Procesamiento térmico

de alimentos

Carmen Gloria Varela

 Tratamiento térmico
 Procesos que utilizan el calor para modificar las
características físico químicas de los alimentos,
además de las microbiológicas.
 Tratamiento térmico
 Gracias al calor se consigue la destrucción de
prácticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los
alimentos crudos.
 La temperatura óptima para el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos patógenos para
el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la
temperatura ambiente.
 PROCESOS CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

FRÍO CALOR MÉT. QUÍMICOS OTROS

Refrigeración Escaldado Salazón Deshidratación

Congelación Pasteurización Escabechado Liofilización

Ultra Esterilización Ahumado Envasado al vacío

congelación

Cocción Desecación
Acidificación

Uperización Irradiación
 Clasificación de los
métodos
 Por destrucción
 Por efecto barrera
 Por eliminación
 DESTRUCCIÓN
Acción sobre los MO Forma de Acción Método de Conservación

Por acción del calor Pasteurización

Esterilización
Uperización (UHT)
Por radiaciones ionizantes Irradiación

DESTRUCCIÓN
Por acción mecánica Altas presiones

Por acción mixta: Cocción - Extrusión

Calor -mecánica
 EFECTO BARRERA
Acción sobre los MO Forma de Acción Método de Conservación

Por utilización de bajas Refrigeración

temperaturas Congelación

Por utilización de atmósferas Vacío

pobres en O2 Gases inertes
Atmósferas controladas
EFECTO BARRERA
Por reducción del contenido Deshidratación
de agua Liofilización
Concentración
Protección por incorporación Salazón
de recubrimientos con Inmersión en salmuera
inhibidores Recubrimiento con azúcar
Inmersión en ácidos (vinagre)
Fermentación
 ELIMINACIÓN
Acción sobre los MO Forma de Acción Método de Conservación

Por separación física Filtración esterilizante

Ultrafiltración

ELIMINACIÓN
 Procesos térmicos empleados
en los alimentos
 Cocción
 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización
 Cocción
 La cocción es la operación que se sirve del calor
para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación
 La preparación culinaria debe ser el mayor apoyo de
la nutrición, puesto que los alimentos mal
presentados y preparados tienen pocas
posibilidades de ser aceptados y consumidos,
aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
 Cocción
 La cocción en sí, no sirve para conservar los
alimentos, pero si ayuda a reducir la carga
microbiana del alimento y de su actividad enzimática
lo cual llevará, evidentemente a tener un pequeño
aumento en la vida útil del producto.
 Cocción
 La función de la cocción es:
 Convertir los alimentos en productos digestibles
 Hacerlos apetitosos aumentando así la aceptación por
parte de los consumidores
 Entregarles una temperatura agradable para
consumirlos
 Eliminar los posibles microorganismos (puede destruir
los microorganismos sensibles a las altas temperaturas,
pero permite que sobrevivan las formas
termorresistentes, incluyendo las esporas bacterianas.
 Cocción
 Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas
de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patógenos.
 Que las partes internas del alimento alcancen la
temperatura adecuada para una buena cocción
depende del espesor del alimento que está siendo
cocido, la temperatura del aceite o del agua y la
duración de la cocción.
 Efectos de los métodos
de cocción
 Ablandan la celulosa y el colágeno
 Coagulan las proteínas
 Gelatinizan los almidones
 Disuelven los minerales y azúcares
 Clasificación métodos
de cocción
 De acuerdo al medio de transferencia de calor:

 Secos  asado, tostado, horneado

 Húmedos  hervido, vaporizado
 Secos con grasa  fritura
 Escaldado
 Consiste en la inmersión de los productos en agua
caliente entre 60°C y 100 ºC, o rodeándolos de
vapor vivo.
 Facilita el contacto entre el alimento y un fluido a
alta temperatura, durante un periodo de tiempo que
garantice la destrucción de los microorganismos e
inactivación de las enzimas causantes de algunas
reacciones de deterioro.
 Funciones
 Inhibir enzimas
 Remover gases
 Ablandar tejidos
 Resaltar el color
 Facilitar operaciones mecánicas (pelado, corte, etc.)
 Remover sabores no deseados
 Limpiar el producto.
 Escaldado
 Es un tratamiento térmico aplicado a frutas y
hortalizas con el objetivo de preparar la materia
prima para una etapa posterior y reducir la carga
enzimática que puede provocar cambios
indeseables en la apariencia, color y sabor del
producto, entre las enzimas características de las
degradaciones se encuentran la peroxidasa,
catalasa y lipooxigenasa.
 Escaldado
 El escaldado es considerado una operación
de estabilización más que de conservación y
su uso es muy común como etapa previa en
la congelación.
 Escaldado
 Durante el escaldado se eliminan gases internos
generando el colapso de algunas estructuras
internas y permitiendo una compactación del
alimento.
 La carga microbiana se reduce hasta en un 90%
del valor inicial, especialmente aquella que se
localiza en la superficie de la fruta o verdura.
 Métodos de Escaldado
 Comercialmente se usan dos métodos de
escaldado común que difieren en el medio de
calentamiento, el primero es el método con base
en agua caliente y el segundo es el método con
base en vapor, esta última técnica permite mayor
retención de nutrientes mientras que el uso de
agua caliente puede presentar perdidas por
arrastre de compuestos solubles.
 Métodos de Escaldado
Con agua caliente
 El escalador actúa como extractor solido-liquido por lo
que se producen perdidas de materias solubles como
pueden ser proteínas, azucares, minerales y
vitaminas.
 Disminución del valor nutritivo del alimento debido al
arrastre de minerales y vitaminas.
 Dado a que el agua es reutilizada, al no ser bien
tratada se puede incrementar la contaminación por
bacterias termófilas que se mantienen en el medio
 Métodos de Escaldado
Con vapor de agua
 Se reduce las pérdidas que afectan el valor
nutricional de los alimentos debido a que no
hay lavado o arrastre de compuestos.
 El riesgo de contaminación por bacterias
termófilas se ve disminuido.
 Pasteurización
 Es un proceso que consiste en mantener un
alimento a una temperatura dada por un tiempo
determinado, matando a los microorganismos
patógenos, pero no a sus esporas.
 Se logra una inhibición de las principales enzimas
del deterioro.
 Se considera Pausterización al tratamiento térmico
aplicando temperaturas hasta 100° C.
 Procesos
 Temperatura baja - tiempo largo  63 ºC x 30 min.

 Temperatura alta - tiempo corto  72 ºC x 16 seg.

 Temperatura ultra alta  135 -150 ºC x 2 -8 seg.

 Pasteurización de la
leche
 LTLT: Se somete la leche a una temperatura
hasta los 63ºC durante 30 minutos.
 Casi no se utiliza salvo en algunas
queserías tradicionales.

 Pasteurización de la
leche
 HTLT: Se somete la leche durante 15 minutos
a una temperatura de 71,7ºC
 Este el método más utilizado y más adecuado
de forma de pasterización ya que elimina
mohos, levaduras y la mayor parte de las
formas vegetativas de las bacterias.
 Posterior a este proceso se baja la
temperatura hasta los 6 ºC, siendo su periodo
máximo de utilización de una semana.

 Pasteurización de la
leche
 UHT: El aumento de la temperatura, es entre
135 ºC y 150ºC durante 1 segundo hasta los 4
segundos normalmente, posteriormente se
baja la temperatura y se envasa en
condiciones asépticas.
 Pasteurización de la
leche
 Prácticamente no se producen
modificaciones en la composición de la
leche.
 Esta leche tiene una alta fecha de caducidad
y es conocida también como la “leche de
brick” o “leche de caja”.
 Pasteurización de la
leche
 Esterilizada: Temperatura hasta los 110 ºC, por un
periodo de 5 a 10 minutos una vez envasada la
leche herméticamente, el problema radica en la
perdida de características organolépticas de la
leche ya que el tratamiento es bastante severo, se
destruyen algunas vitaminas, desnaturaliza
proteínas, carameliza azúcares de la leche
(lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor
medida que la pasteurización y la
ultrapasteurización (UHT).
 Esterilización
 La esterilización es un procedimiento drástico, en el
que se somete al alimento a temperaturas
superiores a 100°C, generalmente entre 115 y
127°C. El objetivo de esterilizar es la eliminación de
toda forma de vida microbiana, incluidas las
esporas.
 Este tratamiento puede ser realizado a los
alimentos antes o después de su envasado.
 Esterilización
 Para llevar a cabo una esterilización hay que
tener en cuenta algunos factores, como:
 El pH del alimento
 La termorresistencia de los microorganismos
o los enzimas.
 Esterilización
 La esterilización, normalmente se aplica a
productos poco ácidos en los que pueden
desarrollarse bacterias esporuladas para así
eliminar los riesgos que consigo traen a la salud
de manera de hacer que el producto sea estable
y pueda ser almacenado durante un largo tiempo
a temperatura ambiente.
 Esterilización comercial
 Proceso que elimina a todos los
microorganismos patógenos y sus esporas,
basándose en la resistencia del más
persistente.
 Empleado en el enlatado y envasado
aséptico de alimentos.