De la huerta a la mesa

• TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS

• DIFICULTAD: MEDIA
• COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:
• 1kg zanahorias con tallo
• 250gr rabanitos con tallo
• 50gr tomates cherries kumato
• 50gr láminas de champiñón (carpaccio)
• 25gr lechuga escarola
• 2gr pétalos de flores
• Cristales de sal
• 15ml Aceite de oliva virgen extra cornicabra

Para la tierra negra:

• 1kg remolacha fresca

Para la tierra marrón:

• 250gr galletas rellenas de chocolate

Para el sustrato de tierra:

• 150gr de harina
• 50gr de azúcar
• 50ml jugo de remolacha
• 75gr mantequilla pomada

ELABORACIÓN:
Para la tierra negra:

1. Cortamos los tallos a la remolacha (podemos guardar sus hojas para ensaladas y
los tallos para pastelería), pelamos y lavamos bien.
2. Troceamos y depositamos dentro de la picadora o Thermomix.
3. Trituramos muy bien, hasta que la remolacha este bien picada como si fuera
semillas de sésamo.
4. Sobre un paño de hilo fino o estameña ponemos la remolacha picada, cerramos el
paño y hacemos un chupa chups; exprimimos todo el zumo, filtrándolo por el paño.
5. Reservamos el jugo obtenido.
6. Sobre papel de horno o un silpat (tapete de silicona profesional) ponemos la
remolacha picada y bien estirada.
7. Secamos en el horno a 100º C durante dos horas, cubriendo con un papel de
horno (evitamos así que se queme durante el secado). También podemos secar a
50º C, durante 4 o 6 horas más o menos.
8. Una vez totalmente seco y degustando una pequeña cucharada de la tierra está
debe de estar totalmente seca sin humedad. Si no está así, seguiremos
deshidratando hasta obtener una textura crujiente.
9. Reservamos en un lugar seco.

NOTA:

Este proceso lo utilizamos para deshidratar la remolacha, como??. Es fácil con a baja
temperatura pero con bastante rango de tiempo conseguimos deshidratar cualquier tipo de
fruta, eliminando el exceso de agua que contiene en su interior y percibiendo su alto
contenido en azúcares. La remolacha en fresco tiene un aroma y sabor a tierra, pero
cuando la cocemos o en este caso la deshidratamos ese sabor desaparece en un 90%;
dando lugar a su alto contenido en azúcar un sabor más dulce en vez de terroso.

Para la tierra marrón:

1. Con la manos machacamos las galletas y ponemos en el vaso de la batidora o

Thermomix.
2. Trituramos hasta convertir en polvo e integrar el chocolate junto a las galletas.
3. Reservar en un tupper en lugar seco.

Para el sustrato de tierra:

1. Derretimos la mantequilla a fuego muy suave.

2. Agregamos la harina de golpe, hacemos un roux oscuro (tostamos bien para que
no sepa a harina cruda).
3. Con la ayuda de la cuchara o una lengua, integramos bien ambos ingredientes
deshaciendo todo lo posible las pelotitas de harina que se hayan formado.
4. Añadimos el azúcar y cristalizamos junto al roux.
5. A los 5 minutos. mojamos con el jugo de remolacha. Mezclamos con el resto de
ingredientes y subimos la temperatura del fuego.
6. Tostamos la mezcla como si se tratase de unas migas manchegas, debiendo
quedar estas crujientes.
7. Retiramos del fuego y estiramos sobre papel del horno, hasta que se enfríen por
completo.

Para la huerta:

1. Cortamos las hojas de los tallos a los rabanitos y a las zanahorias.

2. Cortamos las zanahorias (desde el tallo que hemos dejado) 4 cm.
3. En un cazo ponemos agua fría, ponemos a fuego medio.
 4. Agregamos las zanahorias y rabanitos (siempre blanqueamos a partir de agua fría
para fijar los colores), infusionamos en el agua que se va calentando hasta los 85º
C. Mantenemos en esa temperatura durante 10 minutos las zanahorias y 5 minutos
los rabanitos (porque estos pierden fácilmente el color sin llegar a fijarlos a la carne
de la hortaliza).
5. Sacamos del agua caliente y ponemos en un bol con agua fría e incluso con hielo
las hortalizas para cortar la cocción.
6. Pelamos de las zanahorias la capa exterior sin llegar a profundizar.
7. Reservamos las hortalizas hasta su utilización.
8. Laminamos los champiñones finamente como para un carpaccio.
9. Los tomatitos los partimos a la mitad.
10. Lavamos las hojas de escarola para limpiarlas de impurezas.

Para el caldo anisado:

1. En una ollita calentamos aceite de oliva suave, calentamos a fuego suave.

2. Agregamos las hojas de los rábanos y de las zanahorias.
3. Salteamos a fuego vivo 10 minutos.
4. Añadimos dos unidades de anís estrellado, mezclamos con las hojas 5 minutos.
5. Mojamos con 1 litro de agua fría, llevamos hasta ebullición. Hervimos hasta reducir
el caldo a la mitad (no agregamos sal).
6. Una vez reducido el caldo, colamos por un chino y reservamos el caldo a
temperatura ambiente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre el fondo del plato, hacemos una cama de tierra de remolacha (3 o 4
cucharadas por plato).
2. Añadimos unas cucharadas de sustrato por la tierra negra.
3. Agregamos la tierra de chocolate cubriendo alrededor las anteriores tierras.
4. Cortamos un pie a los rabanitos para que se sujeten por sí solos (3 por comensal)
5. Repetimos el anterior punto con las zanahorias (igualmente 3 por persona)
6. Hacemos un bouquet de hortalizas alrededor de las tierras; zanahorias, rabanitos,
tomatitos, champiñón y hojas escarola.
7. Sazonamos con unos cristales de sal, los pétalos de gardenías o mini
pensamientos sobre la huerta.
8. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) sobre todas las
hortalizas a excepción del carpaccio de champiñón.
9. Finalmente a la vista de los comensales aliñamos nuestro huerto con unas
cucharadas de caldo anisado sobre la tierra de remolacha (tan sólo necesitamos
una pequeña esencia, no se trata de una sopa o caldo).