INTRODUCCIÓN

Las proteínas son compuestos complejos de eso molecular elevado, formados por
20 aminoácidos; estos constan de C, H, O, N, y en algunos casos P y S. Son muy
importantes en muchos fenómenos biológicos.
Son solubles en agua y en ácidos o bases diluidas. Son compuestos sencillos
estables que presentan un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2). Los
que tienen el grupo amino en el carbono siguiente al carboxilo se denominan α-
aminoácidos, si lo tienen en el segundo β- aminoácidos,… Los aminoácidos
presentes en los seres vivos son todos α-aminoácidos.
Las Proteínas tienen un papel fundamental en los seres vivos, pues por medio de
estas se expresa la información genética, es decir, las proteínas ejecutan las
órdenes dictadas por los ácidos nucleicos. Muchas de estas tienen actividad
biológica, esta característica diferencia a las proteínas de otros principios
inmediatos como glúcidos y lípidos que se encuentran en las células como simples
sustancias inertes.
Algunas de las principales funciones biológicas de las proteínas son:
 Biocatalizadores (enzimas)
o Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y
especializadas.
o Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del
metabolismo celular.

 Transportadores
o La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
o La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
o La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
o Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
o Los citocromos transportan electrones.

 Estructurales (citoesqueleto, colágeno)

o Algunas proteinas constituyen estructuras celulares, por otra parte, hay
también proteínas que confieren elasticidad y resistencia a órganos y
tejidos.

 Defensa (inmune, restricción bacteriana, etc.)

o Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles
antígenos.
o La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos
sanguíneos para evitar hemorragias.
o Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 o Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de
serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

 Reserva
o La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la
hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el
desarrollo del embrión.
o La lactoalbúmina de la leche.

Las proteínas presentan diferentes clasificaciones:

a) Según solubilidad:
Albúminas, Globulinas, Prolaminas, Gliadinas, Escleroproteínas, etc.
b) Según presencia o no de un grupo prostético:
Proteínas simples y Proteínas conjugadas
Holoproteína = Apoproteína + Grupo prostético
c) Según presencia o no de subunidades:
Proteínas monoméricas y proteínas oligoméricas
d) Según estructura global:
Proteínas fibrosas y proteínas globulares