Político
 Ley de Policía Plan de Arbitrios Municipal
 Ordenanzas que emita la corporación Municipal.

La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contiene un conjunto de

normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administración pública
municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios
públicos a cargo de la municipalidad entre ellos al de rastro, reglamentando su
organización, funcionamiento, administración, conservación y explotación de los
mismos, con el fin de asegurar que su presentación se realice en manera continua
equitativa y general para toda la población del municipio.

Específicamente la Ley de Municipalidades en el Articulo 152, establece dentro de los

servicios permanentes que las municipalidades ofrecen al público mediante las
instalaciones aprobadas están la utilización de locales para el destace de ganado. En los
Artículos 134 y 138 de la Ley se establece el impuesto pecuario que pagan las personas
naturales o jurídicas a la municipalidad por cada cabeza de ganado que se destacen o
sacrifiquen dentro de un termino municipal, ya sea para consumo privado o comercial; a

28
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

sí mismo, se establece que todo destace o sacrificio debe hacerse en el Rastro público
correspondiente o en el lugar autorizado por la municipalidad.

Se establece además, el monto del impuesto que deberá pagarse por cabeza sacrificada y
que por razones de control de calidad y salubridad la municipalidad puede emitir
ordenanzas prohibiendo la introducción de carne procesada en otro municipio cuyo
control de calidad no sea conocido.

En lo relacionado a la gestión la Ley faculta a las municipalidades a celebrar convenios o

acuerdos de mutua colaboración en esta materia o también podrán celebrar convenios con
otras instituciones públicas o privadas
Se debe establecer un reglamento de Rastros Municipales para regular todo lo
relacionado con la operación de este servicio público, normal o referente a los
procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que deberán cumplir
los usuarios del rastro, así como los servicios que se presentan al interior del mismo;
determinar las sanciones a que serán objeto las personas que infrinjan el reglamento

2.5.6. Administración del Rastro

La administración del rastro comprende una serie de actividades básicas que desarrolla el
órgano responsable de la presentación de este servicio público con el objeto de asegurar
el consumo de carne sana para la población. Estas actividades se dividen en Operativas y
de Administración.

Actividades Operativas.
Son aquellas actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta que
se entregan los canales para su distribución, como son: la recepción, matanza, inspección
y distribución.
El ganado que se va a sacrificar se recibe y se ubica en el corral de desembarque, durante
esta fase las autoridades sanitarias deberán realizar una revisión minuciosa del estado en
que se encuentran los animales, asegurándose de que no presenten ninguna enfermedad y
comprueben su procedencia, legalidad, fierro y contraseña. En caso de que el ganado

29
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

reúna las condiciones sanitarias requeridas, esta se traslada a la sala de matanza para su
sacrificio, degüello, evisceración y corte de canales.

El inspector de la Secretaria de Agricultura y Ganadería realiza una revisión minuciosa de

la carne y es quién garantiza el buen estado del producto notificando al administrador
para que proceda a su distribución.

En caso de que las carnes no reúnan las normas de control de calidad requerido, se
proceden al decomiso para su posterior incineración en el horno crematorio.

La distribución de la carne es un servicio adicional del rastro en virtud de que no todos

los municipios pueden contar con transporte refrigerado para un adecuado manejo de la
carne. Sin embargo, es importante señalar que a través de este servicio se asegura el
transporte de la carne se realice higiénicamente y evitar así que la carne se distribuya en
vehículos abiertos.

En razón de lo anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efectúe en

vehículos especiales acondicionados para este fin, que cuenten con equipos de
refrigeración perfectamente cerrados, estén equipados con rieles y ganchos para el
manejo adecuado de la carne.

Actividades Administrativas.
Estas comprenden un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro
tendiente a asegurar la educada operación en la prestación de este servicio público.

El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe

permanecer en él durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y chocando que
se cumpla con la inspección sanitaria, la autorización para el sacrificio y el pago de los
derechos respectivos.

30
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Los usuarios del rastro deberán informar al administrador del número de animales que se
introducen para que elabore un registro y lleve un control de los ingresos ya sea por
cuenta propia o a través de la Tesorería Municipal
El rastro debe contar con un reglamento y un sistema de cuotas y tarifas que debidamente
aplicados, permitan operarlos y mantenerlos en condiciones óptimas, asegurando con ello
el logro de los beneficios sociales y económicos para los que fueron creados.

