La CRA es un parámetro físico-químico que tiene vital importancia por su excelente contribución a la calidad de

la carne y la de sus productos derivados. Su importancia radica en que está relacionada con jugosidad, firmeza
de la carne cocinada, textura, ternura y color de la carne cruda.

La mayor parte de los músculos post-rigor contienen un 70% de agua y esto es dependiente en gran manera de
su contenido lipídico y su madurez del músculo

El agua denominada inmovilizada es la que se ve afectada por los cambios realizados en la CRA, pues el agua
de constitución y el agua de interface no tienen ninguna relación con la primera; de esta manera las dos
últimas constituyen el agua ligada próxima a las proteínas.

Hay que tener en cuenta que los tratamientos muy severos, tales como la deshidratación a altas temperaturas
son las únicas que afecta al agua ligada.

La CRA se causa por una inmovilización de agua en los tejidos en el sistema miofibrilar, más exactamente el
agua es mantenida o atrapada en el músculo por una acción capilar que es concebida por pequeños poros o
capilares, teniendo en cuenta por supuesto que las miofibrillas ocupan alrededor del 70% del volumen total de
la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y finos de las miofibrillas y existen dos modelos para explicar la retención deagua por estas:
el coloidal y el estructural. Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.

Los músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el
músculo en estado de rigor o post-rigor; estas están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que
resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad ya que impide la unión
irreversible de actina y miosina. La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la
maduración, sería el incremento del pH durante el mencionado proceso.