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Personal Técnico Jefe de Producción Responsable de Calidad

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ÍNDICE

1. Objetivo ................................................................................................................. 3
2. Alcance .................................................................................................................. 3
3. Términos y Abreviaturas ........................................................................................ 3
4. Responsabilidades ................................................................................................ 4
5. Descripción del Procedimiento............................................................................... 4
5.1 Edificios e instalaciones .................................................................................. 4
5.2 Condiciones Específicas de las Áreas ............................................................ 5
5.3 Pisos, paredes, techos, drenajes, puertas y otras aberturas ........................... 5
5.4 Instalaciones Eléctricas .................................................................................. 6
5.5 Iluminación ..................................................................................................... 6
5.6 Calidad de Aire y Ventilación .......................................................................... 6
5.7 Instalaciones Sanitarias .................................................................................. 7
6. Referencias. .......................................................................................................... 7
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1. Objetivo

Proporcionar la información sobre las características básicas de las

instalaciones, para la obtención de productos seguros.

2. Alcance
Este procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en la empresa
Snacks Yupres´s.

3. Términos y Abreviaturas

 Edificación: Nombre genérico con que se designa cualquier construcción

de grandes dimensiones fabricada con piedra o materiales resistentes y que
está destinada a servir de espacio para el desarrollo de una actividad
humana.

 Instalación: hace referencia a una estructura que puede variar en tamaño y

que es dispuesta de manera particular para cumplir un objetivo específico.

 Áreas de producción: también llamada área o departamento de

operaciones, manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un
negocio que tiene como función principal, la transformación de insumos o
recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en
productos finales (bienes o servicios).

 Condiciones sanitarias: Es el cambio del estado de salud atribuible al

antecedente del proceso sanitario (puede ser un cambio a mejor, o a peor, o
no haber cambio).

 Contaminación: Es la introducción de sustancias u otros elementos físicos

en un medio que provocan que éste sea inseguro o no apto para su uso.1 El
medio puede ser un ecosistema, un medio físico o un ser vivo. El
contaminante puede ser una sustancia química, energía (como sonido, calor,
luz o radiactividad).
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 Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un
ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene
bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico.

4. Responsabilidades

Responsable de Calidad: Coordinar las actividades requeridas en cuanto al

buen manejo de las instalaciones.

Personal operativo: Cumplir con lo establecido en el presente documento.

5. Descripción del Procedimiento

5.1 Edificios e instalaciones

La edificación utilizada para la producción de cueros de soya, tiene una

construcción apropiada, diseñada para facilitar las buenas condiciones
sanitarias, lo que permitirá que no exista el riesgo de contaminación, además
permiten un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiados de las superficies
y materiales, facilitando el control efectivo de plagas y dificultando el acceso y
refugio de las mismas.

Las tareas de limpieza y desinfección se realizan diariamente para asegurar que

todas las partes del lugar de trabajo (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares)
estén limpias.

La edificación está diseñada para la protección de polvo, materias extrañas,

insectos, roedores, aves, y otros elementos del ambiente exterior manteniendo
las condiciones sanitarias adecuadas.

La construcción dispone del espacio suficiente para la instalación, operación y

mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el
traslado de material.

Las áreas internas de producción se dividen en:

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 Recepción
 Control de Calidad
 Producción
 Empaque
 Limpieza
 Almacenamiento

5.2 Condiciones Específicas de las Áreas

Las diferentes áreas o ambientes están distribuidas y señalizadas de tal manera

que se evite confusiones y contaminaciones.

El movimiento de un área a otra es limitado (especialmente de las áreas externas

y/o de limpieza al área de producción), sólo el personal que por su trabajo
requiera ingresar al área de producción podrá hacerlo, siempre y cuando lleve
la dotación adecuada e higiene personal como lo establece el Pr06.

Las áreas se mantienen en buen estado de conservación (Pr03), ordenadas y

limpias (Pr07) tomando las precauciones adecuadas para impedir la
contaminación cruzada.

5.3 Pisos, paredes, techos, drenajes, puertas y otras aberturas

Las paredes, pisos y techos son de superficies lisas, sin grietas, de fácil limpieza
y desinfección.

Los drenajes del piso no están protegidos con rejillas de material resistente y no
son desmontables para facilitar su limpieza.

Los techos y demás instalaciones colgantes (focos, canaletas, tuberías etc.)

están diseñadas y construidas de manera que evitan la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento
superficial y además facilitan la limpieza, desinfección y mantenimiento.

Las puertas de acceso exterior tienen sistemas de protección a prueba de

insectos, roedores, aves y otros animales y deben mantenerse cerradas.
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Las aberturas o ventanas están protegidas con mallas removibles, que permitan
una fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

Los vidrios que se encuentren dentro del área de producción tienen una película
protectora que evitan el esparcimiento de partículas en caso de rotura proceder
según P02I01.

5.4 Instalaciones Eléctricas

Las instalaciones eléctricas evitan la presencia de cables defectuosos y/o

colgantes en todas las áreas.

En caso de que exista corriente de alta tensión estas son identificadas con un
rótulo “ALTA TENSIÓN”.

Las fuentes de electricidad están separadas de las fuentes de agua.

Existen avisos de no manipular electricidad con manos o vestimenta húmedas.

La ubicación del tablero eléctrico debe ser visible y estar rotulado.

Las líneas de flujo se identifican de acuerdo a la norma NTE INEN 440:1984.

5.5 Iluminación

La iluminación del establecimiento es lo más semejante a la luz natural para

garantizar que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.

Las fuentes de luz artificial que están suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas,
son de tipo de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.

Los focos son sustituidos periódicamente o a medida que se vayan agotando.

5.6 Calidad de Aire y Ventilación

Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para

prevenir: la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del
calor. Se evitará contaminación cruzada en todo momento.
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5.7 Instalaciones Sanitarias

El número de elementos necesarios para el personal deben ser suficientes e

independientes para hombres y mujeres como se detalla a continuación:

ELEMENTOS RELACIÓN POR NÚMERO DE TRABAJADORES

Excusados 1 por cada 25 varones o fracción

1 por cada 15 mujeres o fracción
Urinarios 1 por cada 25 varones o fracción

Duchas 1 por cada 30 varones o fracción

1 por cada 30 mujeres o fracción

Lavabos 1 por cada 10 trabajadores

Fuente: Decreto Ejecutivo 2393. Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y

Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo.
Las instalaciones sanitarias están dotadas de: papel higiénico, dispensadores de
jabón y gel desinfectante y secadores de mano. En caso de encontrarse dentro
del área de producción la ventilación debe estar hacia el exterior.

El mantenimiento de las instalaciones se realizará según lo establecido en el

Procedimiento de Mantenimiento de equipos, maquinarias e Instalaciones Pr03.

6. Formatos generados

Pr02I01 Instructivo de manejo de vidrio

7. Referencias.

RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG “Normativa técnica sanitaria para

alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación
colectiva”.

Decreto Ejecutivo 2393. Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores

y Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo.
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