El éxito de un rastro depende en gran medida de la reglamentación y de las tarifas, por las
cual es recomendable en su elaboración se tomen en cuenta las características y
condiciones del municipio.

2.5.7. Fuentes de Ingreso.

Sin duda una buena operación del rastro origina grandes beneficios al municipio al servir
como fuente de ingresos propios y como instrumento para normar y regular el abasto de
carne en la localidad fortaleciendo con ello la imagen institucional de la municipalidad.
En este sentido las autoridades municipales podrán obtener ingresos adicionales que
fortalezcan la hacienda pública y cuyos conceptos están señalados por la Ley de
Municipalidad y Plan de Árbitros.

Algunas fuentes de ingreso que puedan captar le Tesorería Municipal por el

funcionamiento del rastro son:
 Derecho de degüello de todas las especies de ganado.
 Productos derivados de la venta de esquilmos y desperdicios.
 Aprovechamiento que se obtenga de los subproductos y de los servicios.
 Cuotas adicionales que fija la administración por servicios especiales o
extraordinarios.
 Donativos de los particulares o usuarios del rastro.
 Permisos por la introducción de pasturas al rastro.
 Derechos por la inspección sanitaria de los animales y carnes.
 Cuotas por derecho de báscula.
 Subsidios.

31
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.5.8. Coordinación de Acciones.

Como se ha observado en la operación del rastro municipal interviene además del
administrador el Inspector de la Secretaria de Salud y de Agricultura y Ganadería la
Tesorera Municipal la Secretaria de Seguridad Juez de Policía. De Ganaderos y los
usuarios del servicio por tal razón, es muy importante que la municipalidad y el
administrador del rastro mantengan una buena coordinación con todos ellos.

La coordinación con el Inspector de la Secretaria de Salud y de Agricultura y Ganadería

se establece para que estos revisen y certifique el estado higiénico-sanitario de las carnes
y verifiquen que se utilicen los procedimientos más adecuados de matanza con el fin de
que la población consuma alimentos sanos.
El administrador se coordina con la Tesorería Municipal para reportar los ingresos
derivados de la operación del rastro o bien para que esta designe una persona responsable
de vigilar que el ganado que ingresa al rastro pague los derechos correspondientes que
normalmente o ejecuta el Juez de Policía.

La vigilancia al interior del rastro puede realizarse a través de Juez de Policía, por lo que
es conveniente que el administrador se coordine con el titular de eso órgano para asegurar
el orden público.
La coordinación con los usuarios la establece el administrador para que estos efectúen el
sacrificio y comercio de la carne de acuerdo con el procedimiento establecido, así como
para darles a conocer el reglamento del rastro y demás normas operativas para que las
observen y cumplan.

2.5.9. Formas de Administración de los Rastro Municipales.

La prestación del servicio público de rastros requiere de una organización que cuente con
personal y recursos suficientes para cumplir con los servicios requeridos por los usuarios.
En todo caso la complejidad de su organización y operación va a depender de las
necesidades del servicio de los recursos disponibles. Así tenemos que la administración
del rastro puede efectuarse de tres distintas formas:

32
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

 Administración directa.
 Por colaboración.
 Por concesión.

Independientemente de la modalidad que se adopten, el administrador del rastro debe

cumplir con lo siguiente:
 Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente.
 Observar y hacer cumplir las disposiciones contenidas en el reglamento del rastro.
 Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios del rastro.
 Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas.
 Conservar un buen estado de las instalaciones del rastro.
 Facilitar la labor de los inspectores sanitarios.

Administración Directa
Este tipo de administración consiste en la prestación del servicio de rastros de la manera
directa a través del órgano responsable de la organización, operación y funcionamiento
de los servicios públicos municipales.

Para cumplir adecuadamente con las necesidades del servicio , cada rastro cuenta con un
administrador general, quien es el encargado de garantizar a los usuarios los servicios de
corrales, matanza y reparto de carnes, así como llevar un control de los animales
sacrificados, vigilando el buen orden y el cumplimiento de los requisitos higiénicos-
sanitarios.

Con esta forma de administración, la alcaldía cubre los gastos de operación del rastro, por
lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su prestación sea
eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las cuotas y tarifas por el pago
de servicios sean suficientes para cubrir las necesidades de operación del rastro, con el
fin de que sea auto financiables y si bien sus ingresos no sean muchos, tampoco
representen gastos adicionales a la administración municipal.

33
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Es indispensable que se haga un manejo adecuado de las instalaciones y recursos del

rastro, para que se cumpla con la prestación del servicio y se eviten dispendios y
despilfarros.

