CONTENIDO NUTRITIVO DE CIERTOS TÍPICOS

ALIMENTOS MEXICANOS1
Por RENÉ CRAVIOTO B., ERNEST E. LOCKHART, FRANCISCO DE P.
MIRANDA y ROBERT S. HARRIS
CON LA ASISTENCIA TI%CNICA DE ESTELAAGT~TLAR,ELIZAFJETH W. TAPIA,HELEN
S. LOCKHART, MARY K. NUTTER Y LOUISE P. GUILD
Del Instituto Nacional de Nutriologfa de México y el Laboratorio de Bioquímica de
Nutrición del Instituto de Tecnologia de Massachusetts,
Cambridge, MasscichuseW
No pueden hacerse planes para una obra pro nutrición en ningún país,
sin tener a mano datos relativos a la composición de los alimentos del
mismo, pues a base de esos datos es que pueden seleccionarse alimentos
que, integrados, constituyan un régimen nutritivamente equilibrado, a!
costo más bajo posible.
Al trazar los planes para una demostración del valor de los refrigerios
escolares en la ciudad de México, resultó primero necesario emprender
el análisis de los principales alimentos de México, debido a ser incom-
pletos los pocos análisis comunicados por Gavarre (1940), González
(1942), Alvarez (1942) y Zozaya y Alvarado (1943). La compilación de
datos por Axtmayer y Cook (1942) indica cuán poco se conoce acerca de
la composición y en particular del contenido vitamfnico de los alimentos
latinoamericanos.
En el estudio actual analizáronse 112 muestras de alimentos de México
en cuanto a carotina, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico,
calcio, fósforo, hierro, nitrógeno, cenizas y contenido tota1 de sólidos.
e En lo que sepamos, muchos de ellos fueron entonces analizados por
primera vez. Las muestras de semillas y legumbres fueron cosechadas
en 1942 y 1943, mientras que las demás se cosecharon en los dos primeros
meses de 1944.
EXPERIMENTACION
Métodos de obtención y de envío de muestras.-Los frutos y vegetales
analizados fueron obtenidos en diferentes mercados públicos, especial-
mente de México, D. F., empacados en cajas de cartón parafinado,
E rodeados de nieve carbónica y asf congelados, enviados por vía aérea a
1 Los autores desean reconocer: la colaboración del Dr. Richmond K. Anderson y Dr. J. G. Hamar
de la Fundación Rockefeller en México, por Ia recolección y envío de todas 1s.smuestras susceptibles de
descomposicibn; la cooperaei6n del Dr. G. G. Baker y del Dr. P. N. Annand de la Oficina de Cuarentena
de Plantss del Departamento de Agricultura de las Estados Unidos por sus diposiciooes relativas a
importación de las muestras de alimentos; la ayuda. de la Americe Airlines al sumititrm un rápido
transporte y entrega de las muestrns; y el cordial inter& del Dr. Gustavo Bas y del Dr. Manuel Mar-
tfnez-B&es de la Secretaría de Salubridnd y Asistencia de X&xico, en esta investigación.
Esta investigación fu6 subvencionada con un donativo de 1s Fundación Kellogg, llevado. 3rcabo pm el
Instituto de Temologia de Mmxwhusetts y el Instituto Nacional de Nutriologla de México, y auspiciada
por la Oficina Sanitaria Panamericana.
2Jour. of Nutritzim, Val. 29, May 1945,p. 317.

r)
685
686 OFICINA SANITARIA PANAMERICANA [Agosto

Boston. Estudios preliminares hechos por Lockhart, et al. (1944),

demostraron que en esas condiciones, las muestras pueden conservarse
hasta 4 días, sin experimentar ningún cambio apreciable en su contenido
vitamínico. Todas las muestras llegaron en t&m.ino de 3 y por lo
general 2 días, siendo conservadas en un refrigerador a base de bióxido de
carbono hasta hacer el análisis. Las muestras de semillas y legumbres
fueron enviadas en paquetes postales, empacadas en cajas de cartón o
madera, y conservadas luego en frascos de vidrio a la temperatura
ambiente hasta ser analizadas.
Una parte de cada muestra fue hervida en una solución de ácido meta-
fosfórico al 3%, macerada en un aparato homogeneizador (Waring) y
analizada inmediatamente para determinar su contenido de ácido
ascórbico. El resto de cada muestra fue macerado sin tratamiento
previo, reenvasado y puesto en el refrigerador nuevamente, tomándose
parte de esas muestras congeladas a medida que era necesario, pero los
análisis para determinar la cantidad de vitamina fueron hechos el mismo
d5a.
Técnicas de análisis.-Se utilizó la técnica espectrofotométrica de la
AOAC (1940), para determinar el contenido de carotina en todas las
muestras, con excepción de los chiles secos, en los cuales se empleó el
I procedimiento cromatográfico de Moore (1940). La tiamina se midió
conforme al procedimiento revisado por Moyer y Tressler (1942) ; la
riboflavina de acuerdo con la tecnica de Andrews (1943); la niacina de
acuerdo con la Farmacopea de los Estados Unidos (1943) ; la determina-
ción del ácido ascórbico se hizo de conformidad con la modificación
por Hochberg, Melnick y Oser (1943) del procedimiento de Bessey y
King (1933). La humedad, la ceniza, el nitrógeno, el calcio y el manga-
neso fueron determinados según los métodos de la AOAC (1940), el
fósforo fue dosificado segtin la técnica de Fiske y SubbaRow (1925) y el
hierro conforme a Koenig y Johnson (1943).
Los resultados de estos análisis figuran en los cuadros anexos; 1 a IV.
Los alimentos van designados con su nombre mexicano, ademas en
inglés, y el nombre botánico. Estos datos son presentados “en húmedo”,
en términos de los de cada alimento, tal como fueron recibidos, por creerse
que así resultarán de mayor utilidad. La composición “en seco” puede
ser calculada fácilmente.
4
DISCUSI6N
Los analisis de algunos de estos alimentos no siempre se conforman a
la previa literatura sobre el particular. A pesar de que las muestras
fueron en general tomadas por peritos botánicos y que todos los envios
fueron recibidos en excelentes condiciones, es posible que los alimentos
fueran manipulados impropiamente antes de ser recolectados. Hay que
tomar en cuenta, también, las grandes dificultades encontradas al sacar
 19461 ALIMENTOS 687

