Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Campylobacter jejuni Bacteria que es la causa más Leche cruda, agua no Diarrea (en algunos casos, con Por lo general, entre 2 y 5 2 a 10 días
común de diarrea de origen tratada, carne de res, sangre), calambres estomacales, días después de consumir
bacteriano en los Estados Unidos. pollo o pescados crudos fiebre, dolores musculares, dolor comida contaminada.
y que no estén bien de cabeza y náuseas.
Información que debe conocer: Los cocidos.
niños menores de 1 año tienen la
tasa más alta de infecciones
porcampylobacter. Los bebés no
nacidos y los lactantes son más
susceptibles la primera vez que son
expuestos a esta bacteria. Además,
el plazo para buscar asistencia
médica para los bebés es bajo.

Bacteria que puede encontrarse en

comida húmeda y con poco ácido.
Clostridium botulinum Produce una toxina que provoca el Alimentos enlatados y Sequedad en la boca, visión 12 a 72 horas después de La recuperación
botulismo, una enfermedad que preparados en el hogar, doble seguida de náuseas, consumir comida puede durar entre 1
causa parálisis muscular. alimentos envasados al vómitos y diarrea. Después contaminada. semana y un año
vacío y envueltos en pueden aparecer estreñimiento, En los bebés 3 a 30 dias. entero.
forma hermética, debilidad, parálisis muscular y
Información que debe conocer: No
productos derivados de problemas para respirar. El
alimente a su bebé con miel, por lo
carne de res, pescados y botulismo puede ser fatal. Es
menos durante el primer año. La
mariscos, y aceites de importante obtener asistencia
miel puede contener esporas de
cocina con hierbas. médica de inmediato.
Clostridium botulinum. El botulismo
infantil es producido por el consumo
de estas esporas, que crecen en los
intestinos y liberan toxinas.

Clostridium perfringens Bacteria que produce esporas Carne de res y productos Dolor abdominal, diarrea y, en 8 a 16 horas después de Normalmente, 1 día
resistentes al calor, que pueden derivados de ella. algunos casos, náuseas y consumir comida o menos
crecer en alimentos que no están vómitos. contaminada.
bien cocidos o que quedan fuera del
refrigerador a temperatura
ambiente.

Calambres estomacales agudos,

diarrea con sangre y náuseas.
Escherichia Grupo de bacterias que puede Carne de res También puede manifestarse Normalmente, 3 a 4 días 5 a 10 días
coli (E. coli)patogénica producir diversas toxinas mortales. (hamburguesas que no como una diarrea sin sangre o después de la ingestión,
estén bien cocidas o ser asintomática. pero se puede producir
crudas), productos entre 1 y 10 días después
frescos no cocidos, leche de consumir comida
Información que debe conocer:
cruda, jugo sin contaminada.
Puede provocar daños
pasteurizar y agua
permanentes en los riñones, los
cuales pueden producir la muerte

Listeria monocytogenes Bacteria que puede crecer
lentamente a temperaturas de
refrigerador.
Información que debe conocer:
Listeria puede causar enfermedades
graves o la muerte en mujeres
embarazadas, fetos y recién
nacidos.
Norovirus (Virus del tipo Virus que se está convirtiendo en
Norwalk) una amenaza para la salud. Puede
ser el causante de un gran
porcentaje de las enfermedades no
bacterianas transmitidas por los
alimentos.
Salmonellaenteritidis Bacteria que puede infectar los
ovarios de gallinas aparentemente
saludables e infectar internamente
los huevos antes de que sean
puestos.
Salmonellatyphimurium Algunas cepas de esta bacteria,
como por ejemplo, la DT104, son
resistentes a varios antibióticos.
contaminada. en niños pequeños.
Alimentos refrigerados, Fiebre, dolor de cabeza, 9 a 48 horas después de la Varia
listos para consumir cansancio, dolores musculares, ingestión, pero se puede
(carne de res, pollo, náuseas, vómitos, diarrea, producir hasta 6 semanas
pescados y mariscos, y meningitis y abortos después de consumir
lácteos — leche sin espontáneos. comida contaminada.
pasteurizar y productos
lácteos o alimentos
elaborados con leche sin
pasteurizar).
Ostras/mariscos crudos, Diarrea, náuseas, vómitos, 24 a 48 horas después de 1 a 3 días
ensalada de repollo, calambres estomacales, dolor de la ingestión, pero puede
ensaladas, productos cabeza y fiebre. aparecer más rápidamente,
horneados, glaseados, a las 12 horas posteriores a
agua contaminada y la exposición.
hielo. También puede
transmitirse de persona a
persona.
Huevos crudos o que no Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de 12 a 72 horas después de 4 a 7 días
estén bien cocidos, carne cabeza, náuseas y calambres consumir comida
de res, pollo, pescados y estomacales. contaminada.
mariscos crudos, leche
cruda, productos lácteos Información que debe conocer:
y productos frescos. Los síntomas pueden ser más
graves en grupos en riesgo,
como por ejemplo las mujeres
embarazadas.
Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de
cabeza, náuseas y calambres
Carne de res, pollo, estomacales. 12 a 72 horas después de 4 a 7 días
pescados y mariscos consumir comida
crudos, leche cruda, contaminada.
Información que debe conocer:
productos lácteos y
Los síntomas pueden ser más
graves en grupos en riesgo,

