La cadena alimentaria se puede ver como un continuo desde el semilla plantada para el

procesamiento, distribución y comercialización de productos, a la mesa del consumidor.

La industria de procesamiento de alimentos sirve como enlace vital entre granjero y el
supermercado. A excepción de las frutas y verduras que a menudo se consumen crudas,
la mayoría de los productos agrícolas productos se someten a algún tipo de procesamiento
después de dejar la puerta de la granja. La biotecnología puede obviamente usarse para
mejorar la seguridad y la calidad nutricional de los alimentos suministro en cada enlace
de la cadena. Ejemplos anteriores se han centrado en cómo se puede utilizar para mejorar
el final de producción de la cadena alimentaria. Cualquier mejora genética en plantas y
animales que sirven como materia prima para los alimentos procesados afectará el
procesamiento de ese producto; por lo tanto, los parámetros de procesamiento son un
elemento esencial de cualquier estrategia de mejora de deformación. Sin embargo, el
siguiente debate se centrará en cómo se puede utilizar la biotecnología para mejorar el
procesamiento de alimentos - el final de la utilización de la cadena alimentaria - de la vez
que el producto crudo sale de la puerta de la granja hasta que se consume.

Un paseo por un supermercado moderno ilustra vívidamente cómo los alimentos

procesados han cambiado en los últimos 10 años. Con una mayor conciencia y
preocupación de los consumidores sobre la calidad, seguridad, nutrición y conveniencia
de los alimentos, la industria de procesamiento de alimentos ha respondido formulando y
comercializando productos que satisfacen las demandas y expectativas de los
consumidores. Es común ver expandido secciones de alimentos refrigerados y
congelados, una amplia variedad de frutas y verduras frescas, extensas secciones
delicatessen con alimentos parcialmente procesados y una amplia gama de productos para
microondas. Desarrollar nuevo producto.
a menudo requiere la utilización de nuevos sistemas de procesamiento, preservación, envasado y
distribución, y estos nuevos sistemas pueden crear el potencial de nuevos problemas microbiológicos, de
seguridad, de calidad o nutricionales. por
ejemplo, aunque la atmósfera modificada o el envasado en atmósfera controlada (MAP / CAP) y el
envasado al vacío pueden utilizarse para mejorar la calidad y el
extender la vida útil de los productos refrigerados mínimamente procesados, también crea un ambiente
que podría permitir el crecimiento de patógenos mortales.
El uso restringido de nitrato en tocino o sulfito en el procesamiento de la patata crea problemas similares
de seguridad microbiológica. Los hornos de microondas han revolucionado la preparación de alimentos
en el hogar, sin embargo, el calentamiento desigual podría crear microambientes que permitan la
supervivencia de organismos patógenos. Para conocer al consumidor
demandas y al mismo tiempo garantizar la calidad de los alimentos y la seguridad requerirá
aplicación de tecnologías innovadoras y efectivas, incluida la biotecnología. ¿Qué es la biotecnología?
La biotecnología se ha definido como una colección de tecnologías que utilizan sistemas vivos (plantas,
animales o microorganismos) o compuestos derivados
de organismos vivos, para la producción de bienes y servicios industriales
(Office of Technology Assessment, 1981). La biotecnología no es nueva en el
industria de procesamiento de alimentos como los seres humanos han estado explotando los sistemas
vivos
para la producción, procesamiento y presevación de alimentos durante siglos. Las técnicas de mutación y
selección se han utilizado para mejorar las cepas de bacterias
y levadura utilizada para producir alimentos fermentados, como queso, salchichas, pan
y vino. Muchos ingredientes utilizados en alimentos procesados, incluyendo vitaminas,
estabilizadores, enzimas, potenciadores del sabor y conservantes son producidos actualmente por
bacterias. Lo que distingue a la biotecnología "vieja" más tradicional de la "nueva" biotecnología es la
aparición dentro de los últimos 20
años de ingeniería genética que permite el intercambio de información genética entre organismos
relacionados y no relacionados. Otra biología molecular
las técnicas, incluida la tecnología de hibridoma, la tecnología de sonda de ADN, la ingeniería de enzimas
y proteínas, la tecnología de bioingeniería y fermentación, y el cultivo de células vegetales y de
mamíferos, también se incluyen bajo el paraguas de la biotecnología.
Aplicaciones de la biotecnología en el procesamiento de alimentos
Mejora genética de microorganismos de fermentación de alimentos Bacterias,
las levaduras y los moldes se han utilizado para la producción de alimentos fermentados para
miles de años. Métodos de mejora de cepas clásicas que implican muta

