EJERCICIOS PRÁCTICOS DE CINÉTICA DE MUERTE MICROBIANA

1) Calcular el valor de D de un M.O. el cual muestra 30 sobrevivientes de un

inóculo inicial de 5 millones, después de 10 minutos de tratamiento a 121.1°C.

2) ¿Cuál es el valor de D a 121.1°C de una sepa de Clostridium botulinum si se

requiere 1.2 minutos para una reducción de 99.999%?

3) Un alimento fue tratado térmicamente a 105°C aplicando diferentes tiempos de

tratamiento. Luego se evaluó el número de M.O viables. Los resultados se
muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Número de M.O viables después del tratamiento térmico

Duración del tratamiento térmico Número de M.O viables (UFC/g)
(min)
0 1x106
15 2.9x105
30 8.5x104
45 2.4x104
60 6.9x103

4) Calcular el valor de Fo para el tratamiento térmico de una conserva en que se

quiere reducir en un factor de 105 el riesgo de presencia de esporas de
Clostridium si el D121.1°C = 1 min, y el z=10°C.

5) El valor D120°C para un M.O. es de 3 minutos. Si se tiene una contaminación

inicial de 8x1012 células/ g. ¿Qué cantidad de células/ gramo tendrá la muestra
después de un tratamiento térmico a 120°C por 18 min?

6) El valor de un determinado M.O es de D70°C = 1min. Si el alimento es sometido

a una temperatura de 70°C:

a) ¿Cuál es el tiempo que se requiere a esa temperatura para reducir la

población de M.O de 106 UFC/g a 103 UFC/g?
b) ¿Cuál es el tiempo que se requiere a esa temperatura para reducir la
población de M.O de 1000 ufc/g a 10 UFC/g?
c) Si se aplica el tratamiento térmico a 70°C por 6 minutos, cuantos M.O
sobrevivirán si la población inicial es 106 UFC/g.

7) Calcular el Fo de un tratamiento térmico para una muestra, sabiendo que D90°C=

15 minutos y z=10°C.

8) Para un M.O el valor D 104.4°C es 11.3 minutos y Do es 2.3 minutos. Calcular

el valor de z.
9) Un M.O presenta un D100°C=8min; z=10°C. Si la población inicial es de 105
UFC/g, determinar la población final si:
a) Se aplica un tratamiento térmico a 110°C por 8 minutos.
b) Se aplica un tratamiento térmico a 100 °C por 8 minutos.
c) Se aplica un tratamiento térmico a 120°C por 0.8 minutos.
d) Se aplica un tratamiento térmico a 135°C por 0.075 minutos.

10) En el enlatado de papa amarilla se sigue un proceso de 250°F por 2.52 minutos,
lográndose la estabilidad microbiológica; pero la papa pierde textura. Con el
objetivo superar la pérdida de textura se disminuye la temperatura en 20°F. ¿Qué
tiempo se demorará para lograr el mismo efecto térmico, asumiendo que el M.O
de referencia es Clostridium botulinum (z=18°F)?

11) Un fabricante tenía por costumbre aplicar a una de sus conservas ( 800 ml) un
tratamiento térmico a 118°C durante un tiempo suficiente para alcanzar una
población final de M.O de 10-4 esporas

Después de mejorar los sistemas de manipulación de la materia prima ha

comprobado que la contaminación media de su producto antes del tratamiento
térmico ha pasado de 15 esporas/100 ml a 9 esporas/100 ml. Calcular cual será
el nuevo tiempo de procesos aplicar, si se realiza a la misma temperatura y se
pretende tener la misma población final. Comprobar si la reducción de tiempo
conseguida constituye una mejora significativa. (D118ºC = 2.9 min).

12) Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (400 ml) un
tratamiento térmico a 115°C durante el tiempo suficiente para conseguir una
población final de M.O de 10-4 esporas.
En el último análisis de la materia prima se ha comprobado que la
contaminación media ha pasado de 5 esporas/100 ml a 25 esporas/100 ml.
Calcular a qué temperatura tiene que realizar el tratamiento para que se
mantenga la misma población final y el mismo tiempo de proceso. (D115ºC = 1.5
min y D121ºC = 0.93 min, para el M.O.)