Tema 3.

La levadura

TEMA 3. LA LEVADURA
Historia
Se cree que el uso de la levadura se remonta a tiempos de los egipcios. Numerosas historias
hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. A través de los romanos estos
conocimientos se transmitieron a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era
un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que
daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que
ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez
fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.

¿Qué es la levadura?
Antes de empezar, debemos distinguir entre levadura y gasificante. Las levaduras realizan la
fermentación biológica del producto, transformando los azúcares sencillos en CO2, alcohol
etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos en otros más simples por
mediación de la enzima Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la
hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina.
Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, que desprenden CO2 si se
encuentran en un medio ácido.
La levadura es un hongo perteneciente al género Saccharomyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces cerevisiae.
Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o
división cada 3 horas (depende de la temperatura y disponibilidad de nutrientes).

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Esquema de una célula de levadura

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior
denominada pared celular. La pared celular regula los
intercambios de la célula con el medio exterior. Permite la
entrada de nutrientes a la célula mientras que el CO2 y el
alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones
de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la
célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y
contiene:
- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias.
Los enzimas que se producen en el citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
- La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se
divide en dos. Durante este tiempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente
tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar
lugar a una nueva célula. Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y
permite a una célula madre engendrar 17 millones de células en 72 horas.

Fabricación de la levadura comercial

En primer lugar, se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células
se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene
nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50. En este momento se
vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas
más, se transfiere el contenido del balón a grandes cubas metálicas de fermentación, donde la
levadura proseguirá su desarrollo.

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 Tema 3. La levadura

Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a

cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de
500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, oxígeno (aire), azúcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Se utiliza
como alimento la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar).
La melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente
coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales
minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza
debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos operaciones
tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La
melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo
tiempo que la levadura madre, el agua y otros nutrientes.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente
de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudicaría el desarrollo de las células de
levadura al tiempo que proporciona el oxígeno necesario. En estas condiciones ideales las
células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la
cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A
partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de
sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el
exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas

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Características de una buena levadura

Cualidades Defectos

debe ser crema claro o

color no debe ser nunca rojizo
blanco

olor olor característico no debe desprender olor desagradable o acético

gusto debe tener sabor agradable no debe tener demasiado gusto ni de ácido

textura consistencia firme plástica no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa

debe diluirse sin formar debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin
utilización
grumos pegarse

La levadura se comercializa en los siguientes formatos:

- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura líquida.
Por lo general, se utiliza la levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g.
Si empleamos levadura seca, usaremos 1/3 respecto a la prensada.

Conservación de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto
con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 60ºC muere. Es
pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C.
A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla
durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura
se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos,... ) y que el cloruro de sodio es letal
para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que las
levaduras se nutren principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus
enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos
del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y
aumenta de volumen. ¿Qué ocurre en este universo microscópico? La levadura incorporada

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se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que
contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las
células comienzan a nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para
transformar la sacarosa gracias a la invertasa. El gas carbónico va a desarrollarse en la masa
y va a dar el volumen del pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte en el momento
de la cocción. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. Sin
embargo, sigue jugando un papel en el proceso. En efecto, el alcohol actúa frenando la
fermentación; como todo agente conservador.
Podemos distinguir varias etapas en este proceso.

1er estado de fermentación

El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la
masa hasta que está saturada, (incapaz de disolver más). Durante este tiempo el volumen de
la masa no aumenta. Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa
para llegar a un pH de 5 a 6, valores para los que las enzimas de la levadura se encuentran al
máximo de su actividad. Cuando se aplican amasados demasiados largos, tienen lugar
procesos de fermentación secundaria que liberan ácidos orgánicos de cadena corta tales
como el ácido acético y el ácido láctico. Estos ácidos bajan el pH hasta 3 y entonces aparece
un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable

2º estado de fermentación
Cuando el agua está saturada de gas carbónico ya no puede disolver más gas, por lo que
tenderá a escaparse. Sin embargo, queda retenido en la red formada por el gluten durante el
amasado. La masa empieza a “crecer”. Dependiendo de la intensidad de la fermentación y de
la calidad del gluten, la masa va ganando más y más volumen.

3er estado de fermentación

La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su
desarrollo y no puede retener más gas. A partir de este momento, la cantidad suplementaria
de gas carbónico producido se escapa de la masa. Ésta no se hincha más.
Es el panadero quien deberá determinar el momento óptimo de fermentación. Esta elección es
muy importante para la obtención de un producto de calidad. En efecto, si la fermentación se
prolonga demasiado, la masa se vuelve frágil, pierde su elasticidad y el producto final será
pequeño, la corteza será pálida, pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar
coloración a la corteza. Por el contrario, si la fermentación es insuficiente, el pan será
pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues quedarán grandes cantidades de azúcar
sin fermentar en la masa.

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La expansión de la masa también se produce durante el horneado. Bajo la acción del calor
inicial, los enzimas se activan y transforman mucho azúcar. Las levaduras cuentan con gran
cantidad de alimento produciendo más gas y alcohol hasta que a la temperatura de 50-55°C
mueren. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
La cantidad de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el
equilibrio de las masas. Así cuanta más levadura se añada, más fuerte y tenaz se comportará
la masa y, al contrario, a menos cantidad de levadura menos fuerza y más extensible será la
masa
La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización
(prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud
es cuando se encuentra a 37º C, temperatura ésta última nada aconsejable para hacer pan,
pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima
para las fermentaciones lácticas y butíricas. A 55º C la levadura muere, es importante conocer
este último dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno
agua caliente para controlar su temperatura, puede ocurrir que matemos una parte de la
colonia.
También hay que saber que, si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la
fermentación, no ocurre lo mismo con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente,
ésta sigue actuando. Por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío
está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado
enzimáticas es aún más limitado.

Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol, la levadura realiza otras funciones:
• Al inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación (alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y
láctico).
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Consejos de utilización
- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 10 y 40 g. por kilo de harina según el
producto a elaborar y la temperatura ambiente (40-70 g/kg en masas que se vayan a
congelar).
- Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo; al
contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse más levadura y fermentar menos.

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 Tema 3. La levadura

- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de
las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden
permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
- La temperatura óptima para la etapa de fermentación es 25-26 ºC. (aunque ya hemos visto
que las levaduras se desarrollan mejor a 37 ºC)
- Para acelerar la fermentación pueden adicionarse pequeñas cantidades de sacarosa (2-3%)

Levadura desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido
contiene alrededor del 10% de agua. Esta levadura es aconsejable en los países de clima
cálido y en ciertas preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco
de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos
antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo
de activarse. Como norma de uso general se emplea un tercio del peso de levadura prensada.