EL      CAFÉ  
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 

 
CURSO  PARA  SOMMELIERS  
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                     Organizado  por:  
 
 

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 ÍNDICE  
 
PRIMERA  PARTE.  El  mundo  del  café  –  La  calidad  del  café………………………………..….4  
CAPÍTULO  I.  El  café  en  el  mundo…………………………………………………………………….….4  
CAPÍTULO  II.  El  café  a  través  de  la  historia…………………………………………………………7  
-­‐ El  origen  del  cafeto………………………………………………………………………………….7  
-­‐ Difusión  del  café  en  el  mundo…………………………………………………………………..7  
-­‐ El  café  en  Europa.  Las  primeras  cafeterías………………………………………….…….9  
-­‐ Algunos  de  los  puros  orígenes  más  destacados  del  mundo………………………10  
CAPÍTULO  II.  Botánica  de  la  planta…………………………………………………………………..15  
-­‐ El  cafeto………………………………………………………………………………………………..15  
-­‐ Partes  de  una  cereza……………………………………………………………………………...16  
CAPÍTULO  IV.  Variedades  botánicas  más  importantes………………………………………17  
-­‐ Coffea  arábica………………………………………………………………………………………..17  
-­‐ Coffea  canéphora…………………………………………………………………………………..18  
CAPÍTULO  V.  El  cultivo  del  cafeto…………………………………………………………………….19  
CAPÍTULO  VI.  La  recolección…………………………………………………………………………...20  
-­‐ Métodos  básicos  de  recolección……………………………………………………………..20  
CAPÍTULO  VII.  Beneficiado  del  café……………………………………………………………….…22  
-­‐ Clasificación  y  limpieza………………………………………………………………………….24  
CAPÍTULO  VIII.  Composición  del  café……………………………………………………………....25  
 
CAPÍTULO  X.  La  torrefacción……………………………………………………………………………27  
-­‐ Métodos  de  torrefacción…………………………………………………………………….….27  
-­‐ Transformaciones  del  café  durante  el  tostado………………………………………...28  
CAPÍTULO  XI.  La  mezcla……………………………………………………………………………….....31  
CAPÍTULO  XII.  La  cata……………………………………………………………………………..………32  
CAPÍTULO  XIII.  El  envasado………………………………………………………………………….…37  
CAPÍTULO  XIV.  Café  torrefacto………………………………………………………………………...38  
CAPÍTULO  XV.  Café  descafeinado……………………………………………………………………..39  
SEGUNDA  PARTE.  La  elaboración  de  un  buen  café  exprés...............................................40  
CAPÍTULO  I.  La  máquina  de  café  exprés…………………………………………………………...40  
CAPÍTULO  II.  El  depurador  del  agua…………………………...……………………………………44  

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CAPÍTULO  III.  El  molino  de  café……………………………………………………………………….45  
-­‐ Partes  de  un  molino……………………………………………………………………………....45  
-­‐ Tipos  de  molinos………………………………………………………………………………..….47  
CAPÍTULO  IV.  Una  buena  taza  de  café  exprés…………………………………………………...48  
-­‐ Recomendaciones  periódicas  del  equipo  de  trabajo…………………………….….48  
CAPÍTULO  V.  Resumen  final…………………………………………………………………………….50  
-­‐ Calidad  en  el  café…………………………………………………………………………………..50  
-­‐ Calidad  en  el  expreso……………………………………………………………………………..50  
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………..51  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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PRIMERA  PARTE  
EL  MUNDO  DEL  CAFÉ  –  LA  CALIDAD  DEL  CAFÉ  
 
CAPÍTULO  I.  
EL  CAFÉ  EN  EL  MUNDO  
El   comercio   internacional   del   café   es   el   segundo   en   importancia   mundial.   Esto  
significa   que   se   encuentra   inmediatamente   después   del   comercio   del   petróleo   y  
por  delante  de  otros  productos  tan  importantes  como  el  acero,  el  oro  o  el  azúcar.  
Las   cifras   que   se   mueven   alrededor   del   comercio   del   café   son,   en   consecuencia,  
astronómicas.    
Veamos  algunas:  
-­‐ Más   de   60   países   en   el   mundo   son   productores   de   café,   lo   cual   arroja   una  
producción  mundial  que  oscila,  según  cosecha,  entre  los  7  y  los  8  millones  
de  toneladas,  esto  es,  unos  130  millones  de  sacos  de  60  kg.  cada  uno.  
-­‐ La   última   cifra   oficial   es   la   de   2011-­‐2012   año   en   que   se   produjeron  
exactamente  8.490.600  toneladas.  
-­‐ El  30%  de  la  producción  se  consume  en  el  país  de  origen,  el  70%  restante  se  
dedica  a  la  exportación.  De  ahí  que,  para  muchos  países,  el  comercio  del  café  
se   convierta   en   una   de   sus   divisas   más   preciadas,   llegando   a   representar  
hasta  el  90%  del  total  de  sus  exportaciones.  
-­‐ Se   calcula   que   unos   100   millones   de   personas   en   todo   el   mundo,   de   todas  
las  clases  sociales,  trabajan  en  el  comercio  del  café.  
No   menos   sorprendentes   son   las   cifras   que   se   refieren   al   consumo   del   precioso  
líquido.  Curiosamente  los  mayores  consumidores  de  café  son  los  países  del  norte  
de   Europa,   a   excepción   de   Gran   Bretaña   en   donde   es   de   todos   conocido   el  
predominio   del   consumo   del   té.   A   medida   que   descendemos   y   nos   acercamos   al  
Mediterráneo,   el   consumo   por   habitante   disminuye   aunque   sigue   por   encima   de  
otros  países  como  Japón  o  incluso  Colombia.  De  hecho,  el  continente  más  cafetero  
es,  sin  duda,  Europa.  

  CAFÉ  SAULA   4  
  
 
 

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CAPÍTULO  II.  
EL  CAFÉ  A  TRAVÉS  DE  LA  HISTORIA  
EL  ORIGEN  DEL  CAFETO  
El   origen   de   la   planta   del   café,   llamada   cafeto,   se   sitúa   en   África.   Es   un   hecho  
aceptado   por   todos   los   investigadores   que   el   cafeto   existía   en   estado   silvestre   en  
las   altas   mesetas   etíopes,   en   la   región   del   lago   Tana,   en   la   variedad   que  
actualmente  recibe  el  nombre  de  Coffea  Arábica.  
Los   primeros   investigadores   que  
visitaron   estas   regiones   han   referido  
que   los   habitantes   de   la   zona  
preparaban   y   consumían   el   café   de   dos  
maneras   muy   distintas:   en   forma   de  
tortas   y   en   infusión.   Las   tortas   se  
preparaban  triturando  las  semillas  secas  
(el   café)   en   un   mortero   y   mezclándolas  
después   con   grasa   de   origen   animal;   la  
infusión   se   conseguía   moliendo   los   granos   de   café   y   echándolos   sobre   agua  
hirviendo.  
En   lo   que   ya   no   se   ponen   de   acuerdo   los   investigadores   es   en   el   origen   de   la  
palabra  “café”.  Su  etimología  es  tan  discutida  como  variada  y,  como  todas  tienen  su  
razón   de   ser,   el   problema   parece   no   tener   solución.   Entre   otras,   se   le   atribuyen   las  
siguientes:  “Kahwe”,  que  en  turco  significa  “tostado”  y  que  alude  al  proceso  al  que  
se   somete   a   la   cereza   para   convertirse   en   café;   “Kaffa”   que   es   el   nombre   de   una  
provincia  de  Etiopía,  cuna  por  lo  tanto  del  cafeto;  y  “Kaaba”  que  es  el  nombre  con  
el   que   se   denomina   a   la   Piedra   Negra   de   la   Meca   y   que   aludiría   al   color   del  
producto.  
 
DIFUSIÓN  DEL  CAFÉ  EN  EL  MUNDO  
Los   primeros   grandes   consumidores   de   café   fueron   los   árabes   hace   ya   muchos  
siglos.  Existen  diversas  leyendas  sobre  el  descubrimiento  y  posterior  uso  del  café.  
Una   de   las   más   extendidas   atribuye   el   descubrimiento   de   las   propiedades   de   la  
semilla  del  café  a  un  pastor  llamado  Kaldi  que  advirtió  la  agitación  de  sus  cabras  
tras  haber  masticado  las  ramitas  del  cafeto.  Kaldi  contó  el  curioso  hecho  al  prior  de  

