Son aquellas provocadas por el consumo de

alimentos producidos o elaborados bajo

d fi i t condiciones
deficientes di i d higiene,
de hi i d t de
dentro d las
l
que destacan las enfermedades entéricas
caracterizadas por la diarrea.
diarrea
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETAs)

•Han aumentado en los últimos años por:

•Gran variedad de alimentos nuevos

•Aumento de la producción de alimentos más elaborados
•Incremento en el hábito de consumo de alimentos listos para consumir
•Aumento de las personas inmunodeprimidas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
¿Qué son?
` Son aquella provocadas por el consumo
de alimentos p producidos o elaborados
bajo deficientes condiciones de higiene,
dentro de las que destacan las
enfermedades entéricas caracterizadas
por la diarrea como:
EDA: ENFERMEDAD DIARREICA
AGUDA
AGUDA.

4
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Se caracterizan por su aparición súbita como resultado

g
de la ingestión de un alimento contaminado ppor
bacterias o sus toxinas (sustancias de desecho).
Según el tipo de agente causal las ETAS
pueden ser:
` Enfermedades Bacterianas
` Enfermedades Parasitarias
` Enfermedades Virales
` Enfermedades causadas por sustancias
químicas y biotoxinas.
 GASTROENTERITIS
POR Escherichia coli
 Agente ¾ Escherichia coli - Enterotoxigenica
 Periodo de ¾ 6 a 72 horas
Incubación
 Síntomas ¾Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos, malestar.
 Alimentos ¾ Carnes de res,
res aves
aves, huevos
huevos, y otros
implicados productos cárnicos.
 Factores ¾ Refrigeración,
Refrigeración cocción
cocción, recalentamiento y
incondicionales almacenamiento inadecuados,
manipuladores infectados
infectados, alimentos
contaminados.
 INTOXICACIÓN
ESTAFILOCÓCICA
 Agente ¾ Staphylococcus aureus
 Periodo de ¾ 1 a 8 horas
Incubación
 Síntomas ¾ Nauseas, vómitos,
Nauseas vómitos arcadas
arcadas, cólicos
cólicos,
diarreas, postración.
 Alimentos ¾ Jamón,
Jamón queso fresco,
fresco productos de carne
implicados de res o aves, pasteles rellenos de crema.
 Factores
F t ¾ Refrigeración deficiente , preparación de
incondicionales alimentos varias horas antes de servirlos,
manipuladores con heridas
heridas.
 SALMONELOSIS
 Agente ¾ Salmonella enteritidis
 Periodo de ¾ 12 a 36 horas
Incubación
 Síntomas ¾Diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y
d l d
dolor de cabeza.
b
 Alimentos ¾ Carnes, pescados, productos derivados
implicados de las aves (huevos
( y ovoproductos),
) la
leche y sus derivados.
 Factores ¾ Conservación inadecuada de los
incondicionales alimentos, falta de higiene durante la
manipulación de alimentos,
manipuladores infectados.
 S l
Salmonella
ll spp

DI 10- 20 células
Susceptibilidad > 20 veces
Complicaciones más severas
Si d
Sindrome d
de R Reiter
it
Artritis reactiva ( probable)
Bacteriemia
Agente causante S. Tiphy, S. paratiphy A y C

Factores de Contaminación Agua contaminada por desagües.

Alimentos implicados Frutas y verduras crudas.
Medidas preventivas Evacuación higiénica
g de aguas
g
residuales.
Lavar y desinfectar las verduras
(
(agua potable,
t bl 10 gotas t en 5L d
de
agua).
Refrigerar ( 5 - 7ºC)
7 C).
 GASTROENTERITIS POR
Bacillus cereus

Agente Toxinas del Bacillus cereus

Periodo de Incubación 8 a 16 horas
Síntomas Nauseas, dolores abdominales,
Nauseas abdominales diarrea,
diarrea
a veces vómitos.

Alimentos implicados Cereales, arroz, natillas y salsas,

albóndigas, fideos cocidos.

