Extrusión Cocción en el Procesamiento de Maíz: Cambios

Físicos, Químicos y Calidad de Productos

J. J. Zazueta-Morales*, N. Jacobo-Valenzuela, E. Aguilar-Palazuelos,

V. Limón-Valenzuela, I. L. Camacho-Hernández
Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas,
Universidad Autónoma de Sinaloa, Apdo. Postal 1354, Culiacán Sin., 80000, México.
*Autor de correspondencia: josezta@gmail.com

Escrito para la presentación del Simposium Internacional sobre

Tecnologías Convencionales y Alternativas en el
Procesamiento de Maíz
Chihuahua, Chihuahua. México. 3-5 de Agosto de 2011

Resumen. El efecto del proceso de extrusión cocción puede provocar diversos cambios sobre
los parámetros físicos, químicos y calidad de productos elaborados a partir de maíz o almidón
de maíz. Estos se ven principalmente afectados por las fuerzas de corte, temperatura del
barril, humedad de alimentación, tiempos de residencia, velocidad de tornillo, lo cual nos
provoca modificaciones en la calidad de los productos que se deseen obtener. En la presente
revisión se analizarán algunas de estas modificaciones.

Palabras clave: Extrusión, Maíz, Almidón, Propiedades físicas, Textura

Memorias del Simposium Internacional sobre Tecnologías Convencionales y

Alternativas en el Procesamiento de Maíz
Chihuahua, Chihuahua. México. 3-5 de Agosto de 2011. ISBN: 978-607-7691-88-4

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Introducción
Un proceso térmico que ha ganado gran popularidad para la cocción de alimentos es el
proceso de exrusión (Dziekak, 1989). Este proceso inicialmente se utilizó en la industria
metalúrgica, pero con el paso del tiempo se empezó a utilizar en la industria alimentaria, al
principio su uso se limitaba a mezclar y dar forma a macarrones y pellets de cereales. En la
actualidad, este proceso se utiliza para transformar una amplia variedad de materias primas en
productos directamente e indirectamente expandidos (García Reverter, 2005).

Una de las materias primas más utilizadas es el maíz (Zea mays L.), el cual es uno de
los principales cultivos sembrados alrededor del mundo debido a que posee una gran
importancia en el comercio internacional. En algunos países, como en el caso de México, este
producto es la base de la dieta diaria, sin embargo puede utilizarse también en aplicaciones no
alimentarias. El principal componente del maíz es el almidón, en el cual se llevan a cabo los
principales cambio que modifican la calidad de los productos obtenidos a partir de maíz.
El objetivo de esta revisión fue estudiar los cambios físicos, químicos y la calidad de
productos de maíz extrudidos.

Extrusión
Definición, ventajas y desventaja del proceso de Extrusión
La extrusión es un proceso capaz de efectuar un número de operaciones que involucra el
flujo de un material a diferentes condiciones controladas de mezclado, cocimiento, amasado,
formado, expansión y secado (Dziekak, 1989). La Figura 1 muestra el esquema de las
diferentes partes que conforman un extrusor. El procesamiento por extrusión ofrece ventajas
significativas, tales como: procesamiento continuo, alta productividad, alta calidad de producto,
versatilidad, bajos requerimientos de espacio y trabajo, así como una minimización de tiempo,
energía y costos, una producción continua en gran escala, alta capacidad de producción por
unidad de área y sin generación de efluentes (Stanley, 1986; Maga, 2000). Como todo proceso
tiene sus desventajas y esta es que requiere de altos costos de inversión (Stanley, 1986).
Extrusión en la industria alimentaría
El proceso de cocimiento por extrusión representa una de las tecnologías de mayor
impacto en el área de alimentos, ésta es importante en la producción de hojuelas de maíz, arroz
inflado, cereales para desayuno, proteínas texturizadas, bebidas instantáneas, análogos de
carne, alimentos para mascotas, harinas precocidas y alimentos botana, entre muchos otros
productos (Stanley, 1986; Martínez-Bustos, 1999). La extrusión puede modificar distintos
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materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentación animal, acuacultura, botanas, cereales para desayuno, productos para confitería,
alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible
con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales,
ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de
nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión.

