ELABORACION DE TORTA ENRIQUECIDA CON CONCENTRADO DE ESPINACA

((Spinacia oleracea L.)

Thalia Choque Rimachi & Maribel Mamani Santander.

JULIO 2016.

Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Bioquímica de Alimentos I
 ii

Copyright © 2015 por Cristian Rojas & “ESTA PAGINA ES OPCIONAL” Miguel
Gutiérrez. Todos los derechos reservados.
Dedicatoria iii

ESTA PÁGINA ES OPCIONAL.

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Agradecimientos iv

Agradecemos a la Universidad nacional de san Antonio Abad del Cusco.

Abstract v

Este es un documento de Word de ejemplo que puede ser usado como plantilla para dar
formato a su tesis o disertación. El abstract o resumen debe contar con 350 palabras o menos.
Prefacio vi
Contenido vii
Pagina

1. Introduccion ……………………………………….........……………………………...Error!

Bookmark not defined.

2. Plantemiento del problema……………………………………………………………...10

2.1 Descripcion del problema…………………………………………………………...2

2.2 Planteamiento del problema.............................................................................2

2.3 Formulación del problema…………………………………………………………..Error!

Bookmark not defined.

2.4 Justificacion..................................................................................................3

3. Marco teorico y/o conceptual.…………………………………………………………..4

3.1 Antecendentes teoricos……………………………………………………………..4

3.2. Espinaca (Spinacia oleracea L.) ………………………………………………….4

3.2.1 Caracteristicas de la espinaca…………………………………………

3.2.2 Valor Nutricional

3.3 Definición de producto proteínico vegetal
3.3.1 Proteína Vegetal
3.3.2 Desnaturalización por cambios de PH

3.3.3 Tratamientos térmicos moderados…………………………………………7

3.3.4 Tratamientos industriales de las espinacas……………………………………8
3.4 Harina

3.4.1 Trigo

3.4.2 Caracteristicas de la harina de trigo

3.4.3 Composicion de harina de trigo

 viii

3.2 Marco Conceptual..................................................................................................5

4. Objetivos.....................................................................................................................10

4.1 Objetivo General.....................................................................................................

4.2 Objetivo Especifico..........................................................................................................

5. Metodologia .................................................................................................................. 26

5.1 Materiales y equipos........................................................................................................

5.2 Metodologia .............................................................Error! Bookmark not defined.

5.3 Procesamiento de la Preparación.................................................................................

5.4 Procedimiento de la elaboracion de la torta……………………………………………

5.5 Diagrama de Flujo de la evaluacion de la concentracion de espinaca en ala elaboracion de

torta...................................................................................................................................

6. Diseño.experimental...........................................................................................................

7. Resultados...........................................................................................................................

9. Concluciones.........................................................................................................................

10. Bibliografia.........................................................................................................................
 Lista de tablas ix

Tabla 1. Composición química de la espinaca .. ...................................................................... 6

Tabla 2. Factores de retencion de espinaca coccion…………………………………….....8

Tabla 3. Composicion de los alimentos………………………………………………….…10

Tabla 4. Diseño experimental 1ro……………………………………………………….…12

Tabla 5. Diseño esprimental………………………………………………………………..13

Tabla 6. Diseño experimental 2do………………………………………………………….13

Tabla 7. Diseño experimental 2do……………………………………………………….....14

Tabla 8. Resultados de la vida util de torta de espinaca……………………………………20

 Lista de figuras x

Figura 1. Sabor .................................................................................................................. 16

Figura 2. Color……………………………………………………………………………16

Figura 3. Olor…………………………………………………………………………….17

Figura 4. Textura…………………………………………………………………………17

Figura 5. Estadistica de Muestra Blanco…………………………………………………18

Figura 6. Diferencia de Sabor ……………………………………………………………19

Figura 7. Diferencia de Color …………………………..………………………………..19

Figura 8. Diferencia de Olor ………………….…………………………………………19

Figura 9. Diferencia de Textura …….………………………………………………19

 1. Introducción 1

Los alimentos enriquecidos son a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el

objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia

colectiva. La deficiencia de nutrientes es la principal causa de desnutrición en la infancia por un

menor consumo de proteínas en la dieta alimentaria.