muestras de no más de 15 gm. de hortalizas o frutos. El distinto

resultado obtenido (Cuadro 1) con cinco muestras diferentes de malva,
indica la necesidad de obtener varias muestras de distintas zonas, antes
de sentirse satisfecho con los datos relativos a dicho alimento. La
considerable disparidad en contenido de ciertos elementos nutritivos
indica que las diferencias en especie botánica, suelo y clima, pueden
afectar el valor nutritivo de los alimentos.
Los datos acerca de los alimentos no son más exactos que los procedi-
mientos de aná.lisis usados para obtenerlos. A pesar de que en estas
4 investigaciones se utilizaron las técnicas físico-quimicas más aceptables,
hay que reconocer, sin embargo, que algunas de ellas, y sobre todo la
determinación de la carotina, son inexactas, debido a la intervención de
sustancias químicas presentes en el tejido de las plantas. Esa inter-
vención puede ser pasada por alto al analizar una especie vegetil por
primera vez.

Protefna.-No se ha intentado cakular el contenido proteico fundandose en los

valores de nitrógeno, porque no se conoce todavía el verdadero factor de conver-
sión para muchos de dichos alimentos.
Si fuera a usarse el factor acostumbrado (N x 6.25), por lo menos diez de 10s
alimentos contendrían m& de 22% de proteína. Los tis ricos en nitrógeno
(expresado en gm/lOO gm) fueron: charal 9.9 parota 5.9 semilla de calabaza india
5.2, semilla de calabaza de castilla 5.0, cacahuete 4.4, semilla de guaje 4.2, semilla
de ajonjolí 3.9, piñón 3.6, lenteja 3.6, habas de Lima 3.6, frijol palacio : .C y bayo
gordo 3.6. Indudablemente,la calidad de las proteínas de estos alimento. arría.
Además, la mayor parte de ellos son legumbres y es un hecho que la proteína . e las
legumbres es en general superior a la de los cereales.
Calcio.-Bastantes de estos alimentos resultaron ricos en calcio, pudiendo
señalarse como notables (en mg/100 gm) los siguientes: charal 4,160, semilla de
ajonjolí 417, semilla de guaje 322, malva 257, epazote 260, frijol bayo gordo 204,
chile chipotle 195, porro 190, tuna roja 181, frijol tocona 180, frijol negro 160, frijol
palacio 159, alubia pequeña 157, hediondilla 155 y chile morita 153. Puede que no
se halle equidisponible el calcio en estos alimentos. Los charales mostraron un
alto porcentaje de calcio debido primeramente al contenido de tejido esquelético.
La extraordinaria cantidad de calcio en la malva es digna de atención, porque en
contraposición a los distintos alimentos de este grupo, es relativamente fácil con-
sumir una ración diaria de 100 gm.
Wsforo.-Los 14 alimentos más ricos en fósforo (en mg/100 gm) fueron: charal
2,640, semilla de calabaza de Castilla 834, semilla de calabaza india 655, piñón
588, semilla de ajonjolí 566, parota 544, habas de Lima 439, semilla de guaje 411,
alubia pequeña 406, garbanzo 401, frijol cocona 351, frijol negro 363 y alubia
grande 362.
Proporción de calcio:fósforo.-Nutritivamente, los alimentos ricos en f6sforo
pueden resultar nocivos, máxime tratandose de poblaciones como la mexicana,
cuyo consumo de calcio y vitamina D puede ser limitado. Esta generalmente
aceptado que la proporción óptima de calcio y fósforo en la alimentación humana
es de 1: 1. La proporción de calcio: fósforo en los alimentos ricos en uno u otro de
esos minerales, fu8 la siguiente: epazote 6.7, malva 4.7, charal 1.58, chile morita
0.97, semilla de guaje 0.78, semilla de ajonjolí 0.74, frijol bayo gordo 0.70, chile
 TABLA 1
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
Contenido en 100 gm. como se recibieron