Figura 1. Esquema de las diferentes partes que conforman un extrusor (Harper, 1998)

Cambios físicos, químicos y de calidad de productos extrudidos

El proceso de extrusión presenta características únicas comparadas con otros procesos
térmicos, especialmente por el alto grado de corte mecánico al que es expuesto el alimento.
Este es capaz de romper enlaces covalentes en biopolímeros y, la intensa disrupción
estructural y mezclado, facilita reacciones que, en otros procesos, están limitadas por la
difusión del reactante y el producto (Asp y Björck, 1989).
Cambios en almidones por el proceso de extrusión.
La extrusión cocción transforma el almidón en todos los niveles estructurales: la
estructura granular desaparece, los cristales se funden y las macromoléculas se depolimerizan
(Barron, Bouchet, Della Valle, Gallant, y Planchot, 2001). Este proceso es conocido como
gelatinización y ocurre cuando el almidón es calentado en exceso de agua. La gelatinización
total del almidón se lleva a cabo cuando al menos 14 moléculas de agua por unidad de glucosa
están presentes. La gelatinización o cocimiento de almidones es la conversión de un almidón
crudo e indigerible a un almidón digerible, mediante la aplicación de humedad y calor. En
general, los almidones están compuestos de dos polímeros: amilosa, un polímero lineal y

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amilopectina, un polímero altamente ramificado. La proporción en la que se encuentran estos
polímeros varía dependiendo de la fuente del almidón. La gelatinización de los almidones
ocurre cuando el agua es absorbida por los gránulos de almidón resultando un cambio en la
conformación de la estructura de los polímeros. Como resultado de la gelatinización, los
almidones son más susceptibles a la degradación mecánica, particularmente durante el
proceso de extrusión, y los distintos gránulos pueden romperse para producir una mezcla
homogénea de polímeros fragmentados (Lawton, Henderson, y Derlatka, 1972).

La cocción por extrusión es capaz de romper los enlaces covalentes en los biopolímeros y
facilita reacciones que están limitadas por la difusión de reactivos y productos (Iwe, Zuilichen, y
Ngoddy, 2001). La transferencia de energía térmica y mecánica al almidón durante la extrusión
afecta el rompimiento de los enlaces covalentes primarios, secundarios y de hidrogeno e influye
sobre varias características tales como sólido solubles en agua, viscosidad, expansión (Figura
2; Bindzus, Livings, Gloria–Hernandez, Fayard, Van-Lengerich, y Meuser, 2002; Brümmer,
Meuser, Van-Lengerich, y Niemann, 2002; Klingler, Meuser, y Niediek, 1986), estas
características junto con el índice de absorción de agua, densidad y textura son las más
importantes en productos extrudidos (Meuser y Van Lengerich, 1992). De manera directa la
Energía Mecánica Especifica nos permite medir la severidad del proceso (Padmanabhan y
Bhattacharya, 1993).

Figura 2. Efecto de la temperatura de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de

productos extrudidos (Adaptado de Colonna, Tayeb, and Mercier, 1998).

