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ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

CARRERA INGENIERÍA AGROPECUARIA
SANTO DOMINGO

Asignatura: Microbiología

Nivel: Tercero

Estudiante: Renato Andrade Cevallos

Fecha: Miércoles 5 de junio del 2013

Práctica No.10
1. TEMA

Análisis microbiológico de la leche

2. INTRODUCCIÓN

Como producto pecuario, la leche se extrae de mamíferos y se utiliza como alimento

para los seres humanos. A nivel mundial, en el 2011 las granjas lecheras produjeron
alrededor de 730 millones de toneladas de leche. Es la base de numerosos productos
lácteos como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Por este motivo se han
definido parámetros de calidad para que sea apta para consumo humano, algunos de
estos parámetros son la acidez, la densidad y contenido bacteriano.

La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el

cuidado en cuanto a higiene y conservación. La leche debe estar entre 16º y 18º Dornic.
Para determinar el contenido óptimo bacteriano hay que basarse en la observación del
cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio
depende del número de bacterias, del consumo de oxígeno por ellas, de la
multiplicación de dichas bacterias. Un tiempo de reducción corto es índice de falta de
cuidado en la producción de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de
enfriamiento de la leche a temperaturas favorables para el crecimiento de
microorganismos

3. OBJETIVO GENERAL

Aplicar las técnicas de laboratorio para identificar una leche de calidad.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Aplicar técnicas de laboratorio para medir la acidez o el contenido de ácido láctico de

la leche.

- Determinar la densidad de la leche.

- Determinar si el contenido de bacterias de la leche está dentro de su rango normal

5. REVISIÓN DE LITERATURA

La leche se la ha considerado como un alimento para el ser humano desde hace cientos
de años. Durante años la leche de vaca se ha transformado en productos lácteos como la
crema, la mantequilla, el yogur, el kéfir, helado, y especialmente, el producto más
resistente y fácil de transportar, queso. Procesos industriales modernos producen
caseína, proteína de suero de leche, la lactosa, la leche condensada, leche en polvo y
muchos otros productos aditivos de alimentos. (Charles, 1985)

Los seres humanos son una excepción en el mundo natural de la leche, consume más
allá de la infancia, a pesar de que la mayoría de los seres humanos adultos muestran
algún grado de intolerancia a la lactosa. La leche para consumo humano debe ser
evaluada bajo ciertos parámetros para garantizar su calidad, para esto la naturaleza
físico-química de la leche debe ser normal, especialmente en lo que respecta a la
proporción equilibrada de sales; la leche cruda no debe tener sustancias inhibidoras para
los cultivos lácticos como antibióticos, desinfectantes, detergentes u otros, en otras
palabras debe tener una buena disposición para fermentar; el contenido de gérmenes en
la leche cruda debe ser escaso y por último el contenido de proteína coagulable debe ser
alto. (Revilla, 1985)

La mayoría de la leche se compone de 80 a 90 por ciento de agua. El 10 por ciento

restante se compone de las grasas, hidratos de carbono, proteínas, minerales y
vitaminas. La leche de vaca contiene aproximadamente 87% de agua, de 3 a 4% de
proteína, 4 a 4,5% de grasa, y aproximadamente el 4,5% azúcar de la leche (lactosa).
Por lo general contiene aproximadamente 3,5 a 5 por ciento de grasa, que se dispersa en
toda la leche en forma de glóbulos. Suministros grasa sabor y textura, y las vitaminas A,
D, E y K, así como ciertos ácidos grasos que el cuerpo no puede producir. La lactosa es
un tipo de azúcar que se encuentra sólo en la leche y la leche le da su sabor dulce. Se
representa aproximadamente el 5 por ciento del contenido de la leche. Si el contenido de
grasa se reduce a 3,25 por ciento, la leche se vende como leche entera. La leche baja en
grasa tiene típicamente un 1 por ciento o 2 por ciento de grasa. Dado que la grasa tiene
una gravedad específica más baja y por lo tanto es "más ligero" que el suero de la leche.
Entonces, la grasa puede ser recogida o desnatada de la leche. La grasa así recaudado se
llama "crema" y la leche privados de grasa se llama "leche desnatada" o "leche
descremada". A medida que la grasa de la leche más ligera sube a la superficie, cambia
la densidad. A medida que avanza hacia la superficie que crea capas de la disminución
de la densidad. Cuando la leche se deja reposar el tiempo suficiente, una cierta
separación se producirá debido a diferencias de densidad, la leche comercialmente de
calidad tiene un alto contenido de grasa y por ende una mayor densidad. (University of
Guelph, 2009)