Cultivado er Análisis Generale: Contenido Minera

Nombre en Ingl& Nombre Botánico

leni
28
Cd-
cio
Fós-
foro
Hie.
*ro
Ci*<
tina
Tia-
mina ”vina Nia-
cina
- - -
gW2. gm. gm. ,tmg. mg. n‘g. mg. w. mg. fw.
:hard 3eta, vulgr&, “al-. cycla 0.52 2.4 71 2.5 4.31 0.06 0.21
jlgz?
Betabel (Remolacha) ETas
vasturtium aquaticum L.
3eta vulgaris, yar. rapaces
9::3 0.39
82.3
1.3 122
20
2.4 1.04
o.oc
0.01 0.13
0.05
1::: 3:;
0.38 29.4
Calabacita Jmall squash :ucurbita mexvzma L. 92.6 4.I 1~~: 0.29 b% 0.08 0.56
Calabacitas, flor de 3quash blossoms :urcurbita, mexicana L. 92.2 2 1:3 0.94 0:16 0.20 0.98 E
Camote (Batata) Sweet potato ‘poma batatas L. 39 0.09 0.03 0.28 21.3
Chayote con espinas $echium edule, Smmts i-4 1 0.: E 0.03 0.22 25.2
Chayote sin espina3 3echium edule, Swrartz 0:6 1:o 0:oc 0.03 2:; 0.43 1.6
Chicharro (Guisante) 3reen peas G.m sativum, L. 0.1 2”; 2.3 0.33 0.10 2.33
Chinchayote ,Root of chayote) ?echium edule Sw. 1.0 1.1 oi 0.01 0.04 1.53 E
Chilacayote :urcurbita, filicifolia, Bouch 0.5 aa 0.03 0 .os 0.38 1:9
:orimder :oriandrum sativum, L. 1.6 110 2:: ::k!; 0.13 0.02 0.99 10.6
CYro :abbagt? 3rassica oleracea, L. xx. oapitata 0.14 0.11 0.06 20.4
Coliflor hlliflower 3rassica oleracea var. botrytis 14 3: 3:: 0.05 0.15 E
m Ejote (Frijol) :reen beam ‘haseolus vulgaria 0:1 2.5 0.42 0::: 0:50 11:;
g Endivia, (Muela de lonchus oleraceus 1.1 9; 12.5 4.99 0.07 0.12 0.43 4.1
Caballo)
Epazote (Paico) :henopodium :henopodium ambrosioidea 5.4 1.02 0.04 0.13 0.51
Espinaca Jpinach Ipinacia oleracert, L. %4 “!4 4.43 0.20 0.25 f42.:
Garmbuyo, flor de iIyrtillocactus geometrizans 24 0.03 0.01 24: 40:2
pdiedh&iia’ :henouodium album 88.0 D.34 1:: ::3: 0.19
m2tuoi sative, L. 96:6 0.23 % O.Gl :::1 0.06 E5 3.0
Lengua de v&ca tumex Crispus fsB 0.09 0.13 0.20
$;~>u;Y, flor de igrtve atrovirens L. l % D*15 114 !:9 E 0.05 0.21 58.6
dalva parviflora 85:Q D:94 312 19.5 2:53 i::: 0.19 0.95 15.4
dalva parviflora 268 2.40 0.07 0.11 0.51
rIalva vaatrum peruvianum %l E: 292 817 4.31 0.07 0.45
rIalva SYlvestrifl 92:o 0:33 221 9.1 0.10 02: 0.44
dalvrt parvi5ora 188 11.3 8.E 0.16 0:26 1.24 14.6
dodiola multi!i& M. ll25 263 2:13 0.08 0.16
Mezquite ‘rosopis juli5ors L. 1:02 140 0:: 0.15 0.05 0.05 E
Nabo, 5or de ìrassica campestris 111 0.04 0.02 1:21
Nabo hojas de 3ressioa campeStris i.58 5.2 E4 0.06 0.13 0.52 %
Nopai (Tuna) )puntia hyptiacantha 92.5 0:21 :o: 0:s 0:50 0.04 0.04 0.30
POITO dlium porrum L. 11.5 3.20 0.05 0.10 0.06 0.39 62
Quelite? LGaranthus chlorostachys 86.1 l! 4.: 4.60 0.12 0.19 0.51 31.9
Romerito )ondia sufrutenoona 92.0 2:5 2.16 0.12 0.08 0.30
Tejocotes kataegus mexicana MOO. et SWS 16.1 0.05 0.48 18.:
Verdolaga ‘ortulaos oleracea, L. sgs 5:; k% E 0.56 10:s
9x 3:70 E 0:12 0.42 26.3
x000y01 kalis divergens 92:6 1:: $8 0.11 0.15 0.48
Yuca, 5or de !ucca aloefolia, L. E 0.14 0.58 11.7
Zanahoria hlcus carota, L. 92 a7, 0.0 6.14 0.05 0::3 0.30 26.8

1 Según el “Diccionario General de Americanismos” de Santamarfs, el hediondillo es el Chenopodi~m incisum, mientras que el Chenopcdium album lleva los nombres de cenizo.
chingua quelite, quelite de trigo.
2 QU>ELITE: Amojanthus chlorostachys; llámase tamb;& yuyo colorado, YUYO morado, ataco; chayotera, ayótera en el Perú. .r
I t
 s L
TABLA ti
-
3