ción y selección son imprecisas e incontrolables, es imposible busque todas las

mutaciones que puedan ocurrir, y el proceso de selección es laborioso y lleva
mucho tiempo. Además, uno está limitado a la información genética ya presente
en el organismo. La ingeniería genética proporciona una mecanismo para
superar muchas de estas limitaciones, ya que permite la selección y
transferencia de rasgos únicos y bien definidos de prácticamente cualquier
organismo vivo de una manera precisa, controlable y predecible. La Tabla 1
ilustra cómo la ingeniería genética puede usarse para mejorar los
microorganismos utilizado en fermentaciones de alimentos. Los ejemplos
incluyen el impacto de las mejoras genéticas en el procesamiento, el valor
nutricional, la seguridad microbiológica y la vida útil de los alimentos
fermentados.

Es importante tener en cuenta que la primera calidad alimentaria genéticamente

modificada el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación británico aprobó el
uso de microorganismos el 1 de marzo de 1990. El fabricante, Gistbrocades, se
le concedió permiso para fabricar y suministrar el particular cepa de levadura,
Saccharomyces cerevisiae 352 Ng, utilizada en la industria de la panificación. La
cepa fue modificada genéticamente para producir niveles elevados de dos
enzimas implicadas en la utilización de almidón, maltosa permeasa y maltasa.
Las fermentaciones consistentes resultan en masas que contienen azúcar muy
diferente concentraciones que garantizan la calidad del producto
Microbios saludables Más del 70 por ciento de la población mundial pierde la
capacidad de fermentar la lactosa debido a la pérdida gradual de lactasa, una enzima
presente en el borde en cepillo del intestino que hidroliza la lactosa en
glucosa y galactosa. Varios investigadores han demostrado que las personas con deficiencia de lactasa
digieren la lactosa del yogur de manera mucho más eficiente
que la lactosa de otros productos lácteos (Savaiavo y Levitt, 1987). Genético
ingeniería podría utilizarse para mejorar el nivel de betagalactosidasa microbiana producida por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, el
dos organismos utilizados en la fabricación de yogur, por lo que el producto
más fácil de digerir por individuos con intolerancia a la lactosa. Debido a que las personas mayores con
frecuencia experimentan dificultades para digerir ciertos productos alimenticios,
es posible utilizar el cultivo de yogur como sistemas de administración de otras enzimas digestivas para
ciertas poblaciones objetivo.
Probióticos Numerosas cepas de bacterias son capaces de implantar
y compitiendo en el tracto gastrointestinal de humanos y animales. Estas
los organismos a menudo se clasifican como "probióticos" ya que su función es ayudar al
anfitrión de alguna manera beneficiosa. La construcción de cepas capaces de inhibir competitivamente
organismos intestinales potencialmente patógenos podría tener varias aplicaciones en la agricultura y la
alimentación. Por ejemplo, no patógeno
cepas de Salmonella u otros organismos intestinales podrían ser diseñados para producir
bacteriocinas de amplio espectro. Estas cepas podrían ser suministradas en aves de corral
piensos y agua para el control biológico de cepas patógenas de Salmonella o
otros patógenos intestinales El mismo concepto podría aplicarse a otros animales
especies y a los humanos, también. Lactobacillus acidophilus, un microorganismo de grado alimentario
utilizado en la producción de leche acidófila, es capaz de sobrevivir al paso por el estómago y, en
determinadas circunstancias, es
capaz de colonizar el tracto gastrointestinal Puede ser posible diseñar cepas productoras de bacteriocina