Empresa Mixta
Con esta forma de administración, la prestación del servicio de rastro se hace de manera
conjunta entre las autoridades municipales y los usuarios a través de una empresa para-
municipal, en donde el socio mayoritario es la municipalidad y los minoritarios son los
propios usuarios.

La empresa para-municipal se puede estructurar por un consejo de administración

formado por el Alcalde Municipal, el Regidor Comisionado de Servicios Públicos y el
titular responsable de dichos servicios, y una Gerencia General, a cargo de una persona
designada por el Alcalde Municipal quien para el buen funcionamiento del rastro contara
con las áreas operativas que sean necesarias.

Antes de establecer ese tipo de empresa, es recomendable que se hagan los estudios
necesarios que garanticen su rentabilidad, con objeto de que su operación y
funcionamiento sean autofinanciables y garanticen servicios adecuados a las necesidades
comunitarias. Como autoridad municipal, el regidor comisionado de servicios públicos
desarrollara la supervisión correspondiente, procurando que la operación de la empresa se
realice con estricto apego a lo establecido en el reglamento de rastros. Esta forma de
administración no es recomendable puesto que no se obtienen los beneficios de la
incorporación del sector privado ya que la municipalidad siempre tendrá mucha
influencia en la administración principalmente el aspecto político que generan
ineficiencias, falta de credibilidad y sostenibilidad financiera.

Por concesión.
Esta es una forma de administrar el rastro y consiste en la autorización que hace la
municipalidad para que los particulares en su caso la Asociación de Ganaderos,
administren y exploten los recursos derivados de la prestación del servicio público de

34
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

rastros. Esta forma de administración se adopta en aquellos municipios que ante la

escasez de recursos se ven imposibilitados para cubrir los costos de operación y
mantenimiento del mismo o que no tienen capacidad administrativa y de gestión.

Es conveniente hacer la aclaración que la concesión no implica un traslado de dominio de

las instalaciones y equipo, ya que su propiedad sigue perteneciendo al patrimonio
municipal y solo se proporcionan al Concesionamiento en calidad de arrendamiento para
que administre, conserve y utilice la prestación del servicio del rastro, a cambio, el
municipio recibe un producto derivado de la explotación de sus propios bienes.

Para concesionar el servicio, la municipalidad debe concertar un contrato de concesión en

el que se establezcan los derechos y obligaciones tanto de la Municipalidad como del
concesionario en la prestación del mismo; en todo caso se debe cumplir con lo
establecido en las disposiciones legales vigentes.

Las concesiones se establecen por un periodo no mayor de tres años, al término del cual
si el concesionario cumplió los compromisos satisfactoriamente, el ayuntamiento puede
hacer el refrendo correspondiente por otros tres años y así sucesivamente.

El Rastro Municipal de Soyapango posee una administración directa ya que presta sus
servicios a través del órgano responsable de la organización, operación y funcionamiento
de los servicios públicos municipales, con la diferencia que la alcaldía no cubre los gastos
de operación de este, sino que todos ingresos que percibe, sirven para el auto
sostenimiento del Rastro.

2.6. Carne de Res en El Salvador

La carne de res que llega a la mesa de los salvadoreños, lo hace sin un estricto control
sanitario; debido a que las reses y cerdos se destazan en lugares no higiénicos y con
procesos rudimentarios y artesanales.

35
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), a través de la Unidad de Inspección de

Productos de Origen Animal (IPOA), tiene asignados supervisores en solo 13 rastros o
mataderos, de más de un centenar (110) que funcionan en el país. A continuación, el
listado de los rastros o mataderos que a nivel nacional poseen control por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería mediante el IPOA:
 Ahuachapán  Mejicanos
 Santa Ana  Aguilares
 San Miguel  San Vicente
 Sonsonate  San Miguel
 Nahuizalco  El Jobo
 Izalco  Santa Tecla

En cuanto a las diferentes competencias que diferentes instituciones ejercen en el

funcionamiento de los mataderos: el Ministerio de Salud y Asistencia Social, encargado
de verificar que se cumplan las condiciones de infraestructura, iluminación, ventilación,
disposición de residuos sólidos y líquidos, agua potable, así como, verificar la buena
salud corporal de los trabajadores o matarifes, para lo cual, realiza visitas cada vez que
puede, pues únicamente posee a nivel nacional 371 inspectores sanitarios para atender a
mas de 6 millones de habitantes.