- COMPOSICI6N DE LAS FRUTAS

-
I

I 1. Analisis Generales
Contenido en 100 gm. como se recibieron

Contenido Mineral 1
- -
Nombre en In& cUivados er
10 r .z
IB .z 2 AZ
.%M G .ol s-
- z _- -R M -& -
gm. gna. mg. mg. mg. w. w. mg. mg.
Aguacate Avoaado Persea gratissima L. Morelos 79.7 0.8 16 47 1.03 0.18 0.07 0.10 0.80 33.3
Capulfn Wild oherry Prunus capuli L. D.F. 81.2 0.18 0.B 18 24 0.72 0.51 0.03 0.03 0.65 8.4
Chavaoano Apricot Prunus armeniaoa, L. Puebla 83.4 0.09 0.8 17 32 1.20 2.54 0.03 0.03 0.41 2.5
Chirimoya Custard apple Annona cherimolia D. F. 30.6 0.42 0.8 23 43 0.41 0.02 0.13 0.15 2.03 6.8
Ciruela Plum Spondias purpurea L. Guerrero 8û.5 0.4 44 24 0.94 0.38 0.05 0.02r 0.26 45.5
Fresa Strawberry Fragaria mexicana Gto. 91.0 0.13 0.5 28 30 2.12 0.06 0.03 0.03 0.28 27.8
Granada china Passiflora ligularis Puebla 78.5 0.44 1.4 53 71 1.27 0.25 0.01 0.10 1.51 2.0
Guayaba Guava Psidium guayava L. Morelos 81.5 0.15 0.7 30 29 0.70 1.47 0.00 0.04 0.20 89.4
Higo Figs Ficus carioa D. F. 83.0 0.21 0.8 65 22 0.38 0.13 0.05 0.05 0.44 3.6
Jitomate (Tomate) Tomate Lycopersicum esoulentum D. F. 94.6 0.12 0.5 6 22 0.36 3.54 0.06 0.03 0.37 17.9
g Lima Citrus limetta Guerrero 91.7 0.09 0.3 16 15 0.21 0.02 0.04 0.02 0.14 51.0
* LimOn agrio Citrus limonia 0. Veracruz 88.4 0.15 0.5 5 27 0.66 0.04 0.05 0.03 0.20 18.6
Limón real Citrus medica Puebla 90.3 0.09 0.4 25 24 0.21 0.04 0.12 0.02 0.33 28.1
Mamey Calocarp”m mammosum Puebla 71.4 0.18 1.6 36 38 0.37 1.46 0.03 0.00 2.14 22.7
Mandarina Tangerine Citrus nobilis var. deliciosa San Luis 84.8 0.16 0.4 69 22 0.37 1.81 0.10 0.03 0.22 11.8
Potosf
Mango (Maulla) Manila mango Mangifera indica var. manila 3ax&ca, 79.6 0.12 0.4 7 16 0.23 1.96 0.14 0.05 1.64 71.1
Mango (Corriente) Common mmgo Manglfera indica Daxaca 83.2 0.11 0.4 19 6 0.30 1.17 0.01 0.02 0.21 33.3
Mel6n Muskmelon Cucumis melo L. Morelos 93.5 0.10 0.5 15 11 0.79 1.68 0.03 0.02 0.53 23.6
Naranja Ormge Citrus aurantium Veraema S6.6 0.13 0.4 33 17 0.20 0.29 0.09 0.03 0.25 82.3
Papaya Papaya Carica papaya L. VeriLoru5 91.2 0.09 0.6 36 23 0.37 1.41 0.02 0.03 0.28 64.8
Per6n Pyrua malua Puebla 83.4 0.04 0.5 9 15 0.66 0.02 0.04 0.02 0.15
Piña Pineapple Ananas sativus Veraorur 88.5 0.08 0.3 13 5 0.41 0.18 0.11 0.03 0.18 41.1
Pl&tano macho Banana Musa paradisiace Veraoruz 78.0 0.8 10 34 0.65 0.28 0.03 0.05 0.65 10.6
Pl&tano tabaBco Banana Musa sapientum ,shiapas 60.2 0.8 7 40 0.93 1.95 0.05 0.02 0.52 17.5
Tomate Physti aequate Morelos 92.6 0.22 0.4 9 33 0.70 0.19 0.07 0.03 0.66 76.4
Tuna blanca Opuntia hyptiacantha Eidalgo 86.2 0.4 36 34 0.60 0.08 0.01 0.02
Tuna colorada Opuntia robusta Eidalgo 82.0 0.7 63 32 0.70 0.12 0.01 0.02
Xoconoxtle Opuntia imbricata Eidalgo 83.5 0.7 110 14 0.50 0.05 0.45 0.23 0.16 21.9
Zapote blanco White sapote Casimiro& edulis Puebla 89.3 0.25 0.4 8 19 0.23 0.03 0.03 O.OB 1.00 15.7
Zapote chico Small sapote Aohras sapota L. Vernorua 78.6 0.09 0.5 22 6 0.63 0.05 0.02 0.24 6.3
zapote negro Blnck sapote Diospyros ebenaster jMorelos 83.1 0.07 0.6 22 23 0.26 0.19 0.00 0.02 0.20 LU.7
- - - - - --
690 OFICINA. SANITARIA PANAMERICANA [&MO