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un   cercano   monasterio   quien   enseguida   intuyó   la   mano   de   Dios   para   mantener  
despiertos  a  sus  monjes  durante  los  oficios  nocturnos.  Afirma  la  leyenda  que  esto  
ocurrió  hacia  el  siglo  VIII  de  nuestra  era.  
Según  la  historia,  la  introducción  del  café  en  el  Yemen  (Arabia)  tuvo  lugar  entre  los  
siglos  XII  al  XIV  de  nuestra  era  como  consecuencia  de  las  invasiones  abisinias.  Se  
presupone  que  el  cultivo  se  inició  en  los  monasterios  de  aquella  región  y,  a  través  
de  las  guerras  y  de  la  religión,  se  fue  extendiendo  por  toda  la  comunidad  árabe.  
Durante   mucho   tiempo   los   árabes   se   esforzaron   en   conservar   el   monopolio   del  
café,   puesto   que   se   suponía   un   lucrativo   comercio.   Por   esta   razón   prohibieron  
terminantemente   la   exportación   de   la   planta,   castigando   con   duras   penas   el  
intento  de  desobediencia.    
Sin   embargo   los   controles   no   pudieron   ejercerse   con   todo   el   rigor   necesario,  
puesto   que   el   país   era   recorrido   cada   año   por   miles   de   peregrinos   de   todo   el  
mundo   camino   de   la   Meca.   Así   fue   que,   hacia   el   siglo   XVII,   un   monje   hindú   llamado  
Baba  Budán  aprovechó  su  peregrinación  para  robar  la  apreciada  planta  y  llevársela  
a   su   país.   De   esta   manera   se   introdujo   el   café   en   la   India,   concretamente   en   la  
región  de  Mysore,  aún  hoy  gran  productora  de  café.  
Las  primeras  informaciones  sobre  el  café  llegaron  a  Europa  hacia  finales  del  siglo  
XVI;   algunos   botánicos   y   numerosos   viajeros   de   distintas   nacionalidades  
comentaban   la   existencia   del   cafeto,   su   cultivo   y   las   características   del   brebaje  
preparado  con  sus  semillas.  
Se  tiene  constancia  de  que  en  1658  los  holandeses  importaron  la  planta  del  cafeto  
a  Ceilán  y  en  1690  a  la  isla  de  Java.  Pero  no  fue  hasta  el  1700  que  el  primer  cafeto  
fue  importado  a  Europa.  Se  trataba  de  un  plantón  expedido  por  los  holandeses  de  
Java  al  Jardín  Botánico  de  Amsterdam,  donde  se  encontraban  los  invernaderos  más  
importantes   de   todo   el   continente.   De   las   simientes   de   este   primer   cafeto   se  
pudieron   obtener   varios   ejemplares,   que   fueron   ofrecidos   a   los   principales  
jardines  botánicos  europeos.  Mientras,  los  holandeses  continuaban  propagando  el  
cafeto  en  sus  múltiples  posesiones  asiáticas:  Sumatra,  Célebes,  Timor,  Bali…  
El   cafeto   obsequiado   por   los   holandeses   al   Jardín   Botánico   de   París   se   multiplicó   y  
los   franceses   decidieron   enviar   algunos   ejemplares   a   sus   posesiones   de   Las  
Antillas.    

  CAFÉ  SAULA   8  
Tras   varias   importaciones   infructuosas   por   fin,   en   1723   y   después   de   un  
legendario   viaje   lleno   de   tropiezos   y   aventuras,   cuajó   la   que   realizó   el   caballero  
Monsieur   Du   Clieu.   A   partir   de   aquella   fecha   las   plantaciones   de   café   se  
extendieron   por   toda   la   isla   de   la   Martinica   y   de   esta   isla   pasó,   en   1726,   a   la   de  
Guadalupe.   Brasil   recibió   los   primeros   cafetos   de   la   Guayana   francesa   en   1727.  
Fueron  plantados  en  el  estado  de  Para,  por  aquel  entonces  colonia  portuguesa,  y  de  
ahí  se  extendió  poco  a  poco  por  las  regiones  del  sur:  Río  de  Janeiro,  Minas  Gerais,  
Sao  Paulo,  etc.    
La   expansión   del   cafeto   (cuyo   origen,   recordemos,   procedía   de   Etiopía)   continuó  
por  toda  América  Central,  América  del  Sur  y  Caribe.  Llegó  a  Jamaica,  importado  por  
los   ingleses,   en   1730,   a   Puerto   Rico   en   1775,   a   Costa   Rica   en   1779   y   a   Colombia   en  
1808  por  citar  algunos  países  representativos.  
 
EL  CAFÉ  EN  EUROPA.  LAS  PRIMERAS  CAFETERÍAS  
En   Europa   el   café   ya   elaborado   y   preparado   para   ser   consumido   fue   introducido  
por   los   comerciantes   venecianos   en   el   1615,   es   decir,   bastante   antes   de   que   la  
planta   fuera   importada   por   los   holandeses.   Así   pues,   la   primera   ciudad   europea  
que  comercializó  el  café  fue  Venecia.  También  en  esta  ciudad,  en  1625,  se  abrió  el  
primer  local  público  en  el  que  se  podía  consumir  la  nueva  bebida:  el  primer  café.  
En   1635   se   inauguró   en   Londres   el   primer   “Coffee   House”,   convirtiéndose  
rápidamente  en  el  punto  de  reunión  de  los  intelectuales  del  país.  
En   Francia   se   abrió   el   primer   café   en   1671,   pero   no   fue   hasta   el   1684   que   se  
inauguró   el   “Café   Procope”,   local   que   durante   muchos   años   marcó   la   vida  
intelectual   y   especialmente   literaria   de   la   capital   francesa.   En   Viena,   Franz   Georg  
Kolschitzky  abrió,  en  1683,  el  café  “La  botella  azul”,  aprovechando  unos  sacos  de  
café   (recibidos   en   pago   por   sus   servicios   al   ejército)   que   habían   dejado  
abandonados  los  turcos  en  su  huida  tras  el  cerco  de  Viena.  
En   cuanto   a   España,   las   primeras   cafeterías   se   abrieron   alrededor   de   1715   y  
enseguida   adquirieron   la   fama   de   ser   los   mejores   lugares   para   saborear   un   buen  
café.   En   Madrid   cabe   destacar   el   “Café   Príncipe”   y   “El   Pombo”,   ambos   centros   de  
reunión  de  políticos  e  intelectuales.  

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ALGUNOS   DE   LOS   PUROS     ORÍGENES   ARÁBICAS   MÁS   DESTACADOS   DEL  
MUNDO:  
 

 
 
 

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  CAFÉ  SAULA   12  
  

 
 

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  CAFÉ  SAULA   14  
CAPÍTULO  III.  
BOTÁNICA  DE  LA  PLANTA  
La   planta   del   café,   el   cafeto,   pertenece   a   la   familia   de   las   rubiáceas   del   género  
Coffea,  según  la  clasificación  que  realizó  el  naturalista  Linneo  (1707-­‐1778)    
 Este   género   incluye   unas   sesenta   variedades,   pero   sólo   algunas   de   ellas   son  
cultivadas   a   nivel   mundial.   De   entre   las   más   extendidas   destacan   la   arábica,   la  
Canéphora,  la  Libérica,  la  Excelsa,  la  Mauritania,  la  Congensis,  la  Dewerei  y  la  Abea  
Kutae,  el  resto  crece  en  estado  salvaje.  El  95%  del  café  que  se  cultiva  pertenece  a  
las  especies  arábica  y  Canéphora.  
 
EL  CAFETO  
El   cafeto   es   una   planta   arbustiva   que   cuando   es   adulta   puede   llegar   a   medir   de   8   a  
10   metros   de   altura,   sin   embargo,   para   facilitar   su   cultivo   y   recolección   se   suele  
podar  a  unos  2  a  4  metros,  además  con  la  poda  también  se  aumenta  y  mejora  su  
producción.  
Las   hojas   son   perennes,   de   forma   ovalada,   de   color   muy   verde   y   brillantes   en   el  
anverso;   la   raíz   es   fibrosa   y   rojiza.   La   flor,   hermafrodita,   es   pequeña,   muy   blanca   y  
olorosa,   parecida   a   la   del   jazmín   tanto   en   la   forma   como   en   el   perfume.   Tan   sólo  
permanece  de  24  a  36  horas  en  el  árbol,  después  cae  y  se  forma  el  fruto.  El  cafeto  
suele  tener  dos  floraciones  al  año  aunque  pueden  verse  incrementadas  en  función  
de  la  pluviometría,  pudiendo  llegar  a  tener  hasta  ocho.  
El   fruto   que   proporciona   la   flor   se   llama   drupa   o   cereza;   se   trata   de   un   fruto  
carnoso   que,   a   medida   que   madura,   cambia   pasando   del   verde   al   amarillo   y  
finalmente   al   rojo.   Cada   fruto   contiene   dos   semillas   que   constituyen   el   café.   El    
tiempo  de  madurez  del  fruto,  desde  su  floración  hasta  su  cosecha,  oscila  entre  los  
seis  y  los  ocho  meses  según  su  especie  y  zona  de  cultivo,  pero  no  todo  el  arbusto  
florece   y   madura   al   mismo   tiempo,   de   hecho,   pueden   contemplarse   cafetos  
luciendo   al   mismo   tiempo   flores,   cerezas   verdes   y   cerezas   rojas   a   punto   para   la  
cosecha.  
 
 
 

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  CAFÉ  SAULA   16  
 CAPÍTULO  IV.  
VARIEDADES  BOTÁNICAS  MÁS  IMPORTANTES  
Existen  dos  tipos  de  variedades  claramente  diferenciadas  que  son  las  que  más  se  
cultivan  en  el  mundo:  la  Coffea  Arábica  y  la  Coffea  Canéphora.    
 
COFFEA  ARÁBICA  
-­‐ Originario  de  Etiopía.  
-­‐ Representa  del  56  %  de  la  producción  mundial.  
-­‐ Su  altitud  de  cultivo  es  de  500  a  2.400  metros.  
-­‐ El  arbusto  es  ancho  en  su  base  y  se  va  cerrando  hasta  terminar  en  pico.  
-­‐ La  forma  del  grano  es  más  alargada.  
-­‐ Contenido  de  cafeína  de  0,8  a  1,7%  
-­‐ El  sabor  es  más  aromático  y  suave,  es  una  bebida  digestiva.  
-­‐ Las  subespecies  más  apreciadas  son:  
Moka,  nombre  de  un  puerto  de  Etiopía.  Grano  muy  fino.  
Maragogype,  da  un  grano  gigante.  
Bourbón,  desciende  del  Yemen  (Reunión),  calidad  muy  especial  y  cultivo  delicado.  
Java.  
Mondo  Novo,  es  un  Bourbón  cruzado  con  un  Sumatra.  
Leroy.  
Caturra,  arbusto  de  pequeña  talla.  
Icatu,  cruce  de  Mondo  Novo  y  Conilón.  
Catuay.  
Marella,  da  cerezas  de  color  amarillo.  
-­‐ Tienen  44  cromosomas.  
-­‐ Es  poco  resistente  a  las  enfermedades,  las  más  comunes  son  la  Hemileia  Vastatrix,  
(“roya”)  y  el  Escolite  (“broca”).  
-­‐ Los   principales   productores   son:   Brasil,   Méjico,   Kenia,   Colombia,   Guatemala,  
Etiopía,  Costa  Rica,  India  y  Honduras.  
-­‐ Es  la  variedad  más  cara  y  apreciada  que  existe.  
 