Es importante mencionar, que este Ministerio actualmente se encuentra en proceso de

analizarlas atribuciones en su nuevo rol, mediante la comisión permanente Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social y Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales.

El Ministerio de Medio Ambiente, por ser una institución muy joven, recién inicia las
regulaciones para el funcionamiento de los mataderos a nivel nacional.

Como resultado de lo antes expuesto, los rastros o mataderos se caracterizan por trabajar
en instalaciones rudimentarias, con poca luz y agua potable; los procesos de matanza se
realizan todavía con hacha o con un cuchillo conocido como “Punza”. No hay tecnología
adecuada para el tratamiento de la carne, apenas se cuenta con cuchillos afilados, un par

36
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

de lazos y el piso de cemento, lugar donde los matarifes separan las vísceras, la carne, y
los huesos de la res.

Los Matarifes, no utilizan guantes ni uniformes, solo unos cascos y unas botas como
implementos de higiene personal.

En resumen, la situación de los rastros en el país, es tal que realizan sus procesos de
manera artesanal, ya que el sacrificio de reses se lleva a cabo con procesos rudimentarios
de hace 50 años, por lo que es necesario que las autoridades competentes antes
mencionadas, en coordinación con las Municipalidades, inicien lo más pronto posible un
proceso de cambio que mejore las condiciones actuales de los rastros o mataderos a nivel
nacional.

2.6.1. Consumo de carne en El Salvador. 10

En El Salvador, el consumo per cápita de carne, ha tenido un comportamiento muy
regular desde 1985, cuando se estimó un consumo aparente de 4.36 kg/hab/año, hasta
alcanzar 6.04 kg/hab/año el año pasado, teniendo como consumo máximo de 6.87
kg/hab/año en 1997 (Santín, 2003). Esto significa que la población salvadoreña no cubre
ni los valores mínimos para una alimentación adecuada.

Este bajo consumo puede ser causado por diferentes factores, pero el principal es el alto
costo de la carne. El que la carne sea de alcance muy exclusivo o limitado se debe a una
serie de sucesos que, desde 1979, afectan a la ganadería salvadoreña, a saber: la
implementación de la Reforma Agraria, el conflicto armado y el cuatrerismo (Santín,
2003).

Como consecuencia a estos hechos, la producción nacional, difícilmente logra cubrir las
necesidades nacionales. La ganadería de subsistencia, animales provenientes de sistemas
doble propósito y descartes de lecherías intensivas apenas logran cubrir el 10 % de la

10
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA RENOVACIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE
SOYAPANGO, EL SALVADOR. Marco Antonio Gonzales, 2003

37
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

demanda nacional; así lo expresó el Director Ejecutivo de la Cámara Agropecuaria

Salvadoreña, en una entrevista cedida a El Diario de Hoy (2001). Para cubrir el déficit, se
ha recurrido a la importación de ganado en pie, carne en canal y congelada en cortes,
principalmente de Nicaragua. Se puede observar cómo cada una de estos factores se
conjugan para hacer que el precio de la carne sea poco accesible a las mayorías en El
Salvador.

2.6.2. Implementación de la Reforma Agraria

Este fue un acontecimiento de efectos negativos sobre la ganadería nacional. Sucedió

cuando el país era manejado por una junta revolucionaría que tomo el poder después de
un golpe de Estado.

Esta reforma inicio en Octubre de 1979, cuando se emite un decreto que permite la
expropiación de tierras por el Ministerio de Ley. En 1980, fueron expropiadas todas las
de inmuebles rústicos que excedían de 500 hectáreas.
Esto era la primera de tres fases. La segunda comprendió la expropiación de propiedades
que excedían 100 hectáreas (suelos clases I, II, III y IV) y de 150 hectáreas (suelos clases
V, VI y VII). Finalmente, en 1981, se pone en práctica la nueva Ley para la afectación y
traspaso de tierras agrícolas, la cual tenía por objeto adquirir por parte del Estado, los
inmuebles que no fueran explotados directamente por sus propietarios (ABRA, 2001).

Como consecuencia de un ambiente de inseguridad jurídica, se lleva a cabo la venta

indiscriminada de ganado para sacrificio inicialmente por ganaderos particulares y,
posteriormente, por cooperativas del sector reformado.
Los resultados se presentaron a los cuatro años de haber sido implementada las reformas,
teniendo como principales efectos: - El hato ganadero se reduce, significando un
retroceso muy significativo. - La producción nacional de carne disminuye
considerablemente. - La demanda interna de carne se mantiene acorde al crecimiento
demográfico (Santín, 2003).

