REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO 2

KAREN YISETH ERAZO

ANGÉLICA MARÍA VILLEGAS
SEBASTIÁN ESCOBAR
JOHN FREDDY ESCOBAR
MARIO ARROYAVE

ING. VICENTE ORTIZ

TUTOR

90004A_288

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD PALMIRA (V)
2016
 INTRODUCCIÓN

Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.
Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes,
Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante
mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está
acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y
microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de
azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el
producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el
consumo.
La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,
pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la
existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
 OBJETIVOS

 Determinar un método de congelación lenta y uno de congelación rápida para

el alimento de selección del grupo

 Relacionar la tasa de respiración, transpiración y producción de etileno del

alimento seleccionado a la temperatura de recolección, refrigeración y a la
temperatura de congelación.

 Establecer las condiciones de una atmosfera controlada o modificada para

el alimento seleccionado
1. Determinará un método de congelación lenta y uno de congelación rápida
para el alimento seleccionado, mostrando en una tabla las ventajas y
desventajas de cada una. Hacer una pequeña descripción del equipo utilizado.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que
se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las
membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
Descripción Ventajas Desventajas Equipo
utilizado
método de En el método En una congelación Cámaras de
congelación lento se congelación lenta puede congelación y
lenta coloca el lenta, el tamaño dañar los almacenaje
producto a del cristal que productos
bajas se forma es tan alimenticios
temperaturas grande que
y se deja rompe las
congelar, el paredes
rango de celulares,
temperatura permitiendo el
es entre 0 ºF a derrame de
-40 ºF; como fluidos internos
la circulación y la
del aire es por consiguiente
lo general pérdida de
mediante sabor, textura y
convección valor nutritivo
natural, el cuando
tiempo de descongelamos
congelación el alimento.
dependerá del
volumen de Otra de las
producto y ventajas que
condiciones aporta esta
del congelación, es
congelador. que podemos
descongelar la
 cantidad de
producto
deseada y no el
bloque entero y
no necesita
descongelarse
para la cocción
o preparación,
directamente la
utilizaremos en
la cocción.
método de Inmersión: La congelación Por causas de Congeladores
congelación Se introduce rápida significa una diferencia de placas,
rápida el producto en mayor de congeladores
una solución velocidad de concentración de aspersión,
de salmuera a producción no se puede congelador de
bajas Mayor calidad evitar la superficies,
temperaturas del producto entrada y congelador de
Contacto que con salida del inmersión,
indirecto: Por refrigeración refrigerante, congeladores
lo general son lenta este se va de túnel,
congeladores Los productos diluyendo por espiral, túnel
de puerta en pierden menos el agua del de lecho
donde el agua al producto fludizado
producto se descongelarlos
coloca encima Menor
de placas deshidratación,
metálicas a mayor
través de las rendimiento
cuales circula Elección
un flexible de
refrigerante. modelos
(pequeñas
cantidades)
Corrientes
de aire: Se
usa el efecto
combinado de
temperaturas
bajas y
velocidad del
aire alta, lo
que produce
una alta
transferencia
de calor del
producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación
lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación
rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los
tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para
difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
2. Relacione la tasa de respiración, transpiración y producción de etileno del
alimento seleccionado a la temperatura de recolección, refrigeración y a la
temperatura de congelación. Analícenlo y saquen sus conclusiones.
Tasa de Respiración
Cosecha:
La mora es una fruta no climatérica la cual muestra una actividad respiratoria
constante con un ligero descenso en la etapa de sobre maduración o sea en la
senescencia, la cual se cosecha se debe hacer cuando el fruto este en una madurez
de 4 a 5.
Tabla de color según el grado de madurez de la mora
Refrigeración:
Si no se puede entregar el mismo día, se sugiere aplicar actividades de
conservación como el pre enfriamiento buscando bajar la temperatura interna de la
fruta hasta una óptima de 0 a 1 °C con 92 % HR (Franco y Giraldo, 1998).
Congelación:
Las condiciones óptimas de almacenamiento de las moras para ser conservadas de
2 a 14 días son de una temperatura entre -0,5 a 0°C y una humedad relativa mayor
del 90%.
Transpiración:
Tiene lugar a través de la evaporación como un proceso eminentemente físico que
se da en la mayoría de los casos para los frutos denominados frescos; estos
contienen principalmente agua, en un porcentaje estimado en el 82% de su peso en
el estado fresco, 10% en volátiles y 8% en sólidos de diversa naturaleza.
Control de Transpiración:
De los factores ambientales, la temperatura, la humedad relativa (HR) y el déficit de
presión de vapor (DPV) son de importancia en la transpiración. Para reducir al
mínimo la deshidratación o marchitamiento de los productos, se requiere de
temperaturas bajas, HR elevada y DPV pequeña. Una pérdida del 5% del peso de
los productos es suficiente para producir el arrugamiento, haciéndolo poco atractivo
para su venta. Al usar una HR alta durante el almacenamiento se debe tener
cuidado de no permitir el desarrollo de microorganismos superficiales y de otros
organismos que ocasionan pudrición, debido a la condensación de la humedad en
la superficie de los productos. Estos factores pueden controlarse empleando
empaques adecuados, cubiertas protectoras y manteniendo el refrigerante tan cerca
como sea posible de la temperatura del aire deseada.
Etileno:
La producción de etileno por parte de la mora es ampliamente variable, desde
pequeñas cantidades (0,1 µL kg-1 h -1 ) a altas cantidades (2 µL kg-1 h -1 ) (Perkins-
Veazie, 2004).
Las condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 ± 0,5C puede permitir la vida
útil de esta fruta y retrasar los procesos fisiológicos de la respiración y la
transpiración.
 3. Establezcan o propongan las condiciones de una atmosfera controlada o
modificada para el alimento seleccionado, de forma tal que pueda conservar
el alimento en condiciones de refrigeración, sin necesidad de congelarlo.
Describa la forma operativa en que se hará el proceso (equipo, presentación,
empaque).
Método de
Descripción de los Métodos de Conservación
Alimento Conservación
Atmosfera Controlada + Refrigeración
Para aumentar la vida útil de la mora en poscosecha sin emplear
la congelación como método de conservación, se emplean frutos
en el grado de madurez (GM) 3 y 5, según Icontec (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación), manejando
atmósferas modificadas activas con concentraciones de gases de
-Atmosfera 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2,
Controlada empleando empaques de polietileno de baja densidad (PEBD) y
Mora polipropileno (PP), calibre (0,035 mm). La temperatura de
 CO2 almacenamiento óptima es de 4 ºC, la humedad relativa varía
 O2 entre 90% y 95% y el tiempo de almacenamiento recomendado
 N2 es 16 días.
 Empaques
de (PEBD) Los empaques con atmósferas modificadas activas disminuyen
Polietileno las tasas respiratorias y las pérdidas de peso de los frutos,
de Baja comparados con aquellos frutos almacenados sin atmósfera
Densidad modificada y sin película plástica. El pH, los sólidos solubles
 Polipropileno totales y la relación de madurez aumentan progresivamente en
(PP) los frutos con los días de almacenamiento, mientras que la acidez
titulable disminuye. Los frutos en el GM 5 conservan las
- Refrigeración características organolépticas (sabor) hasta los 6 días de
 Temperatura almacenamiento, cuando se almacenan en empaques de PEBD
4°C y una atmósfera modificada activa con concentración de gases de
20% CO2, 10% O2 y 70% N2; el mismo comportamiento benéfico
presentan los frutos que se almacenan en el GM 3, película de
PP y una atmósfera modificada activa de 25% de CO2, 5% de O2
y 70% de N2.

