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LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL TRIGO ( Triticum aestivum) BAJO LA

INFLUENCIA DE LA FERTILIZACION NITROFOSFORICA EN LAS
ROTACIONES DE TRIGO-TRIGO Y TRIGO-SOYA.
 2

INTRODUCCIÓN

La producción mundial de trigo en 1990-92 ascendió a 567,522 millones de

toneladas con un rendimiento medio de 2.4 ton/ha. En América del Norte,

Estados Unidos en 1990-92 cosecho 25,548 millones de hectáreas con un

rendimiento medio de 2.5 Ton/ha., Canadá 14.03 millones de hectáreas con 2.2

ton/ha. Y México 945 mil hectáreas con un rendimiento promedio de 14.1

ton/ha.

Estados Unidos en 1989-91 exporto 32,607 millones de toneladas de trigo,

Canadá

17, 709 millones y México importo 387 mil toneladas que corresponden al 50%,

56% y el 10% de su respectiva producción nacional (CIMMYT, 1993).

En México, la producción nacional de trigo se genera especialmente en la

región Noroeste. Esta comprende el área agroecológica de los estados de

Sonora, Baja California y Baja California Sur con un total de 338,776 km 2 . Esta

región se localiza geográficamente entre los paralelos 22 o 15’ y |32° 30’ de

latitud norte y los meridianos 108° 45’ y 110° 35’y longitud oeste del meridiano

de Greenwich. Es conveniente señalar que la región noroeste se distinguen

los siguientes ambientes: Trópico-Seco en Sinaloa y sur de Sonora, Árido-

Semiárido en el norte de Sonora y la península de Baja California, en esta

última se ubica una zona con clima Mediterráneo en la Costa de Ensenada.

 3

I. PROBLEMÁTICA

El mercado nacional y de exportación cada vez exige mejor calidad en los

productos elaborados con harina de trigo y el parámetro para evaluarla es el

contenido de proteína en el grano o en la propia harina de este cereal, el cual

varía generalmente entre 8 y 14 por ciento, asegurando la industria de la

transformación del grano de trigo, que el contenido bajo en proteína puede

reducir el rendimiento harinero y el volumen del pan hasta en un 25% y

disminuir el tiempo de anaquel en 2 días o más.

El contenido de proteína en el grano de trigo es fuertemente influenciado

por el manejo de la fertilización en el campo, se menciona que existe una

fuerte correlación positiva entre la dosis de nitrógeno y el contenido de

proteínas, especialmente para la aplicación tardía de Nitrógeno, pero se carece

de información sobre la influencia de diferentes fuentes de fertilización

nitrofosfórica y de la rotación de cultivos, no solo en proteína, sino en otros

parámetros que se miden para evaluar calidad, de ahí el motivo para

desarrollar el presente trabajo.

 4

III.- OBJETIVO

Evaluar la calidad industrial de la variedad de trigo Baviácora M-92 bajo el

efecto de la fertilización nitrofosfórica en las rotaciones trigo-trigo y trigo-soya.

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IV. HIPÓTESIS

- Cuanto mayor es el tiempo de descanso del terreno mejor el

contenido de proteína del grano de trigo y en general su calidad.

- Mientras más eficiente es la fuente de fertilización fosfatada mayor

será el sinergismo con la fuente de nitrógeno y en consecuencia

habrá una mayor calidad del trigo.

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V. REVISIÓN DE LITERATURA

5.1 Importancia Alimenticia del Trigo.

Hanson en 1982, menciona que las plantas constituyen el 90 por ciento de

la dieta mundial. Los cereales constituyen dos tercios de todos los alimentos y

entre los cereales, el trigo es el cultivo mayor.

Flores en 1990, señala que el trigo es el principal cereal en el mundo en

cuanto a producción y consumo ya que su cultivo cubre un área de 240 mil

hectáreas, con una producción de 275 millones de toneladas que representa el

26 por ciento del total de cereales.

Moreno en 1988, enuncia que en la actualidad el 22 por ciento del área

cultivable del planeta se siembra trigo, lo que proporciona alimento al 43 por

ciento de la población.

Pomeranz en 1988, indica que su importancia mundial se debe a que

contribuye con más calorías a la dieta humana que cualquier otro cultivo

alimenticio.

Stubbs en 1986, enuncia que la dependencia continua del trigo como uno

de los alimentos esenciales a la nutrición mundial requiere que el nivel y la

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estabilidad de la producción sigan incrementándose para reducir la

desnutrición hasta donde sea posible.