38
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.6.3. El conflicto armado

Para esta década, el conflicto armado se arrecia, obligando a los pocos ganaderos bajar el
ya mermado ritmo de producción, hasta el punto de eliminar el suministro de alimentos
balanceados, medicamentos, descontinuar los programas de mejoramiento genético,
abandonar tierras, equipo e instalaciones; principalmente en las zonas más rurales o de
mayor acción bélica ( Santín, 2003). Se dice que la mayoría de esta población, con mucho
potencial para inversión en el sector ganadero emigró a otros países, perdiéndose así la
oportunidad de mejorar la situación ganadera salvadoreña. La otra parte, se dedicó a otras
actividades menos riesgosas.11

2.6.4. El cuatrerismo
Con el desaparecimiento de grupos armados, tanto gubernamentales o no; el efecto del
cuatrerismo ha aumentado sustancialmente. Santín, en su obra “La Ganadería Bovina en
El Salvador” (2003) argumenta que hay varios tipos de bandas que se dedican al
abigeato: - Las conformadas por desmovilizados salvadoreños. - Delincuentes comunes
que roban una o dos cabezas para luego sacrificarlas en cualquier parte. - Las que están
conformadas por salvadoreños, hondureños y guatemaltecos, que tienen un rango de
operación en las zonas nororiental y occidental del país, respectivamente. - Las que están
fuertemente organizadas, y que poseen vínculos con los rastros clandestinos que hay en el
país y en las cercanías de la franja fronteriza de Honduras y Guatemala, y que luego
ingresan la carne pues conocen a totalidad el proceso de distribución de los productos
cárnicos en el mercado nacional.

2.6.5. Baja actividad de la ganadería de carne

Todos estos factores son adversos para el desarrollo de una empresa ganadera rentable y
esto es conocido por los 65 mil productores de El Salvador. El Ministerio de Agricultura
y Ganadería (MAG) reporta, para el año 1992 que el 73% de estos se dedican a la
ganadería de subsistencia (MAG, 2003). Este término se refiere a la manera de criar

11
Álvarez JH. (2003). Gira al Rastro Municipal de San Salvador. Jefe del Departamento
de Tiangue, Inspección y Técnica Sanitaria de Carne. Soyapango. ES (Comunicación
personal).
39
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

ganado en número muy reducido (< 20 cabezas por habitante) por familias de manera
muy rústica. El ganado está muy encastado, grupos heterogéneos de razas diversas, con
pastoreo en espacios reducidos; sin planes profilácticos ni mejoramiento genético, sin
prácticas de nutrición (Santín, 2003). Para remediar la baja producción de carne en el
país, desde hace más de 25 años se está importando ganado en pie desde varios países de
Centro América y México.

2.6.6. Incremento de las Importaciones

Desde 1990, estas importaciones han aumentado de manera exponencial. Además, ya no

es sólo animales en píe, sino que carne en canal y en cortes está ingresando. La figura 1
muestra el desarrollo de las importaciones de ganado en pie.

Figura 1. Desarrollo de las importaciones de ganado en pie.

Estas importaciones encarecen el precio de la carne pues se cobran altos aranceles por el
ingreso al país, el cual debe ser pagado dos veces por los sistemas burocráticos del país.

Además, no se permite que el que importa ganado sea el mismo que use el servicio del
matadero para el sacrificio de los animales, pues tiene que venderlo a otra persona para
que el animal sea sacrificado. En dicha transacción obligada se genera otro pago de IVA
por cabeza, el cual debería ser evitado, según lo expresado por Corporación los Seis S.A.
de C. V. (EDH, 2001). La figura 2 muestra el aumento de las importaciones de carne que
se han realizado desde 1985.

40
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Figura 2. Incremento de las importaciones de carne.

Ahora es más claro por qué el precio de la carne en los mercados, carnicería y la mayoría
de supermercados de San Salvador, y en todo el país, es demasiado alto e inaccesible para
la mayoría de la población. Los costos e impuestos que se deben cancelar hacen que el
precio de la carne sea mayor.