Se puede concluir que los empaques con atmósferas modificadas

activas disminuyen los procesos de la maduración del fruto de la
mora.
 Imagen

EQUIPO

EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
 CONCLUSIONES
 Las condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 ± 0,5 C pueden permitir
la vida útil de esta fruta y retrasar los procesos fisiológicos de la respiración
y la transpiración.

 Menores pérdidas de peso por evaporación, transporte y almacenamiento

más higiénico, eliminación del goteo y de los olores desagradables.

 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

Más opciones de distribución: el margen de suministro puede ampliarse
gracias a la prolongada vida útil del producto
 BIBLIOGRAFIA
C., V., Silvia, Cambios metabólicos y fisiológicos en frutas y hortalizas,
Escuela politécnica nacional, encontrado en:
http://www.hortyfresco.cl/docs/2curso/Fisiolog%C3%ADa%20y%20cambios
%20metab%C3%B3licos%20en%20la%20postcosecha%20de%20producto
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Norma técnica Colombiana 4106, Mora de Castilla, encontrado en:
https://es.scribd.com/doc/124247711/50159808-NTC4106-mora
C., Fanor, E., Oscar, Respuestas fisiológicas y morfológicas de plantas de
mora (Rubus sp.) sometidas a estrés por viento inducido, encontrado en:
http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/Vol2/vol.2%20no.1/Vol.2.No.
1.Art.4.pdf
O., B., Miosotis, L., U., Rafael, Modulo Poscosecha, UNAD, Julio 2007,
Respiración y Transpiración encontrado en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Modulo_30167._Poscosecha.
PDF