INTRODUCCIÓN

La siguiente investigación es una recopilación de información que tiene como

finalidad la adquisición de conocimientos sobre los crustáceos, sus costumbres,
alimentación y reproducción entre otras cosas. Es de mayor interés para las
personas que tenemos la intención de ser Chef de cocina, ya que es un paso más en
el largo camino del aprendizaje. Espero que sea un incentivo a escudriñar sobre la
gran gama de alimentos marítimos, los cuales nos servirán para preparar nutritivas
y deliciosas recetas. ¿Sabes que es Carcinología? Es una rama de la zoología y la
biología que estudia a los crustáceos. Otros nombres para la carcinología son
malacostracología, crustaceología, y cristología, y a los científicos que trabajan
la carcinología se les denomina carcinólogo, crustaceólogo o crustálogo. Los
crustáceos (Crustacea, del latín crusta, "costra" y aceum, "relación o la
naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000
especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número.
Incluyen varios grupos como las langostas, los camarones, los cangrejos y los
langostinos entre otros. Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las
profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han
colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos), son uno
de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies
vivientes como por la diversidad de habitantes que colonizan y dominan los mares,
como los insectos dominan la tierra.

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GAMBAS: Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas,
marinos. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La
blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño,
es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o
gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se
puede adquirir congelada y cocida.

CARACTERÍSTICAS: Posee unas dimensiones de entre 5 - 15 cm y un peso que oscila

entre los 7 - 25 gramos. Su cuerpo muestra un abdomen desarrollado, con caparazón
flexible y delicado, dos series de 5 patas dispuestas a ambos lados y palmeadas. La
cabeza presenta un rostro convexo, fino y alargado, en la parte alta dispone de
antenas que actúan como buscador de alimento, ya que no dispone de nariz para oler
sus capturas. Las vísceras quedan dispuestas en su cabeza y la parte alta del lomo.

HABITAT Y ALIMENTACIÓN: Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y
400 metros de profundidad en aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas
Canarias, aunque en este último caso tan sólo la gamba blanca. Suelen desplazarse
dependiendo de la temperatura del agua en invierno y verano, así en los meses
invernales se mueven en aguas más frías, mientras que durante los meses estivales
prefieren zonas menos profundas, templadas o cálidas.

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Son animales de hábitos nocturnos, pasando el día enterrados en la arena y
realizando sus actividades (alimentándose) desde el atardecer hasta el amanecer. La
gamba pequeña (1 cm) consume principalmente plantas y animales que flotan en el
agua (es en ese medio donde habita sus primeros meses de vida). Al desarrollarse y
convertirse en individuos adultos descienden a los fondos arenosos, alimentándose a
base de, prácticamente, todo lo que llega a sus bocas. Así comerá otros animales
más pequeños, gambas de menor tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas,
gusanos, peces y cangrejos muertos.

REPRODUCCION: Las gambas pueden reproducirse tres veces al año, en primavera,

verano y a mediados de invierno, aunque la época más propicia se da entre los meses
de agosto y septiembre. La cantidad de huevos que pondrá está en relación a la edad
y el tamaño de las hembras, así un ejemplar mayor y de buen tamaño llegará hasta
los 25.000 huevos (la gamba blanca los transporta en la parte inferior de la cola,
mientras que la gamba roja lo hace en su cabeza).

PROPIEDADES NUTRITIVAS: Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y

minerales, así como bajo en grasas. Los niveles proteínicos que se pueden encontrar
en su organismo alcanzan los 21 gramos de cada 100 de porción comestible, su valor
energético es muy bajo, apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105
calorías (dependiendo de la variedad) cada 100 gramos.

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Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras
que entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.