con una mayor capacidad de colonización que se podría utilizar para
modular la ecología del intestino. Consumo de productos que contienen
estas cepas diseñadas podrían ser recomendadas para personas que tienen
terapia antibiótica completa, para viajeros que podrían estar expuestos a patógenos transmitidos por los
alimentos, o para personas inmunocomprometidas que son susceptibles a la diarrea endémica o
infecciones por hongos.
Ingredientes derivados microbianos Los microorganismos producen una gran cantidad de
metabolitos usados actualmente como ingredientes en productos alimenticios procesados
(Neidleman, 1990). Estos incluyen acidulantes (acético, láctico, benzoico, propiónico), sabores (diacetilo,
pirazinas, lactonas, ésteres), potenciadores del sabor
(MSG), pigmentos (monascin, astazanthan), estabilizadores y espesantes
(goma de xantano, dextranos), aditivos nutritivos (vitaminas, aminoácidos),
edulcorantes (aspartamo), enzimas (proteasas, lipasas, celulasas, pectinasas) y conservantes (nisina).
Estos ingredientes agregan funcionalidad, mejoran la calidad nutricional, extienden la vida útil, mejoran
la comodidad y garantizan la seguridad.
Muchos de los ingredientes enumerados anteriormente son producidos por organismos que
tener una larga historia de uso seguro en los alimentos. Sin embargo, hay muchos microbios
en la naturaleza que producen compuestos interesantes que podrían usarse en alimentos procesados. Por
ejemplo, muchas bacterias producen biopolímeros extracelulares que podrían usarse como agentes
estabilizantes, viscosificadores, surfactantes, agentes encapsulantes del sabor, agentes gelificantes no
calóricos y como fuente de
fibra soluble en la dieta. Existe un gran interés en transferir el
gen (es) que codifica la producción de estos biopolímeros en microorganismos de grado alimentario.
Enzimas Las enzimas se usan ampliamente en la industria alimentaria como ayudas de procesamiento
para controlar la textura, la apariencia, el desarrollo del sabor y el valor nutritivo de los alimentos
procesados. Por ejemplo, varias proteasas se utilizan para
ablandar la carne, las pectinasas se usan para reducir los jugos de frutas, las amilasas son
utilizado para degradar los almidones, las cafeíferas se usan para descafeinar el café, y
las oxidasas se usan para eliminar los sabores (Neidleman, 1986).
Un evento histórico para la biotecnología de los alimentos fue la afirmación reciente (23 de marzo de
1990) de la organización Food and
Administración de Drogas (FDA) de "generalmente considerado como
seguro "(GRAS) para la primera enzima recombinante
para ser utilizado directamente en los alimentos. Quimosina recombinante o
el cuajo es una enzima que se usa para acelerar la cuajada
formación durante la fabricación del queso. Recombinante
el cuajo es producido por una cepa genéticamente modificada
de Escherichia coli y se purifica a partir del caldo de fermentación. Es interesante observar que el
plásmido
códigos vectoriales para un marcador de resistencia a antibióticos y
que la cepa productora, aunque no es de naturaleza patógena, es un organismo intestinal que no gozó de
una larga historia de uso seguro en los alimentos antes de esta aplicación, pero que logró la aprobación de
la FDA. La aprobación de esta enzima es un hito importante para la industria alimentaria ya que establece
un marco regulador crítico.
precedente y sirve como modelo para otras enzimas e ingredientes derivados biotecnológicamente.
También es interesante observar que el recombinante
El producto contiene más enzima activa por unidad de proteína y es microbiológicamente más seguro que
el homólogo tradicional que se extrae del
bostezo de los terneros.