El consumo de la espinaca hoy en día, suele ser en crudo, hervida, frita y es uno de los

productos hortícolas más tratado industrialmente, envasado en recipientes de vidrio o congelado

La espinaca es una hortaliza y como tal, presenta un elevado valor nutritivo, por su

riqueza vitamínica y su contenido en elementos minerales

El tratamiento que sufren los alimentos durante su elaboración y preparación causa una

serie de modificaciones en su composición, que pueden afectar a sus propiedades, tanto

nutritivas como organolépticas. Además, hay que tener en cuenta la conservación de éstos, ya

que puede ser definitiva en la calidad del producto.

 2. Planteamiento del problema 2

2.1 Planteamiento del problema

En la actualidad es un cultivo ampliamente difundido en el mundo, pero los principales

productores siguen siendo países europeos como Italia, Francia, Alemania y Holanda. En

América se destaca la producción de Estados Unidos, país que junto a Holanda y Japón, se ha

transformado en un importante centro de generación de cultivares modernos de la especie.

(Castagnino, 2009).

A nivel nacional se %

2.2 Descripcion del problema

La desnutrición en estos últimos tiempos es muy alta por que los alimentos con mayores

nutrientes están siendo menos consumidas y son remplazadas por comida chatarra a

consecuencia de ello existe una alta tasa de desnutrición y obesidad al no haber un balance en el

consumo de alimentos.

2.3 Formulación del problema

¿Cómo elaborar torta de harina enriquecida con concentrado de espinaca?

2.4 Justificación

Para mejorar el valor biologico de la proteina de los alimentos, es a traves de mezclas

fortificadas y enriquecidas con aminoacidos con el fin de lograr una mayor calidad de la

proteina. En muchas investigaciones se han dado alternativas de fortificacion y/o

enriquecimiento de alimentos o galletas con granos de cereales, leguminosas y proteinas de

origen animal , pero muy poco con concentrado proteico de hortalizas como la espinaca, siendo
esta muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en los dos micro nutrientes mas3

deficiarios en dieta, como vitamina A y hierro. Otra de las caracteriscas nutricioanales que se

puede aprovechar de la espinaca en los tratamientos termicos como son el escaldado y coccion es

favorable para la valor nutricional ya que hay una mayor concentracion de estas, La espinaca

tiende a contener mayor porcentaje de proteina que cuando esta hervida.

La necesidad de suplementos alimenticios nutritivos evaluar la factibilidad de enriquecer

alimentos y/o productos de panificacion con proteina foliar y proteina animal.

La tendencia actual en el desarrollo de productos esta orientada a responder a las nuevas

exigencias de los consumidores, cada vez mas conscientes de adquirir alimentos nutritivos, con

caracteristicas sensoriales lo mas similares a las materias primas que le dan origen, de facil

preparacion, que haga mas sencillas las labores de preparacion de otros alimentos.

3. Marco teorico y/o conceptual

3.1 Antecendentes teoricos

La industria alimentaria genera anualmente una gran cantidad de residuos

vegetales que no son aprovechados o se utilizan para alimentación animal u otros fines

distintos. Se puede considerar a todo producto no principal obtenido en un determinado

proceso y que tiene o puede tener determinadas aplicaciones o aprovechamientos, de

forma que lo que para una industria es un subproducto para otra puede constituir la

materia prima, obteniendo a su vez un producto principal.(Buenos Aires, 2002)

Dentro de los componentes con valor funcional se pueden destacar los polisacáridos que

la fibra alimentaria proteínas e isoflavonas, esta composición hace que pueda ser un

candidato adecuado para enriquecer nutricionalmente a los productos hechos a base de

 cereales incluyendo la bollería industrial, todo lo realizado con masa como pizza, 4

empanadas, panes, galletas, las hamburguesas, salchichas y hasta algunos chacinados, ya

que reduciría el contenido calórico de estos y aumentaría su contenido en fibra

alimentaria. (Carrao y Mandarino, 1998.)

En los últimos años muchas empresas productoras de alimentos han modificado la

composición de sus productos para ofrecer alimentos más saludables. El rotulado

nutricional, que incluye la declaración del contenido de grasas trans obligatorio a partir de

agosto de 2006, también ha contribuido al interés en la modificación de los demás

ingredientes en las galletas. (José T, 2005.)

3.2 Marco Conceptual

3.2.1 Espinaca (Spinacia oleracea L.)

La espinaca (Spinacia oleracea L.) es originaria del sudeste asiático, desde donde fue

introducida en Europa por los árabes durante sus invasiones. Su cultivo habría comenzado

hace unos mil años, generalizándose a toda Europa en los siglos XVI y XVII, y desde allí

habría sido traída a América (Castagnino, 2009).

3.2.2 Caracteristicas de la espinaca

La espinaca (Spinacia oleracea) también es rica en vitamina K. Este alimento también

tiene una alta cantidad de vitamina B9. La espinaca (Spinacia oleracea) se encuentran

entre los alimentos bajos en calorías ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo
20,74 kcal. Entre las propiedades nutricionales de las espinacas cabe destacar que tiene5

los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, de yodo, zinc, de

magnesio, sodio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6,

6vitamina B7, vitamina E, fósforo, y purinas. La espinaca (Spinacia oleracea) previene

enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades

anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, esta verdura también

favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

3.2.3 Valor Nutricional

La composición en nutrientes de los alimentos se puede describir englobándolos en varios

grupos de compuestos como proteínas, aminoácidos, grasas, ácidos grasos, carbohidratos,

vitaminas, sales minerales y agua. Su composición puede ser disímil en las distintas

variedades. Esta variabilidad tiene diversas causas que pueden ser: genética, grado de

madurez, condiciones del suelo, fertilizantes, factores estaciónales, pluviometría, situación

geográfica y topográfica de la región (Salunkhe y Kadam, 2004).

Tabla 1. Composición química de la espinaca (Chakraborti, 1989).

 6

3.3 Definición de producto proteínico vegetal

Según el Codex Alimentarius (2004), los productos proteínicos vegetales (PPV)

son aquellos que se obtienen mediante la reducción o eliminación de algunos de los

principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón, otros carbohidratos)

obteniendo un contenido en proteínas (%N x 6.25) del 40%, o más. El contenido de

proteínas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusión de vitaminas, minerales,

aminoácidos y aditivos alimentarios que se añadan.

3.3.1 Proteína Vegetal

La proteína vegetal, se obtiene a partir de la cocción y extensión de una mezcla de harina

de soya , harina de trigo harina de trigo, quinua aromatizante y colorante, obteniendo a

partir de una materia prima con su contenido promedio de proteína de 50%. Se utiliza

como un entender ya que proporciona características sensoriales tales como textura,

apariencia en el producto (López J, 1995)

“Usualmente, los que se encuentran limitados en la dieta vegetal humana son el

triptófano, la lisina y la metionina. Las características de la cadena lateral (R) influyen en

las propiedades fisiológicas y físico-químicas de los aminoácidos y por lo tanto también

de las proteínas”(Glosario de Aminoácidos, 2005).

