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COMPAÑERO
Los Microorganismos
 Microorganismos
Son organismos que presentan, a diferencia de las plantas y los animales,
una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares

procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una
parte de las alga.
 FACTORES PARA LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA

 Humedad
 Nutrientes
 Tiempo
 Temperatura
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA

Alimentos o materias primas crudas

Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
Ambiente
Agua no potable
Plagas (Insectos y Roedores)
Cuerpo humano
Manipuladores de alimentos con malos hábitos
higiénicos
 Alteraciones en los Alimentos

Pueden ser muy diversas:

•Señales del deterioro

–Olor anormal (bacterias aerobias en la superficie)
–Mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas
–Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios
facultativos
–Decoloración causada por alteraciones

•Cambio de color
–Producción de limo
–Producción de olores y sabores

•Rancidez
•Sabores diversos
Microorganismos de Interés

CLASIFICACIÓN

Virus
Bacterias
Mohos y levaduras
Parásitos
 Microorganismos de Interés
Mohos. crecimiento algodonoso, a veces coloreado en los alimentos, como
panes y frutas.
Algunos hongos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros
son útiles para la elaboración de diferentes alimentos. Ej. Saccharomyces
cerevisae
Algunos tipos de quesos sufren una maduración; quesos azules, Roquefort,
Camembert, Brie, Gammelost, etc. Gènero Mucor.
Ciertos hongos, producen diversos metabolitos tóxicos.

Toxina: sustancia venenosa producida por hongos, bacterias y otros

organismos biológicos, son los desechos de su acción fermentad

Rhizopus.
 Microorganismos de Interés
Los mohos son parte del grupo de los hongos, tienen la capacidad de
adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos
son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un
rango mayor que las bacterias.

Los hongos tóxicos como (Aspergillus, Penicillus y Fusarium) contaminan

los alimentos o productos agricolas como cereales y concentrados al
producir sustancias tóxicas las micotoxinas (Aflatoxinas, acratoxinas,
Fumonisinas o zearalenona, entre otras) que al ser consumidas por el
hombre o los animales les causan enfermedades letales como la
micotoxicosis.
 Microorganismos de Interés
Mohos: Micotoxinas
Aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de
los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se
conocen. Cauusada por Aspergillus parasiticus; y Aspergillus flavus
Ocratoxina: proboca nefropatía endémica de los Balcanes, una
enfermedad renal crónica mortal. Ocasionada por Penicillium verrucosum y
Aspergillus ochraceus

Fumonisinas: La exposición a la fumonisina B1 (FB1) encontrada en el maíz

produce cáncer de esófago; producida por Fusarium moniliforme (F.
verticillioides)
 Microorganismos de Interés
Levaduras. Pueden ser beneficios o perjudiciales.
Las fermentaciones por levaduras intervienen en los procesos de
fabricación del pan, cerveza, vino, vinagre, quesos de maduración
superficial.
En realidad las levaduras alteran los alimentos pero no producen
enfermedades en el consumidor.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor
en medios que disponen de gran cantidad de agua a una
temperatura óptima de 25-30°C y un máximo de 35- 47°C. Algunos
tipos, pueden crecer a 0°C o inferiores.
 Microorganismos de Interés

Bacterias. Las bacterias se encuentran como flora normal de la garganta e intestinos, pero a
pesar de esto, son capaces de producir toxinas perjudiciales al consumidor.

Existen bacterias de interés alimentario, como:

Bacterias lácticas: Estas son capaces de fermentar los azúcares para dar ácido láctico que puede
ser beneficioso en la elaboración de quesos, yogur, kumis, etc.

Bacterias acéticas: Oxidan el alcohol a ácido acético, esto es de utilidad en la producción de

vinagres, y perjudiciales para la producción de vinos.
 Microorganismos de Interés

Bacterias que causan enfermedades:

1 – Coliformes Fecales: Escherichia coli

Habitante normal de la flora intestinal del hombre y animales. También se puede encontrar en el agua, la leche sin pasteurizar y
en las verduras. (EJ: verduras regadas con aguas servidas, leche durante el ordeñe, etc.)

2- Coliformes Totales: Bacterias Entericas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Lácteos, cereales,

3 - Staphylococcus aureus
Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy
manipulados y ricos en proteínas como ser jamones, sándwiches o productos con crema pastelera

4 - Bacillus cereus
Bacteria productora de toxina tanto emética como diarreica, más común en arroz , cereales, pastas rellenas
 Microorganismos de Interés

Bacterias

5 - Salmonella
Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus
derivados.

