Aceite de Oliva – una alternativa a la oxigenación del

mosto?

1. Introducción:

La siguiente presentación fue inspirado por un hallazgo en Internet

de nuestro maestro cervecero Frank Seifert. Investigando
informaciones acerca de la oxigenación del mosto, se encontró en
la página de “probrewer.com” con una pequeña discusión entre
cerveceros acerca de la posibilidad de reemplazar la oxigenación
del mosto por la adición de unas gotas de aceite de oliva.

Nuestra primera reacción obviamente era de sorpresa y bastante

escepticismo, con las obvias dudas acerca de estabilidad de
espuma, problemas de fermentación por falta de oxígeno etc..

Pero juntando más información, la idea nos empezó a capturar y

decidimos que el tema merecía una investigación propia,
considerando los beneficios que podría brindar a la calidad y
duración del producto final.

2. Porqué se oxigena el mosto?

En la mayoría de las cervecerías que filtran e embotellan sus

productos, se está haciendo un esfuerzo para controlar y minimizar
el contacto del mosto y de la cerveza con oxigeno en todas partes
del proceso de producción, con la única excepción de la aeración /
oxigenación del mosto después del enfriamiento y previo a la
fermentación.

La levadura necesita oxigeno para sintetizar ácidos lípidos

insaturados e esteroles, para mantener la elasticidad y un buen
funcionamiento de su membrana.
En la práctica general, la levadura se cosecha del fondo de un
fermentador y se mantiene unos días dentro de un estanque pulmón
hasta su próximo uso.
Al final de la fermentación, el estado fisiológico de la levadura en
general es débil, debido al estrés que significa la presencia de
alcohol y la falta de nutrientes, aparte de la deficiencia en reservas
de ácidos lípidos e esteroles.
3. Razones para buscar alternativas a la oxigenación
tradicional:

3.1.
El contacto del mosto o de la cerveza con oxígeno resulta en
cervezas con menor estabilidad aromática / organoléptica.

Eso porque durante el tiempo en que el mosto está en contacto con

oxigeno, ya se están oxidando componentes del mosto y además se
forman precursores de sustancias que posteriormente son
responsables de los aromas asociados a cerveza envejecida /
oxidada. Especialmente son los productos oxidados de los ácidos
lípidos insaturados que son responsables del “cardboard flavour”
(cartón mojado), y ya son perceptibles a valores tan bajos como
entre 0,1-0,3 ppm/lt (!!!)

3..2.
El volumen de oxígeno aplicado es difícil de controlar para
cervecerías pequeñas, ya que en general no cuentan con la
tecnología adecuada para hacer estas mediciones en forma precisa.
Muchas veces se observa que se hace uso de la técnica “mucho
ayuda mucho”, pero la verdad es que una sobre-oxigenación
también tiene efectos negativos a la estabilidad organoléptica, por
las razones recién mencionados.
Además una sobre-oxigenación puede causar una multiplicación
excesiva de las células de levadura, resultando en la producción de
off-flavours durante la fermentación por falta de amino-ácidos.

3.3.
Otro aspecto de consideración es el costo del oxígeno industrial o la
inversión en un compresor de aire exento de aceite y un filtro estéril,
no siempre al alcance de una cervecería que vive del flujo de su
negocio.

4. Resumen de la información disponible en la red:

4.1.
En algunas fuentes se mencionan experimentos anteriores de
científicos con la adición de ácido linoléico, un ácido lípido
insaturado que no ocurre naturalmente en las membranas de las
 células de levadura, además de ser un producto costoso. Aunque
al parecer no se siguió investigando, los resultados dieron
índices de que este camino podrá funcionar.

4.2. Trabajos del Sr. Grady Hull en New Belgium Brewing

(2005)

El señor Hull estaba buscando una alternativa a la oxigenación

del mosto. Su idea era agregar ácidos lípidos insaturados
directamente a la levadura, poco antes de usarla para la próxima
fermentación. En su búsqueda por una fuente que contiene
ácidos lípidos insaturados idénticos a las que produce la
levadura, encontró el aceite de oliva.

En teoría, la levadura debería ser capaz de asimilar el ácido

oléico contenido en el aceite de oliva, sin necesidad de
oxigenarla más, pues ya no hace falta sintetizar los ALI. En teoría
la adición de ALI debería resultar en cervezas con mayor
estabilidad aromática, sin tener efectos negativos a la estabilidad
de espuma, el aroma o el comportamiento durante la
fermentación misma.

Las pruebas se hicieron en una cervecería muy conocida en EE.UU.

(New Belgium), a escala industrial (batch de 360, 720 y hasta 2100
hl).
La cantidad de aceite de oliva que se agregó subió durante las
pruebas de 15 mg a 200 mg / litro levadura espesa, y se aplicó 5
horas antes de inocular el mosto con esta levadura tratada.