3.3.2 Desnaturalización por cambios de PH

En los procesos tecnológicos que involucran la obtención de aislados proteínicos

vegetales es el tratamiento alcalino el que se aplica con mayor frecuencia. Se utiliza para

elevar la concentración de proteína y requiere de una solubilización alcalina a valores de

pH cercanos a 10.96 Con este proceso se busca modificar las estructuras originales de 7

las proteínas para aumentar su potencial tecnológico y mejorar sus propiedades

funcionales, aunque es frecuente encontrar en estas condiciones una porción de las

moléculas que han sufrido hidrólisis. Además en esos valores de pH los grupos ionizables

que adquieren cargas negativas traen como consecuencia una expansión de las moléculas

causada por repulsiones intramoleculares debido a sus cargas iguales.

TABLA 2.Espinacas a cocción

3.3.4 Tratamientos térmicos moderados

Generalmente, estos tratamientos son benéficos y deseables debido a que la

desnaturalización de las proteínas facilita su digestión y mediante el escaldado se logran

 inactivar enzimas como la polifenoloxidasa para evitar un oscurecimiento no deseable8

como sucede con los champiñones, las papas, etcétera, y con el escaldado se inactivan las

lipoxigenasas. También con la pasteurización se desactivan las lipasas de la leche.

3.3.5 Tratamientos industriales de las espinacas

Los distintos tratamientos a que se someten los alimentos vegetales, tienen una doble

finalidad, evitar las alteraciones que a su vez causan diferentes trastornos y modificar en

algunos casos las características del alimento con el fin de hacerlo más aprovechable por

el organismo humano.

Estudios realizados sobre cambios que determinan la alteración de los alimentos, han

demostrado que se deben en gran parte a la acción de los enzimas y a la multiplicación de los

microorganismos contenidos en el propio alimento (García y Hernández, 1989). Por ello, es

preciso conocer y controlar estos factores de alteración que fundamentalmente son:

- “Alteraciones enzimáticas”: La mayor parte de los enzimas asociados a la alteración de

frutas y hortalizas son lipoxigenasas, clorofi— lasas, catalasas y peroxidasas; a excepción

de estas últimas, no suelen ser resistentes al calor (Cano y Fúster, 1988; Philippon, 1992).

3.4 Harina

3.4.1 Trigo

El trigo es un ceral mas importante del mundo. Los granos o semillas se muelen para

obtener harina, siendo la harina de trigo la mas uasda para la panificaciony pasteleria.

La harina de trigo por sus propiedades y caracteristicas, la hacen indispensable para la

formacion de masas panificables. La harina procede de otros cereales como el maiz,

cebada, arroz, avena, etc., contienen proteinas tambien en la misma proporcion que el

trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteinas insolubles
 que contienen el grano trigo tienen la peculiar caracteristica de que al combinar con el 9

agua forman el gluten, suatncia elasticay consistente que proporciona las carasteristicas y

estructura del pan.)

3.4.2 Caracteristicas de la harina de trigo

COLOR: El trigo produce harinas blancas o blanco cremoso

EXTRACCION: Despues del proceso de molienda por cada 100kg. Se obtiene de 72 a 76 kg.

De harina.

FUERZA: Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad

TOLERANCIA: Se le denomina al tiempo transcurrido despues de la fermentacion ideal sin

que la amsa sufr deteriodo notable.

ABSORCION: Es la propiedad de absorcion de la mayor cantidad de agua. Las harinas

hechas de trigo con muchas proteinas son los que tienen mayor adsocion.

MADURACION: Las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

BLANQUEO: Las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos quimicos.

ENRIQUECIMINETO: Con vitaminas y minerales.

3.4.3 Composicion de harina de trigo

Harina de trigo en (100grs de producto)

TABLA 3 composicion de los alimentos

 10

Fuente : tabla de composicion de los alimentos

El Artículo 1369 del Código Alimentario Argentino define: “alimentos enriquecidos aquello

a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la

alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Evaluacion de Concentracion de Espinaca (spinaciaoleracea l.) en la Elaboracion de Torta.

4.2. Objetivo especifico

 Determinar la concentracion optima de espinaca para la elaboraion de torta

 Determinar el analisis organoleptica de la torta enriquiecida con espinaca.

