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Clase 6 PDF
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REOLOGIA DE FLUIDOS
ALIMENTARIOS
REOLOGÍA
La reología es la ciencia que estudia el flujo y
las deformaciones de sólidos y fluidos, bajo la
influencia de fuerzas mecánicas
La rama de la Física que estudia, en general, la
viscosidad, la plasticidad, la elasticidad, y el
flujo de la materia
REOLOGÍA
Las propiedades reológicas de un material
se determinan por aplicación de las leyes
básicas de la Mecánica
Esfuerzo Deformación
REOLOGÍA
Sólido: Se deforma
Esfuerzo
Fluido: Fluye
Característica de calidad
Control
de
Calidad
Consumo Desarrollo
de REOMETRÍA de
Productos Productos
Ingeniería de
Procesos
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO
Control de Calidad:
Medida reológica del producto
Etapa de elaboración
Desarrollo de Productos:
Relación Reología-microestructura
Obtención nuevos materiales
Ingeniería de Procesos:
Obtención Ecuación reológica
Aplicación Operaciones Unitarias
Consumo de Productos:
Elaborar producto según exigencias
VISCOSIDAD
La viscosidad es una propiedad de los líquidos que
describe la magnitud de la resistencia por fuerzas de
corte en el líquido.
Shear stress
Esfuerzo cortante
dX
(F/A)
dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformación
(dV/dX)
F
A
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento
ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan
unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define
como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del
perfil de velocidades
dx
dV
La velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a
menudo sólo se representa una componente,
es una magnitud vectorial.
VISCOSIDAD APARENTE,
alimentarios:
fluencia
A
a) Newtonianos y no B
newtonianos independientes
del tiempo,
b)
b) No newtonianos Tixotrópico
dependientes del tiempo Reopéctico
COMPORTAMIENTO NEWTONIANO
Los fluidos Newtonianos muestran una relación
lineal entre σ y . Para un fluido newtoniano, el
esfuerzo cortante es directamente proporcional a la
velocidad de cambio de la velocidad con la distancia,
es decir al gradiente de velocidad:
F dv
η
A dy
= K n
cacahuete.
ECUACIÓN DE BINGHAM:
Este es un modelo utilizado para describir el
comportamiento plástico, en él aparece un umbral de
fluencia que debe superarse para que el alimento
empiece a fluir. La expresión de Bingham es la
siguiente:
= 0
(donde σ0 es el umbral de fluencia y η es la viscosidad
plástica. )
Ecuación Arrhenius
Ea
K 0 exp
RT
T
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para estudiar el efecto que produce la temperatura
sobre el comportamiento reológico de los fluidos, se
utiliza una ecuación tipo Arrhenius:
Ea
0 exp
RT
expresión en la que 0 es un parámetro, R la constante
de los gases, Ea la energía de activación al flujo y T la
temperatura absoluta.
1 C
a
2 expbC
Ea Ea
a 1 C 1
exp a 2 exp 2 C
RT RT
VISCOSÍMETROS ROTACIONALES
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
VISCOSÍMETROS ROTACIONALES
VISCOSÍMETRO ROTACIONAL
T Re ~ R i
2 Ri N
W
Re Ri
Re
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
MOTOR T
M
SENSOR 2R12 L
DE
TORQUE
dv wR1
w
ROTOR
dr d
z
r
d r
FLUIDO Ri L wRi
h
v
Re
d
Re
l
VASO
(a) (b)
Viscosímetro de Cilindros Concéntricos. a) Esquema del aparato, b)
perfil de velocidad a través del líquido
VISCOSÍMETRO ROTACIONAL
T Re >>> Ri
d log N
W 4 N
d log T
Re
VISCOSÍMETRO ROTACIONAL
log
N
d log N
Pendiente
d log T
log
W 4 N ( Pendiente ) T
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Flujo Flujo
P=P0
0
z=0
Caída de Presión
1 dP
V
2
l
v
Perfil de Gradiente
L
de velocidades
z=l
P=Pl
r R
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Flujo Flujo
P=P0
0
z=0
Caída de Presión
dP
l
v
Perfil de Gradiente
de velocidades
z=l
P=Pl
r R
γ
3b d log 4q/π R 3
4 4q/π R 3
b
d log ΔP R/ 2 L
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS