Tendencias alimentarias

en la industria
Colombiana

Ernesto Altman R., Ph.D.

Tendencias de ingredientes
alimenticios en la industria
Colombiana
 • Grasas, sal, huevo, alérgenos?

• Comida nutre y alimenta

1945

• Como conservar (inocuidad, olor,

color, sabor)?

• Empaques (primarios,
secundarios)?

• Mercadeo
 • Ciencia de ingeniería de alimentos

• Grasas saturadas e insaturadas,

1977 edulcorantes

• Comida puede enfermar (obesidad)

• Algunos ingredientes alimenticios

pueden ser nocivos (colorantes)

• Comienzos de la globalización
1945 1977 2013
• Tenemos mucho trabajo

• Cada vez mas científico, exigente

• El mundo no será lo que es hoy

• Serios problemas

• La ciencia no responde a la velocidad del mercado

PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN
 J.A. MOJOLIN

(U.S Energy Information Administration)

1 generación por delante 3 generaciónes por delante

 PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN

CAMBIAR LOS HABITOS

PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 1

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 1
• Sabor residual
• Alergia (fuente)
• Retención de agua
J.A. MOJOLIN • Solo por extrusión
PROBLEMA 2

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 2

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 2

J.A. MOJOLIN
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1985
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1995
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1996
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1997
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1998
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 1999
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 2000
Tendencia de obesidad en adultos de USA.,
BRFSS, 2001
 PROBLEMA 2

USDA,The Food Guide Pyramid, 1992

Walter, W., Eat, Drink & Be Health. Harvard Medical School, 2010
 PROBLEMA 2

• Bajo índice glicémico, desarrollo de ingredientes a

base de: nueces, granos, semillas
 Como remplazar gluten?
J.A. MOJOLIN
 PROBLEMA 2

• Grasas
• Incrementar el consumo de insaturadas
J.A. MOJOLIN
 PROBLEMA 2
• Azucares
• Como remplazar glucosa y sacarosa
J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 2

J.A. MOJOLIN
PROBLEMA 3
• Detección
• Metales pesados
J.A. MOJOLIN
• Herbicidas
• Fungicidas
PROBLEMA 3

J.A. MOJOLIN
 J.A. MOJOLIN

Muchas gracias!!!!!