Después se compararon los batch producidos de esta forma con un

batch idéntico, pero con oxigenación. Los parámetros que se
compararon eran:

- tiempo de fermentación (empíricamente)

- estabilidad de espuma (NIBEM)
- viabilidad de levadura (método ASBC – azul de metileno)
- perfil aromático de la cerveza filtrada (panel interno de
catadores)
- estabilidad aromática del producto envasado después de tres
semanas a temperatura ambiente (panel interno de catadores)

Resultados:
 1. El tiempo de fermentación era un 20% más largo para los
producciones inoculadas con levadura tratada con aceite de
oliva. Sin embargo, con el aumento de la cantidad de aceite
de oliva, menor era la diferencia en el tiempo de la
fermentación. Con la adición de 200 mg/lt levadura
prácticamente no hubo diferencia significativa.
2. Las fermentaciones terminaron dentro del rango de extracto
final acostumbrado en la cervecería, con tendencia de
acercarse más al batch de prueba, cuando se aumentó la
cantidad de aceite de oliva agregada.
3. La duración de la espuma era prácticamente igual en ambos
productos, dentro del rango de diferencia acostumbrado en
esta cervecería.
4. El perfil aromático de la cerveza con adición de aceite de oliva
fue evaluado por el panel interno de catadores. En los tres
experimentos los batch tratados con aceite de oliva tenían un
elevado perfil de ésteres en relación al batch de prueba. Sin
embargo estaba dentro del rango establecido para este
producto, e incluso fueron preferidos por sobre los batch de
prueba por la mayoría de los catadores.
5. En la degustación de los productos envejecidas a temperatura
ambiente por 3 semanas se demostró que sensóricamente e
analíticamente la cerveza con adición de aceite de oliva era
menos oxidada que el batch de prueba.

El Sr. Hull surgiere varios experimentos más, para seguir

investigando y perfeccionando, p.e.:
- adición de ergosterol solo y en conjunto con aceite de oliva
- variar los volúmenes de levadura en la siembra
- variar las cantidades de aceite y ergosterol,

para poder igualar los tiempos de fermentación a los batch de

prueba.

4.3. Steffan Kappel (Randers Bryghus, Dinamarca)

El Sr.Kappel publicó en Junio 2010 en el foro de discusiones de la

página “Probrewer.com” su práctica de usar 1 ml aceite de oliva / 10
hl mosto, aplicado en el whirlpool. Según él, usaba esta técnica
desde hace ya 18 meses con buenos resultados.

Según la información publicada, usaba siempre la misma cantidad

de aceite de oliva, independiente de la cantidad de células de
levadura por ml en la siembra e independiente del estado fisiológico
de la levadura. Según él, cosechaban levadura hasta 4-5
generaciones máximo, con muy buenos resultados.

Después de esta publicación se inició una ronda de conversaciones

entre unos pocos colegas, algunos hicieron experimentos que
siguen continuando hasta esta fecha.

Inspirados por este tema, decidimos hacer algunas pruebas en

nuestra cervecería.

5. Experiencias Propias en cervecería Kross

Estamos usando desde Septiembre 2010 un método similar, con

buenos resultados, pero hasta el momento sin poder respaldarlos
analíticamente.

Qué hacemos:
- Agregamos al whirlpool 1 mg de aceite de oliva / hl mosto
- Usamos un aceite de oliva con bajo contenido (alrededor de 10%)
en ácido linoléico (precursor del sabor oxidado “cardboard flavour”),
y con alto contenido en ácido oléico (aceite graso mono-insaturado,
producido por la misma levadura), sobre 75%.
- No oxigenamos el mosto
- La levadura se cosecha directamente del cono del fermentador, y
se agrega directamente a la nueva fermentación, sin pasar por un
estanque de pulmón.

Resultados:
- la partida de la fermentación se demora hasta un 20% más vs.
mosto oxigenado
- Después de que se inicia, la fermentación es igual de intensa
y rápida que un batch de comparación con oxigenación
normal
- La fermentación llega al extracto final dentro del rango de
variación normal
- No podemos confirmar un aumento de los esteres
mencionado en el trabajo del Sr. Hull, dado de que no
contamos con los análisis necesarios.
- Incluso elaboramos nuestra tradicional Pilsner con este
método. En las catas nunca hubo comentarios negativos
 acerca del perfil aromático de este estilo Lager,
tradicionalmente bajo en esteres.
- No hemos experimentado cambios negativos en la duración
de la espuma
- Analíticamente las botellas envasadas demuestran un
contenido de oxígeno hasta un 50% más bajo que las
contramuestras de cervezas elaboradas en la forma
tradicional.
- En las catas se observa una mayor estabilidad de aromas que
antes, especialmente en las cervezas con alto grado de lúpulo
aromático.

Aunque todavía no podemos demostrar con detalle y respaldado

por análisis los beneficios o defectos de este metodo, nos ha
funcionado muy bien hasta ahora y seguimos usándola con éxito en
ya más de 200 producciones a escala real (25 hl / batch).

Todavía quedan muchas preguntas por resolver, muchos

experimentos por conducir y muchos resultados por comprobar
analíticamente, hasta que se puede dar con una técnica
comprobada que podría eventualmente reemplazar la tradicional
oxigenación del mosto. Podría significar un avance revolucionario
en la permanente búsqueda por una cerveza que tiene una
estabilidad organoléptica más larga, para poder extender el tiempo
en que nuestros consumidores podrán disfrutar de nuestros
productos en su estado óptimo.

Les invito a unirse a este experimento, para acelerar el desarrollo

de esta técnica, en beneficio de todos.

Muchas gracias!