"El proceso de fermentación en los diferentes Estados productores de Mezcal"

El mezcal es una bebida alcohólica, tradicional de México, la cual es obtenida por procesos

artesanales en su mayoría, así como también por procesos tecnificados, que incluyen las

siguientes etapas de producción: la selección y corte de la materia prima, la cocción del

agave, la molienda del mosto, la fermentación del jugo fructosado, la destilación, la

rectificación y la maduración del destilado. La fermentación es de gran importancia ya que

en este proceso las levaduras, principalmente, las del genero Saccharomyces transforman la

fructuosa en etanol; la más conocida es la S. cerevisiae. El tipo de material con que están

hechos los recipientes en los que se llevará acabo la fermentación juegan un papel importante

en el sabor del mezcal y estos varían dependiendo de la zona, por ejemplo, en Michoacán se

realizan perforaciones en el suelo, estas son forradas con madera u otro material

impermeable; en otras zonas los hay hechos de cuero de res, recipientes de cemento o piletas

de tabique, piletas de piedra de cantera, recipientes construidos con troncos completos a

manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón,

ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con

tiras o cintas de madera. En estudios recientes se descubrieron que existen otros

microorganismos que ayudan en el proceso de fermentación del agave, se denominan NO-

Saccharomyces y eran consideradas como contaminantes pero ahora se comienzan a vender

para la producción de bebidas alcohólicas. Es importante mencionar que existen distintos

tipos de mezcal, por ejemplo, el tequila es un tipo de mezcal, y estos varían dependiendo del

agave que se utilice. El Estado de Oaxaca fue y sigue siendo el centro de la producción de

Mezcal desde tiempos coloniales, su producción es artesanal, 100% agave.