ohipotle 0.69, frijol cocona 0.46, frijol negro 0.44, frijol palacio 0.43, alubia pequeña
0.39. La proporción en la alubia grande, el garbanzo, habas de Lima, semilla de .
calabaza india y Castilla, parota y piñón, represent6*0.30 o menos, siendo, pues,
manifiesto, que el epazote, la malva y el charal son alimentos que deben ser
especialmente empleados para el metabolismo calcio-fosfórico.
Hierro.-Los alimentos mas altos en contenido de hierro fueron los siguientes
(en mg/100 gm): charal 23, calabacita 16, semillas de guaje 15, hediondilla 9,
queso de tuna 13, chile mulato 13, endivia 13, frijol cocona 12, malva 11, semilla
de calabaza india 9, semilla de calabaza de Castilla 11, trigo 9, y garbanzo 9,
habiendo muy pocos alimentos en la dietetica de Estados Unidos de América tan
ricos en hierro, como los citados. En los alimentos mexicanos no ha sido determi-
nado todavía el valor nutritivo del hierro.
Carotina.-En las muestras de chile el contenido de carotina oscil6 entre 5 y
57mg (equivalentea 8,200 a 95,000 U. 1. de vitamina A) por cada 100 gm. Bastaria
con 6 gm de chile pasilla para cubrir la ración diaria de vitamina A aconsejada
por la Junta de Alimentos y Nutrición (1943) para un sujeto adulto. Es evidente
que el chile puede constituir una importante fuente de provitamina A en la ali-
mentación mexicana. Otros alimentos ricos en carotina (expresados en mg/100
gm) fueron: malva 4, zanahoria 5 endivia 5, quelites 5, perejil 5, lengua de vaca
5, acelga 4, culantro 4, tejocote 6, espinaca 4, flor de nabo 4 y jitomate 4. Todos
ellos contienen por lo menos 7,000 U. 1. de vitamina A, por cada 100 gm., presu-
poniendo un factor directo de conversión para la carotina.
Tiamina.-Los alimentos más ricos en tiamina (en mg/100 gm) fueron: parota
2.7, semilla de chile de 1.3 a 2.6, semilla de guaje 1.4, semilla de ajonjolí 1.4, piñón
1.1, cacahuete 1.0, frijol cocona 1.0, habas de Lima 0.9 y arvej6n 0.9. Es notable
el alto contenido de tiamina en la parota.
Riboflavina.-Ninguno de estos alimentos resultó rico en riboflavina. El
chile di6 un porcentaje de 0.4 a 1.4 mg por cada 100 gm y por lo tanto una porción
diaria de chile apenas puede ser considerada como adecuada. Los otros alimentos
mas ricos en esta vitamina (en mg/100 gm) fueron: gusano 0.4, perejil 0.4, haba de
Lima 0.3, espinaca 0.3, hediondilla 0.3, piñon 0.2, semilla de calabaza india 0.2,
xoconoxtle 0.2, semilla de ajonjolí 0.2, frijol bayo gordo 0.2, frijol negro 0.2, queso
de tuna 0.2, semilla de guaje 0.2, alubia 0.2, acelga 0.2, y malva 0.2.
Niacina.-A pesar de que algunos chiles contienen gran cantidad de niacina, 8
los cacahuetes resultaron ser la principal fuente de esta vitamina. Los alimentos
m&s ricos (en mg/100 gm) fueron: chile 3.5 a 15.4, cacahuete 14.4, charal 6.0, piñón
5.3, semilla de ajonjolí 5.0, semilla de guaje 4.0, trigo 3.7, semilla de calabaza
india 3.3, gusano 2.4, arroz 2.4, semilla de calabaza de Castilla 2.3, petits pois 2.3,
arvejón 2.3, haba de Lima 2.3, mamey 2.1, alubia grande 2.1 y chirimoya 2.0.
Acido ascbrbico.-Varios alimentos resultaron excepcionalmente ricos en esta
vitamina. El contenido (mg/100 gm) encontrado fue: zapote negro 192, naranja
182, chile mulato 111, guayaba 89, mango manila 171, hoja de nabo 147, coliflor
154, chile ancho 143, chile guajillo 135, mandarina 112, queso de tuna 88, espinaca
82, tomate 76, quelite 68, guisante 67, papaya 65, flor de maguey 59, lima 51, ?
ciruela 46, y malva 45, chile mulato (verde) 175.
Manganeso.-Durante la investigación se observó que las cenizas del cilantro
eran sumamente verdes, comprobandose luego que esto se debía al excesivo
contenido de manganeso (12.9 mg por 100). En los cuadros de Sherman (1941),
figura la avena como el alimento americano que contiene mayor cantidad de
manganeso (4.9 mg por 100 gm). 4

Consideraciones generales.-El valor de un alimento para atender a

las necesidades de un grupo de población es apreciado por el contenido.
 .

1Wl ALIMENTOS 691

nutritivo de una ración diaria, más bien que por el contenido por 100
gm. Por ej ., aunque el chile sea rico en ácido ascórbico no puede con-
sumirse diariamente una cantidad grande. Por otro lado, los cereales,
que son relativamente baios en contenido nutritivo, resultan de gran
importancia debido a la gran cantidad que se consume.
Algunos frutos excepcionales han sido revelados por estos análisis.
La malva es una planta silvestre que se da abundantemente en la meseta
de México. Se cuece de la misma manera que la espinaca a la cual se
parece en el sabor con la diferencia de ser aquélla más fibrosa. Es
interesante que una porción corriente (100 gm.) de malva contiene
aproximadamente 40% del calcio, 90% del hierro, 140’3$ de la vitamina A
(en forma de carotina) y 6075 del ácido ascórbico que figuran en las
raciones propuestas para el hombre adulto por el Consejo Nacional de
Investigación de Estados Unidos. Las diferencias en los análisis de
varias de las muestras de malva indican que por medio de la cría y el
cultivo pueden lograrse especies aun mánsnutritivas.

