ESPUMAS PROTEICAS

INTRODUCCION:
Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua
liquida o semilíquida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. En
muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2.

La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia.

Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en:

 ESPUMAS LIQUIDAS: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un

líquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, etc.
 ESPUMAS SÓLIDAS: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un
sólido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes,
pepitos y el pan entre otros.

FORMACION DE UNA ESPUMA:

Existen varias maneras generales de formar una espuma:

 Burbujeo de un gas a través de un dispersor poroso.

 Batido
 Dejando caer un líquido desde cierta altura
 Disminuyendo la presión a un líquido en el cual se ha disuelto un gas
previamente
FUNDAMENTO:
 LA CLARA DE HUEVO es el nombre común que hace referencia al líquido
semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido
en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le conoce con el nombre
de albumen. La clara del huevo, en realidad está
compuesta por agua y proteínas
(fundamentalmente ovoalbúmina) vertida por
secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del
óvulo por él. En concreto, se estima que las secreciones
se componen principalmente, de un 15%
de proteínas disueltas en agua. A diferencia de la yema
del huevo, no aporta grasa ni colesterol. A 65º C ésta se
coagula y se torna de color blanco.
Al batirse tiene la tendencia a atrapar burbujas de aire, por lo que si se bate mucho
puede aumentar de volumen y tomar una consistencia semisólida. Es lo que se
conoce en cocina como punto de nieve. No obstante, si se deja mucho rato puede
deshacerse.
 ALBUMINA: Se denomina albúmina a una proteína: es decir, a una molécula que
se compone de aminoácidos que forman distintas cadenas lineales. Albúmina alude
a una clase de proteína que se encuentra en el plasma de la sangre, la leche, la clara
de huevo y las semillas de ciertas plantas, entre otros sitios.
 La albúmina que está en la clara de los huevos, por último, recibe
el nombre de ovoalbúmina. Esta albúmina representa entre el 60% y el 65% del
total de las proteínas del huevo.
 PULPA DE PIÑA: La Piña es una fruta tropical, su nombre científico es Ananas
comosus. La piña es una fruta rica en varios
nutrientes, cada 100 gr de esta futa
contiene 25 µg de betacarotenos, 180 mg de
potasio, 11 mg de magnesio, 40 µg de
Tiamina, 30 µg de Riboflavina, 21 mg de
Vitamina C y fibra, además de estos
contiene otros nutrientes en menores
concentraciones. Su composición también
incluye una enzima denominada como
Bromelina, conocida por sus propiedades antiinflamatorias.

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS:

 MATERIAS PRIMAS:
 PIÑA: Fruta tropical, su nombre científico es Ananas comosus, rica en
varios nutrientes.
 CLARA DE HUEVO: Líquido semitransparente que contienen los huevos. Se
caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que
científicamente se le conoce con el nombre de albumen.

 MATERIALES:
 VASO DE PRECIPITACION: El vaso de precipitado es un material de
laboratorio que tiene forma cilíndrica, lo cual lo
hace fácil de limpiar. Tiene las siguientes
funciones:
1. Contener sustancias en estado líquido o sólido.
2. Mezclar sustancias líquidas.
3. Calentar y enfriar líquidos contenidos en él.
4. Obtener precipitados a partir de reacciones
químicas.

 PROBETA: La probeta es también llamado cilindro graduada. Es un

instrumento de medición volumétrico, generalmente
hecho de vidrio (también puede encontrarse de plástico).
Las funciones de la probeta son:
1. Permite medir volúmenes.
2. Permite contener líquidos.
Las probetas generalmente están graduadas, es decir, llevan
grabada una escala (por la parte exterior) lo cual les va
a permitir medir un determinado volumen.
  CUCHILLO: Utensilio para cortar que consiste en una
hoja de metal generalmente alargada y afilada por un
solo lado, a veces puntiaguda, con un mango de metal,
madera u otro material.
 EQUIPOS:
 BALANZA: Una balanza de laboratorio va a permitir medir la masa de un
cuerpo o sustancia química, por medio de la
comparación de fuerza que ejerce la gravedad
que actúa sobre un determinado cuerpo.
Simplemente para obtener el peso
de cualquier sustancia.