Factores Refrigeración insuficiente,

incondicionales almacenamiento a temperaturas cálidas,
preparación varias horas antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubación bacteriana).
 GASTROENTERITIS POR
BACILLUS CEREUS
Agente Toxinas del Bacillus cereus
P i d de
Periodo d Incubación
I b ió 8 a 16 horas
Síntomas Nauseas, dolores abdominales, diarrea,
a veces vómitos.

Alimentos implicados Cereales, arroz,

Cereales arroz natillas y salsas
salsas,
albóndigas, fideos cocidos.

Factores
F t Refrigeración insuficiente
insuficiente,
incondicionales almacenamiento a temperaturas cálidas,
preparación varias horas antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubación bacteriana).
Agente Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de 1 a 3 días
Incubación

Síntomas Diarrea acuosa y profusa,

p sed, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación, ojos
hundidos.

Alimentos Pescados y mariscos crudos, aguas

g servidas , personas
implicados infectadas
 TOXIINTOXICACIÓN POR VIBRIO CHOLERAE
Agente Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de 1 a 3 días
Incubación

Síntomas Diarrea acuosa y profusa, sed, vómitos,

dolores abdominales,
abdominales deshidratación
deshidratación, ojos
hundidos.

Alimentos Pescados y mariscos crudos, aguas servidas , personas

implicados infectadas
 Li t i monocytogenes
Listeria t

DI < 100 células

i f
infecciones
i iintrauterinas,
t t i cervicales,
i l aborto
b t
,muerte perinatal en embarazadas
Neonato: meningitis, encefalitis
p
Septicemia
endocarditis, neumonia, artritis septica,
osteomelitis peritonitis
osteomelitis, peritonitis, hepatitis
Mortalidad 30 % septicemia
70% meningitis
Campylobacter jejuni

DI 500 células
Mayor probabilidad de complicaciones
SUH
colecistitis
colitis recurrente
artritis reactiva (probable)
(p )
S. Guillan Barré (probable)
Septicemia
Mortalidad 1/1000 IC
DI 10- 100 células
Complicaciones son más severas
SUH menores de 5 años 5 %
enfermedad renal crónica
daños neurológicos
Muerte (5-10 %)
PTT (Pú
(Púrpura T
Trombótica
bóti
Trmbocitopénica)
Clostridium perfringens

DI 10 8 células
común en alimentación institucional
enteritis
t iti necrótica
óti
muerte

Clostridium botulinum
DI 0
0.1
1 microgramo
i d
de ttoxina
i
10 a 100 células (esporas)
Botulismo del lactante
p
Botulismo críptico
 Aspergillus flavus y A
A.
fumigatus
Aspergillosis pulmonar por inhalación de esporas
mortalidad: 94% en TCMH
13-80
13 80 % leucemias
80% en HIV

9/26/2008
y Síntomas: fiebre, escalofríos, malestar general,
perdida de apetito, naúseas, ictericia, orina oscura.
y El virus de la hepatis A se excreta en las heces de
los individuos enfermos.
y Contaminación frecuente : personal laboral
infectado en plantas y restaurantes.
y Vías de acceso: Sandwiches fríos, frutas, leche,
hhortalizas,
t li l d mariscos.
ensaladas, i
 Virus 6%
Químicos 2%
Parásitos 1%

Bacterias
90%

(Centers for Disease Control and Prevention)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Bacterianas
Parasitarias
Virales ?Peligros
Por Bi ló i
Biológicos
Sustancias ?Peligros
Químicas Químicos

30
 ETAs
Tipos de ETAs:

• Infección
• Intoxicación
• Toxiinfección
T ii f ió

31
 INFECCION

Enfermedad producida
por la consumo de
b t i que causan
bacterias
enfermedades
Ejemplo: Salmonellosis

32
 INTOXICACION

Enfermedad producida
por el consumo
cons mo de
toxinas producidas
por bacterias que causan
enfermedades
Ejemplo:Intoxicación
P
Por St h l
Staphylococcus aureus

