TALLER FINAL LACTEOS

TECNOLOGIA DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

CARLOS CARRILLO
MARIA ISABEL CAMPO
1. ¿Cuál es la composición típica de la leche de vaca y que constituyentes
favorecen la fabricación del queso?
Se constituyen de:
l Proteína: Contiene entre 3 y 4 % de proteína
l Grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca.
l Lactosa: La lactosa está presente en un 5%, da a la leche y forma el 52%
de los sólidos en leche.
l Vitaminas y Minerales: Vitamina A, Vitamina D, Calcio, Potasio, Calcio,
Fosforo, Sodio y Azufre Magnesio.
Los constituyentes que favorecen la fabricación de queso:
La proteínas, enzimas, grasas, caseína, coagulantes, agua, carbohidratos
como lactosa y ácidos orgánicos

2. ¿Cómo afectan las variaciones estacionales en la composición de la leche

y en la calidad del queso?
Los efectos de variaciones estacionales en la composición de la leche pueden
confundirse con la etapa de lactancia de las vacas, pero se reconoce que esta
influye en el porcentaje de grasa, acido palmítico en la leche, ya que disminuye en
promedio (0,4%) durante el verano por la calidad de los pastos durante la época.
Sin embargo en primavera se observa un aumento considerable de proteínas
debido a la buena calidad de los pastos durante la época.
Por estos factores la calidad del queso puede sufrir afectaciones debido a la
disminución del contenido de grasas y proteína

3. ¿Cuáles son las sales de la leche y como afectan a las propiedades del
queso?
 Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%
Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio.................................. 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio.............................0.025%
Pueden afectar las propiedades del queso ya que al coagular la leche, se liberan
sales de calcio y fósforo, lo que influye en la consistencia del queso y en la
firmeza de la cuajada. Además de la textura influye en el sabor del producto.
4. ¿Qué problemas son causados por psicrótrofos?
Son bacterias (psicrotrofas) que no acidifican la leche, y luego de un tiempo
desarrollan unas enzimas que actúan sobre la temperatura y el contenido de
grasa, hasta el punto de degradarla por tener una importante capacidad
proteolítica y lipolítica.

5. ¿Por qué los recuentos de células somáticas elevados causan dificultad en la

fabricación de queso?
El incremento de estas células somáticas es un indicador de la calidad de la leche,
ya que se da como resultado de la presencia de bacterias patógenas como
staphylococcus aureus, causantes de la mastitis.

6. ¿Por qué debe ser la leche estandarizada para la fabricación del queso?
La estandarización se utiliza para adicionar o sustraer materia grasa, para lograr el
máximo o mínimo de la cantidad requerida para controlar la uniformidad del
producto que permite cumplir con la normativa colombiana y tener rentabilidad.
7. ¿Porque la leche para quesería normalmente es pasteurizada? ¿Qué efectos
tiene la pasteurización de la leche para quesería?
Se pasteuriza para destruir una cantidad de la flora banal , microorganismos
patógenos, este tratamiento altera lo menos posible los nutrientes y la estructura
física de la leche.
Al pasteurizar a una temperatura mayor de 72º C, la leche cuaja más rápido y el
coagulo es blando, aunque el tiempo de coagulación es mayor y se da un
desuerado del mismo más lento.

8. ¿Qué efectos tiene el almacenamiento en frio sobre las propiedades de la

leche?
 Aunque el frío no provoca la muerte de los microorganismos, frena su actividad. A
10ºC se presenta disminución de gérmenes lácticos que son responsables de la
acidificación, estos se detienen a los 2ºC, sin embargo existen bacterias
proteolíticas y lipoliticas, se pueden desarrollar a 0ºC.
9. ¿Por qué se usa ultraficación para la fabricación de queso y como se aplica?
Porque Tecnología de filtración por membranas que concentra la proteína y la
grasa del suero de la leche, que permite aumentar el extracto seco del producto,
aumentando así el porcentaje del rendimiento del queso.
10. ¿Qué son los cultivos indicadores y cuales se utilizan para la fabricación del
queso?
Son unas o más cepas de especies bacterianas que inoculan el producto
pasteurizado o crudo, para iniciar la fermentación.
En el caso del queso se utilizan bacterias lácticas.
11. ¿Qué problemas son causados por residuos de antibióticos en la leche?
Por afectan la calidad de la leche y su proceso de industrialización, convirtiéndose
en un peligro para la salud humana, y al ser acumulativos producen alergias,
afecciones toxicas e incluso cáncer.
12. ¿Qué factores afectan la capacidad amortiguadora del queso?
Es el pH, la cantidad de sal, la humedad ya inciden en la producción de acido
láctico.
13. ¿Cómo coagula el queso de la leche?
Por coagulación enzimática, donde el cuajo enzima proteolítica actúa
desestabilizando la caseína, formando un gel o coagulo que engloba el suero y los
glóbulos grasos en su interior.
14. ¿Porque en enlace Phe- Met de gamma- caseína es tan susceptible a la
acción del cuajo?
El enlace es susceptible por la acción de la quimosina en pH acido de la leche, por
lo que se puede hidrolizar el enlace metionina-fenilalanina de la K-caseína sin
necesidad de los iones del Calcio.

15. ¿Cómo se puede demostrar que hay dos etapas en la coagulación del
cuajo?
 1ra: Fase enzimática: la caseína se rompe dando lugar mediante hidrolisis a la
formación de paracaseína y macropéptido,
2da: Fase de Coagulación: las micelas de paracaseína se combinan entre sí,
siempre que hayan iones de Calcio que provocan la consistencia gelatinosa de la
leche cuajada.
16. ¿Qué enzimas conforman el cuajo?
Glucano- 5- lactona, quimiosina, renina, pepsina, proteasa aspaártica de C.
parasítica.
17. ¿Son adecuados los sustitutos del cuajo para la fabricación del queso?
Son adecuados ya que son otras alternativas para la producción de quesos, como
el queso de origen bacteriano y vegetal, utilizados en distintos tipos de queso.
18. ¿Qué efectos tiene la homogenización de la leche en la fabricación y la
calidad del queso?
Se homogeniza para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa y caseína,
aumentando la eficiencia del cuajo.
19 ¿Cómo afecta la homogenización de la funcionalidad del queso?
Quesos como pasta hilada elaborados con leche recombinada y homogenizada a
baja presión (400kPa) tiene una capacidad de fusión y estiramiento aceptables,
mientras que la homogenización a una mayor presión (6700kPa) muestra efectos
negativos en su capacidad de fusión y flujo. Con la homogenización se puede
reducir la liberación de aceite libre.
20 ¿Por qué se añade CaCl2 a la leche para quesería?
Es una Sal de Calcio que fácilmente se disuelve fácilmente en agua o leche,
aumentando así la cantidad de calcio, mejora la retención de la grasa y de otros
sólidos; Permitiendo que la coagulación sea más rápida, el suero es más claro y
su escurrido es rápido.
Es importante en el proceso de coagulación ya que se combina con la para-
caseína de la leche, así entre más calcio haya más rápido hay coagulación.
21. ¿Qué es la sinéresis?
Separación de la parte liquida de la leche de la parte sólida, por ejemplo
separación del suero y la cuajada a partir de la leche cortada.

22. ¿Cómo afecta la composición de la leche a la sinéresis?

 La afecta el contenido de proteínas y grasa , el estado de la lactación, la calidad
higienica y sanitaria.
23. ¿Qué variables de procesamiento afectan a la sinéresis?
Temperatura de incubación, tipo de cultivo iniciador, componentes de la leche y
tratamiento térmico.
24. ¿Cuáles son las funciones del NaCl en el queso?
Contribuye al sabor y textura del queso, regula el crecimiento bacteriano en el
proceso de maduración.
25. ¿Cuáles son los niveles típicos de NaCl en diferentes quesos?
La composición de la sal en los quesos es de 2% a 3%.