VI.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

a) Microorganismos aerobios mesofilos

En el recuento de microorganismos aerobios mesofilos se estima la flora total,

pero sin especificar tipos de gérmenes.

Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados

indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma
como fueron manipulados durante su elaboración.

Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus

toxinas. Un recuento total de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento
esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa,
inevitablemente, presencia de flora patógena.

En general, el recuento de la flora aerobia mesofila es una prueba para conocer

las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar: PCA)

Se utiliza para determinar el número de gérmenes por gramo o mililitro del

alimento en estudio, partiendo de la serie de diluciones decimales.

Procedimiento para la preparación del medio de cultivo

1.- En una balanza pesar 17.5 g de agar PCA

2.- poner 1000 ml de agua destilada en una probeta, luego vaciar a un vaso de
precipitado

3.- Luego llevar a la hornilla en un tiempo de 1-2 minutos a ebullición evitando que
rebalse esto sirve para que el agar se funda en su totalidad

4.- luego apagar y dosificar en las cajas Petri

5.- luego empaquetar con papel madera todas las cajas Petri

6.- posteriormente esterilizar en el autoclave por un tiempo 15 minutos y después

de enfriar sacamos las cajas del auto clave.

Materiales

 Placas de Petri estériles

 Pipetas de 10 y 1 ml
 Asa de siembra
  Mechero

Serie de diluciones

100g+900ml= 1000g o ml Solución Madre

PROCEDIMIENTO

 A partir de la serie de diluciones decimales, depositar , con la pipeta de

1ml de cada dilución en las cajas Petri, colocar una gota a la primera
caja Petri y con la ayuda de la asa empezar a sembrar en el sentido de
las agujas del reloj (mientras mas vueltas se de la caja mejor será el
sembrado), no olvidar que el mechero cumple una función importante
de esterilizar en medio donde realizamos la practica.
 Se debe realizar con todas las diluciones y en cada caja Petri es es el
mismo procedimiento para todos.
 Después de haber realizado el sembrado en todas las cajas se debe
guardar en un lugar fresco por 48 horas o 72 horas
  Transcurrido el tiempo de incubación, se cuentan las colonias en
aquellas placas que muestren entre 30 a 80 colonias aisladas. Las
colonias contadas se irán marcando para evitar contarlas de nuevo.
 El número total de colonias contadas, multiplicado por el factor de
dilución de la placa elegida, da como resultado el recuento total de
gérmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada.

Cantidad de gérmenes permitido es 1x106 UFC/g

b) Mohos y Levaduras

En el campo de la micología industrial, se estudia tanto la acción nociva de los

hongos microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos
manufacturados (incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos
organismos en fermentaciones industriales y en el campo de la biotecnología.

Agar Sabouraud SBD

Es un medio utilizado para el aislamiento, identificación y conservación de hongos

patógenos y saprofitos. También es útil para el cultivo de levaduras.

Procedimiento para la preparación del medio de cultivo

1.- En una balanza pesar 35 g de agar SBD

2.- Luego medir 1000 ml de agua destilada en una probeta, luego vaciar a un vaso
de precipitado

3.- Luego llevar a la hornilla en un tiempo de 1-2 minutos a ebullición evitando que
rebalse esto sirve para que el agar se funda en su totalidad

4.- luego apagar y dosificar en las cajas Petri

5.- luego empaquetar con papel madera todas las cajas Petri

6.- posteriormente esterilizar en el autoclave por un tiempo 15 minutos y después

de enfriar sacamos las cajas del auto clave.

Materiales

 Placas de Petri estériles

 Pipetas de 10 y 1 ml
 Asa de siembra
 Mechero
Serie de diluciones

100g+900ml= 1000g o ml Solución Madre

PROCEDIMIENTO

 A partir de la serie de diluciones decimales, depositar , con la pipeta de

1ml de cada dilución en las cajas Petri, colocar una gota a la primera
caja Petri y con la ayuda de la asa empezar a sembrar en el sentido de
las agujas del reloj (mientras mas vueltas se de la caja mejor será el
sembrado), no olvidar que el mechero cumple una función importante
de esterilizar en medio donde realizamos la practica.
 Se debe realizar con todas las diluciones y en cada caja Petri es es el
mismo procedimiento para todos.
 Después de haber realizado el sembrado en todas las cajas se debe
guardar en un lugar fresco por 48 horas o 72 horas
 Transcurrido el tiempo de incubación, se cuentan las colonias en
aquellas placas que muestren entre 30 a 80 colonias aisladas. Las
colonias contadas se irán marcando para evitar contarlas de nuevo.
  El número total de colonias contadas, multiplicado por el factor de
dilución de la placa elegida, da como resultado el recuento total de
gérmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada.

Cantidad de gérmenes permitido es 1x106 UFC/g

c) Coliformes y Escherichia coli

Las enterobacteriaceae lactosa positivas o grupo de coli-aerogenes constituyen un

grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usas para su aislamiento
que por criterios taxonómicos, se caracterizan por su capacidad de fermentar la
lactosa con producción de acido y gas mas o menos en un periodo de 48 horas.

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no espurulados,

del grupo coliformes forman varios géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter.

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros

ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo,etc.

Se utiliza como índice de contaminación fecal

En general, los niveles altos de enterobacteriaceae lactosa positivas (coliformes)

indican manipulación y elaboración de los alimentos.

Placas Petrifilm

Sirve para contar microorganismos tanto como E. coli y otros coliformes.

Las placas petrifilm son una herramienta segura y sencilla para todas aquellas
personas que deban realizar análisis microbiológico en alimentos.

Ventajas

 Método rápido para llevar a cabo pruebas microbiológicas de alimentos en

laboratorio.
 Gracias a su precisión y consistencia en resultados, su interpretación
microbiológica es fácil y 100% confiable.
Procedimiento