Rodríguez en 1988, cita que la creciente preferencia por los productos

alimenticios elaborados con trigo, es consecuencia de la mayor cantidad de

productos industriales así como de una mejor calidad de estos. El consumo

creciente de pan, galletas, pastelillos, pastas para sopas, tortillas, harina para

pasteles, germen de trigo, etc., es una de las manifestaciones del mayor

consumo del cereal.

5.2. Factores que afectan la producción y la calidad del trigo.

5.2.1 Factores Genéticos.

Susceptibilidad a enfermedades:

A) Roya de la Hoja ( Puccinia Recondita)

Prescott et. al. en 1986, indican que los síntomas que presenta la roya de la

hoja son los siguientes: las pústulas tienen forma circular o ligeramente elíptica,

por lo general no se aglutinan y contienen masas de uredosporas cuyo color

fluctúa entre el anaranjado y el café anaranjado. Los sitios de infección se

encuentran fundamentalmente en el anverso de la hoja y vainas y, en ocasiones,

en el cuello y aristas. Se desarrollan las infecciones cuando existe humedad libre y

las temperaturas se aproximan a los 20° C, la enfermedad progresa con rapidez.

Si las condiciones son favorables, se producen generaciones sucesivas de

uredosporas cada 10-14 días. Las infecciones tempranas graves pueden provocar

una disminución significativa del rendimiento, principalmente al reducir el número

de granos por espiga, los pesos hectolítricos y la calidad de los granos

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B) Roya del Tallo ( Puccinia graminis f. sp. tritici)

Prescott et. al. en 1986, señalan que los síntomas presentados por la roya

del tallo solos siguientes: las pústulas( que contienen masas de uredosporas)

son de color café y se les encuentra en ambas caras de la hoja, en los tallos y

las espigas. La enfermedad se desarrolla cuando hay humedad (lluvia o rocío)

y temperaturas moderadas. Cuando la temperatura alcanza un promedio de

20°C o más, en 10-15 días se produce la primera generación de uredosporas.

A medida que maduran las plantas pueden formarse masas de teliospóras. Su

importancia radica en que cuando se produce la infección durante las primeras

etapas de desarrollo del cultivo, los efectos pueden ser graves: disminución

del amacollamiento y pérdida de peso y calidad de los granos. Si las

condiciones favorecen el desarrollo de la enfermedad, se puede llegar a la

pérdida total del cultivo.

C) Carbón Parcial ( Tilletia indica – Neovosia indica)

Warham en 1986, enuncia que los síntomas ocasionados por el carbón

parcial consisten en la invasión de manera parcial del grano, normalmente

pocas semillas por espiga son invadidas y éstas adquieren una apariencia

frágil, maloliente y parcialmente obscuras. Las plantas infectadas generalmente

muestran una reducción en la longitud de la espiguilla y el número de estas

que son producidas. El peso de granos está directamente relacionado con la

severidad de infección, al aumentar la cantidad de infección al peso del grano

disminuye en la misma proporción.

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Susceptibilidad a Acame:

Poehlman en 1971, menciona que el acame en el trigo se produce como

resultado del encorvado a la rotura de los tallos. Las pérdidas por acame se

producen cuando presenta alguna de las siguientes condiciones:

1.- El trigo se acama antes de madurar, sin que el grano llene completamente.

2.- El trigo caído no se puede levantar totalmente durante la recolección

quedando parte en el campo.

3.- El trigo acamado constituye un medio favorable para el desarrollo de royas

u otras enfermedades.

Las lluvias, el granizo y los vientos fuertes que se presentan después del

espigado del trigo, pero antes de su maduración, son causas comunes de

acame.

5.2.2 Factores Ambientales

5.2.2.1 Bajas Temperaturas.

En 1912, Maximou concluyó que el daño por la helada se debía a la

afectación de la estructura, función de la membrana del plasma, este concepto

se renovó en 1972 por Levitt, quien señala que el congelamiento rompe la

membrana y modifica su semipermeabilidad.

Heber en 1967, menciona que al dañarse la membrana se desacopla la

fotofosforilación que se valora en los tilacoidos de los cloroplastos.

Steponkus et. al. en 1977, manifiesta que los azucares como refinosa,

sucrosa o glucosa pueden proteger la fosforilación, pero señala que la

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aclimatación al frío es aún más efectiva. La habilidad de la planta para

aclimatarse es inducida por temperaturas menores de 10°C, es controlada

genéticamente ( Gusta y Fowler,1974). La tolerancia a temperaturas frías <

10°C y > 0°C también esta dada por un mecanismo bioquímico fisiológico que

involucra la producción de ácidos grasos polinsaturados de acuerdo con

Cristiansen en 1976.