2.6.7. Condiciones de Matanza y Manejo de Carnes en el Rastro Municipal de

Soyapango.
Casi la totalidad de esta carne está bajo serios riesgos de contaminación por las malas
instalaciones para la matanza, manejo inadecuado de las canales y cortes durante la
cosecha, almacenamiento y transporte.
Un estudio de la OEA12, en el año 1974, demostró que los rastros municipales no cuentan
con edificios apropiados que incluyan cámaras de refrigeración y no hay control sanitario
del ganado en el matadero. Esta situación aún se mantiene. Para el año 2002, la firma
guatemalteca DHV realizó una auditoría (a solicitud de la Municipalidad de San
Salvador) que reveló serias deficiencias tanto en las instalaciones, inspección y manejo de
las carnes (Mejía, 2002).
Además, una gira con fines de recolectar información para la elaboración de este estudio,
recopiló información similar. Desde los corrales de espera, hasta el transporte de las
canales, existe una serie de problemas que provocan el detrimento de calidad de la carne,
de la vida útil y serios problemas de contaminación.

12
OEA 1974. El Salvador. Zonificación Agrícola, fase 1. (en línea) Washington D.C.
http://www.oas.org/ usde/publications/Unit/oea 34s/begin. htm#Conten

41
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Corrales de alojamiento y Observación. (Cuarentena)

La República de El Salvador y La Asamblea
Legislativa, a través de la Ley de Inspección Sanitaria
de la Carne de El Salvador (1970) establece que todo
rastro (nombre dado a las plantas de cosecha en la
época en que fue establecida esta ley, 1970) debe contar
con corrales de alojamiento y de observación

Figura 3
debidamente separados.
Actualmente, El Rastro de Soyapango cuenta con
corrales en mal estado, promontorios de basura, y sin
distinción entre esas dos categorías de corrales
requeridos. Las figuras 3 y 4 ilustran la situación:

Figura 4

Proceso de Matanza o Beneficiado.

Las leyes sanitarias establecen estatutos que deben cumplirse para asegurar carne inocua
y de calidad. En esta planta de cosecha, pobremente se
cumple esta disposición.
La conducción al cubículo de matanza debe ser tal que, los
animales sufran el mínimo estrés. De lo contrario, el rigor
post morten reducirá en gran manera la calidad de la carne.

Figura 5

Pero sucede lo contrario en esta planta, pues todos los

animales de una jornada de destace son agrupados en un
pequeño cuarto e introducidos en el módulo de sacrificio
con estimuladores eléctricos. Además no se cuenta con un
sistema adecuado de aturdimiento. Figura 6

42
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

El animal prácticamente es degollado vivo. Solamente se les

lesionan las vértebras del cuello con un puñal para
inmovilizarlas. Seguido de esto, son degolladas (Figura 5).
Figura 5. Manejo ante morten de las reses, sacrificio

Figura 7

La cosecha, o beneficiado del animal es uno de los puntos más

críticos en este proceso. Ya se mencionó que es en este paso
donde se puede derramar sangre, contenido ruminal e intestinal,
los cuchillos y demás utensilios usados pueden estar
contaminados, así como el agua y el matador. Y, por supuesto, si
este no es aéreo, el riesgo de contaminación se potencializa.

Figura 8

En el caso del rastro de Soyapango, se

tiene muy poco control sobre el proceso.
Los matadores solamente usan botas de
goma, y el destace se hace en el suelo.
Esto lo demuestra la Figura 7.
Figura 9. Destace inadecuado de reses.

43
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

Manejo Post-cosecha
Al final del proceso, las canales o cortes deben ser
almacenados en cámaras de refrigeración adecuadas.
Pero si las canales se transportaran inmediatamente,
éstas deben ser protegidas hasta que estén dentro de los
camiones refrigerados, esto para evitar que se
contaminen con polvo, insectos o suciedad. Este manejo

Figura 8
no existe en el Rastro de Soyapango. Las canales están
expuestas a toda clase de contaminación en todo
momento.

Estas son tendidas en al aire libre dentro de la planta,

mientras llega el camión que las ha de trasportar hasta el

puesto de expedición, ya que no hay cámaras de Figura 9

refrigeración.
Cuando el camión llega, las canales son expuestas sin protección alguna mientras son
colocadas dentro del camión (muchos de estos sin refrigeración). Allí reciben gran
cantidad de polvo, pues al frente de la zona de carga, se encuentra una cancha de fútbol
sin césped, que en la época seca está llena de polvo. La figura 11 detallan más la
situación.

44
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.6.8. Organigrama Actual bajo el cual se rige el funcionamiento del Rastro

Municipal de Soyapango.

45
 Capitulo 2: Fundamentación Teórica

2.6.9. Layout Actual Rastro Municipal de Soyapango

Ingreso de Ganado

Proceso de Producción

46