 
 

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COFFEA  CANÉPHORA  (ROBUSTA)  
-­‐ Originario  de  Uganda.  
-­‐ Representa  del  43  %  de  la  producción  mundial.  
-­‐ Su  altitud  de  cultivo  es  desde  el  nivel  del  mar  hasta  los  500  metros.  
-­‐ El  arbusto  tiene  forma  redondeada.  
-­‐ La  forma  del  grano  es  más  redondeada.  
-­‐ Contenido  de  cafeína  de  2  a  4%.  
-­‐ Menos  digestivo  y  sabor  más  amargo.  
-­‐ Las  subespecies  más  apreciadas  son:  
Robusta,  en  África  y  en  Indonesia.  
Congensis.  
Kouilloi,  implantado  en  Madagascar,  Uganda  y  Gabón.  
Conilón,  en  Brasil.  
Niuli,  grano  muy  pequeño,  de  paladar  bastante  bueno.  
-­‐ Es  más  resistente  a  las  enfermedades  porque  contiene  cobre.  
-­‐ Tiene  22  cromosomas.  
-­‐ Los   principales   países   productores   son:   Brasil,   Costa   de   Marfil,   India,  
Indonesia,  Uganda,  Vietnam  y  Zaire.  
-­‐ Es  mucho  más  económica  que  la  variedad  arábica.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   18  
 CAPÍTULO  V.  
EL  CULTIVO  DEL  CAFETO  
Toda   la   producción   mundial   de   café   queda   comprendida   entre   los   trópicos   de  
Cáncer   y   Capricornio.   Pero,   en   general,   el   cafeto   debe   plantarse   en   zonas   que  
reúnan  las  siguientes  características:  
-­‐ Temperaturas  que  oscilen  entre  los  18°  y  los  22°C.  
-­‐ Pluviosidad  entre  1.200  y  1.500  mm.  al  año.  
-­‐ Altitud  de  terreno  desde  el  nivel  del  mar  hasta  los  2.500  metros.  
-­‐ Suelos  profundos  arenoso-­‐humíferos.  
-­‐ Sombreado  (cultivo  sotobosque).  
El  cafetal  comienza  a  ser  productivo  a  partir  de  los  tres  años.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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CAPÍTULO  VI.  
LA  RECOLECCIÓN  
Un  buen  café  debe  recolectarse  cuando  el  fruto  se  encuentra  en  su  punto  justo  de  
maduración.  Ahora  bien,  como  se  ha  dicho,  en  una  misma  planta  se  encuentran  en  
el  mismo  momento  cerezas  en  distinto  estadio  de  maduración,  por  lo  tanto,  es  de  
vital   importancia   que   la   cosecha   se   realice   de   forma   manual,   la   única   (hasta   el  
momento)  que  permite  la  selección  de  los  frutos.  
La   recolección   y   posterior   tratamiento   son   vitales   para   la   futura   calidad   de   la  
bebida.   El   momento   de   llevar   a   cabo   la   recolección   varía   de   unas   zonas   a   otras,  
pero   es   prácticamente   continua   durante   todo   el   año,   sobre   todo   en   las   zonas   en  
que  sólo  recolectan  los  granos  maduros.  
 
MÉTODOS  BÁSICOS  DE  RECOLECCIÓN  
PICKING  
Consiste   en   recoger   las   cerezas   una   a  
una,   seleccionando   sólo   las   bayas  
perfectamente  maduras.  Para  no  dejarse  
ninguna   cereza   madura   en   el   arbusto   se  
debe  repasar  hasta  siete  veces  el  mismo  
cafeto.   Por   supuesto,   es   el   método   más  
caro,   pero   también   el   que   proporciona  
una  mayor  calidad  al  producto  final.  
 
STRIPPING  
Cuando  se  considera  que  la  mayoría  de  cerezas  están  maduras,  se  sostiene  la  rama  
con  la  mano  izquierda  mientras  con  la  derecha  se  arrancan,  de  arriba  abajo,  todos  
los   frutos,   hojas   y   flores.   Naturalmente   este   método   empeora   la   calidad   del  
producto   final,   puesto   que   se   obtienen   tanto   frutos   verdes   como   maduros,   junto  
con   hojas,   palos   y   otras   impurezas,   pero   se   utiliza   porque   abarata   los   costes   y  
aligera  el  trabajo.  
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   20  
SISTEMA  MECÁNICO  
Dicho   sistema   utiliza   diversos   tipos   de  
máquinas   para   la   recolección.   Consiste   en  
hacer  vibrar  violentamente  las  ramas  de  los  
arbustos,   desprendiéndose   así   las   cerezas  
más   maduras.   Normalmente   este   sistema  
ocasiona   daños   al   cafeto.   Se   utiliza  
básicamente   en   Brasil   y   siempre   en  
plantaciones  no  montañosas  para  facilitar  el  
paso  de  las  máquinas.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  21  
CAPÍTULO  VII.  
BENEFICIADO  DEL  CAFÉ  
Se  llama  beneficiado  al  conjunto  de  todas  las  operaciones  que  permiten  liberar  al  
grano   del   interior   de   la   cereza   para   posteriormente   calibrarlo   y   seleccionarlo,  
teniendo  lugar  este  proceso  en  el  país  productor.  
Hay  que  tener  en  cuenta  que  el  proceso  de  beneficiado  va  a  influir  de  forma  muy  
especial   en   la   calidad   y   características   finales   del   café   obtenido.   Un   mismo   café  
puede   mejorar   o   empeorar   en   función   del   método   o   vías   más   importantes:   la   vía  
húmeda,   la   vía   semi   húmeda   o   descascado   y   la   vía   seca.   Todos   ellos   tienen   sus  
particularidades,  según  el  país  y  el  productor,  aunque  todos  coinciden  en  la  técnica  
utilizada  al  final  del  proceso.  Veámoslo:  
 
VÍA  HÚMEDA.  CAFÉ  LAVADO.  
Se   utiliza   con   cafés   finos   (cafés   de   calidad)   porque   es   un   método   caro,   ya   que   se  
necesitan  cien  litros  de  agua  para  cada  10  kg.  de  café.  
En   primer   lugar,   las   cerezas   recién   recolectadas,   mayormente   maduras,   son  
introducidas   en   un   tanque   con   agua,   para   separar   las   cerezas   vanas,   las   hojas   y   las  
ramas  del  resto  de  cerezas  maduras  y  verdes.  
Seguidamente,   la   semilla   o   grano,   aún   dentro   de   la   cereza,   es   introducido   en   una  
máquina  especial  llamada  despulpadora,  que  elimina  la  corteza  y  buena  parte  de  la  
pulpa  de  las  cerezas,  quedando  aún  parte  de  la  pulpa  y  la  capa  interior  que  protege  
los  granos  llamados  pergamino.  
Por  unos  canales  de  agua,  el  café  es  lavado  y  se  sigue  procediendo  a  su  selección.  
Los  granos  maduros  se  sumergen  mientras  que  los  indeseables  flotan  en  el  canal.  
Finalmente,  los  granos  de  café  son  puestos  en  remojo  en  tanques  y  posteriormente  
fermentados  entre  24  y  30  horas.    Ahora  los  granos  se  dejan  secar  al  sol  o  bien  se  
introducen   en   una   máquina   secadora.   Este   método   proporciona   café   de   gran  
calidad  pues  los  frecuentes  lavados  absorben  en  buena  parte  los  posibles  defectos  
de  amargor  del  café.  Al  café  verde  resultante  se  le  denomina  Café  lavado,  Suave  o  
Mild.  

  CAFÉ  SAULA   22  
  
 
VÍA  SEMI  HÚMEDA.  CAFÉ  DESCASCADO.  
Método   intermedio   entre   la   vía   seca   y   la   vía   húmeda.   Se   siguen   los   primeros   pasos  
de   la   vía   húmeda   hasta   el   proceso   de   despulpado   (extracción   del   grano   de   la  
cereza).   Las   cerezas   maduras,   ya   despulpadas,   son   conducidas   por   unos   canales  
hacia   una   máquina   llamada   desmuciladora,   que   extrae   el   resto   de   la   pulpa   aún  
adherida  al  grano,  ahorrando  el  proceso  de  fermentado.  
Finalmente,  los  granos  con  pergamino,  al  igual  que  en  la  vía  húmeda,  son  secados  
en  patios  o  de  forma  mecánica.  
Este   método,   en   pleno   crecimiento   en   todo   el   mundo,   ahorra   las   horas   de  
fermentado   y   elimina   la   contaminación   medio   ambiental   que   los   residuos   del  
proceso  fermentado  ocasiona.  
 

 
 
 

  23  
VÍA  SECA.  
Normalmente  se  utiliza  con  los  cafés  de  menor  calidad,  es  decir  con  los  de  variedad  
Robusta,   si   bien   es   el   método   utilizado   de   forma   generalizada   en   los   arábicas   del  
Brasil.  
Las   cerezas   recién   recolectadas   son   extendidas   en   capas   finas   sobre   una   esterilla   o  
bien   en   un   espacio   seco,   removiéndose   con   un   rastrillo   de   forma   que   el   sol   las  
pueda  secar  uniformemente.  El  proceso  de  secado  dura  de  una  a  tres  semanas.  A  
continuación   las   cerezas   se   introducen   en   una   máquina   que   elimina   la   cáscara   y  
retira   la   pulpa   seca   liberando   el   grano.   El   peligro   está   en   que   si   no   se   deja   secar  
muy  bien  el  grano  será  propenso  a  enmohecerse  o  enranciar.  
A  los  cafés  así  beneficiados  se  les  denomina  no  lavados  o  naturales.  