Prescott et. al. En 1986, enuncian que las bajas temperaturas o heladas el

síntoma que provocan es la clorosis. Una helada intensa mata ala tejido

afectado que adquiere una apariencia descolorida y blancuzca. Cuando las

heladas se producen durante la floración pueden provocar esterilidad. El tejido

joven o recién formado es el más sensible al daño y las partes florales son

particularmente susceptibles. Todas las plantas pueden sufrir daños causados

por las heladas y éstas pueden presentarse en la mayoría de las zonas

templadas de cultivo de cereales.

5.2.2.2 Altas Temperaturas.

Tatum en 1954, señala que el principal efecto por las altas temperaturas es

el incremento en la evapotranspiración más que un efecto directo sobre la

planta. Sin embargo, Sullivan et. al. En 1977, señalan que aún en plantas

tolerantes a las altas temperaturas como el sorgo, puede darse la fotoxidación

que es un daño causado por las altas temperaturas, > 38°C.

Narcio en 1976, cita que cuando las temperaturas superan los 40°C hay

una caída abrupta de la fotosíntesis en las plantas o variedades sensibles a las

altas temperaturas.
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Con las altas temperaturas se reduce la fotosíntesis al coagularse las

proteínas, Levitt en 1962, indica que la formación de enlaces disulfuro

previenen la coagulación proteíca.

Prescott et. al. en 1986, indican que las temperaturas aumentan el índice de

desarrollo de la planta y reducen su ritmo de crecimiento. Disminuye el número

y la formación de espiguillas y florecillas, y el llenado de los granos y por,

consiguiente, el rendimiento es menor. Las temperaturas excesivamente

elevadas matan a las plantas al desnaturalizarse las proteínas.

5.2.2.3 Sequía.

La sequía es una condición ambiental que es caracteriza por la ausencia de

humedad en el suelo a niveles de humedad en el suelo por debajo de los

requerimientos hídricos vitales de la planta, en presencia asociada a las altas

temperaturas, vientos, etc.

( Sullivan et. al., 1977).

El mismo autor señala que para evitar la sequía se deben: mantener altos

potenciales de agua en las hojas, controlar la pérdida de agua por los estomas

y tolerar la desecación y altas temperaturas.

Chay et. al. En 1974, señala que la tolerancia a sequía depende del

crecimiento, otras características específicas de la raíz.

Prescott et. al. en 1986, consignan la escasez de agua a comienzos del

ciclo de desarrollo del cultivo produce enanismo y reduce el macollamiento y

desarrollo de las raíces. La humedad escasa durante el desarrollo de la espiga

puede disminuir el número de espiguillas y florecillas y, cuando la falta de agua

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es grande los granos es arrugan. Otros períodos críticos son el

embuchamiento tardío y la formación de semillas. A menudo disminuye el

rendimiento sin que se hayan presentado síntomas ostentibles.

5.2.2.4 Salinidad.

La salinidad puede afectar la germinación o bien etapas subsecuentes

retardando considerablemente el crecimiento y no debe sobreestimarse: la

tolerancia a la salinidad, se deben realizar simultáneamente prácticas

agronómicas que minimicen el efecto salino (Pasternak y Tuersky en 1979).

Prescott et. al. en 1986, asesoran que las concentraciones de sal en un

campo muy pocas veces son uniformes; en consecuencia, uno de los primeros

síntomas que existe un problema relacionado con la sal es la variabilidad del

desarrollo del cultivo dentro del campo. Las plantas afectadas por el exceso de

sal sufren enanismo, presentan un color verde azulado, los ápices de las hojas

aparecen quemadas y los bordes secos. En algunas zonas, las

concentraciones de sal en el suelo han limitado el rendimiento durante mucho

tiempo, en otras zonas de cultivo de zonas irrigadas y mal avenadas, se esta

produciendo una acumulación de sal que, con el tiempo restringirá el

rendimiento.

5.2.2.5 Deficiencias Nutricionales.

Massel y Staples en 1979, mencionan que las deficiencias nutricionales

hacen más vulnerable la planta a las tensiones fisiológicas provocadas por las

temperaturas extremas, sequía o salinidad.

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Prescott et. al. en 1986, señalan que el trigo carece de nitrógeno tiene un

color verde pálido, las hojas inferiores se vuelven amarillentas por lo general

desde el ápice hasta la vaína y, cuando la carencia persiste, sufren necrosis.