Ingeniería de la enzima La mayoría de las enzimas funcionan de manera óptima

a nivel fisiológico temperatura y pH; estas no son las condiciones que se
encuentran en las operaciones de procesamiento de alimentos que con
frecuencia implican altas temperaturas y bajos niveles de pH. Se han utilizado
técnicas de ingeniería genética (mutagénesis específica de sitio) para alterar
específicamente la secuencia primaria de aminoácidos de las enzimas para
mejorar su funcionalidad en los sistemas alimentarios. Algunos ejemplos de
cómo la enzima ingeniería podría utilizarse para mejorar las enzimas utilizadas
en el procesamiento de alimentos son proporcionado en la Tabla 2.
procesos utilizados para producir alimentos y productos no alimentarios
incluyendo productos farmacéuticos y químicos especiales.
A medida que se agote nuestro suministro de productos químicos derivados del petróleo, se necesitarán
métodos basados en la biotecnología.
para utilizar de manera más eficiente los flujos de residuos, el excedente
productos básicos y otros recursos agrícolas renovables.
Seguridad alimenticia
Aunque en general se acepta que los EE.UU. disfruta
el suministro de alimentos más seguro en el mundo, los patógenos emergentes, no asociados previamente
con los alimentos, han sido responsables de brotes recientes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. En los últimos cinco años, la industria láctea ha tenido que hacer frente
con la aparición del organismo patógeno, Listeria monocytogenes,
que es capaz de causar aborto espontáneo en mujeres embarazadas, y
meningitis en bebés, ancianos e individuos inmunocomprometidos.
Se ha aislado una cepa de Salmonella enteritidis a partir de huevos intactos y aves enteras de aves de
corral parecen estar endémicamente infectadas con el organismo.
También aumenta la preocupación de los consumidores por las toxinas microbianas, las aflatoxinas, los
residuos químicos (herbicidas, pesticidas, fertilizantes y fungicidas),
antibióticos y residuos de medicamentos de origen animal en alimentos crudos y procesados. Rápido
y métodos sensibles basados en el desarrollo de sondas de ADN y poli
y los anticuerpos monoclonales podrían revolucionar el control de calidad y la calidad
garantía en la industria alimentaria. Teóricamente, estas pruebas deberían ser capaces
de detectar un solo organismo o molécula de toxina, lo que aumenta drásticamente la sensibilidad sobre
los métodos actuales. Además, los resultados de las pruebas están disponibles en horas o días en lugar de
días o semanas.
Biosensores
La acción altamente específica de enzimas y células microbianas puede ser explotada
como herramientas analíticas para medir la concentración de componentes específicos en
mezclas complejas. Las enzimas, anticuerpos o células completas pueden inmovilizarse
sobre superficies sólidas, y las reacciones específicas que median pueden ser detectadas
electroquímicamente, fotométricamente, termométricamente o mecánicamente
(Wagner y Schmid, 1990). En los sistemas alimentarios, los biosensores pueden usarse para
medir compuestos simples de bajo peso molecular como la glucosa, orgánicos
ácidos, aminoácidos, alcoholes o aditivos alimentarios; compuestos complejos tales como
microorganismos y contaminantes biológicos o químicos; y complejo
parámetros de calidad tales como frescura, predicción de la vida útil, sabor, madurez
onclusiones
La biotecnología podría tener un impacto dramático en toda la agricultura y
sector alimentario Tiene el potencial de reducir la necesidad de productos químicos agrícolas; mejorar la
productividad, la eficiencia y la rentabilidad de la producción y el procesamiento de alimentos; abrir
nuevos mercados para procesamientos mejorados o únicos
productos alimenticios; y, mejorar la calidad nutricional, la seguridad, el costo y la comodidad de los
productos alimenticios para el consumidor. Cualquier mejora del suministro de alimentos en
cualquier punto de la cadena alimentaria tendrá un impacto final en el uso final de la
sistema y el beneficiario final de la mejora: el consumidor.