El CAMARÓN: Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está

recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal
crece y se desarrolla, presentan aspecto de una costra y reciben el nombre de
crustáceos. En su cuerpo se distinguen dos regiones principales: la llamada
"cabeza", que resulta de la unión de la zona cefálica con el tórax, que forma un
cefalotórax, y la "cola", que es el abdomen. Estas regiones están formadas por un
número diferente de segmentos y en cada uno de ellos se localiza un par de
apéndices o "patas" que se designan de acuerdo con la función que desempeñan y la
región del cuerpo donde se hallan. Su aparato digestivo es muy variable y son
principalmente carnívoros, aunque en sus fases juveniles pueden ser herbívoros o
filtradores de plancton. Generalmente son unisexuales, es decir que existen machos
y hembras, pero hay algunas excepciones, como los percebes y las bellotas de mar
que son hermafroditas. CARACTERÍSTICAS: Su cuerpo es comprimido y con una coraza
poco consistente, su cola es muy prolongada respecto al cuerpo, el color es
grisáceo o transparente con bandas oscuras en el abdomen que delimitan los
segmentos en los que se divide su cuerpo. Posee una cabeza triangular, larga y
dentada, los ojos son de color verdoso. Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas
en el primer par además de largas antenas. Su mandíbula posee bordes fibrosos.
Tienen
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el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan
desplazamientos de huida hacia atrás. REPRODUCCIÓN: La fecundación es interna y las
hembras pueden aparearse cuatro o cinco veces por año. En nuestras costas se
reproducen de abril a septiembre. Las hembras portadoras de huevos son fáciles de
encontrar durante la primavera y principio de verano CULTIVO: Para el cultivo de
camarones se introducen las hembras ovadas dentro de pequeñas jaulas en los
depósitos de puesta; estas jaulas tienen por objeto que las larvas puedan salirse
de ellas antes de que las devoren sus madres y que las hembras desovadas se
extraigan con facilidad. Al mes de la puesta se produce la eclosión de los huevos,
que tiene lugar precisamente de noche. Las larvas deben ser extraídas de los
depósitos de puesta, pues no sólo se produce canibalismo entre madre e hijos, sino
también entre larvas cuando hay diferencia de tamaño. A fin de extraerlas se
ilumina fuertemente un extremo del depósito de puesta, al que acuden las larvas
(fototropismo), que son succionadas ahí por un sifón que vierte en una criba de
malla adecuada, donde son recogidas y pasadas a los depósitos de cría.
ALIMENTACIÓN: De larvas se alimentan de bacterias, cuando son adultos se alimenta
de algas y restos de animales aunque pueden comer cualquier cosa que resulte
comestible. El camarón limpiador se alimenta de las bacterias de los peces. Para
que los animales del arrecife sepan que está listo para en las charcas

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prestar su servicio mueve sus largas antenas y realiza una danza especial.
PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Sus propiedades nutricionales son similares a las de la mayor parte de los

crustáceos y sobre todo se asemejan a las de las gambas. Los camarones son buena
fuente de proteínas de alta calidad y presentan un bajo contenido en grasas y en
calorías, mientras que su contenido en colesterol y en purinas es elevado. Si bien
conviene recordar que el consumo de marisco es esporádico, por lo que el contenido
en colesterol y en purinas que aporta este alimento es alto. Contiene cantidades
importantes de fósforo, yodo y también de sodio. Una de las recomendaciones para
personas que siguen dietas con control de sodio es que se prescinda de la sal de
adición en estos alimentos y combinarlos con limón o condimentos aromáticos para
conferirles un sabor más intenso. Entre las vitaminas que contienen los camarones
destacan la B3, la B12, el ácido fólico y la D, presentes en cantidades moderadas

NOTA: Por su parte, Adelaida López Mercado, nutricionista especialista en pescados

y mariscos, explica que los camarones, tienen el mito que consumirlo puede alterar
el colesterol, lo cual es completamente falso. Las grasas de los camarones son, en
su mayoría poliinsaturadas, contienen cantidades moderadas del ácido graso Omega-3,
un componente terapéutico altamente solicitado y encontrado casi exclusivamente en
los alimentos del

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mar. Por último, al igual que otros alimentos marinos, el camarón es una buena
fuente de calcio y fósforo. EL LANGOSTINO: Habita en los mares de todo el mundo, y
en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los
ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la
actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría
controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.
CARACTERÍSTICAS: Este crustáceo, emparentado con el camarón y las gambas, se
caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen
desarrollado con caparazón semiduro, 10 patas pequeñas, longitud de entre 12 y 15
centímetros, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y aplastado
lateralmente, bordes de las mandíbulas fibrosos, carapacho poco consistente y de
color grisáceo que cambia a rosa subido por la cocción. Sus tres primeros pares de
patas acaban en pinzas, las restantes en una uña. Sus tonalidades abarcan colores
como el rosáceo - amarronado, atravesados lateralmente por franjas oscuras (como
todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos reflejen
mayor intensidad que otros).