 LICUADORA: Una licuadora es

un electrodoméstico utilizado ampliamente
para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la
misma acción del triturado.

 BATIDORA: Aparato electrodoméstico de cocina para

triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en
una barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a
gran velocidad.

PROCEDIMIENTO:
1° Acondicionamos la fruta (piña)

2° Procedemos al pulpeado de la piña (cortarlo en trozos)

3° Licuamos la pulpa de la piña obtenida en el paso anterior.

4° Pesamos 3 muestras de 60gr de pulpa en vasos de precipitado

5° Separamos la clara de huevo en un recipiente y

6° Pesamos 3 muestras declara de huevo en vasos de precipitado 5%(3gr), 10%(6gr),

15%(9gr)

7° Agregamos cada vaso con albumina (clara de huevo) en cada uno de los
vasos con la pulpa

8° Agregado la albumina a la pulpa, procedemos a batir por 7min cada

mezcla.

9° Una vez realizado el batido, vaciamos la espuma obtenida en la probeta y medimos el

volumen, luego repetimos la acción cada 15min.

10° Medir el volumen de los 60gr de pulpa

RESULTADOS:
PULPA CLARA V0(ml) V1(ml) V2(ml) V3(ml) V4(ml) V5(ml)
DE PIÑA DE (antes (0´) (15´) (30´) (45´) (60´)
HUEVO batido)
60gr 5%(3gr) 67gr 218 200 180 130 52
60gr 10%(6gr) 70gr 273 250 200 90 60
60gr 15%(9gr) 73gr 280 220 160 120

V0= Vpulpa + Vclara

V0= 64ml + 3gr = 67gr
V0= 64ml + 6gr = 70gr
V0= 64ml + 9gr = 73gr
DISCUSIÓN:
En otro laboratorio realizaron una prueba parecida a que realizamos nosotros, ellos
utilizaron 6 muestras de 25gr clara de huevo en tiempos de 2´, 3´, 4´, 5´, 7´, 10´ con una
batidora a máxima velocidad y sus resultados fueron los siguientes:

MUESTRA TIEMPO(min) VOLUMEN(ml)

1 2 5.60
2 3 8.0
3 4 9.0
4 5 11.0
5 7 11.8
6 10 12.0

http://www.academia.edu/12851765/ESTABILIDAD_DE_LA_ESPUMA

Por supuesto nuestros resultados no coinciden porque a diferencia de ellos nosotros

realizamos la prueba con la pulpa de la piña a la cual le agregamos la albumina y
controlamos los tiempos.

PULPA CLARA V0(ml) V1(ml) V2(ml) V3(ml) V4(ml) V5(ml)

DE PIÑA DE (antes (0´) (15´) (30´) (45´) (60´)
HUEVO batido)
60gr 5%(3gr) 67gr 218 200 180 130 52
60gr 10%(6gr) 70gr 273 250 200 90 60
60gr 15%(9gr) 73gr 280 220 160 120
 CONCLUSIONES:
Para obtener resultados ya sean buenos o malos dependen del procedimiento realizado,
por eso debemos ser cuidadosos y minuciosos al momento de realizar la práctica.

Se puede concluir que solo se batió la mezcla por siete minutos ya que si se dejaba más
tiempo la espuma no elevaría su volumen y al momento de batir el tiempo tiene que ir en
relación con la velocidad. Además una vez puesto las espumas en la probeta se media el
volumen cada 15 minutos y siempre el volumen va a disminuir ya que se hace un acomodo
de la espuma.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://www.academia.edu/15044338/ESPUMAS_EN_ALIMENTOS

https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo

https://www.definicionabc.com/general/pina.php

http://definicion.de/albumina/

http://instrumentosdelaboratorio.org/vaso-de-precicpitado

http://instrumentosdelaboratorio.org/probeta

http://instrumentosdelaboratorio.org/balanza-de-laboratorio

http://marquezguzmanpertuz.blogspot.pe/

https://es.oxforddictionaries.com/definicion/batidora