33
 TOXIINFECCION

Enfermedad producida
por consumo de bacterias
que forman tóxinas en el
i t i del
interior d l organismo.
i
Ejemplo:Cólera
j

34
Síntomas como diarrea, nausea, vómito, fiebre, escalofríos,
dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados
por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades
causadas por los alimentos son:

` Intoxicación alimentaría
` Infección alimentaría

Los síntomas que desarrollamos dependen del tipo de

enfermedad y el organismo en particular que causa la
enfermedad.
` Falta del lavado de manos antes de manipular los
alimentos.
li t
` La falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de
preparación de alimentos.
alimentos
` La falta de mantener los alimentos crudos separados de
los alimentos cocinados.
` La falta de enfriar los alimentos calientes
apropiadamente.
` La falta de descongelar los alimentos apropiadamente.
apropiadamente
` La falta de cocinar los alimentos completamente a la
temperatura recomendada y sin interrupción.
` La falta de mantener los alimentos a las temperaturas
recomendadas.
Microorganismos que AEROBIOS MESOFILOS
Contaminan los Alimentos Ambiente

ESCHERICHIA COLI
Ag
Agua
Manipulación
SALMONELLA Contaminación fecal
Contaminación

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Contaminación
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
HONGOS
Manipulación
Ambiente - Almacenamiento
 Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo
ambulante

Enfermedad Agente Síntoma Periodo de Alimentos Medidas de

Etiológico incubación involucrados prevención

Intoxicación Enterotoxina Náuseas, 1 a 8 horas Productos Higiene del

Estafilococica vómitos, dolores promedio lácteos, cárnicos, manipulador y
abdominales y pasteles rellenos.
rellenos refrigeración de
diarrea. alimentos

Intoxicación ppor Sustancias de Cefalalgia,

g , De unos minutos Atún,, jurel,
j , Refrigeración
g y
escombroides tipo Histamínico mareo, náusea, a una hora sardina. congelación
enrojecimiento, adecuada.
dolor de
estómago y ardor
de garganta.

Enfermedades Giardia Lambia Dolores 1 a 6 semanas Hortalizas, frutas Higiene

parasitarias abdominales, crudas y agua. personal,
diarrea. cocción de
alimentos
alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores 6 a 72 horas Carne de res, Refrigeración

abdominales, cerdos, aves, adecuada,
diarrea fiebre,
diarrea, fiebre huevos
huevos. limpieza de
malestar y equipos y
vómito. utensilios,
cocción
Bacillus
B ill cereus Salmonella
S l ll spp.
Brucella spp. Shigella spp.
Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum Vibrio cholerae
Clostridium perfringens
E h i hi coli
Escherichia li
Listeria monocytogenes
CLASIFICAR LA POBLACION
EN BASE AL GRADO DE
SUSCEPTIBILIDAD
Población
severamente
inmuno-
comprometida
Población
P bl ió neutro filos
< 500 /mm3
Inmuno- Receptores de TCMH
Población alogénicos
comprometida
Vulnerable ( Trasplante de células
Poblacion Niños
Congénitas – Genéticas
madre hematopoyéticas)
Inmuno-intacta -
Ancianos Adquiridas EIVH
Adultos Embarazadas HIV ( enfermedad injerto
< 65 años Desnutridos Q i i
Quimioterapia
i versus huésped)
h é d)
Trasplantes QMT intensiva LMA
Hospitalizados
CO O PREVENIR
COMO
`Compradores y
consumidores cada vez más
exigentes.
`Mercados
M d i
internacionales
i l
imponen requisitos
sanitarios
i i a losl alimentos.
li
`Mercados internos
enfrentan fuerte
competencia de productos
alimenticios importados.
` Buen posicionamiento de los productos en el
mercado y frente a la competencia
` Asegurar la continuidad del negocio
` Aumentar la vida útil del producto

PERMITIRÁ LLEGAR A MERCADOS MAS

DISTANTES
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son una
herramienta fundamental
para la obtención de un
proceso inocuo, saludable
y sano.