ALIMENTACION Y REPRODUCCION: Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y

crustáceos. Al contrario que ocurre con otros crustáceos similares como las gambas,
la fecundación y el desove del langostino se produce en el agua, sin transporte por
parte de las
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hembras. La temperatura del agua actúa como acicate para su reproducción,
resultando más intensa en los meses calurosos, de adultos viven en aguas de mayor
profundidad y es ahí donde las hembras desovan entre 200 ± 500 mil huevos con un
diámetro promedio de 0.22 milímetros, los cuales son fecundados por el esperma de
los machos; después de 24 horas de la fecundación el huevo eclosiona y surge el
primer estado larval, luego pasan por diversos estados larvarios antes del alcanzar
el estado de post larva. De dos a tres semanas dura el desarrollo larvario.
CULTIVO: Los langostinos se cultivan en estanques de muy diversas formas, pero
todos con fondos de arena. Algunos disponen de doble fondo de malla o pequeñas
perforaciones para poder impulsar desde abajo una corriente de agua que al remover
toda la arena deja durante cierto tiempo los detritus y restos de comida en
suspensión -por decantarse más despacio que la arena- que pueden ser así retirados
con facilidad para evitar infecciones. La puesta se induce elevando bruscamente la
temperatura del agua a cerca de 30° C. y manteniendo los estanques en oscuridad.
Así se obtienen unos 100.000 huevos por hembra que, manteniendo la misma
temperatura, eclosionan en unas 12 horas. Las larvas son alimentadas con
zooplancton, como, por ejemplo, nauplius de artemia. Terminados los estados
larvarios se suministra pienso en base a marisco troceado, como, por ejemplo,
mejillón. Japón está a la cabeza del cultivo del langostino, semiintensivo unos
rendimientos de 3 Tn/ha. obteniendo en cultivo

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VARIEDADES: Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no,
bandas longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco.
Entre los primeros destacan: y Langostino Atlántico (Penaeus duorarum). Muy similar
al Penaeus kerathurus. Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar de
uno. y Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Asia y sur de África, de
gran tamaño. y Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico,
cuerpo con bandas muy marcadas. y Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus).
Este de África, norte de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos. Entre
los langostinos blancos se encuentran: y Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei).
Se cultiva en la costa este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas
blanquecinas y resto del cuerpo en tonos rosados. Langostino Marfil (Panaeus
latisulcatus). Costa oeste de África. Su cuerpo muestra tonos amarfilados.
PROPIEDADES NUTRITIVAS: El langostino posee características nutritivas similares a
especies de su mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las
primeras, los grupos B y D. Los minerales más representativos aportados por esta
especie son el hierro, fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles
de las gambas. Tiene un elevado contenido en colesterol, bajo valor calórico y alta
aportación de proteínas.

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LA LANGOSTA: La langosta es, probablemente, el crustáceo más popular entre los
submarinistas. Fue descrita por primera vez en 1787 por Fabricius, que le dio el
nombre de Palinurus vulgaris. En la actualidad se la conoce como Palinurus elephas,
pero se mantiene el nombre antiguo como sinónimo. El nombre del género Palinurus
evoca al timonel de Eneas (un príncipe de la antigua Troya) que, según cuenta la
leyenda, se quedó dormido en la barra del timón y cayó por la borda al mar. La
langosta forma parte de una gran familia de crustáceos marinos, pero no es una
denominación taxonómica. Las variedades más pequeñas son denominadas langostinos.
Las langostas son invertebradas y poseen un duro exoesqueleto que las protege. Al
igual que todos los artrópodos, las langostas deben mudar su exoesqueleto para
poder crecer, dejándolas vulnerables durante este periodo de cambio. Son
consideradas un manjar en todo el mundo.

CARACTERÍSTICAS: Este crustáceo decápodo tiene un cuerpo largo que alcanza, en

algunos casos, los 50 cm de longitud y 8 Kg de peso, aunque raramente supera los 35
cm. El cuerpo se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o
cabeza y el abdomen o cola. La cabeza es espinosa y el rostro pequeño, en él
destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas proyecciones espinosas. La
langosta tiene el cuerpo de color violeta oscuro o marrón con manchas amarillas,
las cuales son más abundantes en el abdomen, patas y antenas. Los animales jóvenes
tienen una banda longitudinal amarilla en la parte superior del cuerpo.

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Cuando la langosta crece, debe mudar el duro caparazón calcificado que la recubre,
operación que realiza varias veces a lo largo de su vida. Es precisamente cuando se
desprende de su vieja armadura que el animal es muy vulnerable, puesto que el nuevo
caparazón no se endurece hasta al cabo de unas horas. Este exoesqueleto es, a
menudo, devorado por el antiguo huésped para reponer así las maltrechas reservas de
calcio de su organismo. HABITAT, CONSTUMBRES Y ALIMENTACIÓN: Habita en fondos
rocosos, fangosos, arenosos y coralígenos de las costas escarpadas, entre 20 y 70
metros de profundidad, aunque es especialmente abundante a partir de los 40 metros,
donde se encuentran los ejemplares mayores. Entre noviembre y marzo la Palinurus
elephas suele emigrar a zonas más profundas. Se encuentra en las costas europeas,
africanas y americanas del océano Atlántico, así como en el interior del Mar
Mediterráneo y Mar Negro Se trata de un animal de hábitos nocturnos, que
generalmente vive en solitario en el interior de grietas y oquedades de las rocas,
donde se protege. Durante los meses estivales (de julio a septiembre). Es muy voraz
y se alimenta de todo lo que encuentra, moluscos y otros animales muertos, ya que
se trata de una especia carroñera, aunque a veces también ingieren peces, almejas
vivas o algas. Destaca el hecho de que es capaz de romper las duras conchas de los
bivalvos, pese a carecer de pinzas

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REPRODUCCION: La época de reproducción de la Palinurus elephas va de septiembre a
octubre en el Mediterráneo occidental, mientras que en el Adriático este periodo
abarca de marzo a mayo y de agosto a septiembre. Tiene una periodicidad bienal. Las
hembras transportan los huevos fecundados bajo el abdomen, al eclosionar sueltan
larvas que, tras algo más de un mes, nadan para posteriormente depositarse en el
fondo y, de las larvas resultantes, sólo un pequeño número llega a desarrollarse
plenamente. Es un marisco de muy lento crecimiento, ya que alcanzan la madurez
sexual aproximadamente a los 4 años, pudiendo vivir entre 20 y 25.

TIPOS DE LANGOSTA: Langosta roja: Llamada también ³común³, se pesca en el canal de

la Mancha, en el Atlántico y en la costa oeste del Mediterráneo. Es rechoncha y
posee un caparazón pardorrojizo o rojo violáceo, cubierto de protuberancias
puntiagudas, con dos manchas claras en cada segmento. Langosta rosa:, Conocida
también por el nombre de langosta de Portugal, se pesca desde el suroeste de
Irlanda hasta Senegal; es igual de grande que la anterior pero menos maciza, tiene
el caparazón constelado de pequeñas manchas claras. Langosta verde: Langosta de es
su otro nombre, tiene las antenas muy largas y además unas anténulas dobles y
alargadas; su caparazón es azulverde, y en cada segmento se advierte una franja
clara y dos manchas también claras.

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Langosta parda de El Cabo: Tiene un caparazón escamoso y pardorrojizo, se vende
casi siempre ultracongelada, unas veces en forma de cola de langosta. La langosta
de Cuba: De color pardo también y salpicada de grandes manchas claras en los
segmentos segundo y sexto, también se vende de la misma forma que la langosta de El
Cabo. PROPIEDADES NUTRITIVAS: Las langostas aportan al organismo proteínas de alto
valor biológico, resultando además un alimento con muy bajo contenido en grasas.
Las vitaminas y minerales más destacados en esta especie son del grupo A y B
(especialmente B2, B3, B6 y B12), y el fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y
zinc, cuyo papel resulta de gran importancia en procesos como la síntesis de
insulina, proteínas, grasas y carbohidratos.

EL CANGREJO: Está presente en casi todos los mares y océanos, alcanza desde unos
centímetrosa casi 3,6.m. de envergadura. Muchas de las especies de mayor tamaño son
comestibles. Pertenece a la familia de los portunidos. Caracterizada por su ancho
caparazón, con el borde anterior dentado, y por las extremidades toráxicas del
último par habitualmente adaptadas para nadar. Es muy común en las costas del
Mediterráneo y del Atlántico. Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de
los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a
los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las
diversas formas que se llaman cangrejos.