Cuando la deficiencia de fósforo es moderada, comúnmente provoca enanismo

en las plantas que tienen menos retoños. Si la carencia es grave, a menudo se

observan hojas pálidas o de color amarillo rojizo, proceso que se inicia en las

hojas inferiores y avanza desde el ápice hacia adentro. El tejido afectado toma

un color café y finalmente muere. La carencia de potasio puede ser difícil de

detectar, pues se producen perdidas del rendimiento mucho antes de que

aparezcan síntomas visibles. La carencia grave provoca entrenudos, y los

ápices y bordes de las hojas inferiores se ven secos y chamuscados.

La carencia de manganeso causa la aparición de manchas o estrías

grisáceas y necróticas en la porción basal de las hojas nuevas. Las manchas

necróticas pueden extenderse por la hoja y la porción superior de la hoja se

tuerce o ensortija.

Los síntomas de la carencia de cobre incluyen la decoloración de los ápices

de las hojas jóvenes seguida de la rotura y enroscamiento de las hojas. La

planta también suele producir espigas descoloridas y estériles. A menudo la

espiga no emerge apropiadamente.

5.2.3 Factores Agronómicos.

5.2.3.1 Fecha de Siembra.

Moreno et. al. en 1993, mencionan que la fecha de siembra del trigo perece

ser entre el 15 de noviembre y el 15 de diciembre; tal recomendación adolece

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de un defecto que podría ser de importancia capital y es el de considerar el

riesgo de la presencia de lluvias en este período, que podrían desplazar la

siembra hasta fuera del intervalo recomendado, lo que ocasionaría perdidas

hasta un 40 por ciento.

S. Rajaram et. al. en 1988, enuncian que el retraso en la fecha de siembra

da por resultado que la floración se produzca a fines de marzo y principios de

abril cuando las temperaturas son altas. En estas condiciones, las variedades

sufren chupado del grano, peso reducido de prueba y bajo rendimiento, sin

embargo en los trigos harineros existe una variación genética en la que la

biomasa y el potencial de rendimiento se le relacionan en forma directa con la

tolerancia al calor. Como la siembra tardía es muy común en México, es de

suma importancia crear variedades que toleren las altas temperaturas y que

ofrezcan un elevado rendimiento.

Robles en 1978, cita que es muy importante que se siembre dentro de la

época indicada para cada zona y de preferencia, sin llegar al límite tardío. Las

siembras tardías generalmente están expuestas a temperaturas altas durante

su desarrollo vegetativo. Esto puede causar el desarrollo rápido y poco

macollamiento, lo cual ocasiona rendimientos bajos.

5.3.3.2 Densidad de Siembra.

Robles en 1978, indica que la densidad de siembra es la cantidad de

semilla que se siembre en la unidad de superficie, esta cantidad de semilla varia

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según la fecha de siembra, la fertilidad del suelo, preparación del mismo, las

características de la variedad (poco o mucho macollo) y de la calidad de la semilla.

Moreno et. al. en 1993, consignan que la densidad de siembra es una de

los aspectos más estudiados en la producción de trigo, sin embargo, los

resultados a nivel internacional son muy ambiguos y no aportan evidencias de la

forma de producción en el rango de interés económico. Una revisión al respecto,

indica que las densidades de siembra óptima varían entre los 30 y 260 kilogramos

por hectárea. Cholik, citado por Moreno, 1989. Una encuesta al respecto, indicó

que solo el 6 por ciento de los productores usaban menos de 180 kilogramos de

semilla por hectárea, y que el resto usaba cantidades entre los 180 y 260 Kg. y los

hay aún quienes usan hasta 300 kg.

Al preguntarles las razones para usar cantidades tan altas, citaron razones

de diversa índole como: altas infestaciones de maleza, presencia de sales,

problemas con la aplicación del riego, siembras en húmedo y baja confianza en la

germinación de la semilla.

5.2.3.3 Método de Siembra.

Moreno et. al. en 1993, aseveran que el trigo se siembra bajo dos

esquemas: el tradicional cuya premisa es la de cubrir totalmente el terreno con

plantas, con lo cual se logra una posición ventajosa en el sistema de producción,

en lo que se refiere a competencia con malezas por agua, espacio, luz y

nutrimentos. En contraste, la siembra de trigo en surcos, tiene como objetivo

central dejar espacios, por donde hombres y máquinas pueden introducirse al

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terreno, para llevar a cabo operaciones que dependiendo del estado del sistema

pueden ser de importancia capital.

En el caso de siembra convencional el productor puede usar variantes muy

disímbolas, entre las que pueden citarse: la forma de distribuir el agua (en melgas

o surcos), la humedad al momento de la siembra (en húmedo o en seco); la forma

de incorporar la semilla (con rastra o con los chuzos de la sembradora) y por la

orientación del riego (en bordo recto o siguiendo el contorno).

El método de siembra de trigo en surcos puede usarse en dos variantes; la

de surco angosto (50-60 cm.) con una hilera en el lomo del surco, y la de surco

ancho (80-100 cm.) con dos hileras en el lomo. La separación entre los surcos y la

distancia entre hileras, varía en función de la rotación de cultivos y la

disponibilidad de equipo.

La elección del método y/o variante depende de las preferencias y equipo

del productor, puesto que los rendimientos en general son muy parecidos en

igualdad de circunstancias.

5.2.3.4 Protección Fitosanitaria

5.2.3.4.1 Malezas

CIRNO en 1992, señala que las malezas es uno de los principales

problemas del cultivo de trigo en el Sur de Sonora, gran parte de los terrenos

agrícolas de la región, se encuentran infestados con maleza de hoja angosta, de

hoja ancha, y en ocasiones ambas. Cuando se presenta la maleza de dos tipos, el

control se dificulta y propicia una mayor competencia con el cultivo y,

consecuentemente una baja en el rendimiento.

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5.2.3.4.2 Insectos.

Moreno et. al. en 1993, mencionan que muchas son las plagas que pueden

atacar al trigo. Las principales plagas son los diferentes tipos de pulgones (del

follaje, del cogollo, del tallo, de la espiga y de la raíz), y recientemente se han

observado gusano soldado de punto y la chinche apestosa.

5.2.3.5 Riegos y Fertilización

5.2.3.5.1 Riegos

Moreno et. al. en 1993, indican que el manejo del agua tiene ciertos

aspectos de interés, así el manejo del primer riego en trigo es de capital

importancia. En la etapa vegetativa, se requiere darle un cierto castigo, para

obligarlo a profundizar las raíces, lo que adecua para tolerar esfuerzos en las

etapas posteriores, también le da posición ventajosa en la competencia con la

maleza, dado que en esta etapa la maleza solo puede extraer agua de las capas

superficiales del suelo, la cual se agota rápidamente y en consecuencia se limita

drásticamente su crecimiento. El primer riego deberá aplicarse hasta la etapa de

embuchamiento. Posteriormente deberá aplicarse agua en el estado de antesis y

finalmente un último riego debe programarse cuando el grano este a un cuarto de

su llenado total.

El mismo autor señala que el trigo podría rendir atractivamente con dos

riegos: el de siembra y otro aplicado entre el embuchamiento y la floración. Es

importante observar con un riego o escarda, aplicada entre los 30 y 45 días,

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podría ocasionar daños a la corona de raíces, lo que traería consigo una reducción

del rendimiento alrededor del 20 por ciento.

5.2.3.5.2 Fertilización.

Jones y Mitchell (1926) mencionado por Castro en 1970, enuncian que la

“panza blanca” es la manifestación de disturbios nutricionales por la insuficiencia

de Nitrógeno y otros elementos en la planta al no encontrar los requerimientos

apropiados para un desarrollo normal del cultivo.

Simons y Fisher (1961) citados por Espiricueta en 1973, enuncian que la

designación de “panza blanca” se refiere a puntos blancos o manchas en el grano

de trigo como resultado del contenido variable de almidón en el endospermo.

Castro en 1970, señala que la panza blanca es consecuencia directa de

una insuficiencia de nitrógeno en el suelo. Siendo la panza blanca determinada

por la proteína y que esta característica puede servir como indicador de una

calidad normal específica.

Gericke(1922) citado por Castro en 1970, menciona que se encuentra

correlación entre los diferentes contenidos de proteína del trigo, y la época de

aplicación del nitrógeno. Las plantas que tuvieron nitrógeno disponible en las

primeras etapas de desarrollo vegetativo, produjeron “trigo blando”, almidonoso,

con bajo contenido de proteína, y las que se les aplicó el nitrógeno en etapas más

avanzadas, produjeron “trigo duro”, con alto contenido de proteínas. Concluyendo

que la etapa de desarrollo es decisiva en este respecto.

Coie(1953) citado por Castro en 1970, indica que la fertilización tardía de

nitrógeno en trigo de invierno, en cuanto a sus efectos en el contenido de

nitrógeno y calidad, encontrado que la fertilización adicional de nitrógeno hacia la

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etapa final, causó un aumento en el nitrógeno del grano, y que el peso hectolítrico

también se incremento, siendo mejoradas las cualidades de molienda y

panificación.

5.3 Parámetros de Calidad

Martínez e Iruegas en 1977, mencionan que las pruebas principales que

determinan la calidad industrial del trigo son: peso hectolítrico, índice de dureza,

contenido de cenizas, rendimiento harinero, contenido de proteína, fuerza general,

relación tenacidad-extensibilidad (T/E) y volumen de pan.

Rodríguez et. al. en 1980, enuncian el término de calidad con diferentes

puntos de vista:

a) Calidad para el agricultor, esta se basa en las características agronómicas

que presenta el trigo de las cuales las más importantes son: el alto

potencial de rendimiento y la resistencia a enfermedades.

b) Calidad para el molinero; esto implica que el grano de trigo presente

uniformidad en tamaño y forma, que tenga una adecuada aptitud molinera y

con altos rendimientos de extracción de harina.

c) Calidad para el panadero: en este la calidad y las propiedades visco-

elásticas de la proteína, alto grado de absorción, tolerancia satisfactoria al

amasado y gran volumen de pan.

5.3.1 Peso Hectolítrico.

Salinas en 1982, cita que el peso hectolítrico de 68 Kg. /Hl. en trigo se

considera como valor mínimo, que se relaciona con la densidad del grano y

que esta relacionado con el rendimiento harinero.

 20

Medina en 1985, indica que el peso del grano por unidad de volumen es un

factor considerado por el molinero como una propiedad importante del trigo.

Calderón en 1987, señala que el peso hectolítrico es el peso por unidad de

volumen, el cual se toma como parámetro de calidad del grano de trigo y su

importancia radica en la relación no exacta pero consistente que puede

establecerse con el rendimiento harinero. Por lo tanto, de los trigos que tengan

mayores pesos hectolítricos, se esperaran mayores rendimientos.

5.3.2 Índice de Dureza.

Rodríguez et. al. en 1980, cita que la determinación de dureza proporciona

el grado de material desprendido de una muestra de trigo, en un tiempo

determinado, sometido a la acción de perlado. En la tabla 1 dan la clasificación

del grano de trigo en base a su dureza.

TABLA 1. CLASIFICACIÓN DEL GRANO SEGÚN SU PORCIENTO DE DUREZA.

Dureza (%) CLASIFICACIÓN

< 30 Extremadamente duro
31-40 Muy duro
41-65 Medianamente duro
46-50 Duro
51-55 Medianamente Suave
56-60 Suave
60-65 Muy suave
>66 Extremadamente suave
Fuente: Rodríguez, 1980.

Salinas en 1982, enuncia que el trigo con dureza arriba del 66% se

considera indeseable por su dificultad para la molienda.

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Islas en 1989, señala que la determinación de dureza es muy importante

porque junto con el contenido de humedad del grano indica la cantidad de agua

por añadirse para acondicionar al trigo y así facilitar su separación( endospermo,

salvado, germen) a la hora de su molienda: trigos duros van a requerir mayor

cantidad de agua de acondicionado que trigos suaves.

5.3.3 Contenido de Cenizas.

Kent en 1971, asevera que esta prueba es muy usada para medir el

refinamiento alcanzado durante la molienda, debido a que el contenido en cenizas

del endospermo puro, es relativamente bajo mientras que el de las capas

corticales, aleurona y germen es más bien alto.

Rodríguez et. al. en 1980, indican que esta determinación se basa en la

calcinación de la materia orgánica a una temperatura de 580°C y mientras menor

sea el porcentaje, más grado de pureza tiene la harina y mejor calidad molinera.

Flores en 1990, enuncia que el por ciento de cenizas permite evaluar, en

base a la pureza de harina, la eficiencia de separación del endospermo del

salvado y germen durante el proceso de molienda.

5.3.4 Rendimiento Harinero.

Kent en 1971, indica que el porcentaje de extracción determinará la mayor

proporción si el material es apto para la industria molinera o no. El porcentaje de

extracción puede variar dependiendo de la manera como se calcule: se expresa

como porcentaje calculado sobre base seca en el trigo limpio o bien como el

porcentaje total de los productos del molino, excluyendo las pérdidas del molino.
 22

Calderón en 1987, señala que el laboratorio de farinología del INIFAP se

califica el rendimiento harinero según se muestra en la Tabla 2.

TABLA 2. EVALUACIÓN DEL PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE HARINA DE

TRIGO.

CALIFICACIÓN
Excelente 70 o más
Muy Bueno 69-66
Bueno 65-62
Regular 61-60
Pobre 59-58
Muy Pobre 57 o menos
Fuente: Calderón, 1987.

