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Siglo XIII
- gran expansin del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- prdida de importancia a la leche debido a su corta vida
Siglo XIX
- crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservacin
- descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tecnicas de
enfriamiento para conservacin
+ masificacin de la produccin industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin
- desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos
- la produccin lechera alcanza un grado importante de expansin y desarrollo
La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin
ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma
de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado
lcteo.
Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de bfala
Leche cabra
TIPOS DE LECHE
cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada
Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos obtenidos
mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin
Yogurt Queso
Helado
Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
Factores socioculturales que influyen en el consumo
COMPOSICIN
Agua (85%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
LECHE
Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)
Protena (3.3%)
Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)
Fase de lactacin
La leche
Tecnologa
Aptitud de la leche para la Nutricin
transformacin en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla
2-7%
2.5-5% 3-5%
Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa
Influencias externas y
de alimentacin
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos
2. Factores fisiolgicos
sodio
potasio
meses
La leche
2. Factores fisiolgicos:
Mastitis
Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS
La leche
3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estacin del ao
Estacin del ao
- grasa y extracto seco grasa
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo protena
Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa lactosa
- alta: rpidamente
calcio
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
sodio
(<5C fro)
potasio
La leche
4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche