ANÁLISIS DE PELIGR

ETAPA PELIGRO TIPO

Físico: Restos de astillas.

Contaminación de la
selección y materia prima por embalaje Químico: micotoxinas.
pesado defectuoso.

Biológicos: Salmonella, E.
Coli, coliformes totales.

Físico: Restos de astillas,

vidrios, piedras, u otros.

Químico: sanitizantes.
Infiltración de
contaminantes y patógenos
Desinfección dentro de la fruta por efecto
de ósmosis.

Biológicos:
Coliformes totales.

Físico: Restos de astillas,

vidrios, piedras, u otros.

Contaminación por
Selección 2 manipuladores de
alimentos.
 Químico: sanitizantes.
Contaminación por
Selección 2 manipuladores de
alimentos.

Biológicos: Salmonella, E.
Coli, coliformes fecales.

Físico: materias extrañas

Químico: falta de
inversión del azucar y
caramelización.

Químico: Exceso de
aditivos

Contaminación por no
alcanzar parámetros
Concentrado óptimos de coagulación y
temperatura.

Biológica: Coliformes
totales, hongos, mohos.
 ANÁLISIS DE PELIGROS - MERMELADA DE FRESA

FUENTE BIB. U8
NIVEL ACEPTABLE
PELIGRO ORIGEN DEL P G
DE PELIGRO PELIGRO

Contaminación de la materia Observación/

prima por embalaje Ausencia B 3
Experiencia
defectuoso.

Contaminación de la materia Observación/

prima por embalaje Ausencia C 4
Experiencia
defectuoso.

Proliferación microbiológica de E. Coli 10^2 /g

materias primas caducadas. Salmonella s.p Observación/Experi B 3
Temperatura de transporte ausencia /25g encia
inadecuada. Ausencia: otros

Contaminación de la materia Observación/

prima por embalaje Ausencia E 3
Experiencia
defectuoso.

Exceso de químico o exposición Observación/

prolongada a la exposición de Ausencia C 4
Experiencia
químicos.

1. Contaminación por ineficacia Observación/

Ausencia B 3
de la solución desinfectante. Experiencia

2. Contaminación por Observación/

inadecuada limpieza de Ausencia B 3
Experiencia
equipos.

Contaminación de la materia Observación/

prima por embalaje Ausencia C 4
Experiencia
defectuoso.
 Contaminación de la materia Observación/
prima por embalaje Ausencia E 3
Experiencia
defectuoso.

E. Coli 10^2 /g
Salmonella s.p Observación/Experi
Contaminación cruzada. B 3
ausencia /25g encia
Ausencia: otros

Contaminación de la materia Observación/Experi

prima por embalaje Ausencia B 3
encia
defectuoso.

Contaminación del producto Observación/Experi

por sustancias químicas no Ausencia B 3
encia
controladas en el proceso.

Rotura del gel y coagulación de Controlado bajo Observación/Experi B 3

la mermelada. normativa. encia

Observación/
Contaminación cruzada. Ausencia B 3
Experiencia

E. Coli 10^2 /g
Salmonella s.p Observación/Experi B 3
ausencia /25g encia
Re contaminación microbiana Ausencia: otros
por enterobacterias.
Contaminación del producto
por el depósito donde se está
concentrando el producto.
Contaminación microbiana por
mal lavado de equipos e
instrumentos.
RESA

EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO PARA LA MEDIDA DE CONTROL
INOCUIDAD

Cumplimiento del plan de control de proveedores

Si y materias primas.

Cumplimiento del plan de control de proveedores

No y materias primas.

Controles de recepción. Muestreo de las

condiciones de embalaje, y control de
Si temperatura del camión transportador (2-4° C), y
Ac. Cítrico a 0° C a mas.

Control de tiempo de exposición a la disolución

No (máximo 2 minutos). Control de la temperatura
de la disolución (mínimo 9° C).

Cumplimiento del plan BPM y POES.

No Cumplimiento del plan de control de proveedores
y materias primas.

Cumplimiento de las BPM y POES. Control del

tiempo de exposición de la disolución (mínimo 1
Si minuto). Control de la concentración de NaCL.
(mínimo 100 ppm).

Cumplimiento del plan BPM y POES.

Si Cumplimiento del plan de control de proveedores
y materias primas.

Cumplimiento del plan de control de proveedores

No y materias primas.
 Cumplimiento del plan BPM y POES.
No Supervisión de productos manufacturados.

Controles de recepción. Muestreo de las

condiciones de embalaje, y control de
temperatura del camión transportador (2-4° C), y
Si Ac. Cítrico a 0° C a mas. Cumplimiento del plan
BPM y POES.
Capacitación de los trabajadores.

Cumplimiento del plan de mantenimiento de

Si instalaciones y equipos.

Cumplimiento de las BPM y control de

Si temperatura. Control de la temperatura (bajada
máxima 70° C).

Cumplimiento del plan de mantenimiento de

instalaciones y equipos. Control de la
Si temperatura (bajada máxima 60° C). Control de
los grados brix, y calibración del equipo que mide
los grados brix.

Cumplimiento del plan BPM y POES.

Si Capacitación de los trabajadores.

Controles de recepción. Muestreo de las

condiciones de embalaje, y control de
temperatura del camión transportador (2-4° C), y
Ac. Cítrico a 0° C a mas. Capacitación del
personal en el control de peligros y en buenas
prácticas de manufactura.
Si Capacitar al personal en acciones correctivas del
proceso de envasado.
Calibrar correctamente el equipo medidor de
grados brix.
Organizar el movimiento del producto.
Controlar las higienes del personal y de las aéreas
utilizadas para el procesamiento