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Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es
decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia
Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven
nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con
algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido
evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del
alimento, para el cortejo, o para la defensa. CARACTERÍSTICAS: Caminan de lado
porque ésa es la manera en que tienen curvadas las patas. Esto les permite entrar
en pequeños agujeros y grietas para mantenerse alejados de peces de dientes
afilados y cangrejos más grandes que pudieran pensar en un sabroso menú de
cangrejo. Es un invertebrado. Los cangrejos están emparentados con las langostas y
las quisquillas, pero su desarrollo evolutivo les permite caminar o correr
lentamente y cavar, además de nadar. El cuerpo está más o menos cubierto por un
caparazón quitinoso, con una cubierta cerúlea. Por debajo están las inserciones de
las patas, muy separadas. El abdomen reducido, que ya no se emplea para la
locomoción en muchas especies, se repliega bajo el cuerpo. Esta reducción es
especialmente notable en los verdaderos cangrejos, que carecen de la cola en forma
de solapa propia de los cangrejos ermitaños y sus afines; en su lugar, el abdomen
le sirve como bolsa de cría para los huevos. El cuerpo segmentado del cangrejo
tiene varios pares de apéndices, de los cuales cinco suelen servir para la
locomoción y dos hacen las veces de antenas sensoriales.

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REPRODUCCIÓN: El cangrejo de los cocoteros se aparea en forma rápida y frecuente
sobre tierra seca desde mayo a septiembre, especialmente en julio y agosto. Macho y
hembra luchan hasta que el macho logra volcar a la hembra sobre su dorso para
aparearse; todo el proceso lleva alrededor de 15 minutos. Poco después, la hembra
pone sus huevos y los adhiere bajo su abdomen, acarreando los huevos fertilizados
durante unos pocos meses. Al momento de la eclosión, usualmente de octubre a
noviembre, la hembra deja las larvas (zoeas) en el mar durante la marea alta. Se ha
documentado que todas las hembras hacen esto en la misma noche, saturando la playa
de animales. Las larvas flotan en el océano durante 28 días, durante los cuales un
gran número son devoradas por los predadores. Luego permanecen otros 28 días en el
fondo del mar y en la playa como cangrejos ermitaños, utilizando como protección
caparazones descartados por otros animales. En este estadio, se aventuran a veces
hasta tierra firme, y -al igual que los cangrejos ermitaños van cambiando de
protección a medida que crecen. Los cangrejos jóvenes que no logran encontrar un
caparazón en desuso usan trozos de cáscara de coco. Luego de estos 28 días dejan
definitivamente el mar y pierden su habilidad de respirar en el agua. Los cangrejos
alcanzan la madurez reproductiva entre los 4 y 8 años de edad, uno de los períodos
más largos entre los crustáceos. ALIMENTACIÓN: Se alimenta, sobre todo de huevos de
pescado y de otros crustáceos Tampoco desdeña peces muertos o cualquier otro
animal, devora cualquier materia orgánica, incluyendo hojas, igualmente frutas en

descomposición, huevos de tortuga, cadáveres de animales y sus

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caparazones, que se cree le proveen calcio. También son capaces de comer animales
que sean lentos para huir, como tortugas marinas jóvenes. permanecer seguro
mientras come. El cangrejo trepa los árboles para comer cocos u otras frutas, y
también lo hace para escapar del calor o de otros predadores. conducta es única en
el reino animal. RESPIRACIÓN: Algunos cangrejos ermitaños viven tierra adentro
excepto cuando se aparean. Tienen cámaras con BRANQUIAS que actúan como pulmones.
Unos respiran por medio de branquias, igual que los peces y otros gracias a una
serie de tubos que terminan en orificios externos, dando lugar a la llamada
respiración traqueal. El cangrejo perfora agujeros en el coco con sus fuertes
pinzas para comer el contenido, esta A menudo roba el alimento de otros animales y
lo lleva a su guarida, para

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CONCLUSIÓN

La aportación fundamental de este trabajo es poner de manifiesto algún conocimiento

sobre la vida, alimentación, reproducción y costumbres de los crustáceos. Cumple
con muchos de los objetivos planteados y aporta conocimientos a cerca de las
especies que son poco conocidas y que viven en los océanos. Se analizó entre otros
aspectos, que en las especies de un mismo orden existe una infinidad de conductas,
fenómenos y costumbres que son muy parecidos entre sí, pero también cada una de
esas especies tiene características diferentes, este fenómeno se produce por el
distinto camino evolutivo que ha tomado cada especie, siguiendo pasos diferentes en
cada caso. Aunque aparenta ser mucho el conocimiento sobre especies marinas que se
tiene en general, al realizar una investigación más amplia se descubre que
verdaderamente es muy poco el conocimiento que se posee y que queda mucho por
descubrir sobre estas interesantes especies, y lo necesario que se hace preservan
nuestros mares y océanos para mantener el equilibrio de todos los ecosistemas del
planeta que a través del tiempo le han proporcionado al hombre alimento y una mejor
calidad de vida.

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