 
 
 
CLASIFICACIÓN  Y  LIMPIEZA  
Las   últimas   operaciones   de   limpieza   del   beneficiado   del   café   son   las   mismas,   sea  
cual   sea   la   vía   que   se   haya   utilizado   para   la   extracción   del   grano:   los   granos   se  
introducen  en  una  especie  de  molino  para  quitar  el  pergamino.  A  continuación  se  
clasifican,   es   decir,   se   separan   los   granos   según   sea   su   tamaño,   su   densidad   ,   su  
color    y  por  el  número  de  defectos  que  poseen..  Ahora  sí  el  café  estará  preparado  
para  su  exportación.  
 
 

  CAFÉ  SAULA   24  
 CAPÍTULO  VIII.  
COMPOSICIÓN  DEL  CAFÉ  
La  composición  química  del  café  verde  varía  según  cual  sea  su  variedad  botánica  
de   origen,   su   modo   de   obtención,   las   condiciones   climáticas   en   las   que   se   haya  
desarrollado,   su   grado   de   maduración,   el   proceso   tecnológico   utilizado,   etc.   Sin  
embargo,  a  modo  de  referencia  y  teniendo  siempre  en  cuenta  que  está  formado  por  
más  de  900  componentes,  señalaremos  sus  ingredientes  más  importantes:  
 
COMPONENTES  NUTRITIVOS  
1. AGUA  
El  agua  representa  un  12%  del  grano.  
2. AZÚCARES  
Suponen   aproximadamente   el   50%   de   la   materia   seca   del   café.   Encontramos  
diferentes   tipos   de   azúcares:   solubles   e   insolubles,   que   varían   su   cantidad   según   el  
tueste   del   grano   verde   de   café.   Respecto   a   los   solubles,   el   café   tostado   tiene   menor  
cantidad   de   sacarosa   y   mayor   cantidad   de   polisacáridos   como   la   manosa.   En  
cuanto  a  los  insolubles,  decrece  la  proporción  después  del  tueste.  
3. GRASAS  
Aproximadamente   de   un   10%   a   un   20%.   Los   Arábica   suelen   tener   un   contenido  
más  elevado  que  los  Robusta.  Arábica  de  un  15  a  un  18%  y  Robusta  de  un  8  a  un  
12%.  
4. PROTEÍNAS  
Las  proteínas  representan  alrededor  del  11%  de  la  materia  seca  del  grano  de  café  
verde   y   los   aminoácidos   libres   de   un   0.2%-­‐0.8%.   Estos   últimos   son   destruidos  
totalmente   en   la   torrefacción,   la   mayoría   de   los   cuales   forman   reacciones   con  
azúcares  y  forman  compuestos  aromáticos  y  volátiles.  
5. MINERALES  
La   mayoría   son   solubles   en   agua   y   se   encuentran   en   el   café   líquido.   Podemos  
encontrar:  potasio,  magnesio,  calcio,  fósforo  y  sodio.  
6. VITAMINAS  
El  grano  verde  contiene  vitaminas  B1,  B2,  B3,  B5,  B12  y  C.  Las  vitaminas  C  y  B1  son  
destruidas  con  el  tostado,  mientras  que  la  B3  aumenta  su  cantidad.  
 

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 COMPONENTES  NO  NUTRITIVOS  
 
7. SUSTANCIAS  NITROGENADAS  NO  PROTEICAS  
BASE  PÚRICAS.  
Son  bases  xánticas  presentes  en  más  proporción  en  la  variedad  Robusta  que  en  la  
variedad   Arábica.   La   base   principal   del   café   es   la   cafeína,   seguida   de   la   teobromina  
y   la   teofilina.   Otras   son   la   xantina,   la   hipoxantina,   la   adenina   y   la   guanina.   Estas  
cuatro  últimas  se  destruyen  durante  el  tueste.  
BASES  NITROGENADAS  
Estables:   Amoníaco,   betaína   y   colina.   Inestables:   Trigonellina   y   las   amidas   de   la  
serotonina.  
8. ÁCIDOS  
Son  algunos  de  los  responsables  del  aroma  después  del  tueste.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   26  
 CAPÍTULO  X.  
LA  TORREFACCIÓN  
La  operación  del  tueste  es  el  momento  álgido  de  todo  un  proceso  que  lleva  el  café  
de  la  planta  a  la  taza.  Aquí  se  juega  no  sólo  la  calidad  general  de  la  futura  bebida,  
sino  todo  su  perfil  aromático,  el  gusto  y  el  color.  
 
MÉTODOS  DE  TORREFACCIÓN  
Existen  tres  métodos  de  torrefacción:  el  tradicional,  el  rápido  y  el  ultra  rápido.  
 
A. EL  SISTEMA  TRADICIONAL  
Es  el  sistema  utilizado  por  Saula.  
Proceso:  El  café  es  introducido  en  un  cilindro  rotativo  dotado  de  unas  palas  en  su  
interior,   por   el   que   circula   una   corriente   de   aire   caliente   a   200°C.   Cuando   el  
tostador  considera  que  el  cafè  ha  llegado  a  su  punto  óptimo  de  tueste,  el  contenido  
del   cilindro   es   vertido   en   un   enfriador,   que   no   es   más   que   una   especie   de     gran  
bandeja  con  el  fondo  perforado  por  debajo  de  la  cual  circula  el  aire  frío.  
Finalmente,   el   café   es   enviado   a   los   silos   en   los   que   permanecerá   durante   unas  
horas  para  que  pueda  desarrollar  completamente  sus  aromas.  
Con  este    sistema  se  consigue  desarrollar  los  aromas  en  su  tiempo  justo.  
 
B. EL  SISTEMA  RÁPIDO  
Inconveniente:  se  altera  el  sabor.  
Proceso:  El  café  es  introducido  en  grandes  cantidades  en  un  tostador  en  forma  de  
torre  por  el  que  circula  una  corriente  de  aire  caliente  a  300-­‐350°C  que  mantiene  el  
café  en  suspensión.  Para  enfriar  el  café  se  suele  pulverizar  con  agua.  Hay  opiniones  
que  sostienen  que  con  el  citado  sistema  se  obtiene  un  café  de  menor  calidad  que  
con   el   método   tradicional.   Este   sistema   se   utiliza   sobre   todo   cuando   lo   que   se  
pretende   es   obtener   grandes   producciones   y   a   menudo   cuando   el   café   va   a  
venderse  molido.  
C. EL  SISTEMA  ULTRA-­‐RÁPIDO  (“FLASH”)  
Inconvenientes:  Se  altera  el  sabor  considerablemente  por  la  alta  temperatura  y  el  
poco  tiempo.  Se  obtiene  un  sabor  más  ácido  y  con  menos  aroma.  

  27  
 Proceso:   El   café   pasa   por   un   cilindro   por   el   que   circula   un   ciclón   de   aire   muy  
caliente  que  permite  el  tostado,  pero  con  este  método  tan  rápido  no  se  desarrollan  
los   aromas   ni   se   desarrollan   los   aceites   esenciales.   Se   suele   utilizar   para   grandes  
producciones.  
Treure    els  TUESTE    

 
 
 
 
TRANSFORMACIONES  DEL  CAFÉ  DURANTE  EL  TOSTADO  
A. POR  TEMPERATURA  
Durante   el   proceso   de   tueste   el   café   verde   sufre   cambios   trascendentales.   A  
medida  que  aumenta  la  temperatura  se  van  produciendo  diversas  variaciones:  
-­‐ A  100°C  :  el  grano  comienza  a  perder  humedad  y  su  color  pasa  del  verde  azulado  al  
amarillo  pálido  y  luego  al  dorado.  
-­‐ A   180°C:   La   descomposición   pirogénica   es   mayor   y   el   color   vira   hacia   el   castaño  
claro.  De  la  hendidura  central  se  desprende  un  aceite  muy  volátil  llamado  cafeona.  
-­‐ A   200°C:   Los   granos   comienzan   a   crepitar   y   a   hincharse,   adquiriendo   un   color  
marrón   más   oscuro.   A   partir   de   aquí   cuanto   más   elevemos   la   temperatura   más  
amargo  y  con  menos  acidez  será  el  café  que  obtengamos.  
B. MODIFICACIONES  FÍSICAS  
-­‐ Pérdida  de  peso  (15-­‐20%)  por  evaporación  del  agua.  
-­‐ Aumento  de  volumen  (60%)  por  acción  del  CO2  interior.  
-­‐ Cambio  de  estructura  del  grano,  de  elástica  a  quebradiza.  

  CAFÉ  SAULA   28  
-­‐ Cambio  de  color,  de  verde  a  marrón  oscuro  por  efecto  de  la  caramelización  de  los  
azúcares  y  otros  hidratos  de  carbono.  
C. MODIFICACIONES  QUÍMICAS  
-­‐ Disminución  de  la  humedad  del  12  al  1%.  
-­‐ Disminución  de  la  acidez  y  aumento  del  amargor.  
-­‐ Aumento  de  las  sustancias  grasas  del  12  al  16%.  Liberación  de  aceites.  
-­‐ Disminución   de   los   azúcares   del   15   al   2%   y,   por   tanto,   aumento   de   la   sensación   de  
amargor.  
-­‐ Aparición   de   nuevas   sustancias   que   conforman   el   grano   (alrededor   de   900  
componentes  diferentes).  
 
 
 
 

 
 
 
 

  29  
  
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   30  
CAPÍTULO  XI.  
LA  MEZCLA  
Cada  país  productor  de  café  produce  un  tipo  de  café  diferente,  es  decir,  con  unas  
características  que  lo  diferencian  de  los  cafés  de  otros  países.  Así,  algunos  tienen  
un  pronunciado  sabor  ácido,  otros  un  cuerpo  prominente,  otros  un  sabor  afrutado,  
etc.  
Normalmente   muy   pocos   cafés   por   sí   solos   reúnen   las   condiciones   adecuadas   de  
sabor,  cuerpo  y  acidez  deseados.  
La   función   de   la   mezcla   es   pues,   valga   la   redundancia,   mezclar   diferentes   cafés  
para   así   compensar   las   diferencias   enunciadas   hasta   conseguir   un   café   que   sea   del  
gusto  del  país  al  que  vamos  a  vender.  
Los   países   nórdicos,   por   ejemplo,   prefieren   un   café   con   cuerpo   ligero   un   punto  
ácido  y  poco  tostado,  mientras  que  los  italianos  y  españoles  preferimos  un  café  con  
más  cuerpo,  menor  acidez,  fondo  dulce  y  un  tueste  más  pronunciado.  
Para  la  realización  de  una  mezcla  deben  considerarse  tres  aspectos  esenciales  del  
café:  
El  CUERPO:   Es   la   sensación   de   plenitud   (viscosidad)   que   queda   en   la   boca   cuando  
se  ha  conservado  en  ella  unos  instantes  un  sorbo  de  café.  
La   ACIDEZ:   Provoca   una   ligera   sensación   picante,   un   gusto   un   poco   agrio,   muy  
apreciado  en  los  países  nórdicos.  Puede  decirse  que  una  ligera  acidez  es  bastante  
agradable  y  que  los  verdaderos  aficionados  la  aprecian  mucho.  
 
TAZA  DE  CAFÉ  ARÁBICA  
La   ACIDEZ   aumenta   en   función   de   la   altitud   de   cultivo.   A   veces   afrutada.   En  
general,   su   taza   suele   ser   clara   y   de   sabor   suave.   A   veces   el   AROMA   predomina  
sobre  las  demás  cualidades.  
 
TAZA  DE  CAFÉ  ROBUSTA  
Carece  casi  de  ACIDEZ.  Dan  una  bebida  con  más  CUERPO,  de  color  oscuro  y  sabor  
fuerte  y  amargo.  No  suelen  tener  AROMA  afirmado.  
 
 
 

  31  
 CAPÍTULO  XII.  
LA  CATA  
La  cata  de  café  tiene  por  objetivo  principal  comprobar  las  características  de  cada  
café,   (aroma,   cuerpo,   acidez,   textura,   etc.)   y   ver   también   las   posibilidades   de  
mezcla   que   poseen   entre   ellos,   para   conseguir   en   su   caso   el   café   más   completo   y  
redondo.  Al  mismo  tiempo  la  cata  nos  servirá  para  comprobar  que  el  café  que  se  ha  
importado   cumple   realmente   las   características   que   se   han   estipulado   en   el  
contrato   de   compra.   Se   trata   de   buscar   las   posibles   cualidades   y   defectos   que  
pueda  tener  el  café.    
El  modo  de  realizar  la  cata  de  cafés  es  el  siguiente:  
En  una  mesa  circular  se  situarán  las  tazas  donde  se  realizará  la  cata,  así  como  agua  
a  temperatura  adecuada  y  en  cantidad  para  poder  enjuagarse.    
La  preparación  del  café  puede  ser:  
-­‐ A   la   Brasileña   en   la   que     se   realiza   una   infusión   mezclando   de   7   a   8   gr.   de   café,  
molido  no  muy  fino,  con  agua  mineral  entre  80°C  y  90°C  (es  muy  importante  que  
no   esté   clorada   para   no   desvirtuar   el   sabor   de   la   infusión)   se   remueve   y   se   deja  
reposar  durante  tres  minutos.  A  continuación  se  retiran  los  restos  de  café  molido  
que  quedan  en  la  superficie.  
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   32  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-­‐ En  forma  de  café  espresso,  que  es  la  manera  final  en  que  se  va  a  consumir.  
 
En   cualquiera   de   los   dos   casos   y   con   la   ayuda   de   una   cuchara   especial   se   debe  
inspirar   la   fragancia   y   los   aromas   principales,   con   una   inspiración   profunda   para  
estimular  intensamente  las  terminaciones  nerviosas.  Después  se  toman  unos  8  cc  
de  café  y  se  sorben  ruidosamente  formando  un  fino  orificio  con  los  labios  para  que  

  33  
 así   el   café   entre   en   la   boca   y   se   expanda   por   toda   la   superficie   de   la   lengua   y   el  
paladar.    
 
Mantendremos   la   infusión  
en   la   boca   unos   cinco  
segundos   para   identificar  
y  cuantificar  los  diferentes  
sabores   y   para   tratar   de  
averiguar   si   el   café   tiene  
más   o   menos   cuerpo;   si  
tiene   cuerpo   será   más  
viscoso   y   si   no   será   más  
líquido,   como   si   fuera   agua.   Ahora   sí,   escupiremos   la   bebida.   Después   de   esto  
deberemos  enjuagarnos  con  agua  fresca,  estando  en  situación  ya  de  catar  otra  taza.  
Debemos  recordar  que  para  realizar  una  evaluación  completa  de  un  café  también  
deberemos   examinar   los   aspectos   visuales,   es   decir,   nos   fijaremos   en   su   color   y  
aspecto,  así  como  si  a  simple  vista  el  café  presenta  defectos  (granos  partidos,  palos,  
piedras,  etc).  
Para  finalizar,  advertir  que  la  cata  profesional  del  café,  como  todas  las  demás,  debe  
evitar  el  cansancio  y  la  saturación,  por  lo  que  no  deben  catarse  muchas  muestras  
seguidas.  
 
 
EL   COLOR.   EL   AROMA,   EL   SABOR   Y   EL   CUERPO   DE   UNA   TAZA   DE   CAFÉ   SON   EL  
RESULTADO  DE  UN  CUIDADOSO  Y  LARGO  PROCESO.  
 
EL  COLOR.  Este  factor  dependen  esencialmente  del  grado  de  caramelización  de  los  
azúcares  durante  el  tueste.  La  gama  de  colores  de  un  café  va  desde  un  marrón  claro  
hasta  el  negro.  
EL  AROMA.  Podemos  percibir  los  aromas  de  una  taza  de  café  en  tres  fases:  
1. El  aroma  producido  por  los  vapores  que  se  desprenden  antes  de  tomar  el  café.  
2. El  aroma  producido  por  los  vapores  cuando  mantenemos  el  café  en  la  boca.  
3. El  retrogusto  o  postgusto.  

  CAFÉ  SAULA   34  
EL   SABOR.  Los  principales  sabores  del  café  en  la  boca  son:  dulce,  ácido,  salado  y  
amargo.   En   los   cafés   muy   tostados   el   sabor   amargo   modifica   y   /o   aumenta   estos  
tres  sabores  principales.  
EL  CUERPO.  El  cuerpo  describe  las  propiedades  del  café.  Se  define  así  la  sensación  
de  espesor,  fluidez  o  ligereza  que  tenemos  en  la  boca  al  conservar  en  ella  durante  
unos  segundos  un  sorbo  de  café.  
ESPECIAS.   Aroma   de   pimienta   negra   y   blanca,   orégano   y   especias   dulces   tales  
como  clavo  y  canela.  
FRUTAS.   La   taza   afrutada   recuerda   el   aroma   de   los   cítricos   y   de   otros   frutos   como  
la  mora,  la  frambuesa  y  la  ciruela.  
HIERBAS.   Sensaciones   aromáticas   que   recuerdan   a   hierba   fresca,   follaje,   hierbas  
aromáticas  y  algunas  frutas.  
CHOCOLATE.  Reminiscencia  a  cacao  en  polvo  y  a  chocolate.  Esta  nota  se  califica  a  
veces  como  dulce.  
CEREALES.  Esta  sensación  olfato  gustativa  abarca  todos  los  aromas  característicos  
de  los  cereales,  la  malta  y  el  pan  tostado.  
MADERA.  Sensaciones  que  recuerdan  la  madera  seca  o  las  barricas  de  roble.  
FLORES.  Aroma  a  fragancia  de  flores.  Esta  nota  va  acompañada  generalmente  de  
un  aroma  intenso  de  frutas  o  follaje.  
 
FAMILIA  DE  DEFECTOS  ENCONTRADOS  EN  LA  CATA  DEL  CAFÉ.  
SUCIO    (establo,  polvo...)  
SUELO    (hongo,  patata...)  
TIERRA      (tierra  fresca,  suelo  húmedo,  humus...)  
SUDOROSO      (jabón,  lácteo,  acido  butírico…)  
PIEL        (  sebo,cuero,lana  humeda…)  
CASTAÑO        (animal  cabra,  carne  cocida,…)  
FERMENTADO  (pulpa  de  café,acido,sedimento…)  
QUÍMICO            (yodo,acido  carbonico,acre…)  
ELÁSTICO        (butil  fenol,queroseno,etanol…)  
HERBAL          (verde,heno,paja…)  
ENVEJECIDO        (completo,redondo,blando…)  
MADEROSO        (papel  filtro,carton  húmedo,papel  húmedo…)  

  35  
HORNEADO            (horneado,plano,insulso…)  
CHAMUSCADO        (cocido,carbonizado,empireumático…)  
CEREAL            (cereal,galleta,podrido…)  
SOSO          (aceite  mineral,combustible,graso…)  
MOHOSO          (levadura,acartonado,almidon…)  
HUMEDO.        (cemento,abono…)  
SABOR  A  RIO  (  yodo,  lejía  )  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   36  
 CAPÍTULO  XIII.  
EL  ENVASADO  
El  envasado  es  la  etapa  final  de  todo  el  procesado  de   nuestro  producto,  por  lo  que  
debe  realizarse  adecuadamente  para  no  echar  a  perder  todas  las  operaciones  que  
hasta  ahora  hemos  desarrollado  con  sumo  esmero.  
El   café   tostado   envejece   rápidamente   y   pierde   sus   propiedades   al   entrar   en  
contacto   con   el   aire   si   no   es   envasado   cuanto   antes.   El   café   contiene   un   porcentaje  
de   aceites,   y   por   ello   el   objetivo   de   envasado   será   evitar   el   contacto   del   café   con   el  
O2   del   aire   para   preservar   al   máximo   el   enranciamiento   de   este   aceite.   Es  
importante   apuntar   que   el   envasado   no   se   realiza   inmediatamente   después   del  
tostado,  puesto  que  es  conveniente  dejar  reposar  el  café  en  los  silos  durante  unas  
horas  para  que  desarrolle  sus  aromas.  
El   café   llega   a   liberar,   durante   todo   el   proceso,   un   total   de   15   litros   de   anhídrico  
carbónico  por  kilo  de  café.  
 
MÉTODOS  DE  ENVASADO  MÁS  COMUNES  
-­‐ Envase   de   aluminio   con   válvula   unidireccional   que   permite   que   el   CO2   pueda   salir  
hacia   el   exterior   pero   evita   la   entrada   de   02   al   envase.   Conservación   de   6   meses  
aproximadamente.  
-­‐ Envasado  al  vacío  en  el  que  se  realiza  una  despresurización  del  interior  del  envase.  
Conservación  de  1  año  aproximadamente.  
-­‐ Envasado   en   atmósfera   modificada   en   el   que   se   cambia   la   composición   del   aire  
dentro  del  envase  sustituyendo  el  02  por  un  gas  inerte  (CO2  o  N2)  para  evitar  la  
oxidación.  Conservación    de  1  año  aproximadamente.  
También  existe  la  posibilidad  de  usar  la  combinación  de  varios  de  estos  sistemas.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  37  
CAPÍTULO  XIV.  
CAFÉ  TORREFACTO  
La  adición  de  azúcar  al  café  es  una  manipulación  que  surgió  a  principios  de  siglo  
para  asegurar  una  mayor  resistencia  del  grano  al  proceso  de  enranciamiento.  
Esta  costumbre  se  mantiene  prácticamente  en  exclusividad  en  España,  Portugal  y  
Méjico,   obteniéndose   una   bebida   muy   oscura,   amarga   y   con   cierto   sabor   a  
quemado,   pero   no   aporta   más   cuerpo   como   algunos   todavía   creen.   Por   ello   se  
mezcla  con  el  café  natural  en  proporciones  que  varían  desde  el  10%  hasta  el  50  y  el  
60%.  
En  la  actualidad  la  Reglamentación  Técnico-­‐Sanitaria  sólo  permite  la  adición  de  un  
máximo  de  15  kg  de  azúcar  por  cada  100  kg  de  café  verde,  o  lo  que  es  lo  mismo  un  
15%  de  azúcar.  
El  azúcar  debe  añadirse  unos  minutos  antes  de  enfriar  el  café.  Esta  adición  provoca  
la   formación   de   una   fina   capa   negra   que   envuelve   al   grano   y   le   confiere   un  
característico  color  negro  brillante.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   38  
CAPÍTULO  XV.  
CAFÉ  DESCAFEINADO  
La  cafeína  es  un  alcaloide  que  se  encuentra  en  el  café  en  proporciones  que  varían  
de   un   0,8   hasta   un   4%   aproximadamente.   El   café   descafeinado   se   obtiene  
extrayendo  la  cafeína  del  café  verde,  pudiendo  contener  como  máximo  autorizado  
por  la  ley  un  0,12%  en  el  café  tostado  y  un  0,3%  en  el  café  soluble.  
La   cafeína   puede   extraerse   del   café   por   tres   métodos   distintos   según   sean   los  
componentes  utilizados  en  su  realización:  
 
DISOLVENTES  ORGÁNICOS  
Se  realiza  mediante  disolventes  orgánicos  como  el  cloruro  de  metilo  o  el  acetato  de  
etilo.  Es  el  método  más  utilizado  y  a  la  vez  el  más  agresivo  por  los  pequeños  restos  
de   sustancias   que   quedan   impregnadas   en   el   grano   y   que   infieren   al   café   un  
resaltado   sabor   algo   medicinal   y   amargo.   Este   sistema   es   muy   empleado   por   la  
industria  farmacológica.  
MÉTODO  AGUA  
Se  obtiene  sumergiendo  el  café  en  grandes  cantidades  de  agua  saturada  al  20-­‐25%;  
con  este  sistema  se  extrae  la  cafeína  conjuntamente  con  los  restantes  componentes  
químicos   que   lleva   el   café,   componentes   químicos   que   posteriormente   se   volverán  
a  incorporar  al  café  pero  ya  sin  la  cafeína.  Es  uno  de  los  sistema  más  naturales  y  
consecuentemente  resulta  más  caro  que  el  anterior.  
ANHÍDRICO  CARBÓNICO  
Se   realiza   mediante   presurización   con   anhídrico   carbónico   en   forma   de   gas  
comprimido.  Es  el  método  más  moderno  y  a  la  vez  el  más  eficaz,  pero  como  se  debe  
trabajar  con  tanques  a  elevada  presión,  este  método  resulta  peligroso  y  muy  caro.  
Este   sistema   es   el   único   que   extrae   selectivamente   la   cafeína   respetando   los  
restantes  componentes  químicos.  
 
EL  CAFÉ  ORGÁNICO  O  BIOLÓGICO  
En   los   últimos   años   han   surgido   algunos   productores   que   no   utilizan   abonos   ni  
pesticidas   químicos.   Sus   producciones   son   muy   limitadas,   lo   que   provoca   un  
aumento   de   los   precios.   En   el   momento   de   la   compra   es   recomendable   pedir   el  
certificado  acreditativo  correspondiente.  

  39  
SEGUNDA  PARTE  
LA  ELABORACIÓN  DE  UN  BUEN  CAFÉ  EXPRÉS  
 

CAPÍTULO  I  
LA  MÁQUINA  DE  CAFÉ  EXPRÉS  
 
¿Qué  es  un  café  exprés?  
Es  un  café  extractado,  que  se  consigue  a  base  de  someter  poca  cantidad  de  agua  a  
una  temperatura  y  una  presión  elevada.  El  resultado  es  un  café  muy  concentrado  
corto,   aromático,   con   cuerpo   y   crema   en   la   superficie.   La   palabra   “espresso”  
proviene   de   un   verbo   italiano   que   significa   “someter   a   presión”,   y   que   es  
exactamente  lo  que  se  hace  con  el  café.  
La   máquina   de   café   exprés   es   la   herramienta   con   la   cual   elaboramos   un   café  
exprés.   Para   la   obtención   del   “espresso”   la   máquina   de   café   nos   aportará   una  
presión   de   agua   constante   así   como   una   temperatura   estable   evitando   que   se  
llegue  a  escaldar  el  café.  
Con  la  máquina  se  consigue  un  equilibrio  térmico  e  hidráulico  que  nos  permite  por  
una  parte  la  producción  continuada  de  cafés,  y  por  otra  la  extracción  de  todos  los  
elementos  naturales  del  producto  (coloides,  azúcares,  aceites,  proteínas,  etc.)  que  
nos  harán  disfrutar  de  un  café  con  sabor,  crema,  aroma  y  cuerpo.  
Las   primeras   máquinas   de   café   exprés   aparecieron   a   principios   de   siglo.   Su  
presentación   pública   fue   en   1906   cuando   Luigi   Bezzera   instaló   las   primeras  
máquinas   de   café   en   su   stand   de   la   feria   de   Milán,   él   fue   también   el   primero   en  
utilizar  la  expresión  “café  espresso”.  
Desde   estos   inicios   hasta   nuestros   días   el   mundo   de   las   máquinas   de   café   ha   ido  
evolucionando  constantemente,  pasando  de  aquellas  primeras  máquinas  de  vapor  
a   máquinas   completamente   automatizadas,   con   una   gran   influencia   de   la  
electrónica  e  incluso  de  la  informática,  disciplina  ésta  que  sin  ningún  tipo  de  duda  
formará  parte  de  las  máquinas  del  futuro.  
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   40  
  
 
 
SEMIAUTOMÁTICA  O  EROGACIÓN  CONTÍNUA  
Representan   el   80%   del   mercado   nacional.   Su   principal   característica   es   la  
utilización  de  un  circuito  completamente  independiente  para  la  obtención  del  café,  
mientras  que  el  agua  de  la  caldera  va  destinada  exclusivamente  para  la  extracción  
de  vapor  e  infusiones.  
El   funcionamiento   de   este   circuito   independiente   consiste   en   la   incorporación   de  
unos   tubos   térmicos   o   calderines   que   atraviesan   la   caldera,   por   los   cuales   va  
circulando   el   agua   de   la   red   y   en   el   momento   en   que   hacemos   café   se   pone   en  
funcionamiento  una  electrobomba  que  nos  genera  una  presión  entre  810  bars  en  
el  portafiltros.  
Los  tubos  térmicos  se  calientan  por  mediación  del  “Baño  María”  aprovechando  el  
agua  y  el  vapor  de  la  caldera,  consiguiendo  así  un  mayor  equilibrio  térmico.  
En   conclusión,   con   estas   máquinas   conseguimos   un   equilibrio   térmico   e   hidráulico  
que  nos  permitirá  realizar  el  mejor  exprés.  
No   podemos   olvidar   que   a   la   hora   de   su   instalación   precisan   un   depurador,   para  
que   no   se   formen   incrustaciones   de   cal   en   el   circuito   que   nos   alterarían   el  
resultado  de  la  taza  y  nos  acortarían  notablemente  la  vida  de  la  cafetera.  

  41  
 SUPERAUTOMÁTICA  
Estas   máquinas   representan   el   futuro.   La   principal   característica   es   que   el   hombre  
no   participa   en   la   elaboración   de   la   taza   de   café,   ya   que   incorporan   molinillo   e  
incluso  un  pequeño  frigorífico  donde  se  conserva  la  leche,  con  lo  que  sólo  pulsando  
un  botón  podemos  preparar  cafés,  cortados,  capuchinos,  etc,  según  las  necesidades  
programadas.   En   la   actualidad   estos   modelos   se   encuentran   en   pocos  
establecimientos   debido   al   precio   tan   elevado   que   tienen   y   a   su   continuo  
mantenimiento.  
NORMAS  GENERALES  
A   continuación,   y   en   relación   a   lo   visto   anteriormente   detallamos   una   serie   de  
reglas   generales   que   en   condiciones   normales   nos   servirán   como   punto   de  
referencia  a  la  hora  de  trabajar:  
-­‐ Presión  de  la  caldera:  máximo  1  bar.  
-­‐ Temperatura  del  grupo:  87°C  –  94°C  
-­‐ Presión  de  la  bomba:  8  –  10  bars.  
-­‐ Nivel  del  agua  de  la  caldera:  la  mitad  como  mínimo.  
-­‐ Caudal  de  agua  del  grupo:  uniforme,  nunca  tipo  ducha  (perforado).  
-­‐ Depuración  periódica:  máximo  cada  15  días.  
-­‐ Visita  regular  S.A.T.  (Servicio  de  Asistencia  Técnica).  
 
En   el   mercado   podemos   encontrar   diferentes   modelos   de   máquinas   de   café  
express  semiautomáticas.  
MANUAL  
Accionando   una   maneta   lateral   o   frontal,   abrimos   el   paso   del   agua   actuando   una  
serie   de   válvulas   que   se   encuentran   dentro   del   grupo   y   teniendo   que   volverla   a  
poner  a  su  posición  original  en  el  momento  en  que  obtengamos  la  dosis  deseada.  
Este   sistema   provoca   un   progresivo   desgaste   de   las   válvulas   y   ejes   del   grupo,  
necesitando  un  mantenimiento  periódico.  La  principal  ventaja  se  produce  cuando  
se  sufre  un  corte  de  fluido  eléctrico,  ya  que  el  grupo  se  acciona  manualmente  y  la  
caldera  se  puede  calentar  utilizando  la  dotación  de  gas,  lo  que  nos  permitirá  seguir  
trabajando  con  la  precisión  de  la  red.  
 
 

  CAFÉ  SAULA   42  
PULSANTE  
Es   el   modelo   más   común.   Se   pulsa   un   botón   interruptor   que   acciona   una  
electroválvula  abriendo  el  paso  de  agua  del  grupo,  teniendo  que  pulsarlo  otra  vez  
para   desconectarla   a   la   dosis   deseada.   Con   la   incorporación   de   la   electroválvula   en  
el   grupo,   eliminamos   una   serie   de   válvulas   y   ejes   que   se   iban   desgastando  
progresivamente,   simplificando   enormemente   su   funcionamiento,   pasando   de   un  
accionamiento   mecánico   del   grupo   a   un   accionamiento   eléctrico   evitando   así   las  
continuas  reparaciones.  
TEMPORIZADA  
Se   encuentran   ya   pocas   en   el   mercado,   fueron   las   primeras   máquinas  
semiautomáticas   en   las   que   se   podía   regular   la   dosis.   Funcionan   con   la  
incorporación   de   un   reloj   temporizador   que   nos   permite   regular   el   tiempo   de  
erogación   del   grupo,   lo   que   causa   que   cualquier   irregularidad   en   el   punto   de  
molido,   dosificación   de   café.,   etc,   nos   provocará   una   alteración   de   la   dosis   de   la  
taza.  Sólo  se  puede  programar  una  o  dos  dosis  por  grupo.  
ELECTRÓNICAS  
En   estos   momentos   se   está   produciendo   una   gran   expansión   de   estos   modelos  
debido  a  su  exactitud  y  comodidad  a  la  hora  de  trabajar.  Su  funcionamiento  se  basa  
en  la  posibilidad  de  programar  una  serie  de  dosis  (4  como  mínimo)  en  la  centralita,  
que   nos   permitirá   ajustar   el   volumen   de   agua   de   cada   taza,   consiguiendo   así   una  
gran   exactitud   y   constancia   a   la   hora   de   hacer   cafés.   Todas   estas   máquinas  
disponen   de   carga   automática   de   agua,   despreocupándonos   totalmente   del   nivel  
del  agua  de  la  caldera.  Algunos  modelos  más  sofisticados  nos  permiten  recoger  una  
serie  de  información  adicional:  hora  de  conexión  y  desconexión  del  aparato,  cafés  
realizados  por  botón,  por  grupo,  etc.  
 
 
 
 
 
 
 
 

  43  
CAPÍTULO  II.  
EL  DEPURADOR  DEL  AGUA  
El   depurador   es   el   encargado   de   descalcificarnos   el   agua   de   la   red.   La   cal   es   el  
mayor  enemigo  de  las  máquinas  de  café,  y  si  no  se  hace  la  depuración  nos  podemos  
encontrar   con   numerosos   problemas   en   partes   vitales   de   la   cafetera   (caldera,  
tubos,   grupos,   etc)   provocando   averías   y   un   descenso   notable   en   la   calidad   del  
exprés.  
El  depurador  contiene  en  su  interior  una  resina  de  color  dorado  (resina  catiónica)  
que   al   filtrarse   el   agua,   se   va   apoderando   del   carbonato   cálcico   y   magnesio   del  
agua,   convirtiéndolos   en   carbonato   de   sodio,   sustancia   que   no   provoca  
incrustaciones  ni  la  formación  de  sedimentos.  
Con  el  paso  continuado  del  agua,  la  resina  va  cediendo  al  agua  sus  partículas  por  lo  
que   progresivamente   se   va   agotando,   llegando   el   momento   de   hacer   la   depuración  
o  regeneración.  Según  el  consumo  y  la  dureza  del  agua  tendremos  que  realizar  esta  
operación  con  mayor  o  menor  frecuencia.  
El   proceso   de   realización   de   la   depuración   suele   durar   de   30   a   50   minutos   y  
durante  su  ejecución  no  se  pueden  hacer  cafés,  por  lo  que  es  aconsejable  efectuarlo  
a  la  finalización  del  servicio  para  no  provocar  su  interrupción.  
En   el   mercado   se   encuentran   varios   tipos   más   de   depuradores   que   facilitan   y  
garantizan  la  depuración.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   44  
CAPÍTULO  III.  
EL  MOLINO  DE  CAFÉ  
El   molino   es   un   elemento   muy   importante   a   la   hora   de   hacer   café.   El   perfecto  
conocimiento  de  su  uso  nos  aportará  la  base  para  obtener  una  buena  taza  de  café.  
Una   buena   regulación   del   punto   de   molido   junto   con   una   dosificación   constante   es  
la  clave  para  encontrar  una  regularidad  en  la  elaboración  continuada  de  tazas  de  
café.  
Actualmente   nos   podemos   encontrar   con   molinos   de   distintas   características  
(potencias   motor,   diámetro   fresas,   etc)   según   las   necesidades   y   el   consumo   del  
establecimiento.  
La   limpieza   es   fundamental   en   el   molino   puesto   que   el   café   es   un   producto   vivo  
que  con  el  paso  del  tiempo  va  liberando  aceites  y  aromas  que  pueden  llegar  a  dejar  
cierto   gusto   a   rancio   en   el   café,   por   lo   que   se   ha   de   limpiar   periódicamente   la   tolva  
y   en   especial   el   dosificador   con   un   pincel,   retirando   todos   los   restos   de   café   que   se  
adhieren  a  las  paredes  y  estrellas  del  mismo.  
Las   fresas   del   molino   deben   encontrarse   en   buen   estado,   ya   que   con   el  
consiguiente   desgaste   nos   podemos   encontrar   que   en   lugar   de   moler   el   café,   el  
molino   los   tritura,   retardando   así   su   salida   al   dosificador   y   causando   un   cierto  
sabor  a  requemado  en  la  taza.  
 
PARTES  DE  UN  MOLINO  
En   un   molino   de   café   encontramos   cinco   partes   diferenciadas:   la   tolva,   el  
portafresas,  el  dosificador,  el  prensacafés  y  el  sistema  de  arranque.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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 A. LA   TOLVA:   Es   el   recipiente   donde   se   deposita   el   café   en   grano.   Se  
recomienda  que  se  vaya  rellenando  en  relación  a  la  cantidad  de  café  que  se  
va  a  consumir,  evitando  así  la  oxidación  del  producto  al  contacto  con  el  aire.  
La   tolva   lleva   una   trampilla   en   su   parte   inferior   que   nos   permite   abrir   y  
cerrar   el   paso   de   café   en   grano   al   molino.   Las   tolvas   de   Café   Saula  
incorporan  una  regleta  medidora  de  la  cantidad  de  café  disponible,  tanto  en  
número  de  tazas  como  en  peso  del  grano.  
 