 Determinarla vida util de la torta enriquecida con espina

5. Metodología y/o Materiales

5.1Materiales

• Budineras en forma queque

• Cucharas
 • Ollas 11

• Recipientes

• Cuchillo

• Cernidor

5.2 Insumos

• Espinaca

• Harina

• Leche

• Huevo

• Mantequilla

• Azúcar

• Polvo de hornear

• Agua

5.3 Equipos

• Cocina

• Licuadora

• Batidora

• Horno

5.3 Procedimiento de la Extracion del Concentrado de Espinaca

1. Lavar le espinaca, cortar en trozos, escaldar para que este no tenga consecuencias de

pardeamiento enzimatico.

2. Licuar con una menor concentracion de agua

 5.4 Procedimiento de la elaboracion de la torta 12

1. Recepción de todos los insumos y materia prima, la selección de la espinaca, lavado.

Un lavado de huevo.

2. Para empezar la preparación de la torta se realiza los siguientes procedimientos:

Mezclar las cantidades designadas de 18 gramos de mantequilla, la yema de un huevo

y 45gramos de azúcar, en un recipiente batir hasta que el azúcar se encuentra

totalmente disuelto.

3. Los150 gramos de espinaca licuada, esta al sacar del escaldado no pierde peso, su

color es más intenso y aromo sobresaliente.

4. continuando con la preparación de la torta se le agrega los 100 gramos de harina

tamizada junto al polvo de hornera y también se le echa leche una masa de 34g. Antes

de batirlo para homogenizar los ingredientes se le introduce la proteína foliar licuada;

esta se le agrega a tres muestras de 100gramos de harina.

5. La primera muestra contiene 30ml de proteína foliar de espinaca. La segunda muestra

contiene 20ml de proteína foliar de espinaca, la tercera muestra contiene 10ml de

proteína foliar de espinaca.

6. En la tres muestra se le hace un batido manual hasta contener una textura ligosa,

característica apta para la preparación de torta.

6. Diseño Experimental

En el diseño experimental se realizó dos pruebas para la determinación de la

concentración de espinaca en la elaboración de torta enriquecida.

6.1 Primer diseño experimental.

 TABLA 4 13

MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA TESTIGO 0

1 2 3

Concentración de 30 ml 20ml 10ml 0ml

espinaca

Masa total 281g 302g 286g 239g

FUENTE: PROPIA

En la cual se utilizó diferentes concentraciones de los insumos. Presentando cálculos

para 100Kg de harina.

TABLA 5

LECHE MANTEQUILLA AZUCAR

349-------1000g 180g--------1000g 454----------1000g

x----------100g x------------100g x------------100g

x=34,9g x=18g x=45.4

FUENTE: PROPIA

6.2 Segundo diseño experimental.

TABLA 6

Muestra Muestra con espinaca Muestra en blanco

Concentración de espinaca 50 ml 0 ml

FUENTE: PROPIA

La proporción de espinaca en agua para el licuado utilizo 100g de espinaca en 25ml de

agua
 En la cual se utilizó diferentes concentraciones de los insumos. Presentando cálculos14

para 200Kg de harina

TABLA 7

LECHE MANTEQUILLA AZUCAR

349-------1000g 180g--------1000g 454----------1000g

x----------200g x------------200g x------------200g

x=69.8g x=36g x=90.8

FUENTE: PROPIA

6.3 Determinación del análisis organoléptico de la torta enriquecida con espinaca.

Las muestras respectivas se presentaron a nuestros compañeros preguntando con

las siguientes características más resaltantes como son el sabor, olor, textura y olor

principales parámetros para un análisis organoléptico. Con sus respectivas alternativas

como son me gusta mucho, me gusta, me gusta regularmente, no me gusta, me desagrada.

(Cuadro de análisis en el anexo pág. )

Se tomaron las tres muestras del primer diseño experimental, cuyo objetivo también

obtener un concentrado óptimo de espinaca en la elaboración de torta enriquecida, para

ello se hicieron una comparación de 10ml, 20ml, 30ml y 0 ml de extracto de espinaca

El segundo diseño experimental también fue útil para realizar el análisis organoléptico

las dos muestras una la que contenía 100g de espinaca en 200g de harina y la otra que no

contenía 0ml de espinaca; esta prueba se realiza para tener un mejor resultado en el

análisis organoléptico porque uno de los resultados del primer análisis fue de que no se

sentía el sabor de la espinaca.

 15

6.4 Determinación de la vida útil de la torta enriquecida con extracto de espinaca.

Para el primer diseño experimental no se consideró la vida útil, pero en el

segundo diseño experimental si se realizó la vida útil de las muestras comparando la

muestra en blanco dicha determinación se realizó en dos ambientes; a temperatura de

ambiente y temperatura de refrigeración. Estos resultados nos ayudaran a comparar en

qué ambiente tiene mayor vida útil nuestro producto. Mostrará un resultado cuál es el

tiempo necesario a temperatura de ambiente.

7. Resultados.

7.1 Resultados de la determinación de concentración de espinaca en la elaboración de torta

de espinaca

La concentración del primer diseño experimental según la encuesta se obtuvo que la

muestra de 20ml de espinaca en el proceso tuvo mayor aceptabilidad en una pequeña encuesta,

esta prueba se hizo tener en conocimiento si la concentración de espinaca en la torta es aceptable

por el consumidor y como resultado tenemos que a nuestros encuestados optaron más por la

muestra 2 que es la concentración con 2ml de espinaca. El segundo diseño experimental se

realiza por la que uno de los comentarios de la segunda prueba era que no se percibía la espinaca

por eso se hizo una nuevamente encuesta cuyo resultado es que se puede utilizar una mayor

concentración de espinaca porque este no afecta a la parte organoléptica del producto.

7.2 Resultados de la determinación del análisis organoléptico de la torta enriquecida con

espinaca
En el análisis organoléptico del segundo diseño experimental se realiza a 10 personas de los16

cuales se tiene:

FIGURA 1

SABOR
SABOR

7
6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA

“Gusta mucho el sabor” a 1 personas, “gusta” 6 personas, “gusta regularmente” a 3

personas, “no le gusta” a 0 persona, “desagrada” 0 personas. Una persona no opina

FIGURA 2
 17
COLOR
5

0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

COLOR

FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el color” a 3 personas, “gusta” 2 personas, “gusta regularmente” a 4

personas, “no le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 3

OLOR
OLOR

6
5
5
4
3
2
1
1 1 1 0
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el olor” a 1 personas, “gusta” 1 personas, “gusta regularmente” a 5

personas, “no le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 4
 18

TEXTURA
TEXTURA

6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA

“Gusta mucho el color” a 2 personas, “gusta” 5 personas, “gusta regularmente” a 2 personas, “no

le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 5

ESTADISTICA DE LA MUESTRA EN BLANCO

SABOR COLOR OLOR TEXTURA

3
2
0 4
1

8
7
2
0
1 1
0 0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA
 Con respecto al “sabor” a 8 personas les “gusta mucho”, a 0 personas solo “gusta”, a 1 19

persona le “gusta regularmente”, a 1 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto al “color” a 1 personas les “gusta mucho”, a 7 personas solo “gusta”, a 2

persona le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto al “olor” a 0 personas les “gusta mucho”, a 4 personas solo “gusta”, a 6persona

le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto a la “textura” a 2 personas les “gusta mucho”, a 5personas solo “gusta”, a 3

persona le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

FIGURA 6 ,7, 8, 9

DIRFERENCIAS EN EL SABOR

MUESTR 1

MUESTRA CERO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE ME GUSTA MEGUSTA MUCHO

DIFERENCIAS EN EL COLOR

MUESTRA1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6 7 8

ME SAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

 20
DIFERENCIAS EN EL OLOR

MUESTRA1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6 7

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE

ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

DIFERENCIAS EN LA TEXTURA

MUESTRA 1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUST REGULARMENTE ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

7.3 Resultados de la determinación de vida útil de torta enriquecida con espinaca.

Resultados a temperatura de ambiente.

TABLA 8

Días 11 de julio 12 de julio 13 de julio

Resultados Producto aceptable Producto aceptable Producto no

Muestra 1 –
segundo aceptable
diseño
experimental
observación No hay presencia de No hay presencia de Hay presencia de
mal olor, ni cambios mal olor, ni cambios
mohos en el medio
de color, textura de color, textura
de la torta. Debido a
optima, sabor optima, sabor
agradable, no existe agradable, no existe la humedad que
 21
presencia de ningún presencia de ningún contiene la masa
tipo de organismo tipo de organismo
Resultados Producto aceptable Producto aceptable Producto no
Muestra 1 –
segundo aceptable
diseño
experimental
FUENTE: PROPIA

Resultados a temperatura de refrigeración.

Se da como resultado que la muestra 1 y la muestra 0 estan en buenas condiciones de

consumo aroma aceptable, sabor aceptable en los 7 dias que sondesde el 11 de julio a 18

de julio. Se recalca que en ambas muestras la deficiencia es la textura; es decir que se

encuentran reseca, escacea con una de las características que es la de ser esponjo.

8. Conclusiones

 La concentración evaluada de 10ml, 20 ml, 30ml en un primer diseño

experimental, y en un segundo 100 ml. Concluimos que la concentración evaluada

es de 100 ml de concentrado de espinaca ya que resalta mucho más las

características organolépticas (sabor color textura olor) a comparación del primer

diseño experimental.

 Se concluye en el análisis organoléptico que de 10 a 6 personas le gusta el sabor,

que de 10 a 4 personas gustan del color, que de 10 a 5 le gusta regularmente el

color, que de 10 a 5 personas le gusta el color.

 La determinación de vida útil en la torta elaborada a partir de concentrada de

espinaca se evaluó en dos medios en ambiente y otro en refrigeración en el

ambiente se observó que el producto tuvo presencia de mohos alrededor al 22

tercer día de ser guardada, en el segundo caso de refrigeración ya pasados 7 días

aun no presenta características desfavorables como mohos. Pero si presenta una

consistencia seca a comparación de la masa inicial del producto, esto es debido a

la pérdida de aw.
23
24
 25

Lista de referencias

Salunke D.K., Kadan S.S., 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España. 739 pp.

Castagnino A.M., 2009. Manual de cultivos hortícolas innovadores. Ed. Hemisferio Sur S.A. 1°
ed. Buenos Aires, Argentina, 356 pp.

Chacraborti J., 1989. Composición química de la espinaca. En: Salunke D.K. y Kadan S.S.,
2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España,
739 pp

(Cook, Skikne y Baynes, 1994.

(Lopez y Davila, 2002)

Consejo Nacional de coordinación de políticas sociales. Consideraciones sobre la soja en la

alimentación. Buenos Aires, 2002. 17p.

Carrao-Panizzi, M. C.; Mandarino, J. M. G. Soja: potencial de uso na dieta brasileira.

Londrina: Embrapa- CNPSO, 1998. 16 p.

José T. Esquinas Alcázar, Hambre y globalización. Situación actual y cooperación

internacional; FAO/OMS; 18 de Octubre de 2005.
 Apéndice 26

ITEM MUESTRA MUESTRA

EN BLANCO 1
SABOR
COLOR
OLOR
TEXTURA

(1) ME GUSTA MUCHO

(2) MEGUSTA
(3) ME GUSTA REGULARMENTE
(4) NO ME GUSTA
(5) ME DESAGRADA