6 – Clostridium: C. Botulinum y C. perfringens

Elaboran toxinas en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente o pobremente recalentados, sobre
todo en chorizos, salsas.

7 – Mesofilos Aerobios: Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas indica la calidad
sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
 BACTERIAS IMPORTANTES EN LA
TOXICIDAD DE ALIMENTOS

Campylobacter jejuni, bruselosis (Leche fresca)

Staphylococcus aureus (productos lácteos)
Salmonella (productos lácteos en fresco)
Escherichia coli (lácteos, carnes, pescado)
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS

Hepatitis A (manipulador de alimentos)

Cólera (manos contaminadas)
Disentería (productos lácteos)
Bruselosis (falta de control animal)
Fiebre aftosa (enfermedad animal)
Salmonellosis
 Microorganismos de Interés
Bacterias
Excesiva contaminación de la MP

Deficiente Recuentos Elevados Existencia de

Manipulación De Mesofilos indican: patógenos

Alteración del
producto
 Microorganismos de Interés

Materias Primas:

Maiz: Aflatoxinas
Pellet, Grasa, Caramelo, Queso cheddar: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, estaphylococcus aureus,
clostridium, salmonella, Bacillus Cereus.

Producto terminado: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, estaphylococcus aureus

Manipuladores:
Mensuales: Staphylococcus aureus, Coliformes totales y fecales
Anuales: Parasitos (Ascaris, Oxiuros)

Ambientes: Microorganismos aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras

Superficies: Microorganismos aerobios mesofilos, Recuento de Coliformes Totales

 Microorganismos de Interés

Parásitos. Vive durante toda o parte de su vida a expensas de otros seres

vivos organizados que se llaman huéspedes.
No son capaces de reproducirse en los alimentos, pero si se encuentran
en ellos, especialmente en la carne de res y de cerdo.
Entre los parásitos que cobran mayor importancia en los alimentos son los
protozoos y los Helmintos
 Microorganismos de Interés

Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:

- Áscaris

Se trasmiten por vía oral-fecal

Los huevos se incuban en el intestino delgado donde emergen las larvas, que penetran la pared
intestinal y alcanzan la circulación sanguínea a través de la cual pasan por el hígado y el
corazón, llegando finalmente a los pulmones, posteriormente, pasan a los bronquios y a la
tráquea y salen a la laringe para ser deglutidas y llevadas nuevamente al intestino delgado,
donde se desarrollan y alcanzan el estado adulto.

Puede producir anemia, palidez, pérdida de peso, síndrome diarreico y malestar general
 Microorganismos de Interés

Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:

- Oxiuros

longitud parecida a la de una grapa, que viven en el recto. Penetran en el organismo cuando las
personas se comen sus huevos. Éstos se alojan en el intestino delgado y cuando eclosionan, pasan a
madurar al colon

Mientras la persona duerme, los oxiuros hembra salen del intestino a través del ano y depositan sus
huevos en la piel que lo rodea provocando una picazón anal intensa e incluso infección de la zona.

Si la persona se rasca esa zona, los huevos pueden quedar alojados bajo las uñas y autoinfectarse si se
introduce los dedos en la boca o la nariz, o transferirlos a otras personas o a elementos del entorno
como alimentos, muebles, ropa de cama…
 Microorganismos de Interés
Virus. Los virus se caracterizan por su tamaño ultra microscópico, y entre
otras muchas cosas, por su incapacidad de reproducirse dentro de los
alimentos.
Tiene la capacidad de infectar a personas, animales, plantas o
bacterias.
Muchos virus animales pueden causar enfermedades al hombre, como
por ejemplo, encefalitis, poliomielitis, hepatitis, sarampión, paratoditis,
rabia, viruela y fiebre amarilla.
 Microorganismos de Interés
Virus entèricos
en heces Humanas

Manos Aguas residuales Abonos

Alimentos Moluscos Suministros de Agua Frutas y Hortalizas

Consumidor
 Microorganismos de Interés

Virus.

Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por
vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.

El virus de la hepatitis A y Norovirus (NoV): en los alimentos frescos, cuya

transmisión se debe principalmente al agua de riego y al estiércol.

También existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus,
adenovirus, astrovirus y sapovirus.

Los virus entéricos se replican en el intestino y se transmiten por vía fecal-oral.

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