El grado Dornic es una unidad de medida de la acidez de la leche llamado Sr. Pierre
Dornic ex director de la Escuela Nacional de la Industria Lechera Mamirolle. La acidez
Dornic es el resultado de la acidez natural de la leche (debido a su alto contenido en
proteínas y minerales) al que se añade la acidez desarrollada (a través de la acción de las
bacterias del ácido láctico que convierten la leche sin lactosa ácido láctico, la titulación
se realiza con una solución de hidróxido de sodio a N / 9 (0,111 mol / l) y fenolftaleína
en una solución alcohólica de 2% se utiliza como indicador. (Monta Gómez, Alemán, &
Nazate, 2002)

6. EQUIPOS:

Microscopio compuesto

Estufa de incubación

Estufa de esterilización
7. MATERIALES:

Muestra de leche

Mechero de alcohol

Asas de inoculación

Goteros

Vasos de precipitación

Probetas de 500 ml

Lactodensímetro

Tubos de ensayo

Termometro

Bureta de 500 ml

8. REACTIVOS E INSUMOS:

Alcohol antiséptico

Agua destilada

Solución 1/10 normal de NaOH (Hidróxido de sodio)

Fenolftaleína

KOH

Azul de metileno

9. PROCEDIMIENTO:

Determinación de la densidad de la leche

Para determinar la densidad de la leche se vertió ésta por las paredes de la bureta
procurando no hacer espuma, luego se colocó en lacto densímetro dentro y se lo dejó
flotar, una vez que esté en reposo se tomó la lectura que marco el densímetro

Determinación de la acidez

Se colocó 9 ml de leche en un vaso de precipitación, luego se agregó 8 gotas de

fenolftaleína, como indicador, se lleno la bureta con una solución de NaOH 1/10
normal. Se comenzó a titular el vaso hasta que la leche tomó una coloración rosada lo
que indicó que la titulación estaba terminada, el color se mantuvo más de 10 segundos.
Prueba de reductasa
Reducción del azul de metileno

Se puso en tubos de prueba 20 ml de leche, posteriormente se agregó 1 ml de solución

de azul de metileno, mientras se movía el tubo para mezclar la leche y el colorante, y
finalmente se colocó en una estufa incubadora a 37ºC

10. RESULTADOS

Determinación de la densidad de la leche

Para este cálculo se tomó en consideración los siguientes aspectos:

Por cada grado centígrado sobre 15ºC aumentar 0.2 y caso contrario disminuir 0.2.

La densidad marcada fue de 32 a una temperatura de 16ºC, en este caso excede 1ºC por
lo tanto:
Corrección
16 + (1x0,2) = 16,02
16,02 – 16 + 0,32 = 0,34
Densidad = 1,032 + 0,002 = 1,034

Esta es una leche Pura

Determinación de la acidez

Para que la leche tome la coloración rosada fue necesario agregar 18 ml NaOH 1/10
normal, por lo tanto su acidez es de 20ºDornic.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%, por lo tanto
18ºDornic = 1,8g/l o 0,18% de ácido láctico, por lo tanto esta es una leche normal,
desnatada o semidesnatada.

Prueba de reductasa

Reducción del azul de metileno

La decoloración duró mas de 5 horas por lo que está leche es de buena calidad.

11. CONCLUSIONES

Con la realización de esta práctica se pudo determinar la calidad de la leche, que en este
caso se obtuvo como resultado la identificación de una leche de buena calidad, según
los parámetros que establece Revilla, A. (1985), y la Universidad de Guelph en su
publicación, esta leche tuvo una densidad óptima, lo cual muestra su pureza y a su vez
que no ha sido adulterada; el contenido de ácido láctico está dentro de un parámetro
normal, y el contenido bacteriano fue bajo, esto indica que si hubo calidad higiénica al
momento de recolectar la leche, en caso de que los utensilios y materiales empleados
esten desaseados al momento del ordeño o al momento de realizar la práctica en
laboratorio habría un incremento bacteriano y disminuiría la calidad de esta leche.

12. BIBLIOGRAFÍA

Charles, A. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona:

Reverté.

Monta Gómez, M. S., Alemán, M., & Nazate, W. (2002). Obtencion de Yogurt Con
Leche de Chocho. ReCiTeIA, 8.

Revilla, A. (1985). Tecnologia de la Leche. Costa Rica: IICA / CATIE.

University of Guelph. (2009). Food Sience. Recuperado el 15 de junio de 2013, de

Physical Properties of Milk: http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-
and-technology/dairy-chemistry-and-physics/physical-properties-milk
13. ANEXOS

Foto 1. Medición de la densidad de la leche

Foto 2. Determinación de la acidez de la leche

Foto 3. Prueba de reductasa