Reporte de laboratorio

Lucia Alvarez y Diana López

Maestra: Alma Delia Villanueva

OBJETIVO: Aislar la caseína de la leche para ver su comportamiento con diversas sustancias.

DESARROLLO:

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A,

D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas
(incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las proteínas se
pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas globulares
son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones
intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las proteínas fibrosas)
siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.En la leche hay tres clases de proteínas: caseína,
lacto albúminas y lacto globulinas (todas globulares).La caseína es una proteína conjugada de la
leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.

Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos
hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de
sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas
presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando

una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o
combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado
se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela está
estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en
presencia de iones calcio.

La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos
unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes
grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo
que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La
otra parte de su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a
la formación de la micela.

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6

aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal
cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (
los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita

La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El alto

numero de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de
proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no
contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante para
la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor. La carencia de estructura
terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre
unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua. En cambio es fácilmente
dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.
La función biológica de las micelas de caseina es transportar grandes cantidades de Ca y P
altamente insoluble en forma liquida a los lactantes y formar un coagulo en el estomago para
favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela formada también contiene
citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen
total de la leche.

Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido
son proteínas globulares, hidrofilicas y fácilmente solubles en agua así como susceptibles de
desnaturalización por calor. Las principales son ß -lacto globulina, alpha- lactalbumina, bovine
serum albumin (BSA), y inmunoglobulinas (Ig).

La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en el apresto de

tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de
plásticos. La pintura de caseína ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios.

METODOLOGIA:

Lo primero que hicimos fue hacer una solución de leche al 2% en 50 ml en un matraz Erlenmeyer.
Seguido de eso se calentó la solución en el meche hasta que alcanzo los 40°; al alcanzar la
temperatura se le añadieron 10 gotas de ácido acético. Esperamos a que la solución enfriara e
hiciera efecto el ácido. Después de que se enfriara se filtró con tela la leche 4 veces para extraer
el resto de la caseína. En el residuo de caseína se le agrego 40ml de etanol a manera de lavado.
Por separado hacer una solución de NaOh al 10 % y de CuSO4 al .5% y agregar primero unas
cuantas gotas de NaOH a una muestra de caseína y después a la misma muestra gotas de CuSO4
y ver el cambio. Después en otra muestra diferente se agregan gotas de ninhidrina se mezcla y se
pasa ligeramente por el mechero y observas cambio.

RESULTADO :

Como resultado obtuvimos que a la muestra que se le pusieron NaOH y después CuSO4 la
muestra se tornó morada y en la otra muestra que se le agregaron las gotas de ninhidrina al
pasarla por el mechero se tornó en un tono morado obscuro.

OBSERVACIONES:

Lucia: cuando tramos de extraer la caseína se veía como un polvillo blancuzco muy fino; se tuvo
que filtrar más de 4 veces para sacar una cantidad adecuada de caseína. Los efectos con las demás
soluciones preparadas a pesar de la poca cantidad de caseína hicieron efecto muy rápido. Cuando
pusimos la primera (NaOH) se tornó en un color blanco opaco y se disolvió la caseína; al agregar
CuSO4 se tornó violeta la caseína. Al final con la ninhidrina al principio no se vio un cambio
evidente en color; la leche parecía hacerse grumosa; ya después al ponerlo en el mechero y secar
la prueba esta se torno color morado obscuro.

Diana:

PREGUNTAS:

1.- La caseína tiene un punto isoeléctrico de 4.6. ¿Cuál es la carga de la caseína en su

ambiente normal en la leche? Neutra

2.- ¿Cómo separas la grasa de la proteína en el precipitado de caseína?

Si se deja en reposo la leche natural, la grasa se separa formando una capa superficial, ya que es
insoluble en agua. En la leche envasada no se produce esta separación porque ha sido
“homogeneizada”. La grasa puede separarse extrayéndola con éter (por ejemplo, 10 cm3 de leche
por 15 cm3 de éter) en un embudo de decantación, teniendo precaución de evitar la formación de
emulsiones

3.- Para hacer la solución de la caseína en el paso 2 ¿qué líquido escogiste y por qué? El
CuSO4 y el NaOH juntos cambian de color en contacto con la caseína y la ninhidrina
tambien cambia de color; era más sencillo de ver el resultado

CONCLUSIONES:
Lucia: me di cuenta en esta práctica que el tipo de leche sí importa mucho en la práctica ya que
incluso hasta en la manera en la que la presentan en el empaquete afecta la composición de esta
aunque fuera leche entera. Tuvimos unos percances en la elaboración de la practica por el tipo de
leche que teníamos, sin embargo; la práctica se realizó satisfactoriamente .

Diana: