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PRACTICA N 6 Listo
PRACTICA N 6 Listo
I. OBJETIVO
Elaborar fermentado de fruta aprendiendo las etapas de cada proceso
Contacto con el aire , una intervención de oxigeno (por minima k sea) en el proceso lo
detiene por completo ( es el denominado efecto pasteur) esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierran hermenticamente.
Defectos:
Regulación del pH, una inadecuada regulación de pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de
microorganismos indeseables.
Dilución, el mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto
muy diluido requiere de mas azúcar y será un fermentado con baja calidad
organoléptica.
Lavadura y nutrientes, si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la
fermentación se realizara.
3.2. Materiales
Balanza
Potenciómetro, brixometro
Vasos
Filtro
Materiales de laboratorio para análisis de pH y acidez
1 matraz Erlenmeyer de 500ml, pipeta
1 probeta de 100 ml
1 probeta de 20 ml
Extractor de jugo, termómetro de 110°C
Cocinas para pasteurización, cacerola, agitador o pala, cuchara
Fermentador: botella demajuana con tapon hermético y mangueritas.
3.3. Metodos
La fermentación se trata de un proceso quimico de baja eficiencia y del
que se obtiene etanol en cantidades relativamente alta. El equipo básico
para realizar la fermentación de la forma casera puede consistir en las
siguientes piezas:
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentación con
detergente.
Realizar una esterilización con vapor o agua caliente
Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios para el proceso de
fermentación, como son: el balde donde se realiza el inoculo, el agitador utilizado
para homogenizar la solución de la melaza a la sección de tuberías (mangueras) a
utilizar, etc.
Una vez lavado el recipiente, colocarle el tampón en la salida del fondo, con el fin
de evitarel paso de la solución de melaza a la sección de tubería entre esta y la
valvula de salida o desague.
Preparación de la pulpa y obtención del mosco, consiste en preparar la pulpa de
la fruta para la obtención del mosto, que consiste en seleccionar: pesar, pelar,
troceado, pulpear, licuar, prensar, despipeado.
Acondicionamiento y corrección del mosto, en este proceso se mide el pH y brix
del mosto para corregir se le añade los insumos necesarios: controlar el azúcar,
acido cítrico, bicarbonato de sodio, y la adicion de nutrientes cuando son frutas
verdes, además se regula la densidad del mosto.
Pasteurización, sirve para eliminar los m.o. que quedan competir con las
levaduras, esto se realiza a 8.5°C x 3 min. Se puede obviar este proceso si se
trabaja escépticamente.
La fermentación alcohólica, adicion de levaduras: se adiciona al mosto la levadura
reactivándolo con un poco de azúcar y agua caliente por 20 min y luego se lleva a
un fermentador y se deja que actúen las levaduras a temperatura
aproximadamente de 25 a 30°C.
Descube y trasiego, transcurrido los 15 dias de fermentación, cuando cese
burbujeo se procede al descube, que consiste en separar el fermentado de la fruta
de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.
Filtración, se realiza para impedir que las materias en suspensión pasen.
Refrigeración o pasteurizado, para pasteurizar el fermentado
Embotellado, se lavan las botellas y se envasan
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos mexico, Ed.
EDUTEX, 1990.
REVILLA, Aurelio .Tecnologia de la leche. 6 ed. Mexico, Ed. Herrero, hermanos , 1981
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Mexico, Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir. Marco. Et al. Elaboracion de productos lacteos. Manuales para la educación
agropecuaria. Mexico Ed. Trillas, 1993.
VII. CUESTIONARIO
Que son las sacharomyces y de donde se obtiene porque la fermentación debe ser
anaeróbica.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FERMENTADO DE FRUTAS
SELECCIÓN DE FRUTA
c
PESADO
Corrección de brix
PASTEURIZACION Corrección de pH
Adicción de nutrientes
FERMENTACION ALCOHOLICA
Control de pH
Control de brix
Control de temperatura
Otros controles
DESCUBE TRASCIEGO
REFRIGERACION Y CLARIFICADO
EMBOTELLADO