No figuran en esos cuadros otros muchos alimentos, importantes en la alimen-

tación de otras partes de México. El charal curado al sol es un pescado de agua
dulce, barato, de unos 3 a 6 cm de largo, hasta cuyo esqueleto suele comerse, que
contiene (por cada 100 gm) : sólidos en total, 96.1 gm., nitrógeno 9.9 gm., calcio
4,160 mg. fósforo 2,640 mg., hierro 22.7 mg., vitamina A 3,200 U. I., tiamina 0.4
mg., riboflavina 0.1 mg., niacina 6.0 mg., y hcido ascórbico 0.0 mg.
El queso de tuna se prepara de la fruta del nopal y contiene (por cada 100 mg) :
sólidos 82.8 gm., nitrógeno 0.2 gm., calcio 51 mg., fósforo 29 mg., hierro 13 mg.,
carotina 0.1 mg., tiamina 0.2 mg., riboflavina 0.2 mg., niacina 1.5 mg., y ácido
ascórbico 83 mg.
El pulque es una bebida alcohólica que procede de la fermentación del jugo de
la penca del maguey y es consumida por la gente pobre, especialmente los mora-
r dores de las mesetas de M6xico. El pulque contiene (por cada 100 gm) : sólidos
2.0 gm., nitrógeno 0.7 gm., calcio 10 mg., fósforo 10 mg., hierro 0.7 mg., carotina
0.0 mg., tiamina 0.2 mg., riboflavina 0.02 mg., niacina 0.3 mg., y ácido ascórbico
6.2 mg. El análisis del aguamiel del que se extrajo este pulque fu6 idéntico, a
excepci6n de que contenía aproximadamente ~610la mitad de tiamina y riboflavina
y el doble de ácido ascórbico.

Los resultados indican que la semilla de ajonjou es un alimento rico

en calcio, hierro, tiamina y niacina; la semilla de guaje rica en calcio,
hierro, carotina y tiamina; el charal, en proteína, calcio, hierro, vitamina
P A y niacina; la parota en proteina, tiamina y niacina; el cacahuete en
protefna y niacina; y la semilla de calabaza en proteína, hierro y niacina. ’
En las cantidades a que se consume, eI pulque constituye una buena
fuente de tiamina y ácido ascórbico; el piñón contiene en abundancia;
proteína y niacina, y los frijoles de varias clases son ricos en proteína,
hierro, calcio y niacina.
Las excepcionales cantidades de calcio, hierro, carotina, tiamina y
proteína encontradas en estos alimentos mexicanos, hacen suponer que
 TABLA III
COMPOSICI6N DE LAS SEMILLAS Y LEGUMBRES
Contenido en 100 gm, como se recibieron

Nombre Común Análisis Generales 1 COU (ido Mineral Contenido Vitamfnico

Nombre en Inglés Nombre Botinico Cultivado en - - -
en M&cico
11\iitrb
l- Cal- Eie- Tia- a Nia-
2-
T

Agu;
gen0
:eni
za cio n-0 CarO
tina mina vinacina
_
g,?S. gm. Sm. mg. mg. mg. ms. mg. mg.
Ajonjolí Sesame seed Sasamum indicum L. GUerrWO 4.4 417 1.36 0.23 5.01 0.6
Alubia Chica (Frijol) Bean Phaseolus vulgaris L.
Phaeeolus vulgaris L.
Quer&aro
Querétaro
3
11:4 3.21
32
34
157
108
%E
362
6:: 0.11
0.81
0.18
0.20
1.82
2.14 3:;
Alubia Grande (Frijol)
ArrO! E:
Peas (dried)
Oryza sativa L.
Pisum sativum F”eb:a”
12.Cl 1.40
3.27
0:s
3.1
172 $;i 0.32
0.91 28
2.40 0.0

