UNIVERSIDAD DEL VALLE. FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS. PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS. ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS. CODIGO 745047M PRACTICA N°7 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES INTRODUCCION: Los carbohidratos son aldheidos —derivados_ de polihidroxyalcoholes y sus unidades basicas son los monosacaridos. Estos compuestos son de vital importancia para la vida y son elaborados en el proceso de Ia fotosintesis. El hombre y los animales consumen carbohidratos, los cuales al ser ingeridos son hidrolizados y oxidados a CO2 @ HzO, una parte se almacena como glicégeno en el higado y los-musculos. De esta oxidacién se obtiene la energia que es empleada para realizar trabajo. Algunos carbohidratos como la celulosa y la quitina constituyen material de soporte en plantas e insectos respectivamente. OBJETIVOS - Determinar el contenido de azticares reductores y totales en un alimento MATERIALES - . Matraz volumétrico de 100m! - Espatula - Pipeta graduada de 5m! = Bafio Maria - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta graduada de 10m! - Tubos de ensayo - Gotero - Pipetas volumétricas de 0,5,1,2,3,4,5,6ml - _Balones volumétricos de 10m!DESCRIPCION DE LA PRACTICA AZUCARES REDUCTORES Fundamento: los azucares reductores son generalmente los monosacaridos y algunos disacaridos que poseen un grupo carbonillo (radicales aldehidos o cetonicos) potencialmente libres, capaces de reducir iones metalicos, preferiblemente cobre y plata de soluciones alcalinas. Cuando el reactivo de fehling, que es una solucién alcalina de sulfato de cobre (CuSOx) en solucién amortiguadora de tartrato de sodio y potasio se calienta en presencia de un carbohidrato reductor, el ion cuiprico se reduce a su forma cuprosa, apareciendo el oxido correspondiente de color rojizo (Cu20), el cual es cuantificable Procedimiento: 1. Pesar 1g de muestra y diluir a 100ml (o la dilucién que el profesor le sugiera) 2. Tomar 0.5ml de muestra, (*) adicionar 0.5 de la solucién A, colocar a ebullicién durante 40min 3. Retirar del bafio caliente, enfriar en bafio de agua fria, adicionar 0.5ml de la solucién B y 8.5ml de agua, agitar y leer la absorbancia a 520nm: AZUCARES TOTALES Fundamento: los azticares totales corresponden a todos los aziicares tanto reductores como no reductores, los no reductores son carbohidratos o polisacaridos que no tienen un grupo carbonillo libre. Estos compuestos deben ser hidrolizados para convertirios a aziicares reductores, la hidrélisis puede ser acida © enzimatica produciendo el azticar reductor y agua. Procedimiento: - Tomar o.smffde la solucién patron (0 la que el profesor le sugiera) - Adicionar 0.1ml de HCL 0.1N, colocar en bafio a 60° C, durante 1 hora. - Retirar del bafio, enfriar y continuar como en azicares reductores (pasos 2y3) Curva Estandar de Azicares: Pesar 120mg de glucosa anhidra, disolver en 100m! de agua (solucién patrén) preparar las siguientes diluciones: En un tubo de ensayo de 10ml colocar (volumen de solucién patron y agua como la siguiente tabla:Cone. 0 0.030 0.060 0.120 0.180 0.240 0.30 de glucosa (mg/ml) Vol. Sol. Patrén (ml) mL de agua 0 10 0.250 9.75 0.5 95 1.0 9.0 15 85 2.0 8.0 25 75 Tomar 0.5ml de cada solucién, y continuar el procedimiento de azucares reductores (paso 2 y 3) Realizar una curva de concentracién de glucosa versus Absorbancia. Encontrar la ecuacién de la recta, Calculo mifgiml de azuicar = [(Ab muestra — punto de corte en la curva) / pendiente] % de azucar ceiuces #rotal = [mg/ml de Aziicar *factor de dilucién *100] / peso de muestra] BIBLIOGRAFIA 1 DARN OFENNEMA, introduccién a la Quimica de los Alimentos. Editorial Reverte. Espafia: 1993 MARK LESLIE F. Analisis moderno de los alimentos 1971 BERNAL R1I. Analisis de alimentos 1993 COULTATE. Tom P. Alimentos Quimica de sus componentes 1954 VOJDA Odon | Quimica de Alimentos 1976 BELITZ H. D. Quimica de Alimentos