SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO PREINFORME
Ficha : Instructor: Resultado de aprendizaje:
1192007 SANDRA ORTEGA 27040301602 REALIZAR LOS
ANÁLISIS DE CALIDAD SEGÚN
Aprendiz: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE PROTOCOLOS
Tatiana Bustos ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDOS.
Luis Sierra ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS
NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES FECHA DE ENTREGA:
01/11/2016

INTRODUCCION

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza una determinada característica de algún tipo de
alimento, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario poder determinar las
concentraciones de la prueba.

Con este tipo de pruebas se pueden mejorar productos, mejorar formulaciones y entrenar panelistas entre
otras.

OBJETIVOS

Objetivo general

Emplear estímulos por medio de una prueba de un alimento para diferenciar e identificar características
determinadas, evaluar la aceptabilidad de los panelistas

MARCO TEORICO
Los catadores constituyen una herramienta muy importante de comprobación de la evaluación de la calidad
sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados,
adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES)
de un grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se
requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que
trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. Los
catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen

Casos en que se aplica:

¨ Elaboración de nuevos productos

¨ Mejorar o igualar a los productos de la competencia

¨ Cambiar formulaciones

¨ Control de calidad

¨ Medir el tiempo de vida útil de los productos

¨ Entrenamiento de panelistas
 Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con
diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que:

- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le
haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se
les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la
concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en
el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.

- Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los
azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la ecuación

S = k c...... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor de R)
k = constante
c = concentración de azúcar %
n = exponente

Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el punto que corresponda a la
mediana, después se traza una recta ajustada a las medianas. Por último se halla el valor de n el cual se
obtiene determinando la pendiente.

MATERIALES

 Soluciones acuosas de fruto de manzana de sodio en diferentes concentraciones.

 Vasitos gelatineros
 Etiquetas.

METODOLOGIA

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada,
aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos para esta prueba se puede utilizar el formato

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas cuatro o más muestras codificadas con concentraciones
diferentes y una de referencia (R), de la siguiente manera:

- Muestra R: muestra total de jugo de manzana con 25 gramos de azúcar

- Muestra 9060: muestra total de jugo de manzana con 35 gramos de azúcar
- Muestra 7116: muestra total de jugo de manzana con 45 gramos de azúcar
- Muestra 6036: muestra total de jugo de manzana con 30 gramos de azúcar
- Muestra 4589: muestra total de jugo de manzana con 40 gramos de azúcar

Las cuales se dan a los panelistas para que las prueben y se les pide que en una tabla demuestren que sensación
perciben de concentración de azúcar y que la determinen de 2 a 5, porque 1 es la muestra R

. Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor de 1 y luego continua probando las otras
muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la
muestra R o con la primera que probo.
 Cálculos:

Se utilizan los análisis de varianza NOVA y se encuentran lo siguiente:

PANELISTA R X1 X1² X2 X2² X3 X3² X4 X4² ∑ K=

MONICA DIAZ 1 2 4 4 16 3 9 5 25 4
BELKIS
1 0 3 4 2
BARAHONA 0 9 16 4
ALEJANDRO
1 0 4 2 3
HERNANDEZ 0 16 4 9 n=
WEIDY LLANO 1 5 25 0 0 2 4 4 16 9
WILLIAM
1 2 5 4 3
MOLINA 4 25 16 9
IVAN OCHOA 1 0 0 3 9 4 16 2 4 N=
DALVER
1 5 4 2 3
MOSCOTE 25 16 4 9 36
OMAIRA
1 4 5 2 3
SIERRA 16 25 4 9
OSCAR
1 3 2 4 3
VALENCIA 9 4 16 9
∑Xn TC 21 30 27 28 106
n 9 9 9 9 36
∑X² 83 120 89 94 386
TOTAL
= (∑(X)²/N)=
SSF=((∑TC²)/N) 87,11111
- (∑(X)²/N) 49 100 81 111 317,11 312,11
5,00

SSE=(∑x²)-
(∑TC²)/N
68,89

FUENTES GRADOS SUMA DE

CUADROS
DE DE CUADRA TABLA DE
MEDIOS
VARIACION LIBERTAD DOS FISHER
CMF=
FACTOR SSF/K-1 K-1= SSF= 2,92
1,66666667 3 5
CME=SSE/N-
ERROR K N-K= SSE=
2,152777778 32 68,89 0,44 ≤ 2,92
TOTAL F. CRITICA=
0,774193548 CUMPLE

Se revisa la tabla de Fisher significativa para 0.05 y se encuentra que en la parte de numerador aparece 3 y denominador aparece
32 y según la tabla aparece 2.92. →→factor critico = 0.77 ≤ 2.92. “por lo tanto se acepta la hipótesis”.
 GRAFICA PANELISTAS
R X1 X2 X3 X4

5
4
4 5 4 4 5 4 3
4 3 4 53 3 5 4 3 3
2 2 4
3 2 2 3 2 2
3 2
2 2
X4
0
1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 X2

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Dentro de los resultados que nos arrojaron las estadísticas hechas por las pruebas, podemos decir que se generó alto grado de dificultad
a los panelistas por la concentración de dulzor en cada muestra, por esta razón por lo menos un 60% de los panelistas no logro acertar,
y por lo tanto la evaluación sensorial para estimación de magnitud debe anularse.

Vale la pena aclarar específicamente los aciertos de cada uno de los panelistas de la evaluación realizada:
Mónica Díaz, Belkis Barahona e Iván Ochoa, acertaron en 2 muestras; mientras que William molina y Oscar Valencia solo acertaron en
una sola muestra de las 4 y Alejandro Hernández, Weidi Llano, Dalver Moscote y Omaira Sierra no acertaron en ninguna de las muestras

CONCLUSIONES

Los panelistas no lograron aceptación en la evaluación para estimación de la magnitud por diferenciación de dulzor, ya que no contaban
con una preparación previa ni entrenamiento, también pudimos evidenciar que algunos de los panelistas no tenían las indicaciones de
desarrollo de la prueba claras , y ningún interés por esta, por lo tanto es necesario generar una nueva programación de análisis y brindar
el conocimiento y la capacitación necesaria a cada uno de los participantes.

BIBLIOGRAFÍA/CIBERGRAFIA

 Documento de la UNAD, Evaluación sensorial 1

 Análisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo
http://repository.lasallista.edu.co/

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion%20Sensorial/unidad_1___fundamentos_y_caractersticas_de_la_evaluacin_sensorial.html