B. EL  PORTAFRESAS  O  REGULADOR  DEL  PUNTO  DE  MOLIDO  
Es   el   lugar   donde   se   localizan   las   fresas   del   molino   y   por   donde   se   regula   el  
punto   de   molturación.   Las   fresas   son   las   cuchillas   que   rompen   el   grano   y  
posteriormente   lo   muelen,   encontrándose   una   fija   y   la   otra   girando   a  
décimas  de  distancia  de  la  primera.  
El   hecho   de   que   las   fresas   se   encuentren   tan   juntas   provoca   que   con   el  
progresivo  desgaste  pueden  llegar  a  rozarse,  triturando  o  reteniendo  el  café  
molido,  lo  que  provocará  un  aumento  de  la  temperatura  en  el  café  y  dejará  
un  cierto  sabor  a  requemado  en  la  taza.  Este  defecto  puede  observarse  por  
la   lentitud   en   la   molienda,   o   por   el   ruido   metálico   que   emite   el   molino.   Para  
evitarlo   se   recomienda   la   sustitución   de   las   fresas   cada   400   a   500   kgs.   de  
café.   La   correcta   localización   del   punto   de   molido   es   básica   para   el  
resultado  de  la  taza.  Tenemos  que  regular  el  punto  de  molturación  más  fino  
o   grueso   en   relación   a   la   salida   del   café   en   la   máquina.   Si   colocamos   un  
punto  de  molido  fino,  estamos  acercando  las  fresas,  por  lo  que  el  café  saldrá  
más  molido  y  más  lento  a  su  salida  de  la  taza;  mientras  que  si  lo  ponemos  
más  grueso,  separamos  las  fresas  provocando  que  el  café  salga  molido  más  
grueso   y   más   rápido   a   la   taza.   Se   ha   de   localizar   un   punto   en   el   que   el  
tiempo   de   erogación   sea   de   20   a   30   seg.   y   la   salida   del   café   por   el  
portafiltros   nos   dé   la   sensación   de   salir   “lento   pero   ágil”   (ni   muy   lento   ni  
muy   rápido)   ofreciéndonos   una   crema   consistente   con   cierto   color   atigrado  
y  textura  aterciopelada  en  la  taza.  
C. EL  DOSIFICADOR  
Es  el  recipiente  donde  cae  el  café  molido  para  su  posterior  distribución.  La  
dosis  correcta  por  taza  de  café  es  de  7  grs.  Hemos  de  tener  en  cuenta  que  

  CAFÉ  SAULA   46  
 por   un   exceso   de   café   no   mejoraremos   el   resultado   de   la   taza,   sino   que   le  
daremos  más  fortaleza  y  amargor.  
D. EL  SISTEMA  DE  ARRANQUE  
Nos  podemos  encontrar  con  tres  tipos  de  sistemas  de  arranque:  
Paro   normal:   El   molino   se   pone   en   marcha   mediante   un   interruptor   parándolo   en  
el  momento  que  obtengamos  la  cantidad  deseada  de  café.  
Paro   automático:   El   molino   se   pone   en   marcha   accionando   un   interruptor,  
incorporando  además  un  dispositivo  independiente  que  provoca  que  muela  según  
se  vaya  vaciando  el  dosificador.  Este  sistema  es  muy  práctico,  pero  se  ha  de  tener  
en   cuenta   que   no   se   vacíe   la   tolva   de   café,   ya   que   un   funcionamiento   en   vacío  
podría  causar  daños  en  el  motor  del  molino.  
Temporizado:   El   molino   lleva   incorporado   un   timer   que   al   accionarse   gradúa   el  
tiempo  de  funcionamiento.  
 

 
 
 

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 CAPÍTULO  IV.  
UNA  BUENA  TAZA  DE  CAFÉ  EXPRÉS  
La   obtención   de   una   buena   extracción   de   café   exprés   depende   en   todo   momento  
del   profesional   encargado   de   efectuarlo.   En   el   momento   en   que   llega   el   café   a  
nuestras   manos,   tenemos   la   responsabilidad   de   saber   extraerle   todas   sus  
cualidades  para  conseguir  una  taza  de  café  con  sabor,  cuerpo,  crema  y  aroma.  
Recordemos  que  un  café  de  calidad  puede  convertirse  en  un  café  vulgar.  
 
 
RECOMENDACIONES  PERIÓDICAS  DEL  EQUIPO  DE  TRABAJO  
Todas  las  mañanas:  
-­‐ Revisión  general  del  molinillo  y  de  la  cafetera  
-­‐ Abrir  los  vapores  verificando  la  presión  de  la  caldera  
-­‐ Dejar   circular   agua   por   los   grupos   con   los   portafiltros   colocados   para   que  
adquieran  temperatura  y  verificar  la  presión  de  la  bomba.  
-­‐ Verificar  la  crema  en  la  taza.  
Todas  las  noches:  
-­‐ Limpieza  del  grupo  con  el  cacillo  ciego.  
-­‐ Limpieza  de  los  tubos  del  vapor  y  del  agua  
-­‐ Limpieza  de  la  bandeja  de  posos  
-­‐ Limpieza  de  los  portafiltros  y  de  los  cacillos  
 
LA  TAZA:  PROBLEMAS  Y  SOLUCIONES  
A   continuación   se   exponen   una   serie   de   problemas   con   sus   posibles   causas   y  
soluciones  que  nos  pueden  surgir  al  elaborar  la  taza:  
-­‐ El  café  que  ha  quedado  molido  depositarlo  en  un  bote  y  ponerlo  en  el  frigorífico.  
Todas  las  semanas:  
-­‐ Limpiar  el  molino  a  fondo  para  evitar  el  café  rancio  
-­‐ Limpiar  el  dosificador  con  un  pincel  y  la  tolva  con  un  trapo  ligeramente  empapado  
en  alcohol  
Cada  15  días:  
-­‐ Controlar  la  dosificación  del  molino  
-­‐ Efectuar  la  depuración  

  CAFÉ  SAULA   48  
-­‐ Revisar  el  caudal  de  agua  de  cada  grupo  
Cada  400-­‐500kg  de  café:  
-­‐ Cambiar  las  fresas  del  molino  
 
-­‐ EL  CAFÉ  SALE  GOTA  A  GOTA:  El  café  esté  molido  muy  fino.  
-­‐ EL  CAFÉ  SALE  MUY  RÁPIDO:  El  café  está  molido  muy  grueso.  
-­‐ EL   CAFÉ   SALE   A   BORBOTONES:   Fresas   del   molino   desgastadas   o   salida   del   café  
sucia.  
-­‐ CAFÉ  CON  GUSTO  A  RANCIO:  Restos  de  café  viejo  en  el  dosificador  o  en  la  tolva.  
-­‐ CAFÉ   CON   SABOR   A   REQUEMADO:   Fresas   del   molino   desgastadas   o   temperatura  
excesiva.  
 
CONSEJOS  PARA  LA  ELABORACIÓN  DE  UNA  TAZA  DE  CAFÉ  EXPRÉS  
En   condiciones   normales,   siempre   que   sea   posible,   debemos   seguir   una   serie   de  
normas  generales  que  nos  ayudarán  a  sacar  el  máximo  de  rendimiento  al  café:  
-­‐ Presión  de  la  caldera:  máximo  1  bar  
-­‐ Presión  de  la  bomba:  8-­‐10  bars  
-­‐ Temperatura  del  agua  del  grupo:  máximo  94°C  
-­‐ Nivel  de  la  caldera:  medio  (como  mínimo)  
-­‐ Punto  de  molido  correcto  
-­‐ Dosificación:  7  grs.  
-­‐ Estrellas  del  dosificador  siempre  llenas  
-­‐ Caída  del  café:  de  20  a  30  seg.  
-­‐ Crema  :  color  avellana.  
-­‐ Tazas  calientes  y  de  fondo  cóncavo  
-­‐ Agua  depurada  
 
 
 
 
 
 
 

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 CAPÍTULO  V.  
RESUMEN  FINAL  
 
CALIDAD  EN  CAFÉ  
-­‐ Cafés  de  variedades  arábicas  finas  o  que  la  variedad  robusta  no  supere  el  20%  de  
la  mezcla.  
-­‐ Cosechas  nuevas,  método  de  recolección  Picking  y  sistema  húmedo  de  Beneficiado.  
-­‐ Cafés  libres  de  defectos.  
-­‐ En   general,   criba   grande   salvo   alguna   excepción   (Moka   y   Bourbon)   y   granos  
enteros.  
-­‐ Tostado  lento.  Método  Tradicional.  
-­‐ Envasado  con  sistema  estanco  (aislado  del  oxígeno).  
-­‐ Consumo  rápido.  
 
CALIDAD  EN  EL  EXPRESO  
-­‐ Agua  depurada  
-­‐ Máquina  de  café  revisada  y  limpia:  
-­‐          87-­‐94  C  de  temperatura  del  agua  del  grupo  
-­‐            8-­‐10  bars  de  presión  del  agua  
-­‐ 20-­‐30  seg  tiempo  de  erogación  
-­‐ Punto  de  molido  correcto  con  fresas  en  buen  estado  
-­‐ Dosificación:  7  gr  de  café  
-­‐ Crema  :  color  avellana  
-­‐ Tazas  calientes,  con  fondo  cóncavo  
-­‐ Ser  muy  profesional  
 
 
 
 
 
 
 
 

  CAFÉ  SAULA   50  
BIBLIOGRAFÍA  
 
BRAMAH,  E  &  J:  Coffee  makers.  
FERRÉ,  Felipe:  La  aventura  del  Café.  Denoel.  París,  1988.  
FORUM  CULTURAL  DEL  CAFÉ  nº  1,  2,  3,  4  y  5.  
ILLY,  Francesco  y  Ricardo:  Du  Café  a  l’express.  Edición  abbeville.  París  1992.  
JOBIN,   Philippe:   Los   cafés   producidos   en   el   mundo.   Editado   por   Philippe   Jobin.   El  
Havre  1982.  
JOBIN,   Philippe   y   VAN   Lecwyck,   Bernard:   El   gusto   de   la   vida:   El   café.   Editorial  
Nathan.  París  1988.  
Massia,  Pierre:  Le  café.  La  Passion  du  café  par  Malongo.  Francia,  1994.  
SIVETZ,  Michael:  Coffee  Tecnolo  
VANIER,  Michael:  El  libro  del  amante  del  café.  1983.    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                       
                                                                     Organizado  por:  
 
 

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