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Expansión y Densidad
La expansión es un importante parámetro de calidad en botanas extrudidas de cereales en
términos de propiedades funcionales y aceptabilidad del producto final (Özer, Ibanoglu,
Ainsworth, y Yagmur, 2004). La expansión de productos directamente expandidos se lleva a
cabo por el incremento de la fricción dentro del equipo usualmente debido a la combinación de
la humead y la temperatura para obtener una masa viscoelástica, obteniendo un incremento en
la viscosidad del material, causando así un diferencial de presiones entre el equipo y el medio
ambiente, esto produce la perdida de la humedad de manera repentina e instantáneamente el
material extrudido se expande (Brümmer et al., 2002). Estos cambios físicos y químicos
ocurridos durante la expansión son causados por los parámetros del proceso de extrusión
como son las fuerzas de corte, temperatura del barril, humedad de alimentación, tiempos de
residencia, velocidad de tornillo (Figura 2; Pan, Zhang, y Jane, J,., 1998). Por otro lado, la
adición de ciertos componentes tales como Ca(OH)2 (0.1-0.2%) origina una alta expansión
como lo reportan Zazueta-Morales, Martínez-Bustos, Jacobo-Valenzuela, Ordorica-Falomir, y
Paredes-López (2001) en botanas directamente expandidas de maíz azul.
Textura.
La textura en botanas fritas, horneadas, extrudidas o deshidratadas, es usualmente descrita por
el crujido y resistencia al corte. La textura de productos expandidos, particularmente botanas,
es uno de los parámetros de calidad más importantes para la industria y el consumidor, debido
a que si el producto tiene una baja fuerza de corte, éste se quebrará fácilmente durante las
operaciones de empacado, durante su distribución, o de lo contrario si el producto tiene altos
valores de fuerza de corte (dureza), los consumidores encontraran al producto difícil de morder
y masticar (Maga y Liu, 1993). La dureza en el caso de los productos extrudidos es una
percepción asociada con la expansión y celdas de aire de los extrudidos (Bouvier, Bonneville, y
Goullieux, 1997). Debido a esto, se supone que los mismos factores que afectan a la expansión
de botanas y cereales para el desayuno afectan a la textura. Como lo citan Suknark, Philips, y
Huang, 1999) quienes observaron un incremento en el grado de gelatinización, plastificación y
propiedades reológicas al disminuir la humedad de alimentación, al incrementar la temperatura,
en los cambios de configuración del tornillo, formulación, entre otras variables.
Índice de Adsorción de Agua (IAA) e Índice de solubilidad en Agua (ISA)
El ISA a menudo es usado como un indicador de la degradación molecular (Kirby, Ollett,
Parker,y Smith, 1988), mide el grado de conversión del almidón durante la extrusión que es la
cantidad de polisacáridos solubles liberados del componente de almidón después de la
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extrusión. También es un indicador del uso potencial que este producto podría tener, ya que si
posee altos valores se puede utilizar en galletas, bebidas, atoles, etc. Por otro lado si el IAA
presenta altos valores se puede utilizar como harinas, espesantes, en sopas etc. Mercier y
Filete (1975) hacen que al aumentar la temperatura la viscosidad de la pulpa a 50 ° C
disminuye. Martínez-Bustos, Zilli-Hernández, y Verdalet-Guzmán, (2005) encontraron que el
aumento de las temperaturas y la humedad de alimentación aumentan el IAA y el ISA.
Reología
La principal evaluación reológica realizada en harinas y en productos expandidos tales como
botanas y cereales para el desayuno hechas a partir de almidón es la viscosidad de la pasta.
La viscosidad de la pasta es otra forma de evaluar el grado de degradación del almidón
ocurrida durante el tratamiento térmico (Zeng, Morris, Batey, y Wrigley, 1997). La viscosidad
aumenta generalmente con un aumento en el contenido de humedad del alimento y disminuyen
con un aumento de la temperatura del barril. Aguilar-Palazuelos, Zazueta-Morales, Harumi-
Nabeshima, y Martínez-Bustos, (2011) reportaron que la expansión era inversamente
proporcional a la viscosidad intrínseca de pellets de arroz.

Energía Mecánica Específica (EME)

La energía mecánica específica es la cantidad de energía requerida para procesar un material
por unidad de masa. Este valor también es un indicativo del esfuerzo generado por el equipo
durante el procesamiento de un producto en particular, lo que nos da una idea de la severidad
del proceso sobre un producto en particular. Las condiciones más severas sobre biopolímeros
usualmente son alta temperatura y baja humedad, éstas producen una masa viscosa en el
interior del extrusor, lo cual causa un incremento en la EME. Un incremento en la velocidad del
tornillo resulta un incremento en la EME. Mitchell y Areas (1992) y Guy y Horne (1988)
encontraron que un incremento en la EME 100 a 150 Wh/kg favorece la expansión del almidón,
debido a la avanzada pérdida de la estructura granular. La EME tiene un papel importante en la
conversión de almidón, ya que cataliza el proceso de gelatinización por la ruptura de los
enlaces intermoleculares de hidrógeno y la exposición de los grupos hidrófilos de almidón con
agua y esto facilita la gelatinización (Gropper, Moraru, y Kokini, 2002; Wang, Chiang, Zheng,
Zhao, Yeh, y Cho, 1992). Por otro lado, la adición de ciertos componentes tales como sales,
proteínas o fibras puede reducir la EME durante la extrusión, debido a la formación de
interacciones de enlaces no covalentes las cuales protegen a la matriz del material de estudio,
reduciendo la exposición al estrés mecánico evitando la formación de una pasta viscosa, altas
cantidades de estos componentes pueden reducir a la EME debido al efecto de la degradación
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de la hidrólisis química (Ca(OH)2, H2CO3, Urea etc.) o mecánica (fibras), obteniendo
compuestos solubles incapaces de formar redes con la humedad disponible (Zazueta-Morales,
Martinez-Bustos, Jacobo-Valenzuela, Ordorica-Falomir, y Paredes-Lopez, 2002).
Conclusiones
La cocción por extrusión es un método ideal para la fabricación de una serie de productos
alimenticios de botanas, cereales para el desayuno y alimentos infantiles. Sin embargo, como
un proceso multifactorial complejo requiere un control cuidadoso para que la calidad del
producto se mantenga. Tanto el maíz como el proceso de extrusión son muy versátiles
pudiendo dar una gama infinita de productos alimenticios y no alimenticios.

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