Los trigos con mejor aptitud molinera son los que presentan el mayor peso

hectolítrico, el mayor rendimiento harinero, el menor porcentaje de cenizas, y las

mejores características físicas del grano (tamaño, forma, arista).

5.3.5 Contenido de Proteína.

Pomeranz en 1978, cita que como todas las sustancias orgánicas las

proteínas están caracterizadas por sus propiedades físicas y químicas, sin

embargo, también se pueden describir en términos de su función biológica, así se

conocen proteínas estructurales, como las del endospermo; proteínas de

almacenamiento, como las del embrión y capas aleurónicas, y proteínas

enzimáticas. El trigo posee los dos primeros tipos de proteína, además de

contener proteínas enzimáticas, amilolíticas y proteolíticas en cantidades

pequeñas.
 23

Flores en 1990, menciona que la proteína es uno de los componentes más

importante de la harina pues de esta dependen los resultados de las pruebas de

panificación y la calidad del producto final.

G. Branland et. al. en 1985, señalan que el almacenamiento de las

proteínas en el grano tienen una mayor influencia en la calidad de panificación, las

características cualitativas y cuantitativas de estas proteínas deben ser

consideradas para poder explicar las variaciones de calidad observadas entre

diferentes trigos.

W. Bushuk en 1985, indica que la facultad de la harina de trigo, cuando se

mezcla con agua, para formar una masa viscoelástica necesaria para una alta

calidad de panificación depende ampliamente, pero no enteramente, en especial

de las propiedades fisicoquímicas de las proteínas. Las proteínas del trigo

contribuyen para la funcionalidad de la harina en el proceso de panificación en dos

diferentes caminos:

a) La harina para panificación debe tener relativamente alto contenido de

proteína.

b) Seguidamente, la proteína debe tener una mejor calidad.

c)

5.3.5 Fuerza General.

Kent en 1971, define a la fuerza general del gluten como la habilidad del

mismo para retener el gas producido durante el proceso de fermentación de la

masa.

Rodríguez et. al. en 1980, señalan que los glútenes con fuerza mayor a 300

se consideran fuertes y se destinan a la elaboración mecanizada o a pan de

 24

levadura. La masa con fuerza menor a 200 se considera y se utiliza en fabricación

de galletas, buñuelos y pasteles.

Calderón en 1987, presenta la clasificación de los trigos en base a la fuerza

general del gluten, según se usa en el laboratorio de farinología del INIFAP (Tabla

3).

TABLA 3. CLASIFICACIÓN DE MATERIALES EN FUNCIÓN DE LA FUERZA DEL

GLUTEN.

CLASIFICACIÓN W (FUERZA)
Fuerte Mayor a 300
Media Fuerte 200 a 300
Débil Menor a 200
Fuente: Calderón, 1987.

Islas en 1989, indica que del álveograma se obtiene del valor de la fuerza

general(W). Representada por el área total del gráfico, la cual fue medida por

medio de un ábaco planimétrico, instrumento que divide en tres secciones de área

total en cm2 , al multiplicarse por el factor 6.54 da el valor de fuerza general.

5.3.7 Relación Tenacidad-Extensibilidad.

Rodríguez et. al. en 1980, indican que la relación T/E como un valor que

representa el fenómeno de elasticidad de una mesa, es decir la facilidad que tenga

a extenderse y volver a su tamaño original(como un resorte), o la de extenderse y

permanecer en ese estado. Cuando una masa puede extenderse sin regresar a su

estado original se dice que es extensible. Cuando actúa como resorte se dice que

es tenaz o corta.
 25

Calderón en 1987, presentó la clasificación de los trigos en función del tipo

de gluten, que se usa en el laboratorio de farinología del INIFAP y se da en la tabla

4.

TABLA 4. CLASIFICACIÓN DE LOS MATERIALES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE

GLUTEN.

CLASIFICACIÓN T/E
Tenaz Mayor a 5
Balanceado 4.5 a 5.0
Extensible Menor a 4.5
T/E: Relación Tenacidad-Extensibilidad (balance ce los elementos de la fuerza).

Fuente: Calderón, 1987.

En la curva del alveograma, la máxima altura y la longitud son usadas como

medidas de la resistencia a la deformación y la extensibilidad (E),

respectivamente.

Pomeranz en 1978, menciona que la altura de la curva(mm.) multiplicada

por 1.1( constante del aparato fijado por el constructor) representa el valor de la

sobrepresión máxima (T) que esta en relación con la resistencia de la masa a la

deformación. La relación T/E se obtiene de las dos mediciones mencionadas.

5.3.8 Volumen de pan.

Kent en 1971, indica que junto con la capacidad de absorción de agua, el

volumen de pan es un parámetro que mide la calidad panadera de la harina de

trigo y depende de la producción y retención de gas y de las características físicas

del gluten como extensibilidad y resistencia. La propiedad de producir un pan de

volumen relativamente grande, con una miga de estructura regular formada por
 26

finas cavidades la poseen los trigos fuertes. Se han realizado ciertos intentos para

asociar la buena calidad panadera con ciertas características de los trigos fuertes;

esta calidad panadera guarda cierta correlación con el contenido proteico, pero

depende también de la llamada calidad de las proteínas.

Muller en 1977, señala que el método patrón para determinar el volumen de

pan consiste en el desplazamiento de semillas de colza, que son pequeñas y

esféricas y se empaquetan uniformemente.

Johannes en 1985, consigna que el volumen de pan es determinado por la

calidad y cantidad de la proteína funcional la cual es el gluten y se divide en

gliadinas y glutelinas.

Calderón en 1987, asevera que el volumen de pan esta altamente

correlacionado con el contenido de proteína dentro de una variedad y que

aumenta con el contenido de la misma.

5.4 Rotación de Cultivos

Moreno et. al. En 1995, señala que los sistemas de relevo, se refieren a la

existencia de una cierta intersección entre los ciclos biológicos de los cultivos

involucrados, bajo la propuesta de que el primero de ellos esta por finalizar su

ciclo de vida, mientras que el segundo lo inicia; en ambos casos, los

requerimientos por factores de crecimiento son bajos y el efecto de la

competencia debiera ser pequeño.

Moreno et. al en 1997, enuncia que cuando adicionalmente se desea utilizar

 27

La técnica de relevo, la información disponible indica, que desde el punto de vista

del sorgo en relevo, el genotipo de trigo idóneo debe poseer alto rendimiento bajo

el método de siembra en surcos, a la vez debe ser enano y precoz o de ser

posible que tuviese hojas erectas o angostas o también tuviera la habilidad de

tirarlas en el proceso de maduración, cuando estas ya han cumplido su función,

como en el caso de las legumbres.

Moreno et. al en 1977, asevera que la siembra de relevo se lleve a cabo en

seco, pues vigilar el punto del terreno es labor prácticamente imposible, cuando

esta el trigo ocupando el terreno; sin embargo, la siembra en húmedo podría ser

necesaria en terrenos de aluvión, donde la costra que se forma, no permite la

emergencia del sorgo, aunque si se toman las precauciones adecuadas, se ha

observado que aún en este tipo de suelos es posible lograr un buen

establecimiento en seco.

Moreno et. al en 1997, enuncia que la mejor época para sembrar el sorgo

dentro del trigo, esta condicionada por el desarrollo de este, lo que a su vez

condiciona la tecnología de producción. Para lograr esto se hace necesario que la

fecha de siembra de trigo sea temprano, también es preferible cuando se usa la

metodología de trigo en surcos, pues de esta manera se logran rendimientos más

atractivos, todo esto se apoya en el empleo de bajas densidades de población de

trigo.
 28

Berlijn en 2000, menciona que la rotación de cultivos se práctica por uno o

más de los siguientes objetivos: 1) evitar enfermedades y plagas específicas de un

cultivo, 2) evitar la extracción unilateral de nutrientes del suelo, 3) evitar el

crecimiento excesivo de malas hierbas específicas, 4) Disminuir riesgos

inherentes a sistemas de cultivos de un solo cultivo, respecto al clima y la

demanda del mercado, 5) Obtener un mejor uso de recursos humanos y de

maquinaria al distribuir las operaciones de campo, 6) Reducir el peligro de la

erosión del suelo.

Massey en 2005 enuncia que la rotación de cultivos consiste en sembrar

en cada semestre un cultivo diferente al del anterior semestre. La rotación de

cultivos es importante porque corta los ciclos de vida de malezas, plagas y

enfermedades, y de manera especial, mejora los suelos.

Forjan en 2007, menciona que la rotación de cultivos cumple un rol

fundamental en los sistemas de producción. Diferentes secuencias de cultivos

incidirán en forma variada sobre el suelo y sobre los rendimientos a través del

tiempo.

Engormix en 2007, aseveran que el índice de diversidad de rotación de

cultivos se incrementa de acuerdo con: a) Años que separan el mismo tipo de

cultivo, b) Presencia de cultivos de siembra primaveral y otoñal, c) Presencia de

cultivos de estación cálida y fría.

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