Shigella Bacteria que se transmite fácilmente
de persona a persona a través de la
comida, como consecuencia de una
higiene deficiente, especialmente,
por lavarse mal las manos.
Solamente los seres humanos son
portadores de esta bacteria.
Esta bacteria está presente en la
piel y en las fosas nasales de los
Staphylococcus aureus seres humanos. Es transferida a la
comida por las personas como
consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente por
lavarse mal las manos.
Cuando se desarrolla en la comida,
produce una toxina que causa la
enfermedad.
Vibrio cholerae Bacteria que se presenta
naturalmente en ambientes de
estuario (donde se mezclan el agua
dulce de los ríos con el agua salada
del océano).
Causa cólera, una enfermedad que
puede provocar la muerte si no es
tratada.
Vibrio parahaemolyticus Bacteria que vive en agua salada y
que provoca enfermedades
gastrointestinales en los seres
productos frescos. como por ejemplo las mujeres
embarazadas.
Ensaladas, productos Diarrea, fiebre, calambres 1 a 2 días después de 5 a 7 días
lácteos, ostras crudas, estomacales, vómitos y consumir comida
carne molida de res, pollo deposiciones con sangre. contaminada.
y agua sucia.
Productos lácteos, Náuseas, calambres Normalmente rápida: entre 24 a 48 horas
ensaladas, masas estomacales, vómitos y diarrea. 1 a 6 horas después de
rellenas con crema y consumir comida
otros postres, comidas contaminada.
con alto contenido
proteico (jamón cocido,
carne de res y pollo
crudos), y seres
humanos (piel, cortes
infectados, granos, nariz
y garganta).
Pescados y mariscos No existen o son leves. Algunas 6 horas a 5 días después 3 a 7 días
crudos o que no estén personas presentan diarrea de consumir comida
bien cocidos, u otros grave, vómitos y calambres en contaminada.
alimentos y agua las piernas.
contaminados.
Pérdida de fluidos corporales que
pueden llevar a la deshidratación
y al shock. Sin tratamiento, es
posible que se produzca la
muerte en pocas horas.
Pescados y mariscos Diarrea, calambres estomacales, 4 a 96 horas después de 2 a 5 días
crudos o que no estén náuseas, vómitos, dolor de consumir comida
 humanos.
Vibrio vulnificus Bacteria que vive en agua de mar
cálida.
Puede provocar infecciones en
personas que consumen pescados y
mariscos contaminados o que tienen
una herida abierta expuesta al agua
de mar.
Yersinia enterocolitica Bacteria que provoca yersiniosis,
una enfermedad que se caracteriza
por diarrea o vómitos.
bien cocidos. cabeza, fiebre y escalofríos. contaminada.
Pescados y mariscos Diarrea, dolor de estómago, 1 a 7 días después de 2 a 8 días
crudos, en especial, náuseas, vómitos, fiebre y consumir comida
ostras crudas. escalofríos repentinos. Algunas contaminada o de la
víctimas desarrollan llagas en las exposición al organismo.
piernas semejantes a ampollas.
Fiebre, diarrea, vómitos y dolor
de estómago.
Carne de res y pescados 1 a 2 días después de 1 a 3 semanas
y mariscos crudos, consumir comida
Información que debe conocer:
productos lácteos, contaminada.
Los síntomas pueden ser graves
productos frescos y agua
en los niños.
no tratada.