2% Oats Avena sativa L. Mkxico ‘E 2.5s i a77 0.53 0.11 0% i:O

caoahuete Peanut Arachis hypogea L. Guanajuato 5:1 i:! 292 2.1 0.95 4.42 0.7
Caña de Azficar sugar cane Saocharum officinmm var. FC916 Morelos 0:04 81 0:G 0::: 0.10 0.0
Frijol Ayocote Bean ayocote Phaseolus vulgaris L. Guanajusto E 2.39 3.s 116 282 E 1.92 1.3
Frijol Bayo Gordo Bean bayo gordo Phaseolus vulgaris L. 10:1 3.56 3:G 204 291 5:: 0:75 os 1.19 0.9
Q, Frijol Cocona Bean coco=& Phaeeolus vulgaris L. Pu%? 10.9, 3.27 155 382 11.5 0.82 0:15 1.37
CD Guanajuato 9.5 3:: 206 320 1.14 0.17 1.64 $4
N Frijol Negro Blaok bean Phaseolus vulgaris L. Puebla 13.7 E 3.4 142 382 8:: 0.81 0.22 1.69
Quer&aro 3:26 177 1.86
Frijol Palacio Palacio bean Phaeeolus vulgaris L. Guanajuato 10:: 3.3” 159 369 ii! K! 0.:: 1.57 ::1
Garbanzo Breve Chick pea Cicer arietinum L. Ei 3:4 100 403 o:s4 o:u 1.3
S%Z Z 3:27 110 399 8.4 0.65 0.16 :.4:
Haba* pe!n,llbean Faba vulgaris M., Vicia faba L. Puebla 3.63 3:: 439 7.3 0.91 ;:“g; 2l
Lenteja Ervum lens L. Querétaro 1::: 2.5 i 5.4 0.73 IE:
QuerAtaro E-S 4:: 5.8 0.67 0:lG 1:51 7.å
Mati White coro Zea mays L. (Tierra Fffa) 12:: ::å 7 253 0.32 1.5s 1:3
y&.M$nco xi 1.3 261 i:8 0.42 LE9 1.70 1.9
Enterolobium cyclocs.r~~m ‘1.4 $5; as 544 2.72 0:21 1.75
Pi;rwdeiubs Eng. o Pmus cem- 2:3 2:: 13 588 5:; 1.11 0.24 5.29 2
SeFhmue Calabaza de Se;d;&&tilla Curcurbita pepa L. Morelos 4.9 4.96 5.1 39 834 11.0 0.2G D.17 2.30 0.0
Sed& de Calabaza de See3 of India Squash Curcurbita pepa L. More103 4.2 5.17 4.9 37 655 8.9 0.36 8.23 3.28 0.1
Semilla de Guaje Leucaena esculenta L. Morelos 4.22 5.0 322 411 1.44 D.21 11.3
Trigo Wheat rriticum vulgare L. Guanajuato 10:: 1.56 1.7 60 290 ti 0.44 0.10 E 0.0
- - - -
1El haba común es Fabavulgar& o Vicia faaòa; el haba lima ea Phmeolus lunatus.
2 PAROTA: Vos con la cual se designa en el interior de México un árbol leguminoso, el guanacaste (Entedobium cyclomrpum), tambihn llamado en otras partee de MBxico,
orejón; piche en Tabaseo; orejero en Colombia; árbol de las orejas en Cuba; y corotú en Panam&.

,
i . > T COMPOSICIÓN DE LOS CHILES
-
Contenido en 100 gm. como se recibieron

Análisis Generale!SICContenido Minera’ Contenido Vitamínico

brombre en Ingh Nombre Botinico
.2
c:
6
-
gm. mg. mg. Il@. mg. mg.
Chile seco Dry cbili
Ancho, Semilla Capsioum annuum L., grossum Sendt Aguasca- 10.0 1.57 6.0 70 212 5.7 18.94 0.16 0.71 3.4! 4 143.0
lientes 6.5 2.97 3.7 32 446 7.3 0.20 1.28 0.15 8.2(1 64.8

Cascabel, Semilla Capsieum annuum L. oerasiforme Mill. Jalisco 9.5 1.67 7.5 75 216 4.7 18.60 0.14 0.54 9.711 58.8
7.4 2.42 2.9 42 472 5.3 0.40 0.91 0.18 .o.ac1 44.1

Chipotle, Semilla Capsicum annuum L. dulce Hort Hidalgo 16.1 1.95 6.6 1.95 281 G.l 6.05 0.33 0.62 3.0( 1 24.2
s.3 2.94 3.8 68 517 6.2 0.26 0.93 0.35 0.811 40.5

Guajillo, Semilla Capaicum annuum L. longum Sendt Agussca- 17.6 1.68 7.2 91 189 10.1 14.40 0.16 0.76 4.6( 1 135.0
lientes 6.6 2.60 3.3 44 476 7.1 0.45 1.92 0.21 l.11 1 34.4
z Morits, Semilla
cu Capsicum annuum L. abbreviatum Fing Puebla 14.0 2.28 7.1 1163 157 5.2 10.50 0.23 1.37 .5.411 98.6
9.2 2.87 3.7 79 457 5.6 0.51 2.23 0.50 .1.2!12 09.0

Mulato, Semilla Capsicum annuum L. grossum Sendt Puebla 15.3 1.43 5.0 80 199 12.8 19.00 0.29 0.60 4.0! 3 111.5
6.8 2.64 3.4 45 492 8.3 0.40 2.64 0.19 7.8(1 36.4

Pasilla, Semilla Capsicum annuum L. longum Sendt Ialisoo 15.9 1.72 6.2 1.05 163 6.3 iG.60 0.43 1.00 7.8! 4 54.3
5.8 2.63 3.0 37 422 7.4 0.12 1.28 0.23 9.5( 1 56.3

Piquin con semillas Capsiaum frutescens L. var. baocatum Hidalgo 9.5 2.27 4.0 1.27 320 7.8 4.50 0.56 0.44 .5.2(1 71.1
.’
Chile VW& 1?resh chili
Jalapeño Capsioum annuum L. Veracruz 92.1 0.22 0.5 12 29 0.5 0.33 0.05 0.03 O.G!5 75.2
Mulato Capsicum annuum L. grossum Sendt 89.2 0.32 0.6 17 35 1.4 1.1s 0.17 0.06 1.111 174.5
Serrano Capsicum annuum L. acuminatum Fing Veracrua~ 86.8 0.43 0.8 25 54 0.8 0.55 0.11 0.06 1.5:3 57.9
Aguamiel Bdiscellaneous Hidalgo 87.8 10 20 0.4 0.00 0.10 0.01 0.511 11.3
Charales D. F. 3.9 9.9 4:, 16 2.64( 22.7 3,20( 0.40 0.10 G.OI1 0.0
Gusanos Eipopts agavis Hidalgo 66.9 1.8 0.05 0.49 0.37 2.411 3.9
Pulque D. F. 97.0 0.7 10 10 0.7 0.00 0.20 0.02 0.311 6.2
Queso de tuna D. F. 17.2 0.2 61 29 13.0 0.10 0.20 0.20 l.Gl 1 88.0
Tortilla , 38.9 0.8 1.0 1.31 195 2.8 0.19 0.18 0.05 0.813 0.0
43.2 1.0 3.9 1.Ol 178 1.9 0.21 0.07 1.0:1
43.7 0.9 3.9 1.Ol 178 1.8 0.19 0.06 0.9: 3
- - - - - - .-
1 U. 1. de vitamina 4.
694 OFICINA SANITARIA PANAMERICANA [Agosto

seria posible nutrir al pueblo mexicano sin necesidad de consumir

productos derivados de la leche y la carne. También indican que la .
pauta alimenticia de México es muy distinta de la de Estados Unidos,
y por lo tanto no convendrfa basar el programa mexicano de nutrición
en el de los Estados Unidos, sino que debería desarrollarse, basándose
en la composición nutritiva de los alimentos mexicanos. Finalmente,
los datos derivados de esos análisis de casi 100 alimentos, indican que
la alimentación mexicana puede ser más adecuada en cuanto a ácido
ascórbico, fósforo, calcio y tiamina, que en riboflavina, niacina y proteína
de buena calidad. .
CONCLUSIONES
(1) Preséntase aquí el resultado de los análisis de 112 muestras de
alimentos mexicanos, en cuanto a carotina, tiamina, riboflavina, niacina,
ácido ascórdico, calcio, fósforo, hierro, nitrógeno, ceniza y contenido
total de sólidos.
(2) La malva, la semilla de ajonjolí, el charal, el epazote, la parota,
el cacahuete, la semilla de guaje y la semilla de calabaza, resultaron ser
en particular, alimentos nutritivos. Muchos alimentos mexicanos son
más ricos en principios nutritivos que los alimentos de Estados Unidos.
(3) Tanto discrepan las clases de los alimentos de M&ico de los de
Estados Unidos, que toda obra pro-nutrición en dicho país debe basarse
en el contenido nutritivo de los alimentos propios del mismo.
(4) Es probable que la alimentación mexicana sea más adecuada en
acido ascórbico, tiamina, fósforo, y calcio, que en riboflavina, niacina
y protema de buena calidad.

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NUTRIENT CONTEN’IY OF TYPICAL MEXICAN FOODS

Summary.-The results of the analysis of 112 samples of Mexican foods for
carotene, thiamine, riboflavin, niacin, ascorbic acid, calcium, phosphorus, iron,
nitrogen, ash and total solids content are presented. Malva, sesame seed, char-
- ales, epazote, parota, peanut, guaje seed and calabaza seed were found to be
especially nutritious foods. ‘Many Mexican foods are richer in specific nutrients
than foods in the United States. The kinds and nutritional qualities of the
foods of Mexico are so different from those of the United States that the nutrition
program in Mexico should be based upon the nutrient content of Mexican foods.
It is probable that the Mexican diet is more adequate in ascorbic acid, thiamine,
phosphorus, and calcium content than in riboflavin, niacin and quality-protein
content.

Nudosidades yuxta-articulares.-Hildebrando Portugal (Rev. Méd. Chile, 144,

fbro. 1945) señala que las primeras referencias que se tienen sobre las nudosidades
yuxta-articulares, constan en una, carta en$ada desde Honolulu por el médico
brasilero Adolfo Lutz, al Profesor Unns de Hamburgo en 1891. En el Congreso
Colonial de París, 1904, Jeanselme, sin conocer la carta de Luta, describió la misma
manifestación, según observaciones realizadas en Indo-China en 1899. Después de
1916, posteriormente a la observación de los primeros casos en el Brasil, se estableci6
la prioridad de Lutz y se propuso el nombre de “nudosidades yuxta-articulares de
Lutz-Jeanselme”. Al principio se consideró la afección como peculiar de las zonas
tropicales, pero en 191X se describieron casos en Europa y en Estados Unidos, lle-
gando a unos 200 el mímero de casos observados en climas templados o fríos. Los
r nódulos se localizan junto a las articulaciones, existiendo sin embargo, formas
aberrantes; los solitarios, asimétricos, reblandecidos, ulcerados o fistulizados, son
muy raros. El síndrome puede tener una etiología de origen sifilítico, tuberculoso
y probablemente leprótico. El A. presenta 6 observaciones histopatológicas, una
de ellas de 1926 y otra de 1929, observándose en todas, lesiones proliferativas fibro-
citarias y fibrosas, con endovascularitis de los pequeños vasos e infiltrados peri-
vasculares linfoplasmocitarios.

Penicilina por vía oral.-Se cr!e generalmente que la penicilina es inactivada

por el ácido del estómago y que no puede administrarse en forma eficaz por vía oral
amenos que se combine con sustancias amortiguadoras. Según Campbell Moses
(Jour. Am. Med. Assn., 52, mayo 5,1945), un método sencillo y eficaz para adminis-
trar pencilina por la vía oral, a juzgar por los resultados clínicos, es haciendo una
solución de 100,000 unidades en 5 CC de solución salina, y administrando 20,000 6
4,000 unidades en dosis de uno o dos CC. Ese pequeño volumen no resulta irritante
y aparentemente permite la absorción de la droga en la misma boca, faringe y es6-
fago, elimin&ndose así la posible